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무한리필 삼겹살, 스테디셀러 가능성은?  <통권 377호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-08-01 오전 11:17:05


10년 전 돼지고기 무한리필, 고기 뷔페집들을 기억하는가? 1인당 5000원만 내면 메인인 삼겹살은 물론 떡볶이, 튀김, 초밥 등 사이드요리까지 무한대로 가져다 먹을 수 있는 콘셉트로 주머니 가벼운 대학생들의 외식 성지로 통했다. 육류 무한리필, 고기 뷔페 아이템은 늘 가난한 시대의 상징이었다. 그리고 2016년. 10년 전 육류 문화를 재현하듯 최근 외식 프랜차이즈시장에는 무한리필 바람이 다시 불기 시작했다. ‘삼겹살 9900원 무한리필’, ‘단돈 1만원에 돼지고기·된장찌개·달걀찜 무한대 제공’ 등의 문구를 내세운 무한리필 삼겹살 브랜드들이 1년 사이 급속도로 증가했으며, 현재 눈에 띄는 브랜드만 20여 개 이상이다. 무한리필 삼겹살의 재등장으로 벌써부터 업계가 시끄럽다. ‘빤한 저가 브랜드 남발로 시장 교란 일으킨다’, ‘무한대 퍼주고 남는 것 없어 가맹점주만 죽어난다’, ‘보릿고개 시절이 아닌 이상 무한리필은 시대를 역행하는 아이템이다’ 등 우려하는 목소리가 적지 않다. 반면 ‘저성장 시대, 불황기를 대변하는 콘셉트로 존중받아야 한다’, ‘주머니 가벼운 소비자를 겨냥한 아이템으로 삼겹살 시장이 다양해졌다’ 등 고무적인 시각도 있다. 8월에 내리쬐는 햇볕만큼 뜨거운 창업시장에서 무한리필 삼겹살 아이템이 지닌 경쟁력은 어떤 것일까. 한국인의 영원한 소울푸드이자 국민육류인 삼겹살을 무한리필로 풀었을 때 스테디셀러로 자리매김할 가능성은 어느 정도일까?    글 황해원·이은영 기자  사진 이종호 팀장 






Part 01
무한리필 경쟁력? 삼겹살 시장 흐름부터 알아야…
여느 아이템과는 다르게 삼겹살은 큰 유행이나 눈에 띄는 변화 없이 같은 모양, 비슷한 콘셉트로 그 자리를 지켰던 것 같지만, 가만히 들여다보면 삼겹살만큼 격동의 시대를 거치며 다이내믹한 변화를 일삼아 온 식품이 없다. 1980년대 정육식당의 알루미늄포일 불판에 과자처럼 바싹 익혀 먹던 삼겹살을 시작으로 대패삼겹살, 솥뚜껑삼겹살, 숙성삼겹살 등을 거쳐 최근 3cm 이상 두께의 두툼한 스테이크 스타일의 숙성삼겹살까지 갖가지 모양과 형태로 변모하며 국민육류로 자리를 지켜 왔다. 현재 무한리필 삼겹살의 경쟁력을 파악하려면 전체 삼겹살 시장의 흐름을 먼저 이해하는 것이 중요하다. 



1980~1990년대 초·중반
이태원 ‘엉클리뷔페’ ‘2900원 대박집’을 아시나요

‘1인 5000원에 고기뷔페 무한 이용’, ‘소고기 무한리필’, ‘돼지고기 무한리필’, ‘대패삼겹살 2900원’…. 20년 전부터 지겹도록 보이던 간판들이다. 육류 무한리필이 판을 치던 때였다. 지속되는 불황기, 주머니 사정 여의치 않은 고객들의 위축된 소비 심리를 자극하는 데 무한리필만한 메리트가 없었다. 특히 가난한 학생들에게 고기 뷔페는 천국과도 같았다. 한 명당 1000원짜리 대여섯 장만 모으면 삼겹살과 양념고기는 물론 돈가스나 튀김, 떡볶이, 샐러드(당시만 해도 추억의 ‘사라다’였다), 김밥 등을 무한대로 가져다 먹을 수 있으니 ‘점심에 갔다가 저녁까지 해결하고 올 수 있는 외식의 성지’로 통하는 건 당연했다. 
1990년대부터 호황을 이루기 시작한 고기 뷔페의 시초는 서울 이태원 ‘엉클리뷔페’다. 1990대는 외식산업 전반적으로 대형 식당들의 입지가 단단하게 굳혀지는 시기였다. 특히 서울 강남 지역을 중심으로 삼원가든, 늘봄공원, 한우리, 대원을 비롯해 강북 지역의 고향산천, 배나무집 등이 전성기를 맞았다. 그중 최고의 히트 아이템은 소고기 뷔페전문점이다. 대표적인 브랜드로는 ‘엉클리’와 ‘본전 소고기뷔페’, ‘청록소고기뷔페’, ‘월드’, ‘어울마당’ 등으로 1인당 4000원만 내면 소고기뿐 아니라 멧돼지나 토끼, 칠면조 고기까지 다양하게 먹을 수 있어 당시 상당한 붐을 이뤘다. 그러나 식자재 품질 논란이 불거지며 불과 6개월 만에 쇠퇴기를 맞았고 얼마 못 가 외식시장에서 사라졌다. 
소고기 뷔페는 자취를 감췄지만 고기 뷔페 아이템 자체는 주효했다. 1990년 중반 무렵 돼지고기뷔페시장이 열렸다. 매장 안에 커다한 대형 쇼케이스를 설치, 삼겹살과 각종 양념육을 대량으로 갖다 놓으면 고객이 알아서 고기를 가져다 먹는 식이었다. 
그 시기 저가 삼겹살전문점도 넘쳐났다. 삼겹살 1인분에 3000원이었던 ‘돈가야우가야’, 대패삼겹살을 1900원, 2900원 등 헐값에 판매하는 ‘대박집’ 등이 대표적이었다. 1997년 IMF 직후 부산 서면 복개천 먹자골목 대부분 삼겹살전문점의 삼겹살 1인분 가격은 단돈 800원이었다. 싸구려 고기를 무더기로 팔아 1년도 되지 않아 전멸했지만 그만큼 가난했던 당시 시대 상황을 잘 보여주는 아이템이었다.  



2000년대 초·중반
숙성삼겹살 등장 ‘도네누’ ‘돈데이’ ‘구이가’도 연이어 대박

2004년 한국·칠레 FTA가 체결되고 외국 농산물 수입이 자유화되면서 유럽산, 남미산, 칠레산 등 수입 냉동 삼겹살이 한꺼번에 들어왔다. 국내산 돼지고기 공급에 한계가 있던 찰나 저렴한 수입산 삼겹살을 내세운 다양한 저가 브랜드들이 출현하기 시작했다. 아이템에 대한 아이디어나 메뉴 구성력보다는 공급 과잉으로 인한 가격 경쟁에 뛰어든 케이스가 대부분이었다. 
이때만 해도 수입산 냉동 돼지고기는 작업 과정에서 피를 제대로 처리하지 않아 해동 과정에서 냄새가 많이 났다. 냉동 삼겹살의 해동기술이 주요 화제로 떠오르면서 ‘숙성’ 키워드가 등장했는데 와인숙성삼겹살, 된장숙성삼겹살, 허브숙성삼겹살, 마늘숙성삼겹살, 벌꿀삼겹살 등이 대표적이다. 
특히 와인삼겹살은 핫한 아이템이었다. 서울 강남권이나 대구 동성로 등 주요 상권 내 몇몇 매장들은 레스토랑 같은 분위기에 와인숙성삼겹살 주문 시 와인을 한 잔씩 서비스하는 등 운영 방식이나 인테리어 등을 고급화하기도 했다. ‘숙성’의 개념을 접목한 시초이기는 하나 어디까지나 수입산 냉동육을 양념으로 상품화하기 위한 콘셉트이자 마케팅 수단이었을 뿐, 지금처럼 원육의 맛을 끌어올리기 위한 제대로 된 숙성의 개념은 아니었다. 
1990년대부터 사랑받았던 솥뚜껑삼겹살은 2000년대 들어와 날개를 달았다. 가마솥 모양의 큼직한 불판에 삼겹살과 김치, 콩나물, 부추 등을 한꺼번에 올려 푸짐하게 구워 먹는 콘셉트로 1993년 주방기구 제조업을 했던 이환중 대표가 구이용 솥뚜껑을 개발하면서 폭발적인 인기를 얻은 것이다. 당시 이환중 대표가 론칭한 ‘고향 솥단지삼겹살’은 전국 300여 곳 이상의 가맹점을 오픈하기도 했다. 현재 보쌈 브랜드로 유명한 놀부도 당시 솥뚜껑삼겹살전문점을 운영했다. 
국내 프랜차이즈 업체들은 너나 할 것 없이 수입산 삼겹살로 중저가 브랜드들을 만들었다. ‘도네누’나 ‘돈데이’, ‘구이가’가 대표적이다. 같은 저가 브랜드라도 싸구려 모돈을 썼던 대박집에 비해 원육 상태가 비교적 우수했고 매장 인테리어나 물류 공급 시스템 기반을 잘 갖춰 창업시장에서도 각광 받았다. 대부분 대학가 상권에 입점하는 추세였다. 



2000년대 후반~2010년대 초
무한리필 가고 떡쌈시대·팔색삼겹살 등 아이템 차별화 중점

이 무렵 외식시장엔 복고 바람이 한동안 불었는데 육류시장도 예외가 아니었다. 1970년대 새마을운동을 재현한 ‘새마을식당’이 뜨면서 ‘마포갈매기’, ‘종로상회’, ‘짬장정육상회’ 등 복고풍 인테리어로 차별화한 브랜드들이 나타나기 시작했다.  
2010년도 이후로는 ‘삼겹살=저가형 서민 육류’의 이미지가 차츰 사라졌다. 직장인의 단골 회식 메뉴로 꼽히면서 한국인의 정서가 묻어 있는 국민육류로 떠올랐다. 1990~2000년대 초반 우후죽순 생겼던 정육식당이나 저가 삼겹살 매장들 중 상당수가 도태되면서 일단락됐다. 개인 매장에서는 냉동육 대신 국내산 냉장육을 판매하기 시작했고 삼겹살 대신 ‘생삼겹살’의 표현을 쓰는 곳들이 많아졌다. 
프랜차이즈 브랜드로는 ‘팔색삼겹살’과 ‘떡쌈시대’가 조명 받았다. 떡쌈시대는 떡에 싸먹는 삼겹살로 대학로 본점은 당시 전국구 맛집으로 뜨거웠다. 저가만 내세웠던 삼겹살이 점차 원육과 메뉴 구성에 중점을 두고 경쟁력을 키워가기 시작한 것이다.
이후 도드람이나 선진포크, 하이포크 등 브랜드육을 취급하는 매장들이 늘어났고 ‘흑돈가’나 ‘돈사돈’ 등과 같은 제주 돼지고기 브랜드가 유행하기 시작했다. 



2010년대 초·중반~현재
하남돼지집 서막·스테이크형 삼겹살로 고급 한돈 시장 열려

육류시장에서 무한리필 아이템이 다시 각광 받기 시작한 건 2010년 말부터다. 타깃은 돼지고기보다 소고기시장이었다. 미국산 소고기를 무한리필로 제공하는 프랜차이즈 브랜드가 우후죽순 생겼지만 2년간 반짝하고 뜨나 싶더니 다시 뜨뜻미지근해졌다. 
삼겹살시장에 가장 큰 변화가 일게 된 건 ‘하남돼지집’이 프랜차이즈로 가맹점을 늘려 가면서부터다. 하남돼지집의 확산으로 제주 돼지에 이어 품질 경쟁으로 가게 되면서 동시에 마케팅의 중요성도 대두됐다.    1등급 암퇘지의 진한 풍미와 명이나물의 조화에 팬덤이 생기면서 소비자는 원육뿐 아니라 사이드 찬 구성까지 살피게 됐고 삼겹살은 더욱 고급화·전문화되어 갔다. 
하남돼지집 이후 ‘오늘한점’, ‘화통삼’, ‘화통집’ 등 국내산 삼겹살 브랜드들이 대거 론칭했다. 전부 테이블만 한 큼직한 불판에 삼겹살과 김치, 콩나물, 버섯, 달걀프라이 등을 한데 올려 구워 먹는 콘셉트로 1990~2000년대 초반 유행했던 솥뚜껑삼겹살의 최신 버전인 셈이다. 
2011년부터는 기존 삼겹살보다 3~4배 이상 두툼한 스테이크형 삼겹살이 뜨기 시작했다. 3cm 이상으로 두껍게 썰어 구워 먹었을 때 육즙이 촉촉하게 살아 있으려면 원육 자체가 신선하고 품질이 우수해야 했다. 생삼겹살이 대세였다면 이번에는 신선육, 고급육이 화두가 된 것이다. 기름기가 많아 막힌 불판에만 구워 먹던 돼지고기를 과감하게 참숯불에 구워 불맛을 즐기게 되면서, 현재는 삼겹살을 직화구이로 내는 집들을 심심찮게 볼 수 있게 됐다. 



2016년, 또 다시 저가 무한리필 삼겹살?
5년 넘도록 프랜차이즈시장은 하남돼지집이 휩쓸다시피 했고, 그 사이 ‘맛찬들왕소금구이’나 ‘육전식당’, ‘화포식당’ 등 두툼한 스테이크형 삼겹살전문점이 생기면서 본격적인 고급육시장이 시작됐다. 숙성 정도와 촘촘한 마블링, 그릴링, 입에서 살살 녹는 맛 등 기존 고급 소고기에만 적용되던 기준들이 돼지고기에도 적용되면서 삼겹살이 서민 육류의 타이틀을 벗었다. 그랬던 삼겹살시장에 다시 한 번 반전이 일어났다. 10년 전 유행했던 무한리필 삼겹살이 재등장한 것이다. 1인 기준 9900원 또는 1만원에 삼겹살을 무한대 제공하고 브랜드마다 특수부위를 비롯해 달걀찜이나 된장찌개 또는 떡볶이나 핫도그 등 사이드메뉴까지 무한리필하며 가성비의 극강을 보여주고 있다. 2000년대 초중반 중·저가형 삼겹살로 청춘들의 마음을 사로잡았던 돈데이는 최근 무한리필 콘셉트로 전환했다.
이를 두고 ‘10년 전 저가 싸구려 삼겹살 시장을 잇는 계보에 지나지 않는다’고 지적하는 전문가들도 있지만, 그러한 저주만 퍼붓기엔 2016년 버전의 무한리필은 여러 모로 업그레이드됐다. 무엇보다 원육 품질이 좋아진 데다 고객이 선호할 만한 사이드메뉴와 요소들을 골고루 녹여 단순한 무한리필전문점이 아닌, 자체의 경쟁력을 지닌 하나의 브랜드로 성장하고 있는 것이다. 
중요한 건 이럴 때일수록 예비 창업자들은 평정심을 유지해야 한다는 것이다. 경기 불황을 소비 심리에 전면으로 깔고 들이닥치는 브랜드나 창업 아이템들은 늘 있어 왔기 때문에 무엇이 옳다 그르다의 판단보다는 무한리필 아이템이 가난한 시대의 상징으로 일시적인 유행에서 그칠 것인지, 점주의 역량과 브랜드만의 지속력, 가성비 트렌드에 맞는 무한리필의 시너지가 잘 어우러져 최소 5년 이상 장기적인 미래를 그릴 수 있는지를 분명하고 냉철하게 판단해야 할 것이다. 



Part 02
1800원 대박집부터 고기 뷔페 거쳐 하남돼지집까지… 
삼겹살시장 어떻게 흘러왔나?


Part 03
저가형 무한리필 삼겹살 브랜드는?
1년 사이 삼겹살 무한리필 브랜드가 엄청나게 생겨났다. 얼추 손으로 꼽을 수 있는 삼겹살 브랜드만 20여 가지. 전문가들은 올해 말이면 가지각색 아류 브랜드까지 더해 50~60개까지 늘어날 것이라 예상한다. 살아남는 브랜드보단 경쟁력 없이 퇴보하는 브랜드가 많을 거라는 우려가 크다. 무작위식 남발보단 나름의 차별성과 독자적인 경쟁력을 갖춰 진입해야 한다. 무한리필 삼겹살 브랜드 4곳을 선정해 봤다. 반짝하고 사라지는 한때 아이템이 아닌, 가맹점주도 소비자도 모두 행복한 ‘가성비’ 창업이 되길 바란다. 


Part 04
무한리필 삼겹살 브랜드들의 필살 전략
삼겹살 무한리필전문점 관계자들이 입을 모으는 점은 ‘고객이 고기 맛을 가장 먼저 안다’는 것이다. 반드시 질 좋은 고기로 승부를 보아야 한다는 얘기다. 그러나 질 좋은 고기를 무제한 제공하면서도 살아남기 위해서는 원육만으로는 안 된다. 매출을 발생시키는 또 다른 무엇이 필요하다. 최근 삼겹살 무한리필 전문점에서 매출은 물론 경쟁력 향상을 위해 공 들이고 있는 공통 요소들을 살펴본다. 


Part 05
전문가들에게 물었다.무한리필 삼겹살 경쟁력은? 
무한리필 삼겹살 특집 건으로 육류업계는 물론 외식창업 전문가들과 업종별 외식업 경영주, 육류 생산·유통 관계자들을 만나 각계각층의 이야기를 들어보았다. 무한리필 삽겹살 시장을 바라보는 시각은 각각 너무나 달랐다. 



*자세한 내용은 월간식당 8월호에 있습니다.





 
2016-08-01 오전 11:17:05 (c) Foodbank.co.kr
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