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米's KOREA를 찾아라! 밥이 맛있는 식당의 비결은?  <통권 382호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2016-12-29 오전 10:40:54


‘한국인은 밥심으로 산다’는 말처럼 우리나라 사람들은 밥과 떼놓고서는 설명할 수 없는 민족이다. 맛있는 반찬에 ‘밥도둑’이란 수식어를 붙이는 것만 봐도 그렇다.  1일 1식, 저탄수화물 고지방 다이어트 등 식습관의 변화로 삼시 세끼 꼬박꼬박 밥을 챙겨 먹는 사람은 드물지만 하루 한 끼라도 밥을 먹지 않으면 왠지 속이 허하다. 고객의 한 끼를 든든히 책임지는 ‘밥이 맛있는 식당’의 노하우와 쫀득하고 차진 밥 한 공기를 올리기 위한 밥 맛있게 짓는 법을 소개한다. 
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 


농림축산식품부가 선정한 米´s KOREA 
농림축산식품부는 지난해 11월 밥과 쌀 요리가 맛있는 집을 발굴하기 위해 전 국민을 대상으로 ‘米´s KOREA’ 공모전을 실시, 밥이 맛있는 식당 10곳, 쌀 요리가 맛있는 식당 10곳을 발표했다. 외식산업이 성장함에 따라 식당들이 쌀의 주요 소비처로 떠오르는 점에 착안해 쌀의 우수성을 확인시키고 집 밖에서도 쌀의 소비를 촉진하기 위함이다. 
공모전은 국민들이 전국 곳곳에 숨겨진 맛집을 직접 추천하는 방식으로 진행됐으며 총 646건의 맛집이 후보에 올랐다. ‘밥맛이 남다른 米′s KOREA’ 부문에는 쌀밥, 흑미밥, 잡곡밥, 곤드레밥, 대나무밥, 리소토 등 밥 자체가 맛있는 454곳이, ‘쌀요리로 소문난 米′s KOREA’ 부문에는 파스타, 국수 등 면 요리, 쌀디저트 등 쌀을 활용한 요리가 맛있는 집 192곳이 후보에 올랐다. 1차로 전국 각지에서 선정된 국민 평가단이 심사를 진행했고 2차로 전문가 평가단이 직접 식당을 방문해 음식, 서비스, 분위기, 우리 쌀 홍보 등에 대해 심사를 진행했다.  
이렇게 선발된 밥맛이 남다른 米′s KOREA 10곳에는 손수 길러 수확한 지역 명품 쌀인 백진주 쌀만 고집하는 경상북도 안동의 ‘석송가든’, 유기농 우렁이쌀을 공수해 매일 직접 오분도정한 밥을 선보이는 ‘둥구나무’ 등이 선정됐다. 이중 수도권을 중심으로 4곳을 방문해 남다른 밥맛의 노하우와 비결을 알아보았다. 

좋은 쌀로 지은 밥과 밥맛을 살리는 반찬
밥이 맛있는 식당은 국내에서 쌀이 좋기로 유명한 명지의 우수한 쌀을 사용한다. 
맛 칼럼니스트 황교익이 극찬한 ‘일미식당’은 포천 경기미를 사용하고 ‘둥구나무’ 사당점은 당뇨를 예방하는 상주 유기농 우렁이쌀로 밥을 짓는다. 한정식집 ‘남도마루’는 전남 당진의 우렁이농법 쌀과 기능성쌀인 해죽순쌀을 섞어 밥을 하고 전주비빔밥의 명가 ‘고궁’ 전주본점은 비빔밥에 알맞은 쌀 중 최상급 쌀인 김제 옥토진미를 사용한다. 
또 하나의 공통점은 이런 우수한 쌀을 갓 도정하거나 일주일 내로 도정해 사용한다는 점이다. 둥구나무는 식당에 도정기계를 두고 매일 오분도미를 만들어 쓰고 있으며 다른 식당들도 직거래 루트를 통해 도정 일주일 내로 쌀을 받아서 사용하고 있다. 
마지막 하나는 반찬이다. 신선한 식재료에 슴슴하게 간을 해 재료 본연의 맛을 살린 반찬은 저 혼자 튀지 않는다. 밥과 함께 먹었을 때 가장 맛있는, 말 그대로 반찬(飯饌)이다. 일미식당은 MSG를 쓰지 않고 생물오징어를 사용해 식감을 살린 오징어볶음을, 둥구나무는 제철에 나는 국내산 약초를 사용해 장아찌를 담그고 남도마루도 제철 해산물로 신선한 밥상을 차려낸다. 고궁 전주본점은 비빔밥에 어울리는 쌀 품종을 선택해 고명과 양념, 밥이 한 데 잘 어우러지는 맛을 추구한다. 밥은 그 자체로도 맛있지만 다른 찬과 곁들여 맛이 잘 어우러질 때 최고의 밥맛을 낸다. 




포천 경기미로 갓 지은 밥맛
일미식당
‘일미식당’ 고향원 대표는 16년 전 서울 종로구 낙원상가 지하1층 구석에서 테이블 3개로 식당 운영을 시작했다. 밥심으로 일하는 주변 상인들의 끼니를 책임진다는 마음으로 밥은 꼭 맛있어야 한다는 철학을 지켜온 결과 수요미식회 맛집, 먹거리 X파일의 착한식당 1호점으로 이름을 알렸다. 현재는 낙원상가 지상 1층에 83㎡(25평) 규모의 2호점을 열어 하루 200명 이상의 고객들을 맞이하고 있다. 
쫀득하고 차진 밥이 맛있기로 소문난 일미식당 밥맛의 비결은 주문이 들어오면 갓 지은 밥을 바로 공기에 담아 손님상에 내는 것이다. 고향원 대표는 “뜸 들여서 바로 떠먹는 밥이 가장 맛있는 법”이라며 “고객들에게 가장 맛있는 밥을 내주기 위해 하루 15번 이상 많게는 30번 정도 10인분씩 밥을 하는 수고스러움을 마다하지 않는다”고 말한다. 덕분에 고객들은 늘 갓 지어 뜨끈뜨끈하고 차진 밥을 먹을 수 있다. 
맛있는 밥 짓기 노하우는 이뿐만이 아니다. 일미식당에서는 전기밥솥의 3분의 1만 채워 밥을 한다. 한 통 가득 밥을 하게 되면 전체적으로 골고루 익지 않아 아래는 진밥이 되고 윗부분은 된밥이 되기 때문이다. 좋은 쌀을 고르는 것도 중요하다. 도정한 지 얼마 안 된 포천 경기미를 수시로 구입해 사용하고, 쌀을 씻을 때는 3~4번 정도 쌀뜨물을 버린다는 느낌으로 헹궈낸 뒤 맑은 물이 나올 때가지 물을 틀어 흘려보낸다. 이렇게 씻은 쌀을 1시간 정도 불려 씹어봐서 딱딱한 느낌이 없을 때 밥을 짓는다. 
차진 밥과 잘 어울리는 일미식당의 대표메뉴는 청국장찌개와 오징어볶음이다. 청국장찌개에 들어가는 청국장은 일주일마다 전주 농가에서 직접 띄운 청국장을 주문받아 사용하고 있다. 국내산 천일염과 콩으로 만든 청국장은 구수하고 짜지 않아 밥 본연의 맛을 살려준다. 멸치육수에 무, 바지락, 감자, 청국장, 직접 담근 묵은지를 넣고 끓인 다음 손님상에 내기 전 뚝배기에 담아 팽이버섯과 두부, 청양고추, 파를 넣고 다시 끓인다. 
오징어 볶음에 들어가는 오징어는 생물을 사용해 탱글탱글하면서 부드럽다. 양파, 미나리, 고추장, 고춧가루 등 양념과 채소를 넣고 2분 안에 빠르게 볶아내 오징어의 식감을 살리는 것이 포인트. MSG를 넣지 않은 제철 반찬들은 자극적이지 않아 고소한 밥맛을 느끼게 한다. 사과즙으로 단맛을 낸 배추 겉절이와 까나리 액젓을 넣고 새콤하게 익힌 알타리 김치는 밥맛을 돋운다.
● 주소 서울시 종로구 삼일대로 428 
● 문의 02-766-6588
● 메뉴 청국장찌개 7000원, 콩비지찌개 8000원, 오징어볶음 1만6000원(2인분), 제육볶음 1만6000원(2인분) 




맛있는 전주비빔밥의 비결은 고명과 밥의 궁합
고궁 전주본점 
전주한옥마을에 위치한 42년 전주비빔밥의 명가 ‘고궁’ 본점은 전주의 상징이자 지역 명소다. 내국인은 물론 수많은 외국인들이 찾는 관광지로 1층은 식당, 2층은 비빔밥전시관을 운영하고 있다.  
고궁의 비빔밥은 사용하는 쌀부터 남다르다. 일반미보다 쌀알이 굵은 품종인 신동진벼중에서도 최상급브랜드 김제 옥토진미로 밥을 짓는다. 비빔밥에 적합한 쌀을 찾다보니 비볐을 때 쌀알이 깨지거나 부스러짐이 적고 고명과도 잘 어울리는 쌀을 선택하게 됐다. 비빔밥의 대부분을 차지하는 건 밥이기 때문에 맛있는 밥맛이 뒷받침 되어야 비빔밥의 맛도 살아난다. 
고궁은 김제의 회현농협과 직거래를 통해 주문 직후 도정한 쌀을 공급받고 일주일에 한 번씩 필요한 만큼 수매해서 일정한 밥맛을 유지하고 있다. 밥을 할 때는 수돗물 대신 연수기나 정수기를 거친 정제된 물을 사용한다. 쌀을 씻을 때나 밥을 지을 때 수돗물의 약품 냄새가 스며들면 밥에서 잡내가 날 수 있기 때문이다. 쌀은 손으로 박박 씻어 30분 정도 불렸다가 업소용 50인분 가스밥솥에 밥을 한다. 항상 번거롭지만 양을 좀 줄여서 기준치보다 적게 40인분 정도 밥을 해야 위아래 차이가 생기지 않고 밥이 골고루 잘 익는다.   
유기에 정갈하게 담아내는 전주전통비빔밥은 갖은 나물을 다양하게 담은 후 황포묵과 오실과로 멋을 낸다. 전주 10미 중 하나인 콩나물을 넣고 지은 밥에 호박, 표고버섯, 고사리, 오이 등 10여 가지에 달하는 각종 고명을 올려 화려하다.
순창 지역의 고추장을 사용해 직접 만든 비빔고추장은 고궁만의 비법이다. 짭짜름하면서 너무 맵지도 싱겁지도 않아 비빔밥의 재료들과 어우러지며 감칠맛을 낸다. 중간 중간 씹히는 은행, 잣, 호두 고명은 먹는 재미와 함께 고소한 풍미를 더한다. 
전라도하면 상다리가 휘어질 정도의 찬이 기본이지만 고궁의 찬들은 소박하다. 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 배추겉절이와 오독오독 새콤한 무말랭이 장아찌, 진한 도토리묵과 된장에 무친 시래기는 깔끔한 맛에 간이 세지 않아 비빔밥과 잘 어울린다. 
단품메뉴로는 해물파전, 떡갈비, 불고기, 육회, 황포묵무침이 있는데 옛날 간장으로 짭조름 한 맛을 낸 불고기는 비빔밥과 세트메뉴로 인기다. 이 외에도 비빔밥 2인분과 단품메뉴를 함께 즐길 수 있는 파전세트, 떡갈비 세트도 2만 원 대에 선보이고 있다.
● 주소 전북 전주시 덕진구 송천중앙로 33
● 문의 063-251-3211
● 메뉴 전주전통비빔밥 1만 원, 돌솥비빔밥 1만 원, 육회비빔밥 1만3000원, 해물파전 1만 원, 숯불떡갈비 1만 원 




우렁이농법 쌀로 지은 밥과 정성스런 남도 한정식
남도마루
여의도 국회의사당 정문에 위치한 ‘남도마루’는 국회의원들 사이에서 신선한 해물을 이용한 남도 한정식을 선보이는 곳으로 유명하다. 김무성 새누리당 전 대표, 문재인 더불어민주당 전 대표 등 여야를 막론한 유명인사뿐만 아니라 주변 증권가의 비즈니스맨들이 자주 찾는 명소로 소문이 자자하다.  
이곳의 고소한 밥맛은 남도의 향기가 물씬 풍기는 찬들과 어우러져 한정식의 맛을 한층 끌어올린다. 밥맛의 비결은 바로 김경일 대표의 고향인 전라남도 강진에서 올라온 친환경 우렁이농법 쌀이다. 고향에서 직접 농사를 짓는 사촌 형의 도움을 받아 도정 일주일 이내의 신선한 쌀을 수시로 공급받는다. 김 대표는 “미리 도정을 해놓은 쌀은 수분이 날아가 푸석푸석하고 맛이 없기 마련이다”라며 “갓 도정한 쌀은 언제나 가을에 생산된 햅쌀처럼 촉촉한 밥맛을 자랑한다”고 설명한다. 
남도마루에서는 밥을 할 때 기능성 쌀인 해죽순쌀을 섞어 밥맛과 건강을 동시에 챙기고 있다. 해죽순은 항산화, 항염증 작용이 강한 약용식물로 미얀마 정글지대 바닷가 갯벌에 서식한다. 이것을 국내산 쌀과 배합해 기능성쌀인 해죽순쌀을 생산한다. 일반 쌀에는 부족한 미네랄, 칼슘 등 영양성분이 풍부해 청소년 성장발달과 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 밥과 잘어울리는 남도마루의 대표메뉴는 짱뚱어탕 한상과 굴비찜정식으로 각각 메인메뉴인 짱뚱어탕과 굴비찜에 맛깔스럽게 차려낸 남도 요리와 반찬을 한상차림으로 낸다. 
최근 선보인 짱뚱어탕은 목포에서 산지 직송한 짱뚱어에 얼갈이 배추와 저염 된장, 들깻가루를 넣어 추어탕처럼 끓인다. 구수한 된장맛과 향긋한 들깨향이 어우려져 밥을 말아 먹어도 잘 어울린다. 영광 법성포 굴비로 쪄낸 굴비찜은 간이 짜지 않아 갓 지은 밥맛을 느끼기에 안성맞춤이다. 
양념한 토하젓을 뜨끈한 밥에 올려 쓱싹쓱싹 비벼 먹으면 탱글탱글한 밥알과 함께 짭짤한 민물새우의 맛이 느껴진다. 제철 배추와 열무에 된장, 식초, 매실액을 넣고 버무린 샐러드도 새콤한 맛으로 입맛을 사로 잡는다. 강원도 인제에서 가져온 콩으로 직접 만든 두부는 고소한 맛이 진해 밥과 함께 먹으면 맛이 배가 된다. 음식들의 색깔도 조미료나 첨가제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료를 사용해 낸다.
● 주소 서울 영등포구 은행로3
● 문의 02-761-9937
● 메뉴 짱뚱어탕 한상 2만9000원, 굴비찜정식 3만8000원, 남도상 6만 원, 마루상 8만 원 




9가지 약선돌솥밥과 산야초 장아찌의 향연
둥구나무
서울시 서초구 방배동 ‘둥구나무’는 개인별 맞춤 약선돌솥밥이라는 콘셉트로 보약 같은 한정식을 선보이고 있다. 음식과 약은 그 근본이 같다는 약식동원(藥食凍原)의 철학으로 운영되는 둥구나무는 한의학전문의 송태원 박사와 자연 요리 전문가 박상혜 교수의 지도 및 연구 결과를 토대로 모든 메뉴를 구성한 것이 특징이다. 이름만 약선음식이 아닌 제대로 된 약선음식을 선보이겠다는 것이 둥구나무 류보열 대표의 철학이기 때문이다. 주로 부모님의 건강을 생각한 가족모임, 건강을 챙기는 50~60대의 친목모임이 많다. 최근에는 20~30대 커플들도 식신로드 만점맛집이라는 소문을 듣고 발걸음을 하고 있다. 
한정식 코스 요리로 선보이는 모든 음식들은 류 대표가 직접 전국의 산지를 돌며 구입하거나 채취한 믿을 수 있는 식재료로 만든다. 여기에 직접 담은 효소와 장류, 약선 기름 등으로 맛을 내니 음식이 아닌 보약이라 표현할 만하다. 둥구나무는 다양한 돌솥밥과 약선 요리를 코스형태로 선보인다. 엉겅퀴 발효액을 비롯한 각종 산야초 발효액, 복분자 소스로 새콤달콤하게 맛을 낸 토마토샐러드와 유자로 상큼한 맛을 낸 청국장쌈은 전채요리로 입맛을 돋운다. 
이어 제공되는 약선돌솥밥은 둥구나무의 핵심 메뉴다. 위장을 보호하는 유근피현미영양밥, 신장에 좋은 율무검은콩밥, 폐와 대장을 이롭게 하는 표고버섯밥 등 9가지 약선밥을 체질과 기호에 따라 맞춤으로 주문할 수 있다. 
15분 안에 쌀과 부재료가 고루 익을 수 있게 특수 제작된 돌솥에서 갓나온 약선밥은 깊고 구수한 향기를 풍긴다. 둥구나무에는 밥을 짓는 몇 가지 철칙이 있다. 좋은 쌀을 사용할 것, 그날그날 사용할 만큼 도정할 것, 백미가 아닌 현미 오분도미로 밥을 지을 것, 수돗물이 아닌 지장수를 사용하는 것이다. 당뇨를 예방하는 상주 유기농 우렁이쌀을 지장수에 12시간 불려 약이 되는 밥을 만든다. 
밥과 함께 나오는 장아찌는 전국 산지에서 제철에 나는 최상품 식재료들로 만든다. 남해산 방풍나물, 정선의 곰취, 하동 매실 등을 사용해 매년 20여 가지가 넘는 장아찌를 담근다. 약선 간장에 조린 갈비찜과 연잎 우린물로 짠 맛을 뺀 영광 보리굴비도 약선밥과 잘 어울리는 건강메뉴다.
● 주소 서울시 서초구 방배천로 5-1
● 문의 02-525-0980
● 메뉴 둥구약선정식(1인분) 2만8000원, 나무약선정식(1인분) 3만8000원, 특선정식(1인분) 4만8000원 

 
2016-12-29 오전 10:40:54 (c) Foodbank.co.kr
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