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한식당 가온·라연 국내 첫 미쉐린 3스타  <통권 381호>
미쉐린 가이드 2017 서울 스타 레스토랑 24곳 선정
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-11-30 오전 09:44:41




국내 첫 미쉐린 가이드가 발표되자 많은 미식가와 외식업 관계자들의 관심이 뜨겁다. 별을 받은 곳과 받지 못한 곳의 환호와 탄식이 엇갈리는 가운데 가이드 스타 레스토랑을 두고 호사가들의 설왕설래도 뜨겁다. ‘미쉐린 가이드 2017 서울’ 발표의 열기 속을 따라가 봤다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   

전통한식당 가온·라연 국내 첫 미쉐린 3스타
세계 최고 권위의 레스토랑 평가서인 미쉐린 가이드 서울 편에서 한식당 ‘가온’과 ‘라연’이 첫 3스타의 주인공이 됐다. 미쉐린 코리아는 지난달 7일 서울 중구 신라호텔에서 《미쉐린 가이드 서울 2017》 발간을 기념하는 기념회를 열고 24곳의 스타 셰프 레스토랑을 발표했다.  
국내 첫 3스타의 주인공인 가온은 광주요그룹이 운영하는 곳으로 10년 이상 숙성된 된장과 간장, 10년 이상 간수를 뺀 천일염, 최고의 제철 식재료만을 엄선해 죽, 냉채, 찜, 생선, 고기 등 코스 요리를 선보이는 곳이다. 총 6개의 룸으로 이뤄져 있으며 점심 영업은 하지 않고 저녁에만 예약고객 위주로 코스 요리를 제공하고 있다. 음식을 담는 식기는 광주요에서 음식에 맞춰 특별 제작한 도자기를 사용해 품격을 더하며, 2000년부터 전통주 화요를 생산해 미식을 완성했다는 평가다. 광주요그룹은 이번 미쉐린 가이드 서울에 가온과 함께 직영하고 있는 ‘비채나’가 1스타에 선정되는 겹경사를 맞았다.
이날 광주요 조태권 회장은 “오늘은 전 세계가 인정하는 미쉐린 레드 가이드를 통해 한식 문화의 세계 명품 시장 진입이 선포된 날”이라며 “가온과 비채나가 한국 식문화의 자긍심과 국민 사기를 높이는 자랑스러운 문화유산으로 후손 대대 세계인이 즐기는 식문화로 이어져 갈 수 있도록 더욱 정진하겠다”고 소감을 밝혔다.
가온과 함께 신라호텔의 한식당 라연이 3스타를 받으면서 특급호텔의 자존심 경쟁에서는 신라호텔이 승리했다. 롯데호텔은 정통 프렌치 레스토랑 피에르 가니에르가 2스타를, 포시즌스 호텔 중식당 유유안이 1스타를 획득하는데 그쳤다. 
라연은 ‘한 번의 식사로 예와 격을 갖춘 한국의 기품 있는 한식을 선보인다’는 콘셉트로 정통 한식 코스 요리 선보이고 있다. 특히 궁중음식의 진수인 신선로와 구절판이 대표 요리로 모두 제철 산지 식재료 사용은 물론 공이 많이 들어간 한식이다. 
이번 미쉐린 가이드 서울 발간은 국가별로는 28번째이며 아시아에서는 2007년 도쿄 가이드를 시작으로 2008년 홍콩&마카오와 올해 싱가포르, 상하이에 이어 네 번째다. 앞서 발간된 중국 상하이와 싱가포르 편에서는 각각 고급 광둥요리점인 탕거와 프렌치 식당인 조엘로뷔숑이 유일하게 3스타를 받았다. 2016년 정규 에디션 기준 세계적으로 미쉐린 3스타 식당은 111곳, 2스타는 416곳, 1스타는 2173곳이 있다. 

곳간, 권숙수, 밍글스 등 모던한식 표방 식당 대거 선정
총 140여 곳의 식당과 30여 곳의 호텔이 수록된 미쉐린 가이드 서울에서 2스타를 받은 곳은 곳간, 권숙수, 피에르가니에르 3곳이며 1스타에는 다이닝 인 스페이스, 라미띠에, 리스토린테 에오, 밍글스, 발우공양, 보름쇠, 보트르 메종, 비채나, 스와니예, 알라 프리마, 유유안, 이십사절기, 정식당, 제로 콤플렉스, 진진, 코지마, 큰기와집, 품, 하모가 선정되었다. 
이번 미쉐린 가이드 서울편에서 주목할 부분은 24곳의 스타 레스토랑 가운데 무려 13곳이 한식당이라는 점이다. 
가온, 라연처럼 전통 한식을 표방하는 곳도 있지만 곳간, 권숙수, 밍글스, 비채나, 이십사절기, 정식당, 품 등 모던 한식을 추구하는 곳이 대거 선정된 점이 눈에 띈다. 특히 사찰음식을 하는 발우공양, 게장 등을 선보이는 한식당 큰기와집, 진주 토속음식점 하모 등 그동안 외국인들에게 상대적으로 덜 알려진 메뉴들을 취급하는 업소가 선정되었다는 점에서  한정 되었던 한식에 대한 범위를 넓혔다는 점에서 의미가 있다는 평가다. 
미쉐린코리아 측도 “서울은 한식을 포함한 다양한 유형의 음식을 선보이고 창의적인 방식으로 새로운 음식문화를 열어나가고 있어 불고기나 비빔밥 등 한정된 메뉴에서 게장이나 사찰음식 등 새롭게 발굴해 한국 음식의 다양성에 주목했다”며 “한국과 다양한 국적의 평가원을 투입해 한국의 고유한 미식문화를 존중하고 반영하면서도 전 세계 평가기준의 일관성을 유지했다”고 밝혔다. 
그러나 우리나라 전통 상차림 문화를 보여줄 수 있는 ‘한상차림’을 선보이는 곳이 한 곳도 선정되지 않은 것은 아쉬움이 크다.
한편 별을 받은 식당 가운데는 미식전문가조차 생소한 곳들이 발탁되어 눈길을 끌었다. 진주향토음식점 ‘하모’는 국내 유명 레스토랑 가이드에도 소개되지 않는 곳으로 경남 진주의 대표 음식인 육회 비빔밥과 조선잡채가 대표메뉴인 숨은 맛집이다. 양념이나 조리법이 강하지 않고 재료 자체의 맛을 살리는 데 주력, 무엇보다 8000~1만2000원의 저렴한 단품메뉴와 2만7000원부터 시작하는 코스메뉴까지 다양하다. ‘보름쇠’ 또한 잘 알려지지 않은 맛집으로 제주도 목장에서 천연사료를 먹여 직접 기른 ‘흑우’를 30~50일 동안 자체 숙성한 후 서울로 공수해 구이로 선보이는 곳으로 재료에 대한 신뢰가 평가원들에게 높은 점수를 받은 것으로 알려졌다. 2014년 서교동에 오픈한 ‘진진’은 호텔 중식당을 제치고 별 1개를 받아 눈길을 끌었으며, 일식당으로는 유일하게 ‘코지마’가 선정되었다. 

 
2016-11-30 오전 09:44:41 (c) Foodbank.co.kr
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