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오픈 2개월 만에 손익분기 상쇄, 지역 인기업소 등극  <통권 382호>
무한갈비만세 원주점
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-12-29 오전 10:36:45



㈜계백미트(대표 장기철)에서 선보인 ‘무한갈비만세’는 갈비를 비롯한 4가지 돼지고기 메뉴를 무한리필로 즐길 수 있는 곳이다. 지난 9월 오픈한 원주점은 오픈 직후부터 빠르게 입소문을 타 연일 웨이팅을 이루기 시작하더니 2개월 만에 손익분기점에 도달, 흑자 행진을 이어가고 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장, 업체 제공

외식업 운영 10년차 ‘선수’가 선택한 무한갈비만세 
‘무한갈비만세’ 원주점 사효진 대표는 20대에 외식업 운영에 뛰어들어 현재 10년 넘게 외식업을 운영하고 있는 소위 외식업계의 ‘선수’다. 상권에서 입지, 메뉴, 서비스 하나까지 깐깐한 철학을 가진 그가 유명 프랜차이즈가 아닌 무한갈비만세를 선택한 이유는 뭘까? 답은 바로 높은 퀄리티와 마진이다. ‘무한리필은 값이 싼 대신 맛이 없다’는 고정관념과는 달리 저렴한 가격에 웬만한 전문점을 뛰어넘는 높은 퀄리티와 맛에 주저 없이 무한갈비만세를 선택하게 됐다. 그는 “불경기인 만큼 무한리필에 대한 고객 반응이 좋다”며 “인근의 갈비전문점보다도 맛있다며 다시 찾는 고객들을 대할 때마다 무한갈비만세를 선택하길 잘했다는 생각이 든다”고 설명한다. 
사효진 대표에게 무한리필 콘셉트는 처음이 아니다. 최근까지 무한리필 연어전문점을 운영했던 그는 “연어는 고객이 많이 드시면 드실수록 점주 마진이 줄어드는 구조라면, 무한갈비만세는 다양한 사이드메뉴를 통해 마진 확보가 가능하다”며 “고객성향과 상권특성을 반영해 탄력적으로 사이드메뉴를 운영할 수 있는 점도 무한갈비만세의 메리트 중 하나”라고 덧붙인다. 

돼지갈비에서 목살까지 4가지 고기가 무한리필 
무한갈비만세의 가장 큰 경쟁력은 바로 다양한 메뉴와 뛰어난 품질에 있다. 무한리필로 제공하는 고기류는 숯불돼지갈비, 꽃목살, 갈매기살, 떡갈비 등 4가지로 1인분만 주문해도 4가지를 모두 맛볼 수 있다. 삼겹살 등 특정 부위 한 가지만을 무한리필로 제공하는 여타 브랜드와 비교할 수 없는 경쟁력이다. 
숯불돼지갈비의 경우 펼치기와 칼집내기 등 칼 작업은 모두 기계가 아닌 손으로 일일이 작업해 손맛을 살리고, 꽃목살은 목살 부위 가운데서도 지방 분포가 고르고 맛이 뛰어난 머리쪽 부위만을 사용한다. 일반 고깃집에서는 접하기 힘든 특수부위 갈매기살과 생야채를 다져 넣어 씹는 맛을 살린 떡갈비도 별미다. 무한리필임에도 특수부위를 포함한 다양한 부위를 일정한 가격으로 제공 가능한 것은 본사의 유통구조 덕분이다. 자체 가공공장과 유통 시스템을 갖춘 본사에서 원육의 사입부터 정형, 유통의 모든 과정을 직접 진행함으로써 중간마진을 최소화, 양질의 고기를 저렴한 가격에 공급하는 시스템을 구축했다. 

‘신의 한 수’ 사이드메뉴 운영으로 매출증대 누려 
고기류 외에 사이드메뉴 무한리필도 점주와 고객 만족도를 높이는 요소다. 무한갈비만세는 고기 주문 시 떡볶이, 닭볶음탕, 파불고기 등의 사이드메뉴를 기본으로 제공하는데, 점주는 상권특성 등 운영환경을 고려해 사이드메뉴 세 가지 중 하나를 선택할 수 있다. 
원주점 사효진 대표가 선택한 것은 떡볶이다. 전형적인 주택단지 내 상가에 위치한 입지 특성상 가족단위와 청소년, 여성고객이 많은 것을 감안해 매콤한 떡볶이를 사이드메뉴로 택했다. 깔끔하게 똑 떨어지는 매운 맛과 넉넉한 국물, 푸짐한 양으로 사이드메뉴임에도 90% 이상의 고객이 리필을 요청할 만큼 인기다. 이에 사효진 대표는 운영의 묘를 발휘, 일일 제공 가능한 수량을 정해두고 준비된 수량이 소진되면 사이드메뉴는 제공하지 않는 ‘한정 무한리필’ 콘셉트를 접목했다. 그 결과 ‘그 집에 떡볶이 먹으려면 일찍 가야 한다’고 입소문이 나 지금은 오픈 1시간만 지나도 무한리필 떡볶이 수량이 소진돼 자연스럽게 고객의 입점시간을 앞당기는 효과를 얻고 있다. 떡볶이로 배를 채운 고객들은 상대적으로 고기를 적게 먹게 돼 원가 비중도 낮아진다. 사이드메뉴를 전략적으로 활용한 것이 점포 인지도를 높이는 동시에 이윤까지 끌어올린 신의 한 수다. 
3가지 사이드메뉴 외에 셀프 바에서 가져다먹는 봉지라면도 무한리필이 가능하다. 셀프 바에는 3~4가지 브랜드의 봉지라면과 대파와 콩나물 등 각종 야채를 함께 세팅해 원하는 재료를 가져다 테이블에서 직접 끓여먹도록 했다. 라면 하나를 먹더라도 개인의 취향껏 즐길 수 있도록 한 센스가 돋보인다.



Interview 
점주 재량껏 운영의 묘를 살릴 수 있는 본사 시스템에 만족
원주점 사효진 대표 
Q ‘무한리필은 맛이 없을 것’이라는 고정관념 극복이 힘들지 않았나?  
원주점은 먹자골목이 아닌 주택가 안에 자리한 B~C급 상권으로 외식업소 수 또한 많지 않다. ‘무한리필 갈비’라는 아이템 자체를 경쟁력으로 내세울 수 있는 곳이다. 돼지갈비의 경우 수입산을 사용하고 있는데, 품질이 별로라는 불만은커녕 ‘너무 맛있게 잘 먹었다’며 계산하고 나가면서 다음 번 방문을 예약할 정도로 만족도가 높다.  
Q 사이드메뉴에 원주점만의 또 다른 운영전략이 있다면? 
품질관리다. 갈비의 경우 본사에서 수작업 칼집 작업까지 마친 완벽한 상태로 공급받아 사용하기 때문에 고기의 품질부터가 다르다. 매장에서는 고기를 양념에 재워 최소 48시간 이상의 숙성을 거친 후 판매한다. 숙성 시에는 일반 냉장고가 아닌 온도편차가 적은 김치냉장고에서 숙성함으로써 탄력과 육즙이 살아 있는 갈비 맛을 느낄 수 있다. 
Q 가맹점주 입장에서 가장 만족하는 요소를 꼽는다면?
최소한의 투자비용과 지속적인 메뉴개발, 마케팅 지원 등 본사에서 점포와 점주의 컨디션을 최대한 배려하고자 애쓰는 부분이 보인다. 본사에서 메뉴의 퀄리티를 확실히 보장해주기 때문에 점주 역시 이를 믿고 내 점포, 내 고객에 맞는 가장 효율적인 영업 전략을 세울 수가 있다.

 
2016-12-29 오전 10:36:45 (c) Foodbank.co.kr
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