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대학로 유명 맛집 브랜드 다수 보유한 ㈜희스토리푸드  <통권 381호>
순대실록·핏제리아오
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-11-30 오전 10:01:45



젊은 청춘들의 아지트 대학로는 어디로 튈지 모르는 청춘들만큼이나 외식업소들도 나타났다가 사라지는 곳이 수두룩할 정도로 경쟁이 치열한 곳이다. 오랜 터줏대감도 있지만 고객층의 특성상 이곳에서 자리매김하기란 하늘의 별따기처럼 어렵다는 의미다. 이런 가운데 지난 10여 년간 대학로에서 다양한 업소를 선보이며 꾸준히 성장하고 있는 외식업체가 있다. 남도이야기를 비롯해 순대실록, 핏제리아오, 오감자탕 등 론칭하는 브랜드마다 이슈를 불러일으키는 ㈜희스토리푸드의 스토리와 경쟁력을 살펴보았다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   

브랜드마다 히트작 출시...수많은 미투 메뉴의 원조
스테이크처럼 즐기는 순대스테이크, 로브스터가 통째로 올라간 피자, 토마토소스와 생크림으로 맛을 낸 감자탕과 파르메산치즈 등 각종 치즈로 녹진하게 끓여 낸 감자탕 리소토 등 브랜드마다 히트메뉴를 만들어 수많은 업체들로 하여금 미투 메뉴를 양산하는 곳이 있다. 
순대실록, 핏제리아오, 오감자탕 등의 브랜드를 보유하고 있는 ㈜희스토리푸드의 육경희 대표가 그 주인공이다. 대학로에 기반을 둔 희스토리푸드의 시작은 2003년 미국의 유기농아이스크림 전문점 ‘맥키스’로 거슬러 올라간다. 국내 첫 매장이었던 맥키스는 당시 아이스크림 매장으로는 대형 규모로 오픈했으나 영업도 지지부진한 데다 8개월 만에 화재가 발생해 그해 말 문을 닫았다. 호된 신고식을 치른 육경희 대표는 2004년 5월 불이 난 자리에 ‘남도이야기’로 본격적인 외식업에 뛰어들었지만 어렵기는 매한가지였다. 이대로 끝낼 수는 없다는 절박함에 배낭을 메고 벤치마킹에 나선 육 대표는 전국에 잘한다고 소문난 한식당은 모두 가서 배우고, 식재료에 대한 공부를 하기 시작했다. 이때 개발한 김치찜이 남도이야기의 히트메뉴다. 남도이야기는 제주산 갈치, 완도산 전복, 나주 홍어, 진도의 한눈에 반한 쌀 등 전국의 신선한 제철 식재료로 음식을 만들어 내면서 점차 입소문이 나기 시작, 어느새 벤치마킹을 하러 오는 식당이 되었다. 그러나 6년 만에 ‘하느님보다 무섭다는 건물주님’과의 임대료 협상에 실패하면서 과감히 간판을 내렸다. 당시 한 달 임대료만 3000만 원이었으니 열심히 장사해 건물주만 배불리게 한 격이었다. 남도이야기 폐업 후 기존에 운영하고 있던 더본코리아의 ‘새마을식당’에 주력하다가 ‘홍콩반점’, ‘미정국수’를 추가 오픈했다. 이후 자신만의 브랜드를 갖자는 생각에 순대실록, 핏제리아오, 오감자탕 등을 잇따라 론칭하며 대학로 외식업계의 절대 강자로 부상, 조명을 받고 있다. 

순대실록, 핏제리아오, 오감자탕 등 론칭마다 이목 집중
대표 브랜드인 ‘순대실록’은 육경희 대표가 오랫동안 눈독을 들였던 순댓국집 자리를 인수하면서 탄생한 브랜드다. 동숭아트센터 바로 앞에 위치해 사람들의 발길이 끊이지 않고, 넓은 테라스 공간이 있어서 평소 마음에 두었던 장소였는데 갑자기 매물로 나와 전 재산을 털어서 무작정 인수부터 했다. 
원래 순댓국을 좋아하지 않았던 육 대표는 테라스를 멋있게 꾸며 폼 나는 메뉴로 새로운 브랜드를 하고 싶었다. 그러나 현실은 매장 인수에 돈을 털어 넣고 나니 임대료는 매월 나가야 하고 여유 자금도 없는 상황이었다. 우선 매장의 먼지를 쓸고 닦고 정리한 후 원래 상호인 ‘신의주 원조본점 찹쌀순대’라는 간판과 메뉴 그대로 영업을 시작했다. 그런데 아무 홍보도 없이 주인만 바뀐 채 오픈한 매장에 고객이 꾸역꾸역 들어왔다. 조금 더 깨끗해진 매장 분위기와 직원들의 서비스 마인드가 더해진 탓인지 심지어 장사도 잘됐다. 유심히 살펴보니 순댓국은 아침 해장으로, 점심 끼니로, 저녁 술안주로 남녀노소 누구나 부담 없이 즐겨먹는 음식이자 배고픈 대학로 연극배우와 지망생들에게는 저렴한 가격에 희로애락을 함께하는 소울푸드였다. 순대에 대한 확신이 들자 어느 정도 여유자금이 돌면 새롭게 매장을 바꾸고자 했던 생각을 완전히 바꿔 본격적으로 순대에 대해 파고들기 시작했다. 그렇게 탄생한 것이 ‘순대실록’이다. 
순대실록을 성공적으로 론칭한 후 육경희 대표는 대학로 낙산공원 올라가는 입구에 있는 오래된 단독 건물을 인수했다. 하얀색 건물이 대학로의 낭만을 상징하는 듯해 마음이 끌렸다. 이 역시 장소부터 확보해 놓은 후 어떤 메뉴를 해야 할지 수없이 많은 고민 끝에 이탈이아 정통 나폴리 피자를 선보이는 ‘핏제리아오’를 탄생시켰다. 나폴리 정통 피자를 추구하는 만큼 이태리 현지 벤치마킹을 통해 노하우를 전수받고, 참나무 장작화덕 설치 및 현지에서 그릇을 공수하는 등 공을 들였다. 핏제리아오는 오픈하자마자 일명 ‘별피자’로 불리는 스텔라 피자로 유명세를 떨친 것은 물론 피자&맥주, 파스타&와인 등 다양한 페어링과 가족외식, 데이트 등 어떤 모임도 만족시키는 분위기로 대학로 맛집으로 자리매김했다. 
오감자탕은 감자탕을 이탈리아 미네스트로네와 접목해 새롭게 해석한 융복합 메뉴로 사람들에게 회자되며 수많은 외식프랜차이즈 업체들에게 영감을 줘 미투 메뉴를 양산했다. 
현재 희스토리는 대학로를 기반으로 한 6개의 매장과 강남 센트럴시티에 순대실록이 출점해 있으며, 지난 7월 오픈하자마자 이목을 집중시킨 스타필드 하남 푸드코트에 핏제리아오가 출점해 성업 중이다.




한국인의 소울푸드 순대를 제대로 풀다
순대실록 
‘순대실록’은 조선 말기 조리기록서인 《시의전서》에 근거해 직접 ‘슌대’를 만드는 곳이다. 순대는 과거에도 먹었고, 지금도 먹고, 미래에도 분명 맛있게 먹게 될 소울푸드라는 확신으로 전통을 추구하면서 건강을 생각하는 순대를 만드는 데 심혈을 기울이고 있다. 또 신개념 ‘슌대 스테이크’를 개발해 순대는 올드한 음식이라는 인식에서 벗어나 젊은 여성들도 손쉽게 접할 수 있도록 하는 등 순대를 요리로 격상시키며 대학로에서 젊은이들을 줄 세우는 순댓국집으로 유명하다. 

성공레시피 01
《시의전서》를 토대로 복원한 명품 웰빙순대
순대실록의 전신은 1999년 오픈해 10년 넘게 대학로 맛집의 명맥을 잇던 ‘신의주 원조본점 찹쌀순대’다. 원래 순대를 먹지 못했던 육경희 대표가 2011년 이곳을 인수해 운영했을 당시에는 순대를 제조하지 않았다. 그러나 한국인의 소울푸드인 순댓국에 대한 매력과 가능성을 발견한 육경희 대표는 ‘내가 먹을 수 있는 순대를 만들자. 그러면 남녀노소 누구라도 먹을 수 있다’는 생각으로 순대를 개발하고 순대실록으로 간판을 다시 올렸다. 
순대실록은 조선말기 조리기록서인 《시의전서》에 기록된 ‘도야지 순대’ 조리법을 바탕으로 현대인들의 입맛에 맞춰 순대를 재현했다. 개발 당시에는 책에 나온 대로 숙주, 미나리, 무, 배추김치, 두부, 파, 생강, 마늘을 다져넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각종 양념을 섞어 선지와 함께 주물러 깨끗이 씻은 돼지 창자에 넣고 쪄냈다. 그러나 막상 만들어보니 맛이 없었다. 수많은 시도와 실패를 거쳐 식감을 높여주는 양배추와 당면, 20여 가지의 채소를 추가로 넣어 순대실록 만의 ‘웰빙순대’를 만들었다. 
순대신록은 순대 제조를 위해 식재료에 특히 신경을 쓴다. 주재료가 되는 돼지 부속물과 돼지피는 24시간 이내의 신선한 것만 사용한다. 그래야 냄새가 없는 순대가 되기 때문이다. 순댓국의 육수는 사골과 머리고기를 고아 내는데 진한 맛을 위해 가마솥에 불을 365일 꺼뜨리지 않고 14시간 이상 우려낸 육수로 순대국밥을 말아 낸다. 순대실록은 순대 제조를 위한 CK공장을 갖추고 있는 것은 물론 40여 년 경력의 서우철 조리장의 책임하에 안심하고 먹을 수 있는 순대를 제조하고 있다. 

성공레시피 02
순대스테이크 등 상권 특성에 맞는 메뉴로 홈런
순대는 대중적인 듯하지만 여전히 호불호가 갈리는 음식이기도 하다. 순대실록은 대학로라는 젊고 활기찬 상권의 특성에 맞게 다양한 순대 종류와 메뉴를 개발해 선보이고 있다. 시의전서에 나온 전통 피순대를 기본으로 선지에 대한 거부감 때문에 순대를 못 먹는 여성들도 거부감 없이 즐길 수 있도록 선지를 넣지 않은 순대도 개발했다. 
메뉴는 순대국밥, 순대전골, 순대 철판볶음, 순대스테이크 등이 있다. 정성껏 만든 순대로는 순대국밥 한 그릇이 제격이다. 김이 모락모락 오르는 순댓국에 새우젓으로 간하고 들깻가루와 부추를 듬뿍 넣어 숟가락으로 한 번 휘저은 후 떠먹는 국물은 시린 속, 쓰라린 속을 달래주기에 충분하다. 순대스테이크는 SNS를 통해 알려지면서 순대실록을 핫하게 만든 스타 메뉴다. 삶은 순대를 철판에 한 번 더 구워 뜨거운 스테이크 판에 제공하는데, 기존 순대처럼 잘라서 제공하는 게 아니라 칼과 포크를 제공해 마치 스테이크를 먹듯이 우아하게 잘라서 먹도록 했다. 순대스테이크에 사용하는 순대는 만들 때부터 남다르다. 선지를 빼고 흑미, 서리태, 땅콩, 잣, 해바라기 씨 등 견과류와 마늘, 표고버섯으로 채운 순대다. 견과류는 항산화 성분이 많아 젊어지는 순대라는 뜻의 ‘젊은순대’라는 애칭까지 붙었다. 
순대 철판볶음과 순대전골은 애주가들에게 인기다. 특히 순대 철판볶음은 순대와 머리고기, 짼창을 넉넉히 넣고 토마토 등 채소와 다양한 과일로 맛을 낸 특제소스를 사용해 매콤하면서도 감칠맛이 풍부한 데다 푸짐해 여성고객들에게 인기다. 짼창은 위생관리가 어려운 소창을 직접 짼 뒤 깨끗이 씻어 위생과 누린내를 잡은 소창을 말한다. 

성공레시피 03
소스의 차별화, 주류의 차별화, 공간의 차별화
순대실록은 순대를 찍어먹는 소스도 ‘신토소스’라 명명한 4가지 소스를 제공한다. 순대는 지역에 따라 제공되는 소스가 다르다는 것에 착안해 초고추장, 쌈장, 새우젓, 소금 등 취향에 따라 다양하게 골라먹을 수 있도록 했다. 각각의 재료는 명품을 지향하는 순대에 걸맞게 모두 최고 10배까지 가격이 비싼 최고급 명품 재료를 공수해 제공하고 있다. 
초고추장은 숙성 매실액과 태양초 고추장으로, 쌈장은 고소한 견과류와 갖은 양념을 넣어 만들었다. 새우젓은 곰소에서 직접 담가 숙성해 사용하며, 소금은 3년간 간수를 뺀 국내 1% 명품 건강 토판천일염을 사용한다. 
주류의 차별화도 눈에 띈다. 순댓국집은 일반적으로 중장년층들이 소주와 곁들여 먹는 칙칙한 곳이라는 이미지가 강하다. 순대실록은 ‘순대에는 맥주’라는 키워드로 마케팅해 대학로를 찾는 젊은층과 데이트하는 연인, 가족고객 등 새로운 소비층을 이끌어 냈다. 맥주는 생맥주와 에일, 바이겐 등 하우스 맥주도 갖추고 있으며 이외에도 대통대잎술, 막걸리 등 다양한 주류를 갖추고 있다. 타깃 고객이 달라진 만큼 매장도 밝고 심플해 남녀노소 누구나 방문해도 편안한 분위기를 연출했다.




건강과 행복을 추구하는 외식문화공간
핏제리아오
참나무 화덕피자전문점 ‘핏제리아오’는 이탈리아 정통 방식 그대로 재현한 나폴리 피자를 선보인다. 상호에 붙은 ‘오’는 감탄사 또는 오리진(Origin), 오리지널(Original), 온리원(Onlyone)을 지향하는 이곳의 정체성을 담았다. 핏제리아오의 가장 큰 경쟁력은 모든 메뉴에 정성과 건강을 입힌 점이다. 직영농장 ‘오팜’에서 생산한 루꼴라와 바질을 사용하고, 매일 매장에서 특제 리코타 치즈와 각종 소스를 만들어 사용하는 등 최고의 식재료로 최상의 맛을 제공하고자 노력하고 있다. 

성공레시피 01
인스타그래머도 열광하는 참나무 화덕 피자
핏제리아오는 72시간 숙성한 피자 반죽으로 485℃의 참나무 화덕에서 바로 구워 쫄깃한 도우가 강점이다. 나폴리 피자의 탄탄한 기본기와 맛을 기본으로 어느 각도에서 사진을 찍어도 최고의 비주얼을 자랑해 인스타그래머들이 열광하는 곳이기도 하다.
대표메뉴인 오’핏자는 신선한 수제 리코타 치즈와 직접 재배한 유기농 루꼴라, 수제 와인소스가 어우러진 신선함이 살아있는 메뉴다. 일명 회식 피자로 통하는 메트로 역시 특별한 날 즐기기에 안성맞춤인 이색 피자다. 이탈리아 소렌토 지방에서 유명한 스페셜 대형 피자의 축소판으로 4종의 피자를 동시에 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 
핏제리아오를 핫하게 만든 피자는 별모양처럼 생겨 일명 별피자로 불리우며 SNS를 뜨겁게 달군 ‘스텔라 피자’다. 별피자는 프로슈토, 유기농 루꼴라, 올리브, 파르미지아노 치즈 등을 도우에 모두 담은 것이 특징이다. 11월 11일에 출시한 ‘랍스타피자’는 도우 위에 한치와 새우, 홍합 등 해산물과 함께 로브스터 한 마리를 통째로 올려내 화제다. 
피자 외에도 카르보나라, 감베로 로제 크레마, 알리오 올리오, 해산물 파스타, 아라비아따 등 파스타와 아란치니, 깔라마리 등 이탈리아 튀김, 샐러드와 케이크, 젤라토 등 다양한 메뉴를 갖추고 있다. 

성공레시피 02
현재와 미래를 잇는 소통의 식공간 구현
멀리서도 한눈에 들어올 정도로 이색적인 핏제리아오 건물에 담긴 숨은 스토리도 이곳의 빼놓을 수 없는 매력 포인트다. 
이탈리아 남부 해안 느낌이 물씬 풍기는 하얀색 외관을 비롯해 매장에 들어서는 순간 과거와 현재, 미래가 공존하는 느낌의 인테리어가 시선을 사로잡는다. 이곳은 1973년 완공된 옛 건축물 느낌을 그대로 살려 40여 년의 대학로 문화의 변천을 자연스레 느낄 수 있도록 했다. 이 건물은 당시 양화점, 사진관 등 9개의 상점이 영업을 하고 있었고, 핏제리아오 이전에는 카페로 이용되는 등 대학로 골목의 오래된 추억을 고스란히 담고 있다. 2층 한 편에는 옥상 정원 느낌의 야외테라스 룸이 별도로 마련돼 있어 송년회 등 프라이빗한 모임을 하기에도 좋다.

성공레시피 03
직영농장 오팜, 직영 유통회사 오푸드 운영
핏제리아오는 건강과 행복을 최고의 가치로 추구하고 있다. 이를 위해 피자와 파스타에 사용하는 식재료는 직영농장 오팜과 이탈리아에서 공수해 사용하고 있다. 피자에 사용되는 파르메산 치즈는 이탈리아에서 최상품을 수입하고, 리코타 치즈는 당일 아침 직접 제조해 사용하고 있다. 또 바질과 루꼴라 등은 충남 당진의 직영농장 오팜에서 직접 재배해 재료의 신선함이 남다르다. 
핏제리아오는 재료의 신선함뿐만 아니라 가성비 높은 식당으로도 회자되고 있다. 모든 메뉴의 퀄리티와 맛, 볼륨감에 비해 가격이 매우 합리적이다. 이는 대학로라는 상권 특성상 경제적으로 자립하지 못한 젊은층들이 많아 비용의 부담은 줄이는 대신 양은 늘려 고객만족도를 높였다. 이처럼 가성비 높은 메뉴 가격을 유지할 수 있는 것은 자체 물류 유통회사 희푸드를 설립해 운영하고 있기 때문이다. 다양한 업종의 매장을 다수 운영하면서 자체 식재료 사용량이 늘어나 좋은 식재료를 안정적으로 공급하기 위해 직영 유통회사를 설립, 식재 컨트롤 및 식재 비교를 통한 원가절감, 해외 식재료 및 기기 등을 수입할 수 있는 시스템 구축으로 경쟁력을 확보했다. 

성공레시피 04
외식문화를 리드하는 다양한 파티문화 접목 
핏제리아오는 단순히 음식을 파는 곳이 아닌 문화를 파는 공간을 지향한다. 그중 하나가 다양한 콘셉트의 파티문화다. 핼러윈 축제와 크리스마스 파티를 기본으로 피자, 파스타에 와인을 접목한 ‘와인 파티’, 피자와 맥주의 궁합이 환상적인 ‘피맥 파티’ 등을 통해 고객과 함께 외식문화를 창출해 나가고 있다. 파티에는 재즈 음악 또는 디제잉 등을 접목하고, 핼러윈 축제 때에는 직원들이 분장을 해 고객들을 깜짝 놀라게 하는 등 재미와 함께 문화적인 요소를 적절히 담아내고 있다. 
SNS를 통한 마케팅에도 적극적이다. 신메뉴를 출시할 때는 다양한 이벤트로 메뉴 집중도를 높이는 방식이다. 이번에 새로 출시된 신메뉴 랍스타피자를 주문하는 고객에게는 한시적으로 화이트 와인 2잔까지 제공하면서 가격은 3만9000원으로 가성비 측면에서도 따라올 수 없는 상품을 개발해 또 한 번 인기몰이에 나설 전망이다.

INTERVIEW
㈜희스토리푸드 육경희 대표
열정과 끊임없는 탐구, 실행이 성공으로 이끌다

음식에 대한 육경희 대표의 열정은 집착과도 같다. 일을 시작하면 끝을 보고야 마는 성격상 새로운 아이디어가 떠오르면 끝없는 벤치마킹과 연구 개발을 통해 결과를 만들어 낸다.
“무슨 일이 있으면 즉시 한다. 반드시 한다. 될 때까지 한다.” 
이 말은 불황기에 10배 성장을 하고, 손대는 분야마다 세계 1위의 신화를 이룬 일본전산의 나가모리 시게노부 사장의 경영 노하우를 담은 《일본전산이야기》에 소개된 내용이다. 
성공과 실패는 ‘실행’의 지속여부에 달려있다는 것을 알기에 즉시, 반드시, 될 때까지라는 의미가 얼마나 어렵고 힘든지 짐작할 수 있다. 육경희 대표는 이 말을 철칙으로 삼아 끊임없이 탐구하고, 끝없는 열정으로 실행해 마침내 성공이라는 열매를 쥐었다. 14년 전 아이스크림으로 처음 외식업계에 발을 내딛은 후 경영난과 화재로 절망의 나락으로 떨어졌을 때도 특유의 긍정의 힘으로 다시 도전, 수많은 과정을 거쳐 20억 원이라는 빚더미에서 벗어나 현재 대학로에서 가장 잘나가고 외식업계에서도 주목받는 인물 가운데 한 명이 되었다. 
그 물꼬는 남도이야기에 이은 육경희 대표 자신의 두 번째 브랜드인 ‘순대실록’을 통해서다. 그저 장사 잘하는 사장님이 아니라 음식과 음식문화, 미식에 대한 진지한 관심으로 탐구에 나섰다. 그 첫 번째 작업이 순대에 대한 연구였다. 육 대표가 순대에 대해 관심을 갖기 시작한 것은 신의주 원조 본점 찹쌀순대를 인수하면서부터다. 점포에서 한 발자국만 나가도 젊은 사람들이 넘쳐나는데 매장은 우중충하기 그지없었다. 고객층을 바꿔보기로 마음먹은 후 1년 동안 전국의 순대 맛집을 모두 탐방하고, 학문적으로는 고조리서인 《시의전서》에 나오는 전통순대의 요리법에 따라 전통순대를 복원했다. 그러나 전통순대는 현대인들의 입맛에는 맞지 않아 현대화한 순대실록만의 레시피를 개발했다. 순대가 완성되면서 브랜드부터 BI까지 모든 것을 새롭게 바꾸고 메뉴를 개발했다. 그녀의 의도대로 매장에는 젊은 남녀가 꽉꽉 들어차기 시작해 2012~2013년에는 줄서는 대박집으로 매출에서도 정점을 찍었다.
그렇게 시작된 순대에 대한 관심은 그녀로 하여금 순대의 원류에 대한 궁금증을 일으켜 급기야 전 세계 순대 순례를 떠나게 만들었다. 그동안 순대 기행에서 얻은 정보는 《순대실록 ‘그녀의 순대사랑이야기’》라는 단행본으로 묶어 곧 출간을 앞두고 있다. 
핏제리아오를 기획할 때도 이탈리아, 일본 등 전 세계 수없이 많은 유명 피자업소를 방문하는 것은 물론 이탈리아 남부 나폴리 지역에서는 아예 피자 장인에게 기술을 전수받기도 했다.  
스타 메뉴를 서너 개씩이나 탄생시킨 배경에는 지구를 6바퀴나 돌았을 만큼 전 세계의 길거리 음식에서부터 미쉐린 레스토랑까지 다양한 음식을 섭렵한 결과이기도 하다. 갈 때마다 변화하는 모습을 보면서 자극이 되기도 하고, 앞선 트렌드를 읽으며 베끼기보다 폭넓은 고민과 연구를 통해 창의적인 메뉴를 개발하고 있다. 
희스토리푸드에서 운영하고 있는 브랜드는 최근 대학로를 넘어 강남의 핫플레스인 센트럴시티와 스타필드 하남에까지 진출하며 주가를 높이고 있다. 매장마다 영업이 잘되니 여기저기에서 가맹점을 내달라는 요청도 많지만 진정성 있는 가치와 문화를 담기에는 프랜차이즈라는 시스템이 주는 한계가 있기 때문에 직영 매장 운영을 지향하고 있다. 앞으로의 계획도 브랜드를 더욱 공들이고 가꿔서 100년 가는 식당이 꿈이다. 이를 위한 준비 작업도 시작했다. 요리에 관심이 있는 큰아들은 프랑스에 있는 요리학교 입학을 위해 어학연수 중이고, 육경희 대표는 현재 연세대학교 생활환경대학원에서 호텔외식습식경영과 석사과정을 밟고 있다. 단지 주방에서 요리하고, 음식을 파는 사람이 아니라 새롭고 다양한 콘텐츠를 발굴해 문화를 접목하는 푸드컬쳐리스트가 되기 위한 노력의 일환이다. 모든 일에 있어 기본에 충실하되 자신만의 독특한 개성을 부여해 새로운 가치를 창출해 내는 능력이 탁월한 그녀가 이 다음에 선보일 작업이 무엇인지 기대되는 이유다. 


벤치마킹 포인트
01 각 분야 전문가와 협업하다
전문가, 학계와 협업으로 가치와 비전을 공유하고 있다. 공간 디자인은 건축가 승효상 선생의 수제자인 ‘정효원의 이로재’ 정효원 대표, 상호 브랜드는 한국브랜드마케팅연구소의 박재현 대표, 요리는 드라마 ‘파스타’의 요리 자문을 맡았던 박인규 셰프, 순대는 40여 년 순대를 만들어 온 서우철 조리장 등 각 분야의 전문가들과 협업해 브랜드를 만들어 가고 있다. 최근에는 신광수 명인의 차를 접목한 녹차 순대 개발에도 박차를 가하고 있다. 

02 문화의 가치를 소중하게 여기다 
핏제리아오 매장은 40여 년이 넘은 오래된 건축물이다. 공사를 위해 철거를 하는 도중 1980년대부터의 대학로의 발달 과정을 보여줄 수 있는 흔적을 발견하고 공사를 전면 중단, 건물의 역사를 보여주는 일부 가벽은 유지한 채 재건축 수준의 리모델링을 거쳐 이태리 남부 해안가 어느 마을에 있어도 이질감 없이 어울리는 공간을 구현했다. 순대실록은 장터 분위기의 파빌리온 콘셉트로 순대와 장터를 연결시켰다. 

03 포장판매는 움직이는 광고다
순대실록과 핏제리아오에서는 포장판매도 적극적이다. 포장은 이동을 하기 때문에 고객이 포장을 해서 점포 밖을 나서는 순간부터 고객 스스로 브랜드를 홍보하게 된다. 따라서 고객이 들고 갈 때 엣지 있으면서 불편하지 않도록 내용물에 맞는 별도의 패키지와 쇼핑백을 제작해 홍보를 극대화했다.

04 음식사진 한 컷의 위력을 인식하다
최근 외식 고객들은 키워드로 검색을 해 맛집을 방문하는 경향이 높다. 이때 음식사진 한 컷의 위력은 대단하다. 특히 SNS에 능숙한 젊은층들은 자신이 올린 사진에 ‘좋아요’가 얼마나 올라가는지가 매우 중요하므로 비주얼이 좋은 메뉴에 끌리는 경향이 높다. 이러한 마케팅 포인트를 공략해 만든 창의적인 메뉴가 순대스테이크, 스텔라 피자, 랍스터 피자, 밀라노감자탕 등이다. 이들 메뉴가 스타 메뉴로 회자될수록 매장의 홍보 효과도 더욱 높아진다.

05 팜 투 테이블(Farm to table)을 추구하다
핏제리아오에서 사용하는 루꼴라, 바질 등 허브는 충남 당진에 있는 직영농장 오팜에서 생산해 사용하고 있다. 초기 시설투자비용만 2억 원이 들어가고, 3년마다 한 번씩 새로 시설 투자를 해야 해 손익측면에서는 결코 직영하는 것이 이득은 아니다. 그러나 믿을 수 있는 식재료로 음식을 만들어 고객에게 대접하고자 하는 마음에서 진행하고 있는 부분이다. 이밖에도 새우젓, 소금, 장 등 명품식재료에 대한 집착만큼은 흔들리지 않고 우직하게 밀고 나간다.

06 가성비가 최고의 가치인 시대에 부응하다
희스토리의 최고의 미덕은 모든 브랜드의 가성비가 최고라는 점이다. 7000원짜리 순대국밥 한 그릇이면 건강한 한 끼를 배불리 먹을 수 있고, 전골과 볶음메뉴는 여럿이 술 한잔 곁들이며 즐길 수 있어 서민들의 외식장소로 안성맞춤이다. 핏제리아오는 가격적인 메리트도 있지만 파스타 한 접시 분량이 강남 지역 파스타전문점에 비해 두 배에 달할 만큼 푸짐하게 제공돼 주머니 사정 얄팍한 학생들도 부담 없다. 가끔씩 진행하는 이벤트 기간에는 1+1의 행운을 얻을 수도 있다.

 
2016-11-30 오전 10:01:45 (c) Foodbank.co.kr
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