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소비 행동으로 본 디저트 시장, 전문성 다양성으로 차별화하다  <통권 382호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-12-29 오전 09:39:17




2016년 디저트시장은 그 어느 해보다 변화무쌍했다. 디저트에 관한 소비자의 니즈와 관심이 증가하며 
디저트 관련 산업군도 다양화전문화되고 있다. aT 한국농수산식품유통공사와 ㈔한국외식산업경영연구원이 
조사한 「국내·외 디저트 외식시장 조사」 연구 자료에 따르면 국내 디저트시장은 세분화, 전문화, 다양화되고 있으며 
성장세가 지속될 것으로 전망된다. 국내 디저트시장의 특징과 2017년 디저트시장을 전망해 본다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

세분화·전문화·다양화하는 디저트시장
장기 불황으로 외식시장이 침체기를 맞았지만 디저트시장만큼은 뜨거워지는 추세다. 해외 디저트 브랜드 유입, 프랜차이즈 디저트 브랜드 론칭, 개인 디저트전문점 증가 등으로 디저트 관련 업종이 빠르게 확장되고 있다. 특히 치열한 경쟁 속에서 틈새시장을 노리고 진출하는 개인 및 프랜차이즈 디저트전문점이 등장하면서 시장이 세분화·전문화·다양화되고 있다. 
다양한 디저트전문점이 생겨나고 있지만 그 특색을 구분하는 기준은 명확하지 않다. 한국표준산업분류체계에 따르면 커피 및 다류(茶類)는 비알콜 음료점업으로 분류되고 그 외는 제과점업으로 구분된다. 식품위생법에서는 패스트푸드점, 휴게음식점업, 제과점업으로 분류한다. 하지만 기존 분류 체계와 달리 외식업계에서 통용되는 디저트는 커피 업종과 제과류, 베이커리류, 아이스크림류 등으로 다양해 그 특색을 반영하기에 분류체계가 미흡한 실정이다.
통계청에 따르면 2009년에 비해 2014년 산업별 산업체 수와 매출액이 제과점업은 각각 약 1.3배, 2배 성장했으며, 비알콜음료점업은 2배씩 급격하게 성장했다.
국내 디저트시장은 프랜차이즈 시스템을 통해 성장했다. 초기 커피전문점과 베이커리전문점을 중심으로 형성된 디저트시장에 프랜차이즈 시스템이 적용되면서 표준화, 브랜드화 되었고 전국구로 시장 파이를 키울 수 있는 계기가 마련되었다. 
시대별로는 1990년대 아이스크림전문점이 등장하면서 어린이 고객까지 아우르며 고객층이 폭넓어졌고, 2000년대에 접어들면서 디저트시장이 양적으로 성장하기 시작했다. 대표적으로 커피 문화가 확산되면서 커피전문점 수가 증가했고 퀄리티를 중시하는 현상이 나타나기 시작했다. 이어 2010년대는 디저트시장의 다양한 가능성과 질적인 성장이 두드러지고 있다. 외국에서 전문 제과·제빵 등 교육을 수료한 파티시에가 오픈한 개인 디저트전문점이 미식가들의 입맛을 사로잡고 있으며 세계의 다양한 디저트를 한 곳에서 맛볼 수 있는 콘셉트로 운영하는 프랜차이즈형 디저트전문점도 시장에 등장했다. 또 직접 로스팅해 커피를 판매하는 로스팅 커피전문점도 등장한 반면 저가 커피·주스전문점이 시장에 등장해 열풍을 일으켰다.

분위기와 메뉴가 주요 선택 기준
㈔한국외식산업경영연구원에서 조사한 ‘외식디저트에 대한 소비자 인식 조사’에 따르면 소비자는 개인 디저트전문점(18.7%)이나 백화점 내 브랜드(1.9%)보다 프랜차이즈 디저트전문점(78.6%)에서 디저트를 즐기며, 대체로 주 2~3회 정도(33.9%) 방문할 때마다 보통 5000원~7000원(31.1%)을 소비하는 것으로 나타났다.
디저트전문점 방문 시 정보를 찾지 않고 방문하는 경우(24.9%)가 가장 높았으나 정보를 탐색할 경우 SNS와 인터넷(23.6%)을 가장 많이 활용하는 것으로 나타났다. 이어 구전(20.9%), 언론매체(15.8%), 어플리케이션(11.2%) 순이었다.
한남동에 디저트전문점 수르기를 운영하는 권주원 오너셰프는 “1년 동안 매장을 운영하고 있는데 인스타그램 등 SNS에서 보고 방문하는 고객이 눈에 띄게 증가했다”고 말했다.
디저트전문점 선택 시 고려하는 요인에 관해 5점 리커트 척도로 조사한 항목에서 고객은 디저트 메뉴를 선택할 때 맛(4.25)과 가격(4.06)을 우선 고려하고, 서비스 측면에서는 매장에서 제공하는 전반적인 서비스(3.87)를 중요하게 생각하는 것으로 나타났다. 반면 점포의 콘셉트(3.44), 메뉴의 희소성(3.13), 포장기술력(3.06)은 상대적으로 고려하지 않는 것으로 나타났다.
우나스 이은아 오너셰프는 “디저트에 관한 관심이 늘어나면서 하루 날을 잡아 디저트전문점을 방문해 디저트를 음미하고 재료를 하나하나 분석하는 고객도 있다”고 말했다.

2017년 디저트시장은 매우 맑음
디저트전문점을 운영하는 관계자와 오너셰프는 하나같이 2017년 디저트시장을 밝게 전망했다. 공통적인 의견으로는 품질 좋은 식재료를 유통하는 경로가 넓어져 디저트의 퀄리티가 상향 평준화되고 있다고 말했다. 디저트전문점이 세분화전문화하면서 개인 디저트전문점도 꾸준히 증가할 것이라는 의견도 많았다. 나아가 케이크 디저트전문점 도레도레 등과 같이 개인 디저트전문점이 가맹사업으로 전개되는 사례도 늘어날 것으로 전망했다.
머랭 디저트전문점 슈크레동 김정현 대표이사는 “한국은 좋은 식재료로 만든 퀄리티 높은 디저트는 물론 디저트 포장 기술력도 선진국 못지않게 발달했다”며 “2017년 디저트 품질은 전반적으로 지속 성장할 것이며 크루아상과 머핀의 장점을 결합한 크루핀과 같은 하이브리드 디저트도 시장에 계속 등장할 것 같다”고 예상했다.
초콜릿 디저트전문점 록키마운틴팩토리를 운영하는 
㈜티와이코프 점포운영&개발팀 박병욱 운영총괄팀장은 “국내 디저트시장이 급성장 하면서 초콜릿으로 만든 디저트에 관한 관심도 증대되고 있다”며 “세분화된 디저트전문점이 증가할 것”이라고 전망했다.


소비요인 01_맛


역사 깊은 기타드 초콜릿으로 만든 디저트
록키마운틴초콜릿팩토리
초콜릿디저트전문점 ‘록키마운틴초콜릿팩토리(이하 RMCF)’에 방문한다면 드링킹 카카오 초콜릿을 꼭 맛보기 바란다. 
RMCF는 주원료로 기타드(Guittard) 초콜릿을 사용한다. 기타드는 미국 내 가장 오래된 초콜릿 제조업체로 기타드 전용 농장에서 카카오빈을 채취, 150년 동안 축적한 노하우로 발효하고 건조해 부드러우면서 풍미 있는 초콜릿을 만든다. 대표 디저트는 드링킹 카카오 초콜릿으로 카카오 함량 72%, 58%, 38%의 초콜릿 중 하나를 선택하면 즉석에서 녹여 음료로 제공한다. 72%는 초콜릿의 진하고 고소한 맛을, 58%는 부드러운 맛을, 38%는 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 
RMCF는 알 초콜릿, 바 초콜릿, 캐러멜 애플 등 약 80종의 디저트를  한국 제조 공장에서 직접 생산한다. 인기 디저트는 캐러멜 애플로 아삭한 사과를 캐러멜로 코팅한 후 초콜릿 등으로 장식하는 디저트다. 캐러멜의 쫀득한 식감과 사과의 아삭함이 어우러져 스트레스 해소에 제격이다.
메뉴 치즈케익 애플 1만 원, 록키 드링킹 카카오 초콜릿 HOT 5800원
주소 서울시 강남구 테헤란로87길 39 심스빌딩
문의 070-7777-3777


재료 본연의 맛을 살린 프렌치 디저트
수르기
디저트전문점 ‘수르기’에 방문하면 재료 본연의 맛을 풍부하게 간직한 디저트에 흠뻑 매료될 수밖에 없다. 운영한 지 이제 1년이 갓 넘었지만 맛 좋기로 입소문 나 지방에서 찾아오는 고객도 다수다.
수르기는 재료 자체에 집중한 디저트를 선보인다. 스테디셀러인 블루베리 팟은 슈 반죽의 에클레어 위에 바닐라크림과 블루베리 콩포트, 블루베리크림을 한층 한층 쌓아 만든 디저트다. 주재료를 듬뿍 사용해 디저트를 만드는 만큼 블루베리 팟을 한입 맛보면 블루베리의 달콤한 맛과 향긋함이 입안을 가득 메우는데 장식으로 올린 헤이즐넛이 함께 씹혀 고소한 맛도 난다. 다른 디저트도 마찬가지다. 대표메뉴 애플자스민 플레어는 사과와 자스민크림으로 만든 타르트다. 타르트 위에 조린 사과와 사과크림을 올린 후 무스 형태의 자스민크림으로 마무리한다. 조린 사과의 아삭한 식감과 부드러운 자스민크림이 어우러져 식감이 다채롭고 향이 좋다. 
향후 수르기는 무스 케이크 등 다양한 디저트도 선보일 예정이다.
메뉴 애플자스민 플레어 8500원, 블루베리 팟 7500원
주소 서울시 용산구 이태원로42길 32
문의 070-8950-0462


소비요인 02_희소성


평범한 디저트의 특별한 변신
우나스
‘우나스’는 대중적인 디저트를 획기적인 아이디어로 특별하게 재탄생시키는 디저트전문점이다. 이은아 오너셰프의 이름이기도 한 상호는 우나스 스타일로 만든 디저트를 선보이겠다는 의미를 내포한다. 이은아 셰프는 영국 르 꼬르동 블루를 수료한 후 리츠칼튼 호텔, 마망갸또 등에서 경력을 쌓고 청담동에서 베이킹스튜디오를 운영하며 많은 수료생을 배출한 실력파다. 
이 셰프는 평소 디저트를 맛보며 아쉬웠던 부분을 보완해 맛을 배가하고 먹기 편하게 만든다. 대표 디저트는 우나스 티라미수다. 보통 티라미수는 시간이 지나면 레이디핑거나 비스킷이 눅눅해져 맛을 반감시키곤 한다. 이에 이은아 셰프는 분자 요리 기법을 접목해 티라미수를 만들고 있다. 우나스 티라미수의 포인트는 매일 아침 내린 에스프레소를 겔 안에 가두어 언제 먹어도 바삭한 비스킷과 커피의 향긋한 풍미를 즐길 수 있는 점이다. 마스카르포네치즈 무스 위에 장식처럼 커피 겔을 꽂아 비주얼도 이색적이며 터뜨려 먹는 재미도 있다. 
메뉴 우나스 티라미수 8500원
주소 서울시 강남구 도산대로 318 SB TOWER 상가동 2층 우나스
문의 02-3445-0387

신개념 머랭 디저트전문점
슈가레인
얼리디저터도 맛보기 힘들었을 법한 머랭 디저트를 전문으로 판매하는 디저트전문점이 있다. ‘슈가레인’은 1년 동안 디저트를 연구·개발해 바삭하면서도 쫄깃하고 부드러운 머랭 디저트를 선보인다. 한국에서 낯선 머랭 디저트는 영국 등 유럽에서 주목받는 디저트다. 밀가루를 사용하지 않고 달걀 흰자와 설탕을 주재료로 해 지방 함량이 거의 없으며 글루텐 또한 포함하지 않는다.
대표 머랭 디저트는 머랭 쿠키인 키스와 클라우드다. 무항생제 달걀을 사용해 일일이 노른자와 흰자를 분리하는데 맑고 깨끗한 흰자를 얻기 위해 알끈 등 불순물을 거르는 과정을 두 번 거쳐 쿠키를 만든다. 물방울 모양의 초콜릿처럼 생긴 키스는 겉은 바삭하고 안은 크림처럼 부드럽다. 천연 향료를 사용해 맛을 내고, 코셔 마크를 받은 천연 색소로 색색의 아름다운 쿠키를 만든다. 클라우드는 커피, 망고 코코넛, 초코 등 3종으로 그중 망고 코코넛은 머랭과 코코넛을 함께 섞은 뒤 망고 퓌레를 올려 코코넛 특유의 맛을 즐길 수 있다.
메뉴 슈가 플래터 1만5500원, 머랭 키스머랭 클라우드 개당 1500원
주소 서울시 용산구 녹사평대로46길 25 
문의 02-790-5333


소비요인 03_분위기


집 같이 편안한 커피전문점
언더프레셔
1분 1초 바쁘게 돌아가는 도심 속에서 잠깐의 편안함을 찾는다면 ‘언더프레셔’가 제격이다. 언더프레셔는 집 같은 편안함을 추구한다. 미니멀한 공간은 필요한 것만 배치해 군더더기가 없다. 1층 홀의 반이 커피와 디저트 제조 공간으로 구성되어 있으며 매장 한쪽에 테이블을 마련해 두었다. 2층은 고객들이 편하게 쉴 수 있도록 테이블을 널찍이 배치해 공간이 여유롭다.
콜드브루 전문업체 핸디엄이 운영하는 언더프레셔는 2주 이내에 로스팅한 원두로 고품질의 커피를 선보인다. 고객의 취향에 따라 단맛과 약간의 산미가 어우러진 골든 에라 원두와 고소한 풍미를 더하는 브루클린 컴포트 원두 중에서 선택해 커피를 즐길 수 있다. 언더프레셔는 디저트의 장점을 결합한 하이브리드 형태의 디저트나 커피와 잘 어울리는 디저트를 제공한다. 인기 디저트인 티라미쏘는 커피잔에 마스카르포네치즈크림을 담아 완성한다. 티라미수에 에스프레소 원액을 뿌려 떠먹는 방식으로 단맛과 쓴맛이 적절히 어우러진다.
메뉴 티라미쏘 7000원, 아메리카노 5500원, 라떼 6000원
주소 서울시 용산구 한남대로20길 51
문의 02-3448-1628


한국판 프랑스 베르사유 궁전 
듀윗
베르사유 궁전을 모티브로 한 ‘듀윗’은 화려한 공간에서 공주처럼 우아하게 디저트를 즐길 수 있는 디저트전문점이다. 화이트 톤의 매장은 밝고 환하며 골드 조명으로 포인트를 두어 기품 있다. 바닥재는 보다 어두운 계열의 그레이 타일로 마감해 화려함이 지나치지 않다. 여성고객이나 연인이 많긴 하지만 혼자 방문해 티타임을 즐기며 여유를 즐기는 고객도 많다.
달콤한 하루를 선사한다는 뜻을 가진 듀윗은 제철 과일 케이크와 치즈 케이크, 쉬폰, 홀케이크 등을 선보인다. 시즌별로 테마를 정해 계절감 있는 디저트를 제공해 고객이 메뉴에 익숙해질 틈이 없다. 
우아한 분위기의 이곳과 잘 어울리는 디저트는 초콜릿 케이크 포레누아다. 겨울 시즌을 맞이해 체리를 사용한 포레누아를 선보였는데 초콜릿크림과 생체리, 조리된 체리, 바닐라라이트크림을 올려 만든다. 풍부한 체리가 자칫 느끼할 수도 있는 크림 맛을 상큼하게 잡아 조화로운 맛이다.
메뉴 포레누아 8900원
주소 서울시 마포구 동교로 242-5
문의 02-324-2017


소비요인 04_가성비


990원 마카롱 전문점
슈크레동
슈크레동은 흔히 3000~4000원을 훌쩍 넘는 마카롱을 단돈 990원에 파는 마카롱전문점이다. 매장에서 하루 평균 1000개 이상의 마카롱을 구워내고 있으며 진열장의 마카롱은 대부분 3일 이내에 모두 소진된다. 
슈크레동은 딸기, 마롱, 얼그레이 초코 등 25종의 마카롱을 판매한다. 한정된 시간에 마카롱을 대량으로 구울 수 있도록 건조기 등 기계를 이용해 공정을 단순화했다. 가격이 저렴해 식재료나 맛이 B급일 것이라는 오해도 있지만 슈크레동은 좋은 식재료를 사용해 고품질의 마카롱을 만든다. 미국 캘리포니아산 아몬드 파우더 100%와 천연 재료를 사용해 마카롱을 구워 맛을 배가하고 있으며, 마카롱 필링 크림도 버터크림으로 만들고 있다. 또 각각의 특색에 맞게 레시피를 정량화해 맛의 퀄리티를 높인다. 인기 제품인 얼그레이 초코는 얼그레이 잎을 생크림에 우려낸 후 초콜릿과 섞어 만드는데 두 가지 맛이 조화롭게 느껴진다.
메뉴 바닐라·요거트·민트 초코·얼그레이 초코·마롱 등 마카롱 25종 990원
주소 서울시 마포구 독막로15길 3-11
문의 070-4896-2151


가성비 높은 디저트전문점
커피나무
‘커피나무’는 주로 대학가에 입지해 가격 대비 품질 좋고 양이 많은 케이크로 입소문 난 커피·디저트전문점이다.
커피나무가 이름을 알린 것은 5500원의 가격에 선보인 ‘진한 치즈케이크’ 덕분이었다. 재료를 아낌없이 넣고 케이크를 크게 만든 것이 유명세를 타면서 지금까지도 5500원 전후의 가격에 퀄리티 좋은 케이크를 제공하고 있다. 좋은 식재료를 사용하는 것은 기본이다. 당근케이크는 당근과 사과를 직접 갈아서 사용하며 고구마 치즈케이크는 전남 해남 고구마를 하나하나 껍질을 벗겨 만든다. 케이크는 평균 1~2일 만에 모두 판매되며 테이크아웃 고객도 50% 이상이다. 
커피나무는 케냐, 탄자니아, 에티오피아 등 12가지의 원두를 매장에 갖추고 있어 기호에 따라 원두를 선택해 마실 수 있다. 매달 선정한 이달의 커피도 선보이고 있는데 현재는 케냐와 에티오피아의 원두의 특성을 적절하게 배합해 산미가 강하고 향이 좋은 커피를 제공한다.
메뉴 진한 치즈 케이크 5500원, 고구마 치즈 케이크 5500원, 아메리카노 2500원
주소 서울시 동작구 동작대로27가길 48
문의 02-535-1391


2017년 히트 예감 디저트
잘 나가는 디저트전문점 8곳에서 2017년에 인기몰이할 디저트를 추천받았다. 
새로운 디저트가 등장하기보다 정교한 기술로 맛의 퀄리티가 높아진 디저트가 주를 이뤘다.



1. 밀푀유 하모니
우나스가 선보인 히트 예감 디저트는 식감과 디자인 형태를 재해석한 밀푀유다. 두 가지 시트를 사용해 복합적인 맛을 선보이는데 하단부에는 풍미가 강하고 부드러운 식감의 레스큐어 AOP 버터로 만든 시트를, 상단부에는 고메 버터를 이용해 부풀린 시트를 올렸다. 한 번에 다양한 식감을 즐길 수 있는 밀푀유로 크림과 생딸기가 입안에서 하모니를 이룬다.

2. 초코딸기 쉬폰
커피나무는 올해 케이크 디저트시장은 더 달콤해지거나 더 건강해질 것으로 예측했다. 초코딸기 쉬폰은 더 달달해진 초코케이크다. 폭신한 초코쉬폰시트 사이에 발로나 초콜릿으로 만든 진한 초코크림과 생딸기를 올려 달콤함을 더한다. 초콜릿과 생딸기의 절묘한 조화가 별미다.

3. 머랭아이스크림(파블로바)
슈가레인이 선보인 머랭아이스크림은 저열량 아이스크림으로 다이어터들에게 올해 여름 인기를 끌 것으로 보인다. 부드럽고 바삭한 머랭 쿠키 위에 요거트 아이스크림을 올려 맛의 조화를 이룬다. 그 위에 직접 만든 라즈베리·블루베리 콩포트를 뿌리면 달콤하게 즐길 수 있다.

4. 프로마쥬
듀윗은 디저트의 절대 강자 치즈케이크의 인기가 지속될 것이라고 예상했다. 듀윗의 프로마쥬는 필라델피아크림치즈를 70% 정도 함유한 진한 치즈케이크다. 구운 치즈 케이크 위에 크림 질감의 레어 치즈를 올려 만드는데 진한 맛이 일품이다. 입안에 크림치즈의 진한 여운을 느끼고픈 이에게 추천한다.

5. 빅애플
언더프레셔가 추천하는 빅애플은 사과파이와 캐러멜이 조화롭게 어우러진 하이브리드 디저트다. 사과 필링이 들어 있는 사과 모양의 페이스트리를 캐러멜로 코팅해 마무리한다. 생크림, 크림치즈, 캐러멜을 적정 배합비로 섞어 만든 크림을 부어 먹는데 달콤한 맛이 배가 되어 이색적인 사과파이를 즐길 수 있다.

6. 스트로베리 팟
너무 맛있어서 빛의 속도로 사라진다는 어원을 가진 에클레어의 인기는 계속된다. 수르기는 슈 반죽 위에 바닐라크림을 올린 후 딸기크림과 딸기, 헤이즐넛으로 장식해 만든 타르트를 선보였다. 한입 베어 물면 딸기의 상큼함이 입안에 퍼진다. 냉동 과일이 아닌 신선한 냉장 과일을 사용해 그 맛을 배가했다.

 
2016-12-29 오전 09:39:17 (c) Foodbank.co.kr
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