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샌드위밋SANDwiMEAT, 고고기, 월화고기, 이태리재ITALYJAE  <통권 380호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-10-27 오전 02:43:43



육가공 전문기업이 선보이는 샌드위치 
샌드위밋SANDwiMEAT


에쓰푸드(주)가 운영하는 샌드위치전문점 ‘샌드위밋’이 광화문 D타워점에 이어 삼성동 파르나스몰 2호점을 오픈했다. 샌드위밋은 에쓰푸드의 델리미트 브랜드 존쿡 델리미트의 질 좋은 육가공 제품을 사용해 신선한 샌드위치를 선보이는 곳이다. 
158㎡(약 47평), 46석 규모의 파르나스점은 샌드위치전문점 치고는 커다란 오픈 키친이 눈길을 끈다. 주방과 카운터를 ‘ㄷ’자 모양으로 중앙에 배치, 주문 즉시 만들어 제공하는 신선한 콘셉트를 어필하는 동시에 볼거리를 제공한다. 
주방에서는 간혹 돼지 뒷다리로 만든 거대한 로스트 햄을 슬라이스하고 있는 셰프의 모습을 볼 수 있는데 이는 소분 포장된 공산품이 아닌 존쿡 델리미트의 제품을 그대로 사용하기에 가능한 광경이다. 육가공품과 함께 샌드위치의 맛을 결정하는 중요한 요소인 빵은 존쿡 델리미트 자체 공장에서 생산한 치아바타를 사용한다. 
대표메뉴는 호주산 와규 브리스킷(치마양지)을 12시간 이상 조리한 파스트라미에 사워크라우트를 더한 루빈 샌드위치, 영화 ‘아메리칸 셰프’의 푸드트럭 샌드위치를 재현한 큐반 샌드위치, 칠면조 가슴살로 만든 터키 햄과 컨츄리 베이컨이 들어간 TBLT 샌드위치 등으로 존쿡 델리미트의 프리미엄 육제품을 사용해 맛과 풍미가 뛰어나다. 
총 12가지의 샌드위치는 6800~1만6000원, 평균 가격은 9500원 정도며 이와는 별도로 오전 8~10시까지는 4500~5000원의 아침 메뉴 5가지를 소량씩 한정 판매한다. 이외에도 존쿡 델리미트의 베스트 메뉴를 간소하게 즐길 수 있는 플래터 메뉴와 하프 사이드 샌드위치, 샐러드 등 다양한 메뉴군을 갖춰 놓았다. 한편 빠른 테이크아웃을 원하는 고객을 위해 샐러드와 콜드 샌드위치 등 일부 메뉴를 쇼케이스에서 판매해 편의성을 높이고 있다. 
매장 인테리어는 샌드위치의 유래로 알려져 있는 샌드위치 백작의 자택을 콘셉트로 했다. 백작이 샌드위치 먹고 있는 모습을 재미있게 표현한 일러스트와 촛대를 형상화한 조명, 백작이 사용했을 법한 지팡이 모양의 장식물 등 인테리어에 담아낸 스토리텔링이 기발하다. 카운터 주변의 메뉴보드는 나무판에 스탠실 기법으로 직접 새겨 넣는 등 디자인과 브랜딩에 대한 개성과 노력이 돋보인다.




분위기는 상큼 샐러드, 맛의 내공은 묵은지
고고기

강변역 인근에 카페 같은 고깃집 ‘고고기’가 새로 오픈해 눈길을 끌고 있다. 고깃집하면 떠오르는 커다란 메뉴보드나 고기 사진 한 장 찾아볼 수 없어 테이블에 고기를 구워먹을 수 있는 로스터기가 없었다면 향긋한 향이 가득한 카페로 착각할 만한 분위기다. 이곳은 충무로 황토골을 비롯해 바르미샤브샤브 등 25여 년간 외식업에 종사해 온 김민자 대표가 오픈한 일곱 번째 매장이다. 미술을 전공한 딸 안진아 씨가 인테리어를 맡고, 국제한식조리학과에서 조리를 전공한 아들 안성한 점장이 처음 외식업 경영에 참여하는 매장이기도 하다. 고고기를 상징하는 캐릭터는 나무늘보다. 이는 처음 외식업에 입문한 자녀들에게 김민자 대표가 주는 메시지이기도 하다. 광고 등을 통해 점포를 오픈하자마자 한꺼번에 고객이 몰리면 제대로 대응을 하지 못할 뿐더러 제대로 영글기도 전에 자칫 우쭐대는 마음이 들지 않을까 하는 마음에서다. 손님이 없다고 조바심 내지 않고 꾸준히 기본에 충실하다 보면 고객은 충분히 알아준다는 것이 김민자 대표의 지론. 이는 오랫동안 식당을 경영해 오면서 쌓은 경험치다. 음식이 맛있고, 친절하고, 청결하고, 정성을 다하면 매장의 입지가 어느 곳이든 손님이 찾아온다는 것을 알기에 자녀들에게도 기본을 강조한다. 다행히 오픈 한 달이 갓 넘었지만 생각 이상으로 고객들이 많이 찾아줘 오픈하자마자 구의동 맛집으로 등극했다. 평일 점심에는 40~50대 주부고객이 80%, 직장인이 20%이며, 저녁과 주말에는 가족고객이 주로 찾는다. 메인 메뉴 ‘오늘도 우아하게’는 통삼겹살, 명품목살, 소갈비살, 꽃등심과 양갈비 등을 주력으로 하며, ‘마음채우기 점심메뉴’로는 우렁대패쌈밥과 우렁차돌쌈밥을 구성했다. 
김민자 대표의 노하우로 선보이는 뚝배기 우렁 쌈장이 쌈밥메뉴의 핵심 비법이다. 이밖에 10여 종류의 쌈채소와 된장찌개, 잡채와 멸치볶음, 고사리나물, 시금치나물, 깻잎장아찌 등 주부들이 좋아하는 찬으로 푸짐하게 한 상 구성했다. 저녁에는 돼지고기와 소고기, 양갈비의 판매 비율이 7대 3정도로 돼지고기를  찾는 고객이 많다. 돼지고기는 친환경 무항생제 원육을 사용하고 있다. 음식의 맛은 식재료에서 비롯된다는 생각에 조금이라도 더 좋은 식재료가 있다면 좋은 것을 써야 한다는 원칙에서다. 특히 두툼한 생고기는 육즙과 육질의 맛을 잘 느낄 수 있도록  종업원들이 직접 숯불에 구워주는 풀 서비스를 지향하고 있다. 고고기 구이의 신의 한 수는 고추와 초석잠을 섞어 만든 장아찌다. 명이 또는 무쌈에 고기 한 점과 고추장아찌를 올려 먹으면 고기의 느끼함까지 잡아줘 환상궁합이다. 뭔가 아쉽다면 후식 메뉴로 강된장 파밥이나 후식냉면을 곁들여도 좋다. 가을 하늘이 높고 바람이 상쾌한 요즘, 고고기에서 맛있는 음식으로 힐링하는 것도 좋겠다.




1+등급의 건강한 돼지고기로 승부하는 곳
월화고기

‘고깃집은 고기가 맛있어야 한다’는 원칙을 제대로 지키고 있는 곳이 있다. 서울시 봉천동 ‘월화고기’는 전국 10여 개뿐인 동물복지인증 농장에서 생산하는 1+등급의 최고급 신선육을 제공한다. 지금까지 제주산 암퇘지나 지리산 흑돼지 등 품종으로 차별화하는 곳들은 많았으나 등급을 내세워 고급 신선육을 어필하는 돼지고깃집은 흔치 않았다. 
매장 한쪽에는 고급 한우전문점에서나 볼 수 있는 등급 판정서를 걸어두었고 고기 주문 시 생산지와 그램 수를 표기한 라벨을 접시에 붙여 제공한다. ‘건강하고 정직한 방법으로 고급육을 제공하는 매장’으로 확실하게 자리매김하고 있다. 
월화고기는 현재 서울 문래동 본점을 시작으로 상암점과 보라매점까지 총 3곳의 직영매장이 성업 중이다. 문래점은 132㎡(40평) 매장에서 매월 8000만 원 이상의 매출을 올리고 있고 같은 규모의 상암점은 1억2000만 원, 660㎡(200평) 대규모인 보라매점의 경우 월 매출 3억 원 이상을 꾸준하게 유지하고 있다. 오피스 상권에 위치한 상암점과 보라매점은 직장인 고객을 겨냥한 점심 메뉴를 활성화하고 있는데 1년 이상 숙성시킨 김치로 만든 김치찌개와 김치찜이 시그니처로 사랑받고 있다. 김치 자체가 맛있는 데다 생 돼지고기 전지를 넣고 끓여 고소하고 깊은 맛이 돈다. 매콤한 양념에 버무려 철판에 구워내는 고추장불고기와 돼지불고기도 인기 메뉴다. 
월화고기의 메인인 삼겹살과 목살은 탱글탱글한 식감도 뛰어나지만 고소한 풍미가 좀 더 진한 편인데 이는 숙성에 비결이 있다. 온도와 숙성 기간을 정해두지 않고 도축 날짜에 따라 온도와 숙성 기간을 설정해 각각 다른 환경에서 숙성시키는 것이 특징이다. 동물복지인증 농장에서 스트레스 없이 자란 1+등급의 고급 원육에 숙성 기술까지 더해 육질이 차지고 고소한 맛이 뛰어난 것. 원육과 식재료 품질 차별화로 최근에는 채널A 먹거리 X파일에 착한 돼지고기맛집으로 선정되기도 했다.
월화고기는 돼지고기전문점이면서 동시에 ‘정통 한식당’을 표방하기도 한다. 매장에서 도정한 9분도미로 압력밥솥에 밥을 즉석에서 지어내고 계절마다 각각 다른 종류의 제철김치를 직접 담가 제공한다. 봄에는 곤드레나물이나 명이나물김치, 여름에는 오이소박이나 고추씨백김치 등을 내는데 분기별 다양한 종류의 시원한 김치를 맛보는 재미도 쏠쏠하다. 
고추장이나 된장, 간장 등 장류도 전통 재래장으로 선별해 사용한다. 전통 장으로 조리한 찬류나 사이드, 식사메뉴로 입맛 까다로운 주부 고객 방문율도 높다. 정통 한식당은 기본적으로 밥과 김치, 장이 맛있어야 한다는 전준형 대표의 지론이 주효했다.




한옥에서 즐기는 베네치아 요리
이태리재ITALYJAE

서울 소격동 뒷골목에 숨겨진 보물 같이 위치한 ‘이태리재’는 베네치안 레스토랑이다. 10여 년간 몽고네, 부어크 등 다수의 이탈리안 레스토랑에서 요리하고 현지에서 실력을 쌓은 전일찬 셰프가 지난 4월 오픈했다. 오픈한 지 이제 5개월에 접어들었지만 벌써 입소문이 나서 예약하지 않으면 자리 잡기가 힘들다. 
이태리재는 한입에 즐길 수 있는 이탈리아식 타파스 ‘치게티’를 주력으로 판매한다. 현재 다섯 종류의 치게티 메뉴를 선보이고 있는데 인기메뉴는 참치 카르파치오다. 얇게 썬 참치에 단호박으로 만든 피클과 오레가노를 올린 후 비네거 드레싱을 뿌려 완성한다. 치게티는 가벼운 칵테일과 즐기기에 안성맞춤인데 이태리재에서는 칵테일 아페롤 스프리츠와 페어링해 제공한다. 참치 카르파치오의 산뜻하면서 달콤새콤한 맛이 톡쏘며 쌉싸름한 아페롤 스프리츠와 잘 어울린다.
이태리재의 메뉴는 전일찬 셰프가 가장 자신 있는 요리 중심으로 구성, 두루두루 인기가 많다. 그중 대표메뉴는 트러플 크림 뇨끼와 성게 어란 파스타다. 전 셰프가 베로나에 있을 때 개발한 트러플 크림 뇨끼는 수분이 적고 단맛이 강한 감자를 사용해 만든다. 감자와 부드럽고 진한 폰탈 치즈 소스가 어우러진 맛이 일품이다. 
성게 어란 파스타는 전일찬 셰프가 목포에서 직접 찾은 어란을 계약 수매해 사용하고 있다. 6개월 동안 간장으로 마리네이드한 참숭어 알의 짭조름한 맛과 성게향이 조화롭다.이태리재는 계절에 따라 제철재료를 사용해 메뉴를 선보일 예정이며 수시로 스페셜 요리를 통해 새로운 맛도 시도할 계획이다. 이태리재의 인테리어도 눈여겨볼 만하다. 70여 년 된 한옥을 개조한 이곳은 이탈리아의 작은 식당처럼 아늑하고 정감 있는 분위기를 자아낸다. 실내는 유럽에서 공수한 물품으로 장식했다. 영국의 빈티지 세면대를 와인을 담는 아이스 버킷으로 사용하는 등 실용성 있는 도구이자 장식품으로 활용, 24석 남짓한 공간을 알차게 꾸미고 있다.


  * 자세한 내용은 월간식당 11월호에 있습니다. 


 
2016-10-27 오전 02:43:43 (c) Foodbank.co.kr
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