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그랩앤고(Grab&Go)  <통권 380호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-10-27 오전 03:48:08

가성비와 효율성을 빼고는 그 무엇도 논할 수 없는 시대다. 뻔한 제품, 뻔한 마케팅, 뻔한 판매방식으로는 더 이상 살아남을 수 없다. 외식시장이라고 다를 것은 없다. 특정 콘셉트, 특정 브랜드가 뜨기가 무섭게 이를 흉내 낸 미투 브랜드들이 쏟아져 나오며 어느새 포화상태가 되고, 이내 경쟁력을 잃어가는 것이 어쩔 수 없는 현실이다. 하지만 어디든 퍼플오션은 존재한다. 치열한 경쟁시장인 레드오션 속에서도 독창적 아이디어로 발상을 전환한다면 틈새를 찾아낼 수 있다. 매일매일 눈앞에서 만들어내는 신선한 도시락 스노우폭스&쇼케이스에서 골라 먹는 프리미엄 김밥 리김밥. 이 둘은 기존 시장의 정형화된 시스템에 ‘그랩앤고’를 접목한 퍼플오션 전략을 구사하며 새로운 성장주로 주목받고 있다.  
글 박선정 기자·이은영 기자  사진 이종호 팀장



별도의 주문 없이 원하는 음식을 ‘스윽’ 
그랩앤고(Grab&Go)는 지나가면서 손쉽게 잡아서 이동할 수 있는 음식, 매장에서 소비하지 않고 가지고 가는 음식을 의미한다. 따로 주문을 하지 않고 완전 조리된 상태의 음식을 쇼케이스 안에서 집어간다는 점에서 테이크 아웃과는 약간 다르다. 
그랩앤고 방식을 적용한 대표적인 업종은 백화점과 편의점 식품코너로 백화점 식품코너의 롤과 초밥, 샐러드, 도시락류와 편의점의 도시락류가 그러한 예다. 외식업소에서는 베이커리나 카페 등에서 카운터 근처에 쇼케이스를 마련해 두고 샌드위치나 샐러드, 착즙주스 등을 그랩앤고 할 수 있게 해 부가매출을 올리기도 한다. 



빠른 시간에, 건강한 음식을, 합리적인 가격으로 
그랩앤고 시스템의 가장 큰 장점은 패스트푸드보다도 빠른 신속함과 편리함이다. 패스트푸드점을 이용할 경우 줄서기-주문하기-계산하기-기다리기-수령하기-착석하기 등 최소 6단계를 거쳐야 음식을 먹을 수 있다. 하지만 그랩앤고라면 탐색하기-선택하기(Grab)-계산하기-나가서 먹기(Go)의 4단계만으로 식사가 가능하다. 고객은 주문을 하거나 기다리지 않아 빠르게 이용할 수 있고, 직원은 서빙이나 정리할 필요가 없어 일거리가 줄어든다. 
가성비가 최대 가치가 된 만큼 최근 등장한 그랩앤고 브랜드들은 ‘패스트푸드는 값은 싸지만 질이 떨어질 것’이란 우려도 불식시키고 있다. 전 세계 200개 이상의 매장을 운영하며 ‘영국의 맥도날드’로도 불리는 패스트푸드 샌드위치 전문점 프레타망제는 당일 생산 당일 소진을 원칙으로 천연재료를 사용한 양질의 샌드위치를 레스토랑과 패스트푸드의 중간 가격으로 공급, 세계적인 브랜드로 성장했다. 미국에서는 프레타망제를 ‘비틀즈 이후 최고의 영국산 수입품’으로 평가했을 정도. 국내 론칭 전 이미 1000개 이상의 글로벌 매장 운영을 통해 상품력을 검증받은 스노우폭스나 6년간 압구정 본점을 운영하며 ‘김밥계의 장인 브랜드’로 인정받은 리김밥 역시 빠르면서도 건강한 음식을 합리적인 가격으로 선보이는 프레타망제식 전략을 구사한다.  



임대료·투자비·인건비 낮춘 불황기 ‘희망형’ 모델 
운영 측면에서의 가성비 또한 그랩앤고가 주목받는 이유 중 하나다. 테이크 아웃 위주로 운영되는 특성상 홀 규모를 축소할 경우 임대료와 인건비를 대폭 절감할 수 있어 고정비용 부담이 줄어든다. 또 미리 조리해 두는 방식으로 주방 업무를 간소화, 효율성을 높일 수 있어 로드숍뿐 아니라 특수매장에서도 강한 면모를 보인다. 고속버스 터미널이 위치한 센트럴시티 특수매장에 입점한 리김밥은 아침 8시부터 고객들이 줄을 서기 시작하는 등 높은 회전율로 월평균 1.2억 원 선의 매출을 올린다. 
이처럼 그랩앤고 매장은 작은 공간에서 최대한 많은 수익을 내야하는 구조상 회전율이 무엇보다 중요하다. 따라서 완조리 후 쇼케이스 보관과 전시가 가능한 샌드위치나 샐러드, 롤, 김밥 같은 메뉴가 적합하며, 장소의 제약 없이 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 패키지 개발도 필수다. 이러한 메뉴군을 갖춘 업소라면 그랩앤고 코너를 설치해 부가매출을 노려봄직하다. 하지만 기존 점포의 콘셉트를 무시한 채 그랩앤고로 전환하겠다는 발상은 위험하다. 점포의 레이아웃과 동선, 브랜드 콘셉트에 부합하지 않는 시스템은 결국 실패를 낳을 수밖에 없다. 

오픈주방에서의 쇼잉과 다양한 메뉴를 앞세워 직영영업을 전개하는 스노우폭스와 프리미엄 김밥에 쇼케이스 시스템을 도입한 그랩앤고 콘셉트로 가맹사업 전개에 나선 리김밥의 운영 시스템을 살펴본다. 






스시 도시락, 신선함을 Show하다
스노우폭스

미국 그로서리 내 독립된 공간에서 그랩앤고 콘셉트로 성공한 도시락회사 스노우폭스가 지난해 4월 국내에 론칭했다. 2005년 김승호 회장이 미국 휴스턴에서 작게 시작한 그로서리 내 스시바(Bar)다. 미국의 19개 주와 호주, 유럽 등에 1300여 개 매장이 운영되고 있지만 로드샵은 한국이 처음이다. 스노우폭스의 그랩앤고 운영 콘셉트가 국내 소비자들 사이에 호응을 얻는 데는 당일 생산, 당일 소진을 원칙으로 제품의 신선함을 강조한 쇼윈도비즈니스가 주효했다. 






프리미엄 김밥, 발상을 뒤집다 
리김밥

2014년 정점을 찍었던 프리미엄 김밥 시장의 성장세가 지난해부터 꺾이기 시작하더니 올 들어서는 급기야 폐점 매장이 나오기 시작했다. 미투 브랜드로 경쟁력이 약화된 데다 불량 식재료 사용, 갑질 논란 등 끊임없는 악재로 ‘프리미엄’을 잃어가고 있는 상황. 이러한 악조건 속에서 ‘그랩앤고’로 차별화를 구축하며 프리미엄 김밥 시장에 새로운 대안을 제시하는 브랜드가 있다. 지난 2010년 압구정 골목에 18.2㎡(5.5평)짜리 김밥집을 열어 김밥 단일메뉴로 사람들을 줄 세웠던 ‘김밥 장인’ 이은림의 리김밥이 그 주인공이다.


  * 자세한 내용은 월간식당 11월호에 있습니다.  



 
2016-10-27 오전 03:48:08 (c) Foodbank.co.kr
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