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입안에 퍼지는 행복, 타르트  <통권 380호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-10-28 오전 08:33:53




타르트는 과일이나 채소를 사용해 속을 채우는 프랑스식 디저트다. 달콤한 커스터드나 과일을 넣어 디저트로 즐기거나 짭짤한 고기나 채소를 넣고 식사 대용으로 먹기도 한다. 이달에는 따뜻한 엄마의 마음으로 정성 들여 만든 타르트를 소개한다. 줄리에뜨 장진숙 오너 셰프가 함께 했다.
요리 장진숙 오너 셰프  진행 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

기본 타르트지
재료 
밀가루(박력분) 300g, 무염버터 150g, 달걀노른자 3개, 슈가파우더 120g, 소금 4g, 바닐라슈가 10g

만드는 법
1. 볼에 버터를 넣고 손가락으로 눌러 크림화시킨다.
2. 달걀노른자를 넣고 크림색으로 변할 때까지 섞는다.
3. 슈가파우더와 소금, 바닐라슈가를 넣고 섞는다.
4. 밀가루를 체로 친 후 가볍게 섞어 손바닥으로 짓이기듯 누른다.
5. 반죽을 뭉쳐서 랩으로 싼 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 휴지시킨다.

레몬타르트
레몬의 상큼함이 전해지는 이 타르트는 직접 짠 레몬즙으로 만든다. 짙은 레몬향을 머금은 크림과 이탈리안 머랭이 상큼하고 달콤한 조화를 이룬다.

재료 
레몬크림 레몬 4개(레몬즙 100g), 버터 65g, 설탕 176g, 달걀 3개, 젤라틴 4g(판젤라틴 2장), 레몬 제스트
이탈리안 머랭 설탕 240g, 달걀흰자 120g, 레몬즙 5g, 물 60g

드는 법
레몬크림 
1. 레몬을 반으로 잘라 스퀴저로 즙을 짠다.
2. 냄비에 레몬즙과 버터, 설탕 88g을 넣고 섞은 뒤 센 불에서 끓인다.
3. 거품 낸 달걀에 설탕 88g을 넣고 크림색이 될 때까지 거품기로 섞는다.
4. 3에 2를 넣고 거품기로 섞은 후, 레몬제스트를 넣고 한 번 더 섞는다.
5. 찬물에 불린 젤라틴을 체에 건져 물기를 뺀다.
6. 4에 5를 넣고 녹을 때까지 거품기로 섞는다.

이탈리안 머랭
1. 냄비에 설탕 180g과 물을 넣고 센 불에서 끓인다.
2. 볼에 달걀흰자를 넣고 믹서기로 섞는다.
3. 잔거품이 일어나면 설탕 60g을 3~4회 나누어 넣으며 계속 거품을 낸다.
4. 3에 1을 조금씩 넣으며 거품을 낸 후, 레몬즙을 넣는다.
5. 거품기로 들어올려 뿔이 생길 때까지 거품을 낸다. 

조립하기
1. 타르트지 안에 나파주를 바른다.
2. 레몬크림을 가득 부어 냉장고에서 1시간 이상 굳힌다.
3. 짤주머니에 이탈리안 머랭을 넣고 2 위에 짜 모양을 낸다. 

티라미수타르트
줄리에뜨의 티라미수타르트는 부드러운 마스카포네치즈크림과 바삭한 타르트지의 이색적인 조합이 특색이다. 타르트지 위에 올린 에스프레소를 머금은 마롱 비스퀴의 커피향과 마스카포네치즈크림의 풍미가 입안을 가득 메운다. 

재료 
마롱 비스퀴 밀가루(박력분) 25g, 전분 10g, 버터 약간, 달걀노른자 2개, 달걀 1/2개, 설탕 40g, 물 10g
마스카포네치즈크림 마스카포네치즈(실온 상태) 400g, 생크림 150g, 슈가파우더 10g, 이탈리안 머랭 100g
커피버터크림 설탕 30g, 물 10g, 달걀노른자 1개, 버터 45g, 에스프레소 약간, 레몬즙 약간
이탈리안 머랭 설탕 120g, 물 30g, 달걀흰자 60g, 레몬즙 약간
커피시럽 에스프레소 70g, 시럽 30g

만드는 법
마롱 비스퀴
1. 볼에 달걀노른자와 달걀, 설탕을 넣고 믹서기로 섞는다.
2. 크림색이 되면 물을 넣는다.
3. 2에 밀가루와 전분을 체로 친 후 주걱으로 섞는다.
4. 오븐팬에 녹인 버터를 바른 뒤 3을 붓는다.
5. 주걱으로 평평하게 편 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 11분간 굽는다.
마스카포네치즈크림 
1. 차가운 상태의 생크림을 핸드 블랜더로 거품을 낸다.
2. 슈가파우더를 넣은 후 주걱으로 섞는다.
3. 다른 볼에 마스카포네치즈를 넣고 핸드 블랜더로 풀어준다.
4. 3에 이탈리안 머랭을 넣고 섞는다.
5. 4에 2를 넣고 섞는다.

커피버터크림
1. 냄비에 설탕과 물을 넣고 센 불에서 끓인다.
2. 볼에 달걀노른자를 넣고 크림색이 될 때까지 믹서기로 섞는다.
3. 1이 끓으면 볼에 조금씩 넣어 빠르게 섞는다.
4. 상온에서 식힌 뒤 버터를 조금씩 넣으며 섞는다.
5. 취향에 따라 에스프레소와 레몬즙을 넣는다.

조립하기
1. 타르트지에 커피버터크림을 바른다.
2. 마스카포네치즈크림을 1/3만 담는다.
3. 마롱 비스퀴를 타르트지 크기에 맞게 자른 뒤 커피시럽을 듬뿍 적신다.
4. 2에 3을 올린 후 마스카포네치즈크림을 1/3을 채운다.
5. 짤주머니에 나머지 마스카포네치즈크림을 넣고 동그란 모양으로 짠다.
6. 카카오파우더를 뿌린다.

 
2016-10-28 오전 08:33:53 (c) Foodbank.co.kr
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