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(주)일 꾸오꼬 알마 이탈리아 요리학교  <통권 377호>
이탈리아 정통 요리 문화를 배우다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-07-29 오전 02:43:09

국내 이탈리아 레스토랑의 거의 모든 셰프가 반드시 거쳐 가는 곳이 있다. 제대로 된 요리 인재를 아낌없이 키우겠다는 신념으로 해마다 600여 명의 졸업생을 배출하며 국내 이탈리아 요리학교의 구심점이 되고 있는 곳이다. 이탈리아 파르마 주정부 요리학교인 알마의 국제 네트워크 학교 (주)일 꾸오꼬 알마에서는 매년 40여 명의 교육생들이 진정한 이탈리아 요리 문화 배우기 위해 알마 본교로 유학을 떠난다.
글 이은영 기자 eylee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 육주희 국장, 일 꾸오꼬 알마 제공




국제 이탈리아 요리 학교와의 공조
(주)일 꾸오꼬 알마(Il CUOCO ALMA)의 시작은 1999년 설립된 국내 최초의 이탈리아 요리학교 일 꾸오꼬였다. 당시 젊은 셰프였던 안토니오 심 대표를 비롯, 한춘섭 한국관광대학교 교수, 최정희 백석예술대학교 교수, 김성옥 동원대학교 교수가 함께 진정한 이탈리아 요리 문화의 국내 정착과 후학 양성에 뜻을 모았던 것. 이후 이탈리아 현지의 요리 교육원을 방문하며 보다 전문성 있는 교육 과정을 검토하던 안토니오 심 대표는 이탈리아 파르마 주정부의 국제요리학교 알마(ALMA)를 만나 일 꾸오꼬에 적합한 프로그램을 구성했고, 2005년 협약을 통해 지금의 일 꾸오꼬 알마로 거듭나게 되었다. 
일 꾸오꼬 알마는 현재 3개 교육 과정으로 운영하고 있다. 유학 수페리오레 과정(1년 3개월)과 국내 전문가 마스터 과정(6개월), 브레베 단과 과정이다. 인터뷰를 통과해야만 입학이 가능한 유학 수페리오레 과정과 국내 전문가 마스터 과정은 전후반기 각각 20명까지 수강이 가능해 과정별로 1년에 최대 40명의 졸업생을 배출한다. 해마다 500여 명이 찾는 브레베 단과 과정은 간단한 상담 후 수강이 가능한데, 레벨1의 경우 일반인이 취미 삼아 참여하기도 하지만 레벨2는 레스토랑 오너들이 상당수이며 재충전을 하려는 현직 셰프들의 발길도 끊임없이 이어지고 있다. 무엇보다 유학 수페리오레 과정은 유학생들이 현지에서 접하게 될 이탈리아 요리 문화의 습득 효과를 배가시키기 위해 철저한 국내 프로그램을 거친다. 교육생들은 국내 예비 교육을 거쳐 이탈리아 파르마 콜로르노 궁전의 알마 본교로 떠나게 되는데, 국내 교육 기간 중 언어 수업이 함께 진행될 뿐 아니라 일 꾸오꼬 알마의 파트너 어학원에서도 할인된 가격으로 이태리어를 배울 수 있어 유학 중 부딪히게 될 언어의 벽이 한결 낮아지도록 했다.
‘정말 제대로 된 요리 인재를 양성하는 것’이 교육 철학인 안토니오 심 대표는 “훌륭한 인재를 아낌없이 키우고 싶다”고 말한다. 18년 가까이 효과적이고 체계화된 교육 방법을 고수해 온 일 꾸오꼬 알마는 고객 만족도가 높아 입학자 중에도 지인 추천이 가장 많다. 국내의 손꼽히는 이탈리아 레스토랑 셰프라면 거의 모든 이가 이곳을 거쳐 갔다. 

세계의 셰프가 모이는 곳, 알마
내년 1월 일 꾸오꼬 알마는 수페리오레 파티쉐 유학 과정을 처음 선보일 계획이다. 알마 본교에서 운영하는 교육 과정 중 요리에 이은 두 번째 론칭으로 제과 과정을 배우게 된다. 알마는 현재 요리사, 제과사, 소믈리에, 홀매니저 양성 등 4가지 교육 활동을 하고 있으며 일 꾸오꼬 알마에서는 향후 추가 론칭도 염두에 두고 있다.
이탈리아 파르마 주정부의 투자로 기획된 알마는 영리를 목적으로 생겨난 교육 기관이 아니다. 전문 요리사를 양성하여 이탈리아의 요리 문화를 전 세계에 전파하기 위해 이탈리아 농림부와 교육 및 과학기술부의 후원으로 생겨났다. 2004년부터 지금까지 12년간 이탈리아 요리 문화의 정통성 확보에 힘쓰고 있다.  
국제 이탈리아 요리 학교로서 알마는 연간 2112명의 졸업생을 배출하고 있다. 그중 35%는 20개 국제 네트워크 학교에서 알마 본교를 찾은 유학생들이다. 한국의 일 꾸오꼬 알마에서 예비 교육을 마친 40여 명의 유학생도 여기에 해당한다.  
알마의 교육 지침 중 가장 우선시되는 것은 바로 전문성. 실질적인 직업 세계와 동일 선상에서 이루어지는 훈련이 그들의 전문성을 강화시키며, 현장을 옮겨 놓은 듯한 시설에서 개인 트레이닝은 물론 현장을 방불케 하는 팀 트레이닝을 병행하고 있다.   


LAUNCHING
정통 이탈리아 제과 셰프로 가는 길
수페리오레 파티쉐(파스티체리아) 유학 과정
고대 로마제국 시대부터 시작된 이탈리아의 발효 빵과 디저트 문화를 이제 이탈리아 현지에서 배울 수 있다. (주)일 꾸오꼬 알마는 2017년 1월 첫 개강을 앞둔 수페리오레 파티쉐(파스티체리아) 유학 과정 교육생을 모집 중이다. 이탈리아 알마 본교와의 2년여 기획 끝에 파스티체리아 유학 과정을 새롭게 개강하기로 한 것. 일 꾸오꼬 알마에서 2개월의 예비 교육을 마친 교육생들은 알마 본교로 떠나 3개월간 470시간의 트레이닝을 받게 되며 이후 현지의 전문 레스토랑 및 제과점에서 4개월의 실습 과정을 거치게 된다. 이에 앞서 8월에는 세계 챔피언 파티쉐 셰프 엠마누엘레 포르꼬네(Emmanuele Forcone)가 한국을 방문해 이탈리아 전문 파티쉐의 세계를 보여 줄 예정이다. 전문가 및 일 꾸오꼬 알마 졸업생, 일반인을 대상으로 한 무료 특강(8.25~27)을 비롯해 알마 총괄 교수 마테오 베르티(Matteo Berti) 셰프와 컬래버레이션 프로그램(8.29~9.3)을 선보일 예정이다. 

 
2016-07-29 오전 02:43:09 (c) Foodbank.co.kr
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