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데미그라스를 뛰어넘는 프리미엄 데미그라스 소스  <통권 383호>
아라 지코미 데미그라스 소스
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-01-26 오전 07:00:48




아라 지코미 데미그라스 소스는 반조리 된 데미그라스 소스라는 뜻으로 ‘퐁드보’라고도 불린다. 고기와 채소의 맛이 풍부하고 점도가 매우 낮은 스타일의 소스로 야채와 육즙, 레드와인 맛이 한층 더 풍부한 프리미엄 데미그라스 소스다. 
글 백지원 세계요리연구가  사진 이종호 팀장  장소 협찬 이도 요리 아카데미

오랜 시간과 노력이 필요한 데미그라스 소스 
데미그라스 소스란 서양요리의 기본인 브라운소스로 다갈색의 루와 엄선한 소고기 육즙, 토마토 페이스트 및 다양한 향신료와 적포도주 등을 사용해 오랜 시간 동안 공들여야 만들 수 있는 소스다. 데미그라스 소스의 Demi는 Half, 절반이란 뜻이고 glace는 mirror, 거울이란 뜻으로 육수와 루를 섞어 그 양이 절반으로 줄고 거울처럼 윤기가 생길 때 까지 천천히 만들어 내는 소스라는 뜻이다. 
데미그라스 소스는 200℃ 오븐에서 소뼈가 갈색이 되도록 굽는 것으로 시작해 보통 일주일은 꼬박 걸려야 완성할 수 있다. 갈색으로 구운 뼈에 각종 고기, 야채와 향신료를 넣고 오랫동안 끓여 육수를 우려낸다. 이 육수인 퐁드(fonds)에 밀가루와 버터를 볶은 루(roux)를 넣어 농도를 조절하면 퐁드보(fond de veau)가 되고 퐁드보를 1/2의 양으로 더 졸이면 데미그라스 소스(demiglace sauce)가 된다. 오랜 시간 동안 고기 육수를 끓이면서 졸이는 소스이므로 10L의 데미그라스를 생산하는 데도 일주일이라는 긴 시간이 소요되는 것이다. 

품질을 아는 셰프들의 필수 소스, 하인즈 데미그라스
이러한 노력과 시간을 들여도 매번 같은 맛과 향, 품질을 유지하기 어려운 점은 셰프들에게 있어 늘 골칫거리였다. 하인즈는 7년에 걸친 연구와 실험 끝에 1970년 조리 시간을 줄이고 간편하게 사용할 수 있는 데미그라스 소스를 세계 최초로 상품화하는 데 성공한 것이다. 이는 그 당시 호텔과 레스토랑 셰프에게는 혁명과도 같았다. 
이후 하인즈 데미그라스 소스는 오래 지나지 않아 셰프들의 필수 소스가 되었고 오늘날까지 세계에서 가장 유명한 소스로 인정받고 있다. 다양한 재료에서 오는 깊은 맛과 향의 조화, 조리과정에서 셰프만이 만들 수 있는 감칠맛이 살아있기 때문이다. 하인즈 데미그라스 소스는 식재료 본연의 맛을 은은하게 살려주면서 향을 풍부하게 한다. 베이스가 되는 육수의 질이 우수해야 이것을 기초로 하는 파생소스의 퀄리티가 높아진다는 것을 요리 하는 사람이라면 쉽게 알 수 있는 일이다. 

데미그라스의 프리미엄, 아라 지코미 
아라 지코미 데미그라스는 명품 데미그라스 중에서도 프리미엄 소스이다. 아라 지코미 데미그라스 소스는 여러 재료를 첨가하여 조리할 수 있어 셰프의 개성을 살린 요리를 완성할 수 있다. 액상 형태로 되어 다양한 요리에 폭 넓게 사용할 수 있으며 특별한 다른 재료를 넣지 않아도 완성된 맛을 얻을 수 있다. 닭고기에서 나오는 감칠맛, 고기와 채소에서 나오는 풍부한 맛과 레드와인의 맛을 지니고 있기 때문이다. 또 마늘, 넛맥, 월계수잎, 타임 등의 다양한 향신료의 풍미로 요리에 품격을 더한다. 직접 만든 데미그라스 소스의 맛과 농도를 조절할 때 사용하면 원하는 점도를 보다 쉽게 얻을 수 있으며 깊은 맛을 내는 국물요리나 스튜, 카레 요리에 활용하면 좋다.

소고기 채소카레
아라 지코미 데미그라스 소스의 깊고 진한 맛에 커리의 맛과 향을 더해 고급스러운 풍미를 살렸다. 소고기의 풍부한 맛과 커리 향이 부드럽게 어우러진다. 

재료 및 분량
소고기 100g, 양파 1/3개,  당근 1/4개, 가지 1/4개, 브로콜리 2쪽, 양송이버섯 2개, 새송이버섯 1/2개, 파프리카 1/4개, 버터(식용유) 2큰술, 물 2컵, 아라 지코미 데미그라스 소스 1컵, 고형 카레 2조각, 카레가루 1 1/2작은술, 청양고추 1개, 소금 약간, 파슬리 가루 약간

조리법
1 소고기는 기름기를 제거하고 한입 크기로 썬다. 
2 채소는 소고기와 같은 크기로 썬다. 
3 아라 지코미 데미그라스 소스를 준비한다. 
4 달군 팬에 버터를 녹여 양파를 볶다가 고기와 나머지 채소를 넣어 볶는다.
5 물과 아라 지코미 데미그라스 소스를 넣고 고형카레와 카레가루, 청양고추를 넣고 끓인다.
6 그릇에 담고 파슬리 가루를 뿌려낸다.

Tip. 밥이나 바게트 또는 면을 곁들여 일품요리로 제공해도 좋다.

 
2017-01-26 오전 07:00:48 (c) Foodbank.co.kr
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