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한상, 그랜드 하얏트 서울 ‘322 소월로’, 식후경  <통권 382호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-12-29 오전 09:49:51



가격 낮춘 품격 있는 한국인 밥상
한상

서울시 성북구 화랑로 장위뉴타워 13층에 위치한 ‘한상’은 강북의 전망을 한눈에 담으며 정갈한 식사를 즐길 수 있는 한정식전문점이다.
‘한국인의 밥상’과 ‘한상차림의 밥상’이라는 뜻을 가진 한상은 사찰 음식을 기본으로 한 웰빙식을 추구한다. 2016년 서울 국제 푸드 앤 테이블 웨어전에서 ‘스님 밥상에 색을 입힌다’라는 주제로 대상을 받는 등 사찰 음식에 조예가 깊은 박혜선 대표이사가 음식을 총괄한다. 
몸에 좋은 음식의 기본은 건강한 식재료라는 믿음으로 박 대표는 유기농 식재료를 많이 사용한다. 박 대표의 부모님이 농약을 사용하지 않고 농사지은 나물과 쌀, 직접 만든 장과 장아찌로 건강한 음식을 구현한다. 간장, 된장, 고추장은 3년 정도 발효된 장을 사용하는데 깊이 있는 장맛이 음식 맛을 풍성하게 한다. 또 한식의 기본이 밥인 만큼 몸에 좋고 맛도 좋은 밥을 제공하기 위해 유기농 쌀을 사용해 돌솥밥을 짓는데 주문 즉시 불린 쌀을 안쳐 찰진 밥을 제공한다. 밥이 맛있다고 고객들 사이에서 소문이 자자한데 일반 쌀보다 불리는 시간을 곱절로 들여 정성을 배로 들이는 것이 한상의 비법이다. 한상을 기획할 당시는 부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률 제정으로 외식업계가 떠들썩할 시기였다. 이에 한상은 주메뉴를 3만 원 미만의 합리적인 가격으로 제공해 한정식전문점의 약점을 극복했다. 코스 요리를 25첩·27첩 반상의 한상차림으로 선보여 각각 1만5000원, 2만 원에 판매, 고객의 부담이 낮은 편이다. 27첩 반상은 25첩 반상에 두부강정과 소불고기를 올려 맛을 더한다. 모든 요리는 리필이 가능하며 소·불고기 등 육류 메뉴에 한해 5000원의 추가 비용이 발생한다. 한상은 제철 식재료를 주로 사용하며 전체 상차림의 색을 고려해 다양한 반찬을 구성한다. 같은 시래기나물을 내더라도 겨울에는 들기름에 볶은 나물 반찬으로 내고, 여름에는 시원한 김치로 선보이는 등 다양하게 조리할 예정이다. 반찬은 시래기와 취나물 등 나물류와 고추절임, 마늘종 등 장아찌류와 버섯묵, 우렁쌈장, 소·돼지불고기 등으로 구성한다. 심심할 수도 있는 채소류 위주의 사찰 밥상에 육류 메뉴를 놓아 풍성하다. 버섯묵은 박 대표가 선보인 특별한 건강식으로 팽이, 양송이, 표고버섯을 썰어 물과 한천가루, 간장을 일정 배합비로 끓인 후 묵처럼 굳힌 음식이다. 또 간장새우는 간장과 과일을 넣고 끓여 단맛을 더한 양념간장에 3~4일 동안 새우를 숙성시켜 별미다.




호텔 안의 미식골목 
그랜드 하얏트 서울 ‘322 소월로’

그랜드 하얏트 서울 호텔이 지난해 새롭게 선보인 ‘322 소월로’가 미식가들의 핫 스폿으로 떠오르고 있다. 호텔로서는 이색적으로 골목길 콘셉트를 도입, 무겁고 딱딱한 호텔 레스토랑의 이미지를 탈피해 파격적인 변신을 시도했다는 평을 받고 있다. 60.6㎡(200평) 홀에 4개의 레스토랑을 모아 놓아 각각의 공간 안에서 셰프와 소통하는 편안한 분위기를 조성한 소월로는 현대적인 감각의 회와 초밥을 선보이는 ‘카우리’와 품격 있는 다이닝을 추구하는 ‘스테이크 하우스’, 다국적 철판요리를 즐길 수 있는 ‘테판’, 이자카야 스타일의 꼬치구이 전문점 ‘텐카이’ 등 4개의 레스토랑으로 구성된다. 
모던 스시바 카우리는 뉴질랜드 토착종인 카우리 나무에서 따온 이름으로 스시바에는 이 카우리 통나무로 만든 테이블을 배치, 신선한 생명력이 살아 있는 일식 요리를 선보이고자 하는 의지를 담았다. 저녁시간에 카우리 바카운터를 이용하는 고객에 한해 이곳의 베스트 셀러인 오마카세(셰프가 당일 추천하는 스페셜) 메뉴를 주문할 수 있다. 
소월로의 스테이크 하우스는 국내에서 유일하게 ‘피라 오븐’에서 구워낸 오븐 스테이크를 맛볼 수 있는 곳이다. 피라 오븐은 일반 오븐과는 달리 밑바닥에 불을 피운 참숯을 깔고 그 위에서 고기를 구울 수 있도록 고안됐다. 고온으로 고기를 익히면서 동시에 참숯의 향을 더할 수 있어 겉은 바삭하고 육즙이 풍부한 참숯 풍미의 스테이크를 즐길 수 있다. 이곳에서는 참숯의 풍미를 최대한 이끌어내고자 고기를 재울 때 그 흔한 허브조차 사용하지 않는 것으로도 유명하다. 
테판은 일식의 한 종류인 철판요리의 시초가 유럽이라는 점에서 착안해 일본식 조리법에서 벗어나 푸아그라와 양고기, 로브스터 등 다양한 재료를 이용한 세계 각지의 철판요리를 선보인다. 소스에서부터 메인, 디저트에 이르는 모든 요리를 철판 위에서 완성해 바로바로 고객에게 제공하는데, 철판 위에서 펼쳐지는 화려한 퍼포먼스 또한 볼거리다. 
텐카이는 일본식 꼬치구이에 가볍게 술 한 잔을 곁들일 수 있는 선술집이다. 도쿄의 꼬치구이 장인에게 전수받은 꼬치구이를 비롯해 사시미와 튀김 등 간단한 메뉴를 프리미엄 사케와 함께 즐길 수 있다.




캐주얼 한식 숯불구이 레스토랑 
식후경

서울 삼성역 상권에 자리한 ‘식후경’은 30~50대 직장인들의 점심식사, 캐주얼한 회식장소로 사랑받는 곳이다. 150석 661㎡(200평) 규모로 깔끔하고 고급스런 인테리어로 멋을 낸 한국적 분위기에 넓은 홀과 조용한 룸을 갖추고 있어 비즈니스 모임차 방문하는 글로벌 기업의 외국인 고객들은 물론 가족단위 고객, 관광객들의 방문율도 높다.
식후경은 고기를 굽는 번거로움과 냄새 없이 캐주얼하고 편하게 고기를 즐길 수 있는 곳이다. 비즈니스 상권에 위치한 특성상 점심식사를 하며 고기 냄새가 옷에 배는 걸 꺼려하는 직장인을 위해 점심시간에는 주방에서 초벌구이 한 생갈비와 소불갈비, 돼지 왕갈비를 선보이고 있다. 고객은 테이블에 설치 된 인덕션에 구이용 팬을 올려 고기를 마저 익혀가며 끝까지 따뜻하게 즐길 수 있다. 숯불구이가 발암물질을 만들어 낸다는 언론보도로 혹여나 걱정하는 고객들이 있어 초벌구이와 인덕션을 사용하는 방법을 고안해 낸 것이다. 
미국산 소고기 중 최상급인 프라임 등급을 사용한 소고기구이 메뉴는 꽃살과 안창살, 얇게 썬 칼등심을 600g으로 구성해 제공하는 식후경 소한마리가 7만 원대, 300g 반마리 메뉴는 4만 원대다. 소한마리 메뉴를 주문하면 3만 원대로 반마리를 추가할 수 있다. 소고기 구이와 함께 즐길 수 있는 와인도 다양하게 준비되어 있다. 식후경은 조만간 횡성 한우로 구성된 소한마리 메뉴를 선보여 선택의 폭을 넓힐 계획이다. 
요즘 제철인 강원도 양구 시래기를 사용한 시래기불고기전골, 시래기무밥과 같은 식사류는 점심메뉴로 인기다. 시래기불고기전골은 북어 대가리로 푹 우려낸 육수에 시래기와 소고기 목심을 푸짐하게 올려 테이블에서 끓이면서 뜨끈하게 즐길 수 있다.  
시래기 무밥은 주문을 받을 때마다 바로 지어내 시래기가 보들보들하고 밥은 촉촉하다. 밥에 넣고 비벼먹는 양념은 청양고추 양념과 된장양념 2가지로 식후경만의 특별 레시피를 적용했다. 청양고추 양념은 다진 청양고추에 소고기를 넣고 들기름에 볶아 매콤하면서 고소한맛이 난다. 된장양념도 사골육수에 새송이버섯과 표고버섯을 넣고 된장과 함께 볶아 깊고 구수한맛이 배가 된다.
시래기무밥과 돼지왕갈비 150g, 무국과 샐러드를 세트로 내는 돼지갈비정식은 식후경의 대표 점심메뉴로 돼지왕갈비는 국내산 무항생제 돼지고기를 설탕 대신 사과, 배로 단맛을 낸 갈비양념에 12시간 재워 주방에서 구워낸다.

 
2016-12-29 오전 09:49:51 (c) Foodbank.co.kr
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