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고소하고 깊은 풍미의 천연발효빵  <통권 378호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-08-30 오전 09:46:06

유럽에서 가장 많이 사용하는 천연발효종은 프랑스어로 ‘르방(Levain)’, 영어로 ‘사워도우(Sour Dough)’라고 부르는 발효종으로 독특한 풍미와 산미가 인상적이다. 특히 르방은 호밀가루를 주원료로 한 빵에 주로 사용하는데 이달에는 블랑제리 장의 장현호 셰프가 르방을 활용해 선보인 리얼 호밀빵과 크랜베리 쌀빵 두 가지를 소개한다. 
요리 장현호 파티시에  진행 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 




Recipe01
리얼 호밀빵

호밀빵은 글루텐이 없어 100% 호밀가루로만 만들 경우 천연 효모인 호밀 사워종을 사용하는데 점성이 부족해 거칠고 맛이 떨어지기 때문에 강력분을 혼합해서 만든다. 일반적으로 호밀 30~40%에 이스트 5%를 사용하면 비교적 만들기 쉽다.

재료 
•1차 스펀지 반죽 : 물 1400cc, 전일 호밀빵 320g, 호밀종(호밀가루 100g, 물 100g) 80g, 호밀가루 1250g
•2차 본 반죽 : 1차  스펀지 전량, 유기농 강력분 200g, 신안 천일염 40g, 르방(일반 호밀 르방) 900g, 호밀종 300g, 드라이 이스트 5g

만드는 법
1 20℃의 물에 전일 호밀빵 남은 것을 적셔 푼다.
2 호밀종과 호밀가루를 손으로 섞어서 30분간 휴지시킨다.
3 전 재료를 넣고 1단 3분, 2단 2분으로 믹싱한다.(믹싱 중에는 모든 반죽이 잘 섞이도록 스크레퍼로 볼을 2~3회 긁는다)
4 반죽 후 발효통에 옮겨 1차 발효 중 30분마다 2회 펀치를 준다.(반죽 온도 24~24℃ 전후) 
5 20분 후 700g으로 분할하여 호밀빵 바네통에 성형한다.
6 오븐은 윗불 250℃, 아랫불 210℃로 예열한다.
7 발효된 반죽을 실패트 위에 엎어서 반죽을 빼낸 후 칼집을 3회 넣고 오븐 스팀을 최대치로 쏜다.
8 오븐에서 약 30분간 구운 후 윗불 240℃, 아랫불 190℃로 조절해 30분간 더 굽는다. 이때 오븐 배기구도 연다.

호밀종 만들기
물과 호밀가루를 잘 섞은 후 1시간 실온에 방치하여 발효가 진행되면 냉장고에 보관 후 다음 날 사용한다.




Recipe02
크랜베리 쌀빵

크랜베리 쌀빵은 쌀가루로 만들어 촉촉하고 쫄깃한 식감과 구수한 맛이 좋아 블랑제리 장의 인기 메뉴다. 반죽을 하룻밤 저온 숙성해 크랜베리의 단맛이 반죽에 배어 쌀 빵의 고소한 맛이 어우러지는 것이 특징이다.

재료 
강력 쌀가루 800g, 물 650cc, 몰트(맥아당) 6g, 신안 천일염 14g, 생이스트 16g, 르방(일반 호밀 르방) 230g, 건조 크랜베리 180g  

만드는 법
(믹싱시간 12분 / 반죽온도 25℃ / 1차 발효 1시간) 
1  모든 재료를 섞어 믹싱한 후 230g 분할 후 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성한다.
2  아침에 반죽을 꺼내 18℃정도로 회복되면 베이킹 시트 위에서 성형하여 2차 발효한다.
3 윗면에 쌀가루를 얇게 채쳐 뿌린 후 표면에 비스듬히 3회 칼집 낸다.
4 오븐은 윗불 230℃, 아랫불 190℃에서 오븐 스팀 주입 후 28분간 굽는다.



 
2016-08-30 오전 09:46:06 (c) Foodbank.co.kr
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