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상큼한 과일을 사용한 마무리 디저트  <통권 379호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-09-27 오전 10:49:48

지난 8월 일 꾸오꼬 알마 이탈리아 요리학교의 파티쉐 유학과정 론칭을 기념해 이탈리아 파르마 주정부 요리학교 ‘알마’의 마테오 베르티 총괄 교수가 방한했다. 마테오 교수가 전문 요리사들을 대상으로 선보인 이탈리안 디저트는 섬세한 제과 기술을 접목해 맛은 물론 비주얼로도 시선을 사로잡았다. 이달에는 이탈리안 파인 다이닝 레스토랑에서 활용할 수 있는 디저트 두 가지를 소개한다.

요리 마테오 베르티 교수  진행 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 





Recipe01
체리와 아몬드

이탈리아의 여름 과일로 대표되는 체리와 고소한 아몬드를 사용한 디저트다. 체리와 다양한 향신료를 넣어 만든 시럽을 접시 바닥에 깔고 바삭한 식감의 빵 부스러기를 올려 준다. 체리 대신에 산딸기와 오디, 레드 커런트와 같은 베리류를 사용해도 좋다. 아몬드 무스에는 고소한 아몬드 페이스트와 아몬드의 한 종류인 아르멜리네 가루를 넣어 쌉쌀한 맛을 냈다. 

재료 
•아르소 가루를 넣은 프롤라 반죽 : 버터 300g, 설탕 350g, 아몬드 가루 350g, 구운 밀가루 250g, 박력분 100g, 소금 20g, 바닐라 약간
•구운 체리 : 체리 400g, 설탕, 아니스, 시나몬, 마데이라 프리미티보 레드 와인
•체리 소르베또 : 1대1 시럽 100g, 체리 과육 600g, 체리 익힌 소스
•아몬드 무스 : 생크림 250g, 아몬드 페이스트(50%) 250g, 아르멜리네 가루 2g, 젤라틴 6g, 물 30g, 휘핑크림(50%) 400g, 레몬, 바닐라
•아몬드 소스 : 1대1 시럽 100g, 아몬드 페이스트 200g, 물

만드는 법
아르소 가루를 넣은 프롤라 반죽
1  모든 재료를 섞어 반죽한다. 작업 온도는 10~14℃를 넘지 않도록 한다.
2 반죽은 랩을 씌워 냉장고에 8시간 동안 휴지시킨다.
3체로 거른 후 오븐에 160℃로 굽는다.

구운 체리
1 ‌체리는 반으로 갈라 씨를 제거한다. 팬 바닥에 설탕을 깔고 시나몬, 아니스와 함께 캐러멜화한다.
2 와인을 넣어 플람베한다.
3전체가 캐러멜화될 때까지 익히되 이때 체리가 너무 물러지지 않도록 한다.

체리 소르베또
재료를 혼합하고 체리 익힌 소스를 넣으면서 맛을 조절한다. 파코젯 용기에 담은 후 얼려 필요 시 꺼내서 기계에 돌린다.

아몬드 무스
1 ‌냄비에 생크림, 아몬드 페이스트, 아르멜리네 가루, 레몬, 바닐라를 넣고 40℃로 데워 믹서에 갈아 준다.
2 ‌녹인 젤라틴을 넣는다. 30℃가 되면 50% 정도 휘핑한 크림을 넣은 후 용기에 담아 냉장고에 6시간 동안 식힌다.
3고루 섞어 짤주머니에 넣는다. 

아몬드 소스
1 ‌아몬드 페이스트에 시럽을 조금씩 넣어 주면서 에멀젼화한다. 
2 ‌물로 농도를 조절한다.

플레이팅
1 ‌접시에 아몬드 무스와 체리 소르베또를 담은 뒤 아몬드 소스 등으로 장식한다.





Recipe02
향신료 풍미의 복숭아 주뻬따

헤이즐넛 크림과 우유 젤라토, 캐러멜 챨다를 조합했다. 복숭아의 달콤하고 새콤한 맛과 젤라토의 시원함이 동시에 느껴져 식사 마무리로 안성맞춤이다. 겨울철에는 복숭아 대신 딸기를 사용해도 좋다.

재료 
•강황 시럽 : 설탕 250g, 물 500g, 강황, 필발(후추과 열매), 바질
•복숭아 주뻬따(Zuppetta) : 복숭아 250g, 강황 시럽, 얼음 다진 것
•잔두야 초콜릿 크레모조(Cremoso) : 생크림 110g, 우유 160g, 난황 80g, 설탕 40g, 밀크 초콜릿 224g, 헤이즐넛 페이스트 70g, 젤라틴 4g, 물 20g 
•피오레 디 라떼 젤라토 : 우유 100g, 생크림 510g, 탈지분유 60g, 자당 304g, 포도당 80g, 난황 20g, 중화제 8g 
•챨다용 캐러멜로 : 설탕 400g, 물 100g 

만드는 법
강황 시럽
 물, 설탕, 필발과 강황을 넣고 끓인다. 식은 후 바질을 넣고 하루 동안 그대로 두어 우려낸다.

복숭아 주뻬따
1 ‌복숭아를 다듬고 크기에 맞춰 자른다. 진공 봉투에 복숭아 일부분이 잠기도록 강황 시럽을 넣는다.
2 ‌시간이 지나면 진공 봉투를 열어서 복숭아는 빼내고 시럽의 나머지 일부분을 넣어 준다. 
잔두야 초콜릿 크레모조
1  우유, 생크림, 난황, 설탕을 넣고 영국식 제과 크림을 만든다.
2 ‌녹인 초콜릿에 부어 주고 고무 주걱으로 혼합한다. 녹인 젤라틴을 넣어 섞은 후 작은 용기에 담아서 식힌다. 젤라틴이 농축되면 짤주머니에 크림을 담아서 준비한다.

피오레 디 라떼 젤라토
1  중화제를 제외한 모든 재료를 데워 준다. 설탕은 따로 준비해서 40℃에서 익힌다. 중화제는 미리 한 번 혼합하고 설탕은 뿌리듯이 넣는다. 85℃까지 끓인 후 물통에 냉각시킨다. 
2 혼합물을 하룻밤 안정화시킨 후 젤라토를 만든다.

챨다용 캐러멜로
냄비를 불 위에 올리고 설탕과 물을 넣는다. 캐러멜화 되면 아주 얇은 챨다를 만들어 식힌다.

플레이팅
빙수볼에 주뻬따와 시럽, 젤라토를 담고 챨다로 장식한다. 

 
2016-09-27 오전 10:49:48 (c) Foodbank.co.kr
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