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이탈리아 명문 요리학교의 명성을 이어가다  <통권 379호>
‘알마’ 마테오 베르티 총괄 교수
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-09-27 오전 11:33:41




이탈리아 요리 가운데 ‘돌체(Dolce)’는 식사 후 먹는 달콤한 음식을 말한다. 최근 국내에서는 이탈리아 아이스크림인 젤라토부터 티라미수까지 다양한 돌체 요리가 많은 사랑을 받고 있다. 이달에는 이탈리아 명문 요리학교 알마의 국제 네트워크 학교인 일 꾸오꼬 알마(ALMA Korea)를 방문한 마테오 베르티(Matteo Berti) 알마 총괄 교수를 만났다. 
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   


요리사에서 명문 요리학교의 교수가 되다
마테오 베르티(Matteo Berti)는 이탈리아 명문 요리학교로 이름난 알마의 총괄 교수를 맡고 있다. 알마 요리학교는 이탈리아 요리에 대한 전문 지식과 조리 테크닉을 가르치며 요리사를 양성하는 세계적인 이탈리아 요리학교로 평가받고 있다.
마테오 베르티 교수는 교육자가 되기 전 현장에서 활동하던 요리사였다. 레스토랑을 운영하던 부모님의 영향으로 자연스레 요리를 접하게 되었고 조리학교에 다니며 탄탄한 기초를 다졌다. 학업을 마친 후에는 이탈리아와 프랑스 등 미쉐린 2스타 레스토랑에서 실무 경험을 쌓으며 견문을 넓혔다. 
“과거에는 요리를 배우려면 주방에서 직접 몸으로 익혀야 했다. 한 분야의 전문가가 되기 위해서는 그곳의 문화를 알아야 한다고 생각했다. 한국의 발효, 장 문화를 알기 위해서는 직접 한국에 와서 체험하고 배워야 하듯 나라별 음식 문화를 배우기 위해 프랑스, 호주 등을 방문해 직접 문화를 체험하며 요리를 배웠다. 지금은 요리 전문학교가 많아지면서 훨씬 쉽게 요리를 배울 수 있고 요리사라는 직업도 더욱 전문화되었다.”
마테오 베르티 교수는 식사의 마무리인 디저트의 중요성을 알게 된 후 제과 분야를 더욱 전문적으로 배우기 위해 2004년 알마 요리학교에 학생으로 들어왔다. 현재는 교수로서 학교 전체 교육 프로그램을 총괄하는 교육 디렉터를 맡고 있다.

다양한 매력을 가진 이탈리아 디저트
마테오 베르티 교수는 이탈리아 디저트의 매력으로 다양성과 복합성을 꼽았다. 이탈리아 음식은 지역마다 개성이 강한 것이 특징인데 디저트 역시 각각의 지역에서 나는 식재료로 만들어 종류가 다양하다.
최근 국내에서 인기를 끌고 있는 티라미수는 이탈리아 중부지역 피렌체의 전통 디저트로 ‘나를 끌어올리다(Tirare mi su)’라는 이탈리아어에서 유래된 만큼 달콤함에 기분이 한층 좋아진다. 또한 <<죽기 전에 꼭 먹어 봐야 할 1001가지 음식>> 책에 나오는 나폴리 지역의 디저트 바바(Baba), 쫄깃쫄깃한 식감의 아이스크림 젤라토(Gelato), 이탈리아식 푸딩 판나코타(Panna Cotta) 등도 전 세계적으로 사랑받고 있다.
수많은 디저트 중에서도 나폴리 지역의 명물빵인 ‘스폴리아텔라’와 ‘바바’는 베르티 교수가 가장 좋아하는 디저트다. 베르티 교수는 부드러운 판나코타와 티라미수, 촉촉한 바바 등 특유의 식감을 지닌 디저트를 선호한다.


  *자세한 내용은 월간식당 10월호에 있습니다.  

 
2016-09-27 오전 11:33:41 (c) Foodbank.co.kr
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