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‘토치 그릴링 불쇼’ 1++ 한우전문점  <통권 381호>
대한뉴스 방천시장점
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-11-30 오전 10:07:34




대구 방천시장 내 위치한 ‘대한뉴스’는 1⁺⁺ 등급의 고품질 한우에 ‘토치 불쇼’라는 독특한 볼거리를 접목해 방천시장 일대에서 일약 스타덤에 오른 고깃집이다.  
대한뉴스에서 고기를 먹는 방법은 일반 고깃집과는 전혀 다르다. 고객이 고기를 구울 필요가 없다. 우선은 가스레인지에 돌판을 올리고 달궈지길 기다린다. 적정 온도가 되면 종업원이 고기를 덩어리째 돌판 위에 올리고 고온으로 앞뒤를 코팅한 뒤 가위로 재빠르게 재단을 한다. 토치가 등장하는 시점은 바로 이때. 한입 크기로 자른 고기의 단면을 토치의 센불로 코팅하며 1차 불쇼를 선보이고, 고량주를 부어 다시 한 번 불꽃을 일으킨 뒤 잡냄새를 날려 마무리한다. 다 익은 고기는 돌판 위 철망에 올려 제공하는데 기호에 따라 그냥 먹거나 더 익혀 먹으면 된다. 기본적으로 미디엄 정도로 익혀 마무리한다. 
대한뉴스의 권순주 대표는 외식사업 이전 육류를 유통하던 식육전문가였다. 원육을 사입해 발골과 정형에서 유통에 이르는 모든 과정을 손수 진행하며 고기에 대한 노하우를 쌓은 것이 계기가 돼 대한뉴스를 선보이게 되었다. 
고기의 품질 이외에 또 다른 경쟁력을 고민하던 중 토치를 이용한 불쇼를 고안, 고객에게 볼거리를 제공하는 한편 운영 측면에서는 편리함과 효율성을 끌어올렸다. 이곳의 모든 직원은 ‘불쇼 기술’을 갖추고 능숙하게 고객을 응대하는데, 불쇼가 진행 중인 테이블에서는 너 나 할 것 없이 동영상을 찍느라 바쁘다. 
그렇다면 화려한 불쇼를 마친 고기 맛은 어떨까? 
선홍빛 속살의 등심 한 조각을 씹는 순간 따스한 온기와 촉촉한 육즙, 고소한 지방기가 입속에서 어우러지며 부드럽게 넘어간다. 
권순주 대표는 “짧은 시간에 센 불로 익혀냈기 때문에 고기 특유의 맛과 향, 육즙이 살아 있다”며 “감칠맛을 최대한 이끌어낼 수 있도록 모든 고기는 매장에서 자체 숙성을 거쳐 제공한다”고 덧붙인다. 
숙성등심과 숙성안심, 특수부위의 인기가 가장 높으며, 매일매일 도축장에서 공급받은 질 좋은 고기로 버무려 내는 육회 또한 주문이 많다. 고기를 먹고 난 후 불판에 부어 끓여먹는 된장찌개도 별미. 샤브샤브용 차돌박이를 추가해 차돌샤브된장찌개로 즐기거나 공깃밥을 넣고 죽처럼 끓여먹을 수 있어 고기를 먹고 난 후 입가심용으로 그만이다.




단 메밀과 쓴 메밀의 환상배합 이대팔 국수
봉평메밀 미가연

‘봉평메밀 미가연’은 해마다 가을이면 메밀축제가 열리는 강원도 평창군 봉평의 메밀음식전문점이다. 18년 전 고깃집으로 ‘미가연’을 오픈한 오봉순 대표는 15년 전부터 메밀에 관심을 갖기 시작해 상호를 ‘봉평메밀 미가연’으로 변경하고 메밀음식전문점을 시작했다. 그녀가 처음 메밀에 관심을 갖게 된 건 고깃집을 운영하던 당시 군수와 방문했던 일본인 고객에 의해서다. 기본 찬들을 보고는 “지역 특산물인 메밀음식을 하면 세계적인 사람이 되겠다”고 운을 띄우더라는 것. 메밀싹을 넣은 비빔밥을 메뉴로 내놓자 이번엔 한 고객이 메밀국수도 비벼 내면 비빔밥만큼 맛있지 않겠냐고 하더란다. 그렇게 본격적으로 메밀음식을 선보인 이후 미국 PBS, 일본 NHK 등 해외 방송에서 메밀음식 맛집으로 소개되며 오 대표도 메밀 전문가로 유명해졌다. 
근처에 수많은 막국숫집이 즐비해 있지만 봉평메밀 미가연은 쓴 메밀을 혼합한 이대팔 메밀국수로 유명하다. 이대팔 메밀국수의 면은 일반 단 메밀과 쓴 메밀을 6:4로 반죽해 주방에서 직접 뽑는다. 이름만으로는 메밀의 비율이 2:8(이대팔)인가 생각하기 쉽지만 ‘일주일에 두 번 이상 먹으면 팔팔하게 오래 산다’는 뜻이다. 오봉순 대표가 개발한 이대팔 메밀면은 정식 메뉴로 내놓기 전 ‘미가연 이대팔’로 상표등록까지 마쳤다. 그동안 잘 알려지지 않은 쓴 메밀은 루틴 함량이 단 메밀의 70배가 많아 면으로 만들었을 때 점성이 좋다. 단 메밀만 사용했을 때 뚝뚝 끊기는 식감을 보완해 준다. 쌉싸래한 첫맛에 씹을수록 느껴지는 단맛도 좋다. 
유명 맛집의 경우 보통 음식의 베이스가 되는 육수, 양념장만큼은 그 집만의 비법을 고수하기 마련인 데 반해 미가연에서는 매년 새로운 육수를 개발해 내놓는 것도 주목할 만하다. 황태와 양지머리를 기본으로 된장, 젓갈 등 부수적인 재료를 달리하여 맛의 변화를 시도하고 있다. 올해엔 육수에 멸치젓을 많이 넣었다지만 설명하기 전에는 냄새조차 전혀 없어 젓갈이 들어갔는지 알 수 없다. 한약재를 넣고 충분히 끓여 혀끝에 감칠맛이 돌 뿐이다. 육수는 물론 미가연에서 사용하는 양념장은 모두 오 대표가 직접 만든다. 레몬 등 과일과 매실액기스를 듬뿍 넣은 국수 양념장이 매콤달콤 입맛을 당긴다. 조미료를 사용하지 않아 자극적인 맛과는 거리가 멀다. 
미가연은 식재료를 모두 우리 농산물로 사용해 육회에 들어가는 대관령 한우는 이틀에 한 번씩, 메밀싹은 근처 공장에서 일주일에 2~3번 들여오고 있다.



세미 한정식 접목한 복샤브구이로 특화 
복어세상 

경산시 경산산업단지 내 자리한 ‘복어세상’은 철저한 상권분석과 독창적인 메뉴개발, 합리적인 가격전략으로 일찌감치 공단 직원들의 단골 업소로 자리매김한 곳이다. 복국이나 복불고기 등을 주력으로 하는 여타 한식 복집들과는 달리 ‘복샤브구이’라는 특화메뉴로 차별화를 시도한 것이 주효했다. 
복샤브구이란 말 그대로 샤브샤브와 구이를 결합한 메뉴다. 가운데가 볼록하게 솟은 독특한 형태의 전골냄비를 불에 올린 후 가장자리에는 채소와 육수를 넣어 샤브샤브로, 가운데는 복어 살을 올려 구이로 즐긴다. 샤브구이를 주문하면 슴슴하게 밑간한 구이용 복어 살과 복어를 넣은 복어만두, 미나리, 팽이, 새송이, 시래기 등의 채소가 함께 제공되는데, 구수한 시래기가 담백한 국물 맛에 감칠맛을 더한다. 샤브용 육수는 복어 살을 발라내고 남은 뼈를 맑게 우려내 복요리 특유의 담백함을 잘 살려냈다.
메인메뉴 주문 시 제공되는 찬류는 반찬이 아닌 일품요리 개념을 접목해 상차림의 품격을 끌어올렸다. 복껍질무침, 닭가슴살 샐러드, 칠리새우, 황태껍질튀김, 잡채 등 한정식당 수준의 일품요리 5~6가지가 한 상 가득 깔리는데 어느 것 하나 맛에 부족함이 없다. 김영삼 대표는 “복어를 메인으로 하는 세미 한정식 콘셉트를 추구한다”며 “복샤브구이만으로는 부족한 영양소를 사이드메뉴를 통해 섭취할 수 있는 균형 잡힌 식단”이라고 설명한다. 샤브구이를 먹은 뒤에는 복어 뼈로 끓인 맑은탕 또는 매운탕이나 볶음밥 중 하나를 후식으로 선택할 수 있다.  
김영삼 대표는 복어라는 특수 재료를 취급하는 만큼 무엇보다 신뢰를 가장 중요하게 여긴다. “복어 요리는 독을 다루는 일”이라며 “고객에게 믿음을 심어줘야 하는 만큼 자리 잡는 데도 시간이 걸렸다”고 회상한다. 이에 복어세상을 준비하면서 복어요리 자격증을 취득해 지금도 복어손질과 메뉴개발을 직접 나서서 할 정도다. 이러한 노력 덕에 오픈 이후 꾸준히 번성, 한 차례의 점포 확장을 거쳐 5년 전에는 지금의 장소에 부지를 매입해 건물을 올렸다. 
공단 상권 특성상 평일에는 공단에 근무하는 남성고객이 전체의 80% 정도를 차지하며, 평일 저녁에는 공단 회식 고객들도 많은 편. 주말에는 가족 단위로 방문하는 대구지역 고객들이 주를 이룬다.  

 
2016-11-30 오전 10:07:34 (c) Foodbank.co.kr
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