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건강한 맛의 수제피자로 비상(飛上)하다  <통권 378호>
(주)알볼로에프앤씨 피자알볼로 이재욱 대표·이재원 부사장
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-08-29 오전 02:52:30

‘형제는 용감했다’라는 익숙한 타이틀은 마치 이 형제를 위해 만들어진 문장 같다. 20대의 젊은 나이에 안정적인 회사를 그만두고 피자집을 차린 이재욱 대표도, 유명 피자 브랜드에서 화려한 도우 퍼포먼스로 방송출연까지 하며 승승장구하다 불현듯 형과 함께 피자를 만들기 시작한 이재원 부사장도, 분명히 쉽지 않은 용감한 선택을 한 것이 사실이다. 형제의 용감한 비상은 ‘엄마가 만들어준 집밥 같은 피자’라는 독특한 아이덴티티의 한국식 피자 브랜드 「피자알볼로」를 탄생시켰다. 
대담 육주희 국장  정리 김성은 팀장 fresh017@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장 

2005년, 서울 목동의 한 작은 매장에서 시작한 피자알볼로는 ‘웰빙수제피자’로 인기를 끌며 국내 토종 피자 브랜드의 한축을 담당하고 있다. 지난해 10주년을 맞이한 피자알볼로의 이재욱·이재원 형제에게 늦은 축하인사를 보냈더니 “운이 좋았다”며 겸손한 답변을 내놓는다. 
피자알볼로는 한창 피자를 좋아하는 아이를 둔 30대 젊은 주부들에게는 ‘우리 아이에게 안심하고 먹일 수 있는 건강한 피자 브랜드’로 통하고, 젊은층 사이에서는 숨은 피자 맛집으로 알려져 있다. 잔뜩 얹은 토핑이 후두둑 떨어지는 푸짐함과 더불어 다양한 식재료를 사용한 독특한 메뉴개발 등 특유의 개성으로 피자업계에서 나름의 입지를 구축하고 있다. 



형제, 피자로 하나 되다
충남 홍성 출신의 형제는 둘 다 조리학을 전공했다. 이미 공통점을 갖고 있었던 형제가 보다 많은 것을 공유할 수 있게 된 것은 수많은 외식 아이템 중에서도 ‘피자’를 만나게 되면서부터다. 
“피자 도우를 생산하는 식품회사에서 일하면서 피자의 진가를 알게 됐습니다. 피자는 인스턴트 음식으로 많이 알려져 있지만, 만드는 과정이나 사용하는 재료들을 살펴보면 굉장히 가치있는 음식입니다. 도우의 발효에 집중하고 다양한 토핑을 개발한다면 피자도 영양식이 될 수 있겠다는 확신이 들었습니다.”(이재욱 대표) 
이재욱 대표가 젊은 나이에 창업에 대한 청사진을 그릴 수 있게 된 데는 동생의 존재도 계기로 작용했다. 형 이재욱 대표가 직장생활을 하며 나만의 피자가게를 꿈꿀 때쯤, 동생 이재원 부사장은 국내 유명 피자 브랜드의 도우 퍼포먼스 팀에서 맹활약을 하고 있던 터였다. 조금은 다른 방식으로 피자업계에 몸담고 있던 두 형제가 뭉치게 된 건 필연적인 일이었던 것이다. 
창업에 다소 회의적이었던 이재원 부사장을 어렵게 설득해 서울 목동에 6평도 채 되지 않는 작은 매장을 오픈한 것이 2005년. 아버지가 형제에게 건네준 전세보증금 2500만원으로 시작한 피자가게는 그렇게 토종 피자 브랜드 피자알볼로의 태동이 됐다. 
오픈 초반 크고 작은 부침을 겪으면서도 피자알볼로는 인근 상권에서 슬슬 입소문을 타기 시작했다. 그러던 와중에 피자 맛집으로 TV프로그램에 연이어 소개되자 매장은 문전성시를 이뤘다.        
“동생은 ‘피자선수’예요. 피자를 맛있게 잘 만들기도 하지만 맛과 재료, 그리고 건강에 있어서만큼은 원칙주의자이기도 합니다. 재료 원가나 조리 과정에서 욕심내지 않고 고집스럽게 건강한 피자를 만들어 온 것이 고객들에게 진정성으로 통했다고 봅니다.”(이재욱 대표) 




‘답답하다’ 소리 들어도 수제를 고집하는 이유 
피자알볼로가 초창기 입소문을 타기 시작한 데는 ‘수제피자’라는 타이틀이 큰 몫을 차지했다. 피자알볼로는 여타 체인 피자 브랜드와는 다르게 도우, 소스, 피클은 물론, 일부 토핑을 매장에서 직접 만들어서 사용한다. 특히 국내산 흑미를 사용해 첨가제 없이 72시간 자연발효하는 흑미도우는 피자알볼로 인기의 핵심이다. 250여 개의 매장을 운영하고 있는 지금도 도우, 소스, 피클만큼은 각 매장에서 직접 만들어 숙성시킨다는 원칙을 지켜나가고 있다. 
“집밥 같은 피자를 슬로건으로 하는 만큼 가맹점에도 ‘수제피자’라는 원칙은 꼭 지켜야 한다고 강조합니다. 물론 매장에서 3일간 도우를 숙성하는 등 일련의 과정이 쉽지 않은 일이죠. 매장별 맛의 편차도 본사입장에서는 우려되는 부분이고요. 대신 이를 최소화할 수 있는 여러 장치를 마련해 두고 있습니다. 다소 힘들어도 건강한 수제피자를 제공한다는 ‘느린 철학’을 고수하고 있습니다.”(이재욱 대표)
R&D를 진두지휘하고 있는 이재원 부사장에게도 수제피자의 프랜차이즈화는 쉬운 일이 아니다. 특히 피자도우에는 빠른 발효를 위해 첨가제가 많이 들어갈 수밖에 없고, 이를 전혀 사용하지 않고 자연적으로 발효시키려면 그만큼의 시간과 정성, 노력이 필요하기 때문이다. 
“3일 숙성한 도우는 정말 쫄깃해요. 건강도 건강이지만 맛 때문에라도 절대 포기할 수 없는 과정이죠. 인위적인 첨가제를 배제하는 대신, 천연 방부제 역할을 하는 소금 등의 재료 품질을 계속 올리고 있습니다. 이런 사소한 변화를 과연 고객들이 아느냐고, 원가부담만 높아지는 것 아니냐고 하는데 단언컨대 고객들이 누구보다 먼저 미세한 맛의 차이를 느낍니다.”(이재원 부사장) 
피자알볼로의 수제피자라는 콘셉트가 고객들에게 환영받자 따라하는 브랜드들도 적지 않게 생겨났다. 하지만 말로만 표방하는 ‘수제’의 허접함은 금방 들통나기 마련이라는 걸 이재욱 대표는 수없이 보아왔다.
“매장에서 직접 도우를 발효하고 소스를 끓이는 일은 무작정 따라하기 쉽지 않습니다. 주변에서도 ‘왜 그렇게 어렵게 가냐, 더 편한 방법이 있지 않냐’고 조언하는 분들이 많아요. 본사의 이익창출에 있어서도 아쉬운 시스템이지 않냐는 거죠. 하지만 우리가 이 방식을 고집하는 이유는 간단합니다. 이렇게 만드는 것이 더 건강하고 맛있으니까.”





알볼로 가맹점주도 ‘100년 가는 매장’ 꿈꾸길 
피자알볼로의 본사 한쪽 벽면에는 ‘100년 가는 장인의 가게’라는 문구가 적혀있다. 이재욱 대표 역시 인터뷰 내내 자주 언급한 말이다. 젊고 트렌디함을 표방하는 피자 브랜드에서는 다소 생경하게 느껴지는 표현이다. 하지만 초창기 작은 가게로 시작해 250여 개의 프랜차이즈 매장을 운영하고 있는 지금까지 여전히 두 형제의 목표는 100년 가는 가게를 만드는 것이다. 
“매장이 늘어나고 회사가 점차 커질수록 주변에서는 왜 좀 더 편하게 운영하지 않느냐고 묻곤 합니다. 매장 내 수제과정을 조금 줄이고 이를 본사 물류로 대신하면 가맹점 운영도 쉽고 본사도 돈을 더 많이 벌 수 있지 않겠냐는 것이죠. 하지만 그건 저희가 추구하는 바가 아닙니다. 매장에서 직접 도우를 발효하고 피클을 만드는 번거로움을 감수할 수 있는 예비창업자를 찾는 이유도 이 때문입니다. 본사가 100년 기업이 되기 위해서는 100년 가는 장인의 가게를 만들 열정 있는 창업자가 필요합니다.”(이재욱 대표)
현재 250여 개의 매장을 운영하고 있는 피자알볼로가 국내에서 오픈이 가능하다고 보는 최종 매장수는 350개다. 피자시장의 외연이 더욱 커질 것으로 예상한 것에 비해서는 다소 적은 수치다. 이 기준은 매장당 매출 때문이다. 
“시장을 분석했을 때 전국에 피자알볼로 매장이 350개를 넘지 않아야 66㎡(20평) 기준 점당 매출 1억원을 보장할 수 있을 것으로 봤습니다. 프랜차이즈 사업을 시작한 이상 매장이 무작정 늘어나는 것보다는 점주가 안정적인 수익을 올리는 것이 더욱 중요한 일입니다.”(이재욱 대표)  




알볼로 문화를 만들어 가는 젊은 CEO 형제 
동생이 직접 피자를 만들고 형이 배달을 했던 시간이 쏜살같이 흘러, 형제는 어느덧 70여 명의 직원을 거느린 어엿한 기업의 리더가 됐다. 
사업가로서 제2의 터전이 된 목동에 현재 피자알볼로 본점뿐만 아니라 R&D센터 및 교육장, 파스타전문점 ‘파스타농장’, 지역 내 문화사랑방 역할도 하고 있는 ‘카페정류장’까지 운영하고 있다.
피자알볼로의 브랜드 아이덴티티가 배어있는 ‘알볼로 골목’을 만들기 까지는 두 사람의 경영철학에 발맞춰 직원들의 열정이 힘을 보탰다. ‘알볼리언’이라고 불리는 평균 나이 30세의 젊은 직원들은 오로지 열정 하나로 똘똘 뭉쳐 활발한 재능을 펼쳐보이고 있다. 
“프랜차이즈 사업을 시작한 초반에는 업계 경험이 많은 경력자들 위주로 영입을 했습니다. 하지만 결과적으로는 실패했어요. 초반 잠깐은 그들의 의견대로 따라가는 것이 정답같아 보였지만 휩쓸리다 보면 결국은 남들과 똑같은 프랜차이즈 회사를 운영하게 될 것 같았습니다. 직원 채용 시 프랜차이즈 기업 경험이 있는 친구들을 배제하기 시작하니 오히려 더욱 창의적인 인물들이 눈에 보이기 시작하더군요.”(이재욱 대표)
“우리 직원들은 경력이 정말 다양해요. 수영선수도 있고 피아노 치던 친구도 있고. 발레리노 출신도 있다고 하면 다들 놀라요(웃음). 편견을 버리니 다양한 이력을 업무에 창의적으로 녹여낼 수 있는 재능 있는 친구들이 정말 많더라고요. 프랜차이즈 시스템을 완벽하게 알지 못하는 사람들이 오히려 선입견 없이 창의적인 시스템을 만들어 갈 수 있다는 걸 경험했습니다.” 
두 형제의 이같은 경영철학은 뼈아픈 경험이 밑천이 됐다. 초창기 그저 맛있는 피자를 많은 사람들과 나누고 싶었던 형제에게 소위 ‘프랜차이즈 전문가’들은 둘의 열정을 의미없는 일처럼 치부하곤 했다. 
“사업을 하다 보니 많은 사람들이 ‘답’을 정해 놓고 있다는 걸 알았습니다. ‘슈퍼바이징은 A다’, ‘프랜차이즈는 B다’…. 저는 모든 일에 정답은 없다고 생각하는데 다들 각각의 정답을 주장하더군요. 하고 싶은 걸 하는 데 있어서 정답이 어딨겠습니까?”(이재원 부사장) 
이같은 마인드로 인해 두 형제에게는 절대 특별하지 않은 것들이 업계에서는 독특한 경영방식으로 회자되고 있다. 대표적인 것이 야근 없는 회사다. “우리가 하기 싫은 건 직원들도 하기 싫지 않겠냐”는 게 두 형제의 대수롭지 않은 말이다. 개인의 삶과 개성을 존중해 줬을 때 업무 효율도 더욱 높아진다는 것이 그들의 생각이다. 
자율을 중시하는 기업문화는 작은 행동에서도 드러난다. 대표적인 것이 ‘하이파이브’ 인사. 피자알볼로에서는 직급의 경계 없이 모두 밝은 미소와 함께 하이파이브로 인사를 대신한다. 그 대상에는 대표이사와 부사장도 물론 포함이다. “사무실 인테리어나 분위기, 추구하는 업무방식, 사소한 인사까지도 우리 회사만의 문화를 만들어가고 있습니다. 앞으로도 더욱 틀에 박히지 않은 경영을 하려고 합니다.”(이재욱 대표)  


  *자세한 내용은 월간식당 9월호에 있습니다.  



 
2016-08-29 오전 02:52:30 (c) Foodbank.co.kr
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