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돌아온 수제버거 열풍, 지속 성장할까 VS 반짝할까  <통권 378호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-08-29 오전 02:02:33

트렌드는 돌고 돈다. 지난 7월 미국의 유명 버거 브랜드 쉐이크쉑이 국내에 상륙하면서 2010년 초반에 불었던 수제버거 열풍이 6년 만에 다시 광풍으로 들이닥쳤다. 국내 수제버거 시장의 초기 열풍에 국내 브랜드가 있었다면 현재는 해외 유명 수제버거 브랜드가 그 자리를 대신하고 있다. 이번 기획에서는 국내 수제버거 시장의 역사를 되짚어 보고 돌아온 수제버거 열풍이 과거와 달리 지속되어 스테디셀러 아이템으로 시장에 안정적으로 정착할지 전망해 봤다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장, 각 업체 제공



국내 브랜드가 주도한 초기 수제버거 시장
수제버거의 인기는 과거 1998년 ‘크라제버거’의 론칭이 시발점이 됐다는 사실에 대해서는 큰 이견이 없다. 1998년 서울 압구정동에 오픈한 미국식 홈메이드 프리미엄버거전문점 크라제버거는 패스트푸드라는 인식이 강했던 시절에 파인다이닝을 표방했다. ‘건강을 생각하는 한 끼 식사로 햄버거를 제공한다’는 취지로 소고기 패티, 빵 등 재료를 직접 만들고, 빵은 물 대신 우유로 만든 호밀빵을 사용했다. 또 프리미엄 전략으로 브랜드를 차별화하는 데 공들였는데 2000년 중반에 안심을 통째로 사용한 패티에 고추장소스를 곁들인 버거를 패스트푸드 버거의 3배 정도 가격인 1만5000원에 출시하기도 했다. 크라제버거에 이어 2005년 서울 이태원에 미국식 수제버거 햄버거 레스토랑 ‘스모키살룬’과 미국식 버거전문점 ‘썬더버거’가 문을 열었고, 이 세 브랜드가 국내 수제버거 시장의 1세대 브랜드로 주목받았다.
하지만 1세대 브랜드의 현재 모습은 사뭇 다르다. 승승장구하며 90여 개의 매장을 확대하던 크라제버거는 무리한 해외진출 추진과 문어발식 브랜드 전개 및 확장으로 재무상태가 급격하게 악화되면서 2012년부터 가맹점 수가 줄어들기 시작해 현재 홈페이지 기준 6개의 매장을 운영하고 있다. 스모키살룬과 썬더버거도 각각 10개, 2개의 매장까지 확장했지만 현재는 절반 정도만이 남아 1세대 수제버거의 명맥을 잇고 있다.
본격적인 수제버거 열풍이라 일컬을 수 있는 시기는 2010년 초반이다. 1세대 브랜드들이 본격적으로 사업을 확장하고 서울 반포동과 상수동, 이태원 등 트렌드를 주도하는 상권에 특색 있는 수제버거전문점이 생겨나면서 시작됐다. 서래마을 ‘브루클린더버거조인트’와 홍대 ‘아이엠어버거’가 대표적인 예다. 두 브랜드는 가맹점 확대보다는 더 풍부한 맛을 구현하기 위해 매장 수의 빠른 전개를 지양하고 맛에 집중, 현재는 미식가들 사이에서도 극찬을 받는 곳으로 통한다.



해외 유명 브랜드 도입, 시장 확대는 실패
외국 유명 햄버거 브랜드가 수제버거 시장에 등장한 것은 2011년 (주)신세계푸드가 미국 오리지널 햄버거 ‘자니로켓’을 신세계 강남점에 입점하면서부터다. 당시 대기업 식품유통사가 미국식 버거 브랜드를 론칭하면서 국내 고객의 이목을 끌었으나 평균 1만원대의 높은 햄버거 가격에 많은 소비자를 확보하는 데는 한계가 있었다.
2012년에는 ‘모스버거’가 잠실롯데점에 입점하면서 해외 프리미엄버거 브랜드의 국내 유입이 본격적으로 화제를 모으기 시작했다. 피에르 에르메와 딘타이펑을 운영하는 (주)미디어월과 일본 모스푸드서비스가 합작 투자해 설립한 회사인 (주)모스버거코리아는 국내에 모스버거를 도입, 국내 고객에게 일본 여행 시 꼭 들려야 하는 맛집으로 알려지면서 기대를 모았다. 화제에 힘입어 모스버거는 론칭 당시 5년 이내에 30여 개 매장 오픈을 목표로 시작했으나 목표에는 한참 못 미쳤다. 비교적 높은 가격이 소비자에게 부담으로 작용한 데다 현지화에 따른 논란 등으로 큰 호응을 이끌어내지 못했다. 하지만 모스버거는 국내 시장에 맞는 메뉴와 마케팅 전략으로 가맹점 수를 천천히 확대해 나간다는 방침으로 브랜드를 전개하고 있으며 4년이 지난 현재 13개의 매장을 운영하고 있다.
모스버거 마케팅팀 김은정 파트장은 모스버거의 향후 계획에 대해 “4년 동안의 매장 운영 노하우를 발판으로 매장 전개에 박차를 가해 매년 7개 매장 확장을 목표로 가맹점을 확대할 예정”이라고 밝혔다.



쉐이크쉑 열풍, 수제버거 재도약의 도화선 될까?
현재 국내 수제버거 시장에 강한 파급력을 미치고 있는 브랜드는 SPC그룹이 지난 
7월에 오픈한 미국 유명 햄버거 브랜드 쉐이크쉑이다. 폭염에도 불구하고 햄버거를 맛보기 위해 매장 오픈 2~3시간 전부터 연일 장사진을 이루고 있는 가운데 수제버거 열풍이 다시 한 번 발화할지 관심이 집중되고 있다. 
업계 관계자들은 “한때 선풍적이었던 수제버거가 다시 조명받을 수 있었던 것은 이 시장에 관한 국내 소비자의 니즈가 꾸준히 존재했던 이유가 크다”고 말한다. 실제로 국내관광공사의 국내관광 통계자료에 따르면 해외관광객 성장률이 전년 대비 2014년 8.3%, 2015년 20.1%로 급증했다. 이는 해외 여행하는 국민이 증가하면서 수제 및 프리미엄버거에 대한 인지도와 관심이 함께 높아졌다고 분석할 수 있다.
한편 수제버거를 캐치프레이즈로 내건 프랜차이즈 업체의 괄목 성장한 모습도 주목할 만하다. 2001년 론칭한 치킨&버거 프랜차이즈 ‘맘스터치’는 품질대비 합리적인 가격을 승부수로 한국인이 좋아하는 매운맛을 강조하고 양을 푸짐하게 제공해 젊은층 고객을 사로잡았다. 대표메뉴는 싸이버거로 냉장 닭다리 살을 스테이크처럼 통살 패티로 만들어 사용, 식재료 퀄리티는 높이고 3000원에 판매해 고객 만족도를 높였다. 또 애프터 오더 방식을 도입해 주문받는 즉시 제조를 시작, 슬로푸드 이미지로 브랜드를 포지셔닝했다. 꾸준히 가맹사업을 전개하던 맘스터치는 지난해 500호점을 오픈하며 고품질 합리적인 가격대의 수제버거가 가맹모델도 가능하다는 것을 입증했다.
그 외에 2015년에 수제버거 프랜차이즈 ‘토니버거’도 론칭, 7개월 만에 30개 가맹점을 운영하는 등 매장 전개 속도가 빠르다. 토니버거는 빵보다 훨씬 큰 초대형 패티를 활용해 프랜차이즈 브랜드 중 가장 큰 사이즈의 버거를 평균 3000원 중반의 합리적인 가격에 선보이고 있다. 
한 업계 관계자는 “수제버거 시장은 분위기 있는 공간에서 프리미엄버거를 제공하는 고가 수제버거 전문점과 합리적인 가격에 애프터 오더 서비스로 수제버거를 표방하는 프랜차이즈 전문점으로 이원화돼 발전할 것”이라고 예측했다.


 *자세한 내용은 월간식당 9월호에 있습니다. 

 
2016-08-29 오전 02:02:33 (c) Foodbank.co.kr
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