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정성과 기다림으로 만드는 건강한 빵집의 수장  <통권 378호>
‘블랑제리 장’ 장현호 파티시에
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-08-30 오전 09:22:10

‘블랑제리 장’에 들어서면 매일 신선하게 구워 나오는 천연발효빵의 구수한 향기가 반겨준다. 이곳의 장현호 파티시에가 천연 효모를 직접 배양해 발효시켜 만든 천연발효빵은 겉모습은 심플하지만 깊은 맛과 향을 낸다. 천연발효빵처럼 꾸밈없이 자신의 목표를 향해 한 걸음 더 나아가고 있는 블랑제리 장의 장현호 파티시에를 만났다.
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   

화려한 호텔 베이커리 떠나 소박한 빵집으로
‘블랑제리 장’은 유기농 밀을 사용해 저온 숙성한 천연발효빵을 선보이며 깐깐한 강남 여성들의 입맛을 사로잡았다. 이곳의 수장인 장현호 파티시에는 아담한 규모의 매장과 달리 30여 년의 화려한 전적을 가지고 있는 국가 공인 제과 기능장이다. 70년 전통의 과자점 ‘태극당’에서 제과를 배운 후 그랜드 하얏트서울 호텔, 웨스틴 조선호텔, 그랜드 하얏트 인천, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 등 국내 유명 호텔에서 20여 년간 베이커리 셰프로 일하는 등 남다른 경력을 가지고 있다. 
“호텔의 베이커리 파티시에는 스트레스가 많고 노동 강도가 센 직업 중 하나입니다. 호텔 주방 중에서 베이커리 주방은 24시간 불이 꺼지지 않는 곳이지요. 호텔에서 일하면서 가장 기억에 남는 일은 노무현 전 대통령이 참석한 만찬 행사에서 디저트 총괄을 담당했는데 맛있고 화려한 디저트에 감동해 찬사를 받았던 것입니다. 준비하는 과정은 힘들지만 결과를 보면 보람되고 뿌듯한 마음, 자부심으로 버틸 수 있었습니다.”
호텔 베이커리에서 20년 가까이 경력을 쌓던 장현호 파티시에가 호텔을 떠난 것은 베이커리 사업 부문을 확장한 (주)스타벅스커피코리아로부터 제안을 받게 되면서다. 이를 계기로 푸드 개발 총괄 부장으로 일하며 그동안의 경험을 토대로 여러 실적을 냈지만 그의 마음 한켠에는 주방으로 다시 돌아가고 싶은 마음이 있었다. 결국 그는 누구의 간섭도 받지 않고 내가 만들고 싶은 빵을 만들고자 총괄부장 자리를 마다하고 3~4년 준비 끝에 지금의 ‘블랑제리 장’을 오픈하게 되었다.



기다림으로 건강을 굽는 빵집
장현호 파티시에는 프랜차이즈 베이커리가 대부분인 요즘 차별화된 아이템을 구상하다 ‘천연발효빵’을 알게 되었고 유기농 빵에 대한 마니아층 형성과 웰빙과 건강에 대한 소비자 니즈에 부합한 천연발효빵을 창업 아이템으로 선택했다. 프랑스어로 ‘빵 가게, 빵집’을 뜻하는 ‘블랑제리(Boulangerie)’에 장현호 파티시에의 성을 붙여 ‘블랑제리 장’이라 이름 지어 2014년 3월 오픈했다. 
“천연발효종이란 자연 상태의 식물이나 과일에 존재하는 천연 효모 유산균을 72시간에 걸쳐 배양해 만드는 빵 반죽용으로 인공첨가물을 사용하지 않는 자연 발효 제빵법입니다. 천연발효빵은 발효종을 사용해 짧게는 10시간, 길게는 며칠간 저온 숙성하는 과정을 거쳐 만들어집니다. 저온 숙성한 빵은 숙성 과정에서 만들어지는 유산균 등의 다양한 물질이 영양과 소화 흡수에 도움을 줘 속이 편하고 구수한 풍미를 내는데 이것이 블랑제리 장의 빵의 맛과 풍미의 비결입니다.” 
블랑제리 장이 건강한 빵을 만드는 데 일조하는 것은 유기농 밀가루와 신안 천일염 등 신선한 재료를 사용하고 방부제, 유화제, 화학 개량제 등을 일절 사용하지 않는 것이다. 발효빵에서 가장 중요한 천연 효모종도 호밀에서 얻는 호밀 사워종, 계절에 따라서 사과, 포도, 건포도 등 과일에서 직접 배양해서 사용한다. 밀가루와 물, 소금, 효모종 등으로 만든 블랑제리 장의 천연발효빵은 구수하고 효모가 가지고 있는 고유의 풍미와 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다. 


  *자세한 내용은 월간식당 9월호에 있습니다.  


 
2016-08-30 오전 09:22:10 (c) Foodbank.co.kr
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