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48시간 드라이에이징 코다리 전문점  <통권 379호>
오코다리
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-09-27 오전 01:49:58



서울 방배동에 드라이에이징한 코다리 요리를 선보이는 ‘오코다리’가 지난 8월 오픈했다. 굴마을 낙지촌, 두둑26, 착한 전복을 운영하고 있는 (주)두둑한 세상에서 론칭한 오코다리는 대중에게 친숙한 코다리를 모던한 공간에서 선보여 외식 메뉴로 즐길 수 있도록 품격을 높였다. 오픈한 지 2개월이 채 안 됐지만 점심과 저녁 시간 모두 웨이팅 고객이 있을 정도로 방배역 맛집으로 안정적인 자리매김을 하고 있다. 2개 층으로 운영하는 오코다리는 1층은 반찬과 보리술빵 등을 판매하는 판매장으로, 2층은 식당으로 활용하고 있다. 판매장 매출이 전체의 10%를 차지하고 있으며 점점 높아지는 추세다.
오코다리는 좋은 식재료를 사용하기 위해 식재료 대부분을 계약 수매 방식으로 납품받는다. 강원도 고성에서 해풍에 반건조한 코다리는 매장으로 가져와 자체 제작한 드라이에이징 기계에서 약 48시간 동안 5~6℃ 상태로 숙성한다. 코다리는 건조한 정도에 따라 맛이 달라지는데 최고의 맛을 찾기 위해 연구한 결과다. 이외에도 완도 전복, 정선 곤드레와 어수리, 신안의 함초소금 등 각 지역에서 최고의 식재료를 엄선해 사용한다.
오코다리는 모든 음식을 저염식으로 만들고 조미료를 거의 사용하지 않는 건강식을 선보인다. 대표메뉴는 코다리찜과 황태곰탕이다. 코다리찜은 순한맛과 매운맛으로 즐길 수 있는데 과일 베이스로 만든 특제 소스가 특징이다. 이 소스는 2~3일 동안 숙성하는데 사과와 배, 양파 등을 갈아서 단맛을 내고, 조청을 넣어 음식의 빛깔을 먹음직스럽게 만든다. 매운맛은 순한맛 소스를 베이스로 청양고추 등을 넣어 매콤하게 완성한다. 4시간 동안 황태 살이 녹을 정도로 푹 고은 황태곰탕 역시 고객이 많이 찾는 메뉴다. 국물이 담백하고 깊어 해장으로 제격이다.
오코다리는 기본 상차림으로 메뉴와 밑반찬을 제공한 후 모자란 반찬은  셀프바에서 고객이 자유롭게 가져가도록 했다. 원하는 만큼 이용할 수 있어 고객 만족도가 높으며 직원은 홀 서빙과 고객 응대에 집중할 수 있어 서비스 품질과 매장 운영 효율성을 높인다.
오코다리 매장 곳곳에 있는 POP도 고객의 눈길을 사로잡아 마케팅 효과를 톡톡히 보고 있다. 코다리찜은 ‘세상에서 제일 부드러운 5성급 코다리찜’이라는 수식어가 붙었고, 차별화 메뉴로 선보인 임금님께 진상하던 어수리 솥밥은 ‘지금 임금님의 수라를 드시고 계십니다’라는 문구로 고객의 입가에 미소가 퍼지게 만든다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장





프랑스 가정식 라따뚜이의 새로운 발견 
퀴진 라따뚜이 Cuisine Ratatouille

프랑스 서민음식 라따뚜이가 대중에게 알려지기 시작한 건 지난 2007년 동명의 애니메이션 ‘라따뚜이’를 통해서다. 당시 애니메이션에서 가장 사랑받았던 캐릭터는 주인공인 생쥐 라미와 그가 만든 라따뚜이. 알록달록 먹음직스러운 비주얼로 만화 밖에서도 인기를 끌며 한때 각종 요리 잡지나 방송, 쿠킹 클래스의 단골 메뉴로 등장하기도 했다. 
지난 7월 신사역 부근에 문을 연 ‘퀴진 라따뚜이’는 바로 이 라따뚜이를 메인으로 다양한 프랑스식 요리를 선보인다. 이곳 주방의 이영철 실장은 “개인적으로 좋아하는 라따뚜이를 애피타이저나 가니쉬가 아닌 메인으로 끌어올리기 위해” 1년 6개월에 걸쳐 수많은 요리서적과 동영상을 찾아가며 라따뚜이를 연구했다. 
본디 프랑스 가정 요리이자 지방 요리인 라따뚜이는 가지와 호박, 피망, 양파 등의 채소를 큼직하게 대충 썰어 볶은 뒤 토마토를 넣고 뭉근히 익혀내는 스튜에 가까운 음식이다. 애니메이션 속 색색의 채소를 켜켜이 겹친 정갈한 형태는 라따뚜이의 다양한 변형 버전 중 한 가지라고. 
퀴진 라따뚜이는 정통 기법에 현대적 스타일을 가미한 자신만의 라따뚜이를 내놓고 있다. 먼저 각각의 채소를 따로 볶은 뒤 장시간 끓여 1차 소스를 만드는데 이 과정까지는 정통 스타일과 동일하다. 여기에 소고기를 넣고 다시 한 번 끓여내 볼로네제 스타일로 재해석한 라따뚜이 소스를 완성했다. 마지막으로 팬에 라따뚜이 소스를 깔고 슬라이스 한 채소를 색깔별로 돌려 담은 뒤 오븐에서 구워내는데 이는 라따뚜이를 곁들임이나 가니쉬로 사용하는 현대적 레시피를 응용한 것이다. 이렇게 완성한 대표메뉴 ‘프랜치 라따뚜이’는 단품으로는 물론 라따뚜이 햄버거 스테이크, 라따뚜이 스파게티와 같은 다양한 요리의 소스로 활용되어 또 다른 맛으로 태어나기도 한다. 
세트 메뉴의 콘셉트 또한 라따뚜이에 충실하다. 라따뚜이+햄버거 스테이크, 라따뚜이+스파게티, 라따뚜이+목살 스테이크 등 얹어 먹거나 비벼 먹거나 싸 먹는 다양한 형태로 라따뚜이를 즐길 수 있도록 구성했다. 조만간 라따뚜이를 베이스로 한 새로운 메뉴들도 선보일 예정이다.
퀴진 라따뚜이 이현석 대표는 “고급 정찬 요리의 부담을 덜어내고 가정식으로 문턱을 낮춘 프랑스 요리를 선보이고 싶었다”며 “서민의 음식이자 나눔의 음식, 구세대와 신세대가 조화를 이루는 프랑스 밥집이 되었으면 한다”고 오픈 배경을 설명했다. 실제 이현석 대표를 포함한 이곳의 모든 스텝들은 나눔을 적극적으로 실천하는 크리스천으로 ‘신뢰와 정성, 거짓 없는 베풂’을 경영철학으로 삼고 있다. 어려운 이웃에게 음식을 대접하는 ‘나눔의 날’ 일요일은 휴무.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장


  *자세한 내용은 월간식당 10월호에 있습니다.  

 
2016-09-27 오전 01:49:58 (c) Foodbank.co.kr
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