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이탈리아 요리 외교의 구심점 뜨라쩨리아 안토니오  <통권 379호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-09-27 오전 11:34:42

서울 한복판에서 제대로 된 이탈리아 요리를 먹고자 한다면 이곳으로 가면 된다. 서초구 남부터미널역 근처에 자리한 뜨라쩨리아 안토니오는 정통 이탈리아 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. “음식은 그 나라의 대사 역할을 할 만큼 중요하다”고 말하는 셰프 안토니오가 정통 이탈리아 요리를 재현해 내고 있다.   
글 이은영 기자 eylee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장



마음껏 먹고 즐겨라, 정통 이탈리아 요리
지난 2012년 서초구에 오픈한 뜨라쩨리아 안토니오(Trazzeria ANTONIO)는 정통 이탈리아 요리를 선보이는 피자 전문 캐주얼 레스토랑이다. 이탈리아의 대중음식점을 의미하는 뜨라토리아(Trattoria)와 피자전문점 피체리아(Pizzeria)의 합성어인 뜨라쩨리아를 상호로 사용했듯이 이곳의 오너셰프 안토니오 심은 대중들이 이탈리아 요리를 마음껏 먹길 바라는 마음에서 이 같은 캐주얼 다이닝을 시작했다. 정통 이탈리아 요리를 국내에 알리고자 항상 새로운 활로 개척에 힘써 온 그는 31년 경력의 이탈리아 요리 대가로 꼽힌다. 뜨라쩨리아 안토니오에서 주방을 책임지는 셰프들도 모두 그의 수제자로 일 꾸오꼬 알마의 유학파 출신들이다. 레스토랑 건물 위층에서 운영되는 일 꾸오꼬 알마는 이탈리아 파르마 주정부 요리학교 알마(ALMA)의 국제 네트워크 학교로 정통 이탈리아 요리와 문화에 대한 이론과 실무 전반을 가르치고 있다. 셰프 안토니오가 대표로 있는 이곳 역시 그의 주 무대다. 
10월 중순이면 뜨라쩨리아 안토니오를 일산 벨라시타에서도 만날 수 있다. 4년 만에 선보이는 2호점이다. 셰프 안토니오는 “1호점이 아담한 느낌이라면 2호점은 깔끔하고 모던한 분위기가 될 것”이라고 전했다. 또한 “제대로 된 이탈리아 요리를 많은 사람들이 즐길 수 있길 바라는 마음으로 뜨라쩨리아 안토니오를 시작한 만큼 일산점을 오픈하는 것도 그러한 이유 때문”이라고 설명했다. 








건강함 가득, 자연을 담은 시즌 메뉴
뜨라쩨리아 안토니오에서 지난 9월 선보인 시즌 메뉴는 건강함을 가득 담고 있다. 셰프 안토니오는 “한국적 재료를 사용하여 친숙한 이탈리아 요리를 선보이기 위해 시도한 메뉴”라고 설명한다. 이번 시즌 메뉴의 꽃은 무화과 피자. 100% 장작 화덕에 굽는 정통 나폴리 피자에 루꼴라와 크렌베리, 무화과를 듬뿍 올렸다. 달콤하고 촉촉한 무화과 열매가 부드럽게 넘어간다. 카사노바 떡갈비는 다진 소갈비본살과 돼지갈비살에 렌틸콩, 자숙콩, 모차렐라 필로네 등을 넣고 크게 빚어서 구운 완자 요리다. 이탈리아식 미트볼 뽈뻬타(Polpetta)를 한국식으로 표현했다. 일일이 칼로 다져 양념한 고기를 하루 동안 숙성 후 다양한 콩과 치즈를 넣어 만드는데 떡갈비가 40가지 화려한 재료들을 품었다 해서 카사노바라는 이름이 붙여졌다. 폰도브루노(데미글라스) 소스를 찍어 따뜻할 때 먹으면 치즈가 먹음직스럽게 쭉 늘어나고 다양한 속 재료가 씹히며 어우러진다. 
인살라타 베네세레(Insalata Benessere)는 비주얼부터 건강함이 가득한 웰빙샐러드다. 순두부와 참나물, 새싹보리, 샐러드용 인삼 뿌리 등을 정성스럽게 담아내는데 오리엔탈 드레싱을 뿌려 먹으면 새콤한 드레싱이 쌉싸래한 재료 맛을 감싸며 입안이 개운해진다. 셰프 안토니오는 “샐러드용 새싹 인삼은 사포닌이 많이 든 잎까지 다 먹을 것”을 강조한다. 샤프란 물을 들인 연근튀김을 곁들여 아삭한 채소와 식감은 물론 색감까지 조화를 이룬다. 
이탈리아식 플랫브래드 피아디나(Piadina)는 커리가루와 가지, 버섯, 살라미, 양파 등을 볶아 모차렐라 치즈와 함께 파스타브릭(토르티아)에 감싼 모습이 흡사 퀘사디아처럼 생겼다. 날이 차가워지는 계절에 따뜻하게 먹으면 좋은 메뉴로 그릴 요리를 선보인 것. 이탈리아 남부지역의 에밀리아 로마냐주 전통 요리로 피자와는 또 다른 담백한 맛이 매력이다.
셰프 안토니오의 목표는 레스토랑을 찾은 고객에게 이탈리아에 온 듯한 느낌을 전달하는 것이다. 소박한 것 같지만 정통 이탈리아 요리가 국내 대중들 사이에 널리 정착하는 출발을 의미하기도 한다. 주방 스텝 모두를 이탈리아 요리는 물론 문화에까지 익숙한 유학파 출신으로 구성하고 정통 나폴리 피자만을 고집하는 것도 제대로 된 이탈리아 요리를 선보이기 위한 그의 세심하고 절대적인 노력이다.  



 
2016-09-27 오전 11:34:42 (c) Foodbank.co.kr
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