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국내 첫 미쉐린 3스타 김병진 & 1스타 방기수 셰프  <통권 381호>
음식·도자기·술 3박자 조화로 미쉐린 별을 따다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-11-30 오전 09:51:42



지난달 업계의 핫 이슈는 세계 최고 권위의 레스토랑 평가서인 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 발표였다. 이번 발표에서 가장 놀라운 것은 광주요그룹에서 운영하는 한식당 ‘가온’과 ‘비채나’가 각각 3스타와 1스타를 받은 것이다. 3스타에는 전통한식을 하는 신라호텔 ‘라연’과 ‘가온’이 받았다. 미쉐린 가이드에서 하나의 별을 따기가 말 그대로 ‘하늘의 별처럼 어렵다’고 하는 상황에서 무려 4개의 별을 가져온 광주요 외식사업부로서는 경사가 아닐 수 없다. 이달에는 미쉐린 별을 쓸어온 광주요그룹이 운영하는 가온의 김병진 셰프와 비채나의 방기수 셰프를 만났다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 


좋은 식재료로 항상심을 갖고 요리하다
한식당 ‘가온’ & 모던 한식당 ‘비채나’
광주요그룹(회장 조태권) 외식사업부 가온소사이어티의 고급 한식당 ‘가온’과 모던 한식당 ‘비채나’가 각각 미쉐린 가이드 별 3개와 1개를 받았다. 지난달 7일 《미쉐린 가이드 2017년 서울편》을 발간하면서 총 24개의 식당이 이름을 올렸다. 미쉐린 레드 가이드 서울편은 전 세계 28번째, 아시아에서는 4번째 공식 발간이다. 전 세계 111곳에 불과한 3스타 식당에 국내에서는 가온과 ‘라연’ 2곳이 올랐다. 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 일부러 여행을 떠날 만한 식당’이란 의미다. 광주요그룹이 운영하고 있는 가온과 비채나는 그 어렵다는 3스타와 1스타를 따는 쾌거를 이뤘다. 사람들의 관심도 자연스레 가온과 비채나에 쏠리고 있다. 도대체 어떤 곳이기에 하나의 매장도 아닌 두 곳이나 별을 받았을까.
광주요그룹의 외식사업부는 조태권 회장의 한식 세계화에 대한 열정으로 탄생한 곳이다. 도자기 강국이 모두 경제 강국이고 거기엔 음식과 술이 조화를 이루고 있었다는 사실에 주목, 2003년 한정식 레스토랑 가온을 열고 2005년 고급 증류주 ‘화요’를 출시했다. 음식과 도자기, 술, 공간 등 모든 것이 조화롭게 어울려야 경쟁력이 생긴다는 믿음으로 한걸음씩 준비해 왔다. 
가온은 사실 지난 2008년 창업 5년여 만에 수십 억 원의 적자를 보고 철수했다가 지난 2014년에 재오픈했다. 가온은 가운데의 옛말인 ‘가온대’에서 따온 순우리말로 정직함과 최고라는 의미를 갖고 있다. 정직한 식재료와 바른 조리법으로 자연 그대로의 맛을 즐길 수 있는 곳, 우리 식문화의 우수성을 세계에 알리는 기준이자 중심이 되는 곳이 가온의 철학이자 지향점으로 이번 미쉐린 가이드를 통해 인정받은 셈이다. 
가온은 왕의 하루 수라상에 담긴 흐름을 살려 한식 코스 요리를 선보이고 있다. 하루하루 달라지는 제철 식재료 본연의 맛을 극대화한 ‘온날’과 ‘가온’ 두 가지 코스 메뉴를 내놓는다. 이곳의 김병진 셰프는 2003년 가온 오픈 준비 때 입사해 현재는 광주요그룹 외식사업부의 총괄 셰프로서 핵심적인 역할을 담당하고 있다. ‘일이 좋아서 즐겁게 일하는 사람을 이길 수 없다’고 말하는 김병진 셰프의 주방에서의 역할도 분위기 메이커다. 단 주방에 들어서기 전에는 만반의 준비를 갖추도록 하고, 만약 한 치라도 차질이 있으면 불호령도 불사한다. 
1스타를 받은 비채나는 고객들이 보다 친근하게 한식을 경험할 수 있도록 구성한 메뉴가 특징이다. 한국인의 식사 패턴에 맞춰 점심과 저녁 코스를 달리 구성하고, 다양한 단품메뉴를 갖춰 가온에 비해 접근성을 높였다. 이곳 방기수 셰프는 대학 졸업 후 광주요그룹 외식사업부에 입사한 이래 꾸준히 한식을 연구하며 비채나를 이끌어가고 있다. 
김병진, 방기수 셰프는 한 목소리로 한식 고급화에 대한 뚝심 있는 믿음과 열정을 갖고 있는 조태권 회장과 편견 없는 마인드로 직원들과 함께 발을 맞춰가는 조희경 대표의 전폭적인 지원이 있어서 다른 레스토랑의 셰프들에 비해 운이 좋았다고 말한다. 
“음식이 그 나라의 문화수준을 보여주는 바로미터라고 한다면 아름다운 그릇을 만드는 광주요에서 그릇을 만들고, 셰프들은 좋은 식재료로 정성껏 만든 음식을 아름답게 담아내 우리 음식에 딱 맞는 고급 증류주와 함께 편안하고 기쁜 마음으로 즐길 수 있도록 한 것이 전부”라고 말하는 김병진, 방기수 셰프는 “무엇보다 전통 한식은 올드하다는 편견이 있었는데 이번에 미쉐린에서 3스타를 받은 2곳이 모두 전통 한식을 선보이는 곳으로 세계에서도 통할 수 있다는 자신감을 갖게 되는 계기가 된 것이 가장 큰 기쁨”이라고 밝혔다. 



영원한 셰프가 되는 것이 꿈
가온 김병진 총괄 셰프
“미쉐린 발표 이후 스타지를 하고 싶다는 의뢰가 많아졌어요. 그동안 한식은 힘들고 어려운 것으로 인식돼 젊은 청년들이 기피해 왔었거든요. 그런데 이번 미쉐린 가이드 서울에서 별을 받은 레스토랑 가운데 절반 이상을 한식 레스토랑들이 차지하면서 요리에 입문하려고 하는 젊은층들에게 한식에 대한 인식을 새롭게 하는 계기가 된 것 같아 무엇보다 기쁩니다.”
국내 첫 미쉐린 3스타를 받은 가온의 김병진 셰프는 첫 3스타를 받은 것도 기쁘지만 무엇보다 청년들이 한식에 관심을 갖고 입문할 수 있는 계기가 된 것이 더욱 기쁘다고 말한다. 대부분의 조리 지망생들이 학교를 졸업한 후 한식당에 취업하는 것이 매우 드물 뿐만 아니라 취업을 하더라도 1~2년 버티면 오래 견딘 축이라고 한다. 
그 또한 대학에서 조리를 전공한 후 처음 취업을 한 곳은 ‘시안’이라는 퓨전 레스토랑이었다. 이후 리베라 호텔과 중식당을 거쳐 2003년 가온을 오픈하는 과정에 합류하면서 13년 동안 한식 셰프의 길을 걷고 있다. 입사 당시 故 윤정진 총괄 셰프로부터 한식을 배웠고 이후 중국 가온과 비채나를 론칭하는 등 이제는 광주요의 외식사업을 이끄는 핵심 멤버로 성장을 했다. 
사실 호텔 식음매장을 제외한 외식업계에서 한 곳에서만 13년을 근무했다는 것은 매우 놀라운 일이다. 이처럼 오랫동안 근무할 수 있었던 동력은 회사가 추구하는 비전 때문이다.
그는 처음 광주요 외식사업부에 입사했을 당시 조태권 광주요 회장이 한 말을 아직도 기억한다. “네가 아무리 요리를 잘해도 프랑스 요리와 일본 요리를 그 나라 사람보다 잘할 수는 없는 것처럼 한국에서 태어났으니 한식은 어느 나라 사람들보다 더 잘할 수 있다”며 “열정과 에너지만 있으면 안 되는 것은 없다”는 말이었다. 이후 자신이 가장 좋아하고 행복해 하는 요리로 성과를 내보자는 생각으로 성실하게 노력을 했고 그 결과 국내 첫 미쉐린 3스타의 영예를 거머쥐었으니, 노력은 켤코 배신하지 않는다는 말이 그에게는 딱 들어맞은 셈이다. 3스타 발표 이후 가온은 향후 3개월 동안 모든 예약이 완료된 상황이며, 현재 그 이후 예약을 받을 정도로 관심을 많이 받고 있다. 이럴 때일수록 그는 직원들에게 ‘늘 한결같아야 한다’는 당부를 잊지 않는다. 3스타 발표 당일 가온과 비채나 전 직원이 함께 모여 축하파티를 하면서도 “오늘 하루만 즐거워 해라. 내일부터는 원래대로, 항상 해 왔던 대로 하자”는 것이 그의 당부였다. 
셰프로서 그가 가장 중요하게 여기는 것은 좋은 식재료의 발굴이다. 과거에는 음식도 화려한 맛과 플레이팅을 추구했다면 시간이 지나면서 원재료의 맛을 살린 요리와 소박하고 단순한 플레이팅으로 바뀌었다. 또 한 접시의 요리에 너무 많은 재료를 사용하기 보다 5가지를 넘기지 않으려고 노력한다. 주재료에 집중해서 그 맛을 확실하게 전달하거나 부재료를 곁들여서 본 재료의 맛을 끌어올리는 데 집중하는 식이다. 그러기 위해서는 먼저 좋은 식재료를 발굴해 내는 안목이 있어야 하며 항상 일정한 퀄리티의 음식이 나올 수 있도록 기술 연마를 하고 있다. 서비스도 중요한 부분이다. 접객 매뉴얼을 숙지해 고객이 편안하게 즐길 수 있도록 배려하는 등 모든 스텝들이 각자의 자리에서 최고의 능력을 발휘할 수 있도록 꾸준히 고민하고, 흘러가는 과정들까지 책임을 다해야 하는 것이 총괄 셰프인 그의 몫이다. 
김병진 셰프에게 요리 철학을 물으니 철학이 따로 있기 보다는 끊임없이 공부하고 연구하다 보면 결과물이 나오고 그것이 결국 철학이 아닌가 생각한다고 말한다. 또한 대부분의 셰프들이 오너셰프가 되는 것이 꿈이라고 말하는 것과는 달리 그는 언제까지나 셰프가 되고자 한다. 오너셰프가 되어 경영과 회계 등 요리 외적인 곳에 신경을 쓰기보다는 언제까지나 자신이 가장 좋아하는 요리만 하는 것이 그의 가장 큰 목표이자 꿈이다.




셰프는 고객이 만족할 때 가장 빛이 난다
비채나 방기수 셰프
“한식에 대한 선입견을 깨고 우리 한식의 우수성을 한국인은 물론 외국인들에게 더욱 널리 알릴 수 있는 계기가 돼서 기뻐요. 좋은 식재료로 공들여 만든 비채나의 음식을 보다 많은 사람이 즐겼으면 좋겠습니다.”
비채나의 방기수 셰프는 1스타 레스토랑으로 선정된 기쁨보다 한식이 조명을 받은 것이 우리 음식의 가치에 대한 존중인 것 같아서 감사하다고 말문을 열었다. 그러면서 한편으로는 상을 받고 많이 부끄러웠다고 고백한다. 돌이켜 보면 한식 조리사의 길에 들어선 이후 흔들리고 때로는 그만둘까 갈등한 적도 많았는데 그런 내적인 부분은 모두 가려지고 밝은 부분만 조명되니 오히려 죄송한 마음이란다. 
그는 원래 일식 조리사가 되고 싶었다. 그러다가 학교에서 단체로 광주요 견학을 간 것이 그의 조리사 인생의 길을 바꿨다. 이렇게 아름다운 그릇에 내가 만든 음식을 담으면 얼마나 좋을까 생각하니 심장이 뛰었다던 그는 졸업 후 2005년 11월 거짓말처럼 광주요그룹 외식사업부에 입사하게 되었다. 이후 선배이자 스승인 김병진 셰프에게 한식을 배우면서 2012년 비채나 오픈 준비에 가세, 현재는 비채나 수셰프로 음식을 총괄하며 입사 11년 만에 미쉐린 1스타 셰프의 영예를 안게 되었다.
방기수 셰프는 아직도 한식이 어렵다고 말한다. 흉내는 낼 수 있지만 막상 공부하다 보면 해야 할 것들이 더 많다. 다행인 것은 마음껏 일할 수 있는 여건을 만들어 주는 조태권 회장과 조희경 대표, 함께 공부하며 이끌어주는 다정다감한 김병진 총괄 셰프 그리고 함께 일하는 스텝들이 있다는 점이다. 김병진 셰프는 대학 조리과 선배이자 한식 요리 인생에 큰 영향을 끼친 스승인데 함께 미쉐린 가이드에서 수상의 영예를 누린 것이 꿈만 같다. 
자신은 그저 회사와 선배에게 배운 그대로 실천했을 뿐이라고 말하는 방기수 셰프. 요리를 할 때 재료 선별부터 마음가짐, 음식을 만들 때 주재료와 부재료를 한 접시에 담아냈을 때 표현하고자 하는 맛은 물론 음식의 온도와 향, 먹고 나서의 여운, 코스 음식의 흐름 등 많은 부분을  고민하고 연구한다. 고객이 음식을 만족스럽게 즐길 수 있도록 하는 것이 셰프로서 가장 빛나는 일이기에 어느 것 하나 소홀할 수 없다. 
광주요그룹 외식사업부에서 가장 중요시하는 것도 최고의 식재료와 요리에 대한 진정성이다. 이를 위해 소금창고에서 15년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하고 장도 직접 담가 10년 이상 숙성시켜 사용한다. 또 계절마다 제철 식재료로 음식을 만들어 제공하는데 봄에는 기운을 북돋우는 음식, 여름에는 상큼한 맛, 가을에는 감칠맛, 겨울에는 뿌리채소로 땅의 기운을 얻을 수 있도록 하는 식이다. 김치도 직접 담근다. 계절 따라 생새우, 활 명태를 넣어서 열무김치, 물김치, 오이소박이, 배추김치 등을 담그고 잘 숙성시켜 식사를 내기 직전에 썰어서 낸다. 나물도 미리 무쳐놓지 않고 점심, 저녁 영업 직전에 삶고 데쳐서 무쳐낸다. 한식은 아무리 코스로 요리를 맛있게 먹어도 마지막에 먹는 밥과 찬이 맛있어야 비로소 고객들의 만족도가 높기 때문에 김치, 반찬에 집중한다. 
방 셰프는 “한식은 엄마와 같은 존재다. 타인에게는 예의 바르게 대하면서 엄마에게는 함부로 대하는 것처럼 음식도 다른 나라 음식에는 관대하고 너그러운데 유독 한식에 대해서는 평가가 인색해 아쉬웠다”며 “미쉐린 가이드 발표를 계기로 한식이 좀 더 사랑받고 주목받았으면 좋겠다”고 말한다. 앞으로도 별을 위해서 일한다기보다 지금껏 그래왔듯이 좋은 재료로 메뉴의 퀄리티를 유지하고 항상 일정한 맛을 내기 위해 최선을 다하겠다는 결혼 3개월 차 새신랑의 미래를 응원한다.  

 
2016-11-30 오전 09:51:42 (c) Foodbank.co.kr
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