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부대찌개 경쟁력 재조명  <통권 380호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-10-28 오전 09:20:46




한국전쟁 당시 미군 부대에서 나오는 햄과 소시지, 부대고기 등을 한 데 넣고 끓여 먹으며 시작했다는 부대찌개의 탄생은 이제 누구나 다 아는 이야기다. 사실 부대찌개는 그 흔한 탄생설보다 반세기를 넘긴 끈끈한 생명력으로 외식시장의 스테디셀러로 자리매김해 왔다는 것에 더 주목해야 한다. 
예나 지금이나 꾸준히 사랑받고 있는 만능 아이템 부대찌개 메뉴를 재조명할 필요가 있다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장·황해원 기자  

식사와 술안주 개념 동시 탑재한 만능 요리
경기도 의정부 ‘오뎅식당’을 비롯해 동두천과 송탄 등 미군부대 인근에는 유명한 부대찌개집들이 많다. 이 업소들은 오랜 역사와 맛의 차별화로 60년이 지난 지금까지 충성고객들을 확보하며 명맥을 유지해나가고 있다. 존슨탕으로 유명한 서울 이태원의 ‘바다식당’이나 압구정의 터줏대감으로 불리는 ‘김씨네 부대찌개’, 김치 없는 부대찌개로 유명한 경기도 안성시 ‘모박사 부대찌개’, ‘신서방 부대찌개’ 등은 나름의 개성과 독자적인 상품력으로 오랜 시간 사랑받고 있는 대표적인 부대찌개 맛집들이다. 
부대찌개 아이템의 가장 큰 경쟁력은 유행을 타지 않는다는 점이다. 김치찌개, 된장찌개에 이어 직장인들이 선호하는 대표 식사메뉴이자 뭉근하게 끓여가며 소주 안주로 즐기기에도 제격이다. 국물 요리 자체가 한국인들에겐 소울푸드로 통할 뿐 아니라 각종 소시지와 햄, 치즈, 당면, 라면, 떡, 김치, 콩 등의 재료들이 푸짐하게 들어가기 때문에 합리적인 가격대비 고객 만족도를 높이는 데 탁월한 메뉴다. 식사와 술안주로서의 모두 충실히 하기 때문에 추가 매출을 끌어올리는 데 그만인 효자 메뉴다. 
 
부대찌개 메뉴 한계 극복 방안은?
아직까지 부대찌개를 술안주로 강력하게 어필하는 곳이 별로 없다. 찌개라는 메뉴명 자체가 안주보다는 식사의 개념에 가깝기 때문에 가격 책정에도 한계가 있다. 기존 부대찌개전문점에서 판매하고 있는 부대찌개 가격은 1인 기준 평균 7000~8000원대. 햄과 소시지 등의 부재료를 포함한 1인분 원가가 2000~2500원 선인 것을 감안하면 30% 이상은 순수 마진으로 남아야겠지만, 여기에 인건비나 고정비 등을 제하면 사실 주류 매출을 높이지 않는 이상 크게 남는 장사가 아니다. 
부대찌개는 그 자체만으로도 충분히 경쟁력 있고 매력적인 아이템이기 때문에 저녁시간 술안주로 소구할 수 있도록 좀 더 다양하고 참신한 재료 구성으로 차별화할 필요가 있다. 육개장전문 브랜드 ‘육대장’은 육개장만으로 매출 상승에 한계가 있다고 판단, 저녁시간 매출 보완을 위해 부대전골을 판매하고 있다. 여느 부대찌개와 크게 다를 게 없는 비주얼이지만 육대장은 일반 부대찌개전문점들과 다르게 2만7000원 가격의 단품 요리로 판매한다. 메뉴명도 부대찌개 대신 ‘부대전골’로 표기해 식사보다는 안주 개념으로 자리잡고 있다. 기존 육개장에 사용하는 사골 육수를 그대로 사용해 육대장만의 정체성을 살리면서도 저녁시간 주류 매출을 적절히 높이고 있다는 점에서 주목할 만하다. 현재 부대찌개전문점들의 가장 큰 고민 역시 저녁시간대 주류 매출 증대다. 대부분 소시지바비큐나 부대볶음, 스테이크, 폭찹 등의 메뉴를 구성해놓았지만 부대찌개와 함께 주문하기엔 가격이나 비중 면에서 다소 무거운 데다, 주재료인 소시지와 햄의 반복 구성이라 주문율이 그다지 높지 않다. 점심에는 1인 6000~7000원대로 비교적 저렴한 식사메뉴로 판매하고, 저녁시간에는 부대전골이나 다양한 이색 부대찌개 등 객단가를 높인 안주 개념의 메뉴로 어필할 필요가 있다. 



틈새 매출 노리는 블루오션 메뉴로 승부 
최근 색다른 부대찌개 개발로 승부수를 두는 외식업소들이 늘고 있다. 부대찌개 자체는 다소 평범하고 특별할 것 없는 메뉴지만 여기에 육수나 재료 등을 차별화한 이색 부대찌개로 틈새시장을 노리는 것이다. 기존 부대찌개의 상품력과 친숙한 이미지를 바탕으로 다양하게 변신, 메뉴 경쟁력을 강화하며 외식업소의 또 다른 시그니처로 승부하는 것이다. 
경기도 평택시의 ‘김네집’은 30년 이상 운영하고 있는 노포인데 이 집은 식사로 판매하는 부대찌개에 햄과 소시지를 산처럼 쌓아주는 곳으로 유명하다. 햄과 소시지만 건져 먹어도 배가 부를 만큼 푸짐하니 이곳을 찾는 많은 고객들이 낮부터 술을 찾는다. 식사지만 푸짐한 양으로 밀어붙여 킬러콘텐츠가 된 것이다. 
서울시 양재동 ‘신의주 부대찌개’는 우삼겹과 파채를 풍성하게 담아내는 것이 특징이다. 부드럽고 고소한 우삼겹과 아삭아삭하면서도 알싸한 매운 맛이 도는 파채가 부드러운 국물과 어우러져 개성 있는 맛을 낸다. 최근에는 부대찌개를 이탈리안 식으로 개발해 선보이는 곳들도 제법 많다. 경기도 용인시 ‘153포인츠부대찌개’는 우유와 토마토를 넣고 부드럽게 끓여낸 저염식 부대찌개로 각광받고 있고 서울시 강동구 성내동 ‘스튜부대찌개’는 토마토소스와 크림을 넣은 크림로제스튜부대찌개로 후미진 골목의 99㎡(30평) 매장에서 월 4000만 원 이상의 매출을 올리고 있다. 경기도 성남시 분당 ‘장혁민의 부대찌개’는 큼직하게 썬 등심을 올린 등심부대찌개와 나가사키부대찌개로 인기를 끌고 있다.

 
2016-10-28 오전 09:20:46 (c) Foodbank.co.kr
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