¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Â ¹ÝÁ¶¸® µÈ µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º¶ó´Â ¶æÀ¸·Î ¡®Æþµåº¸¡¯¶ó°íµµ ºÒ¸°´Ù. °í±â¿Í ä¼ÒÀÇ ¸ÀÀÌ Ç³ºÎÇÏ°í Á¡µµ°¡ ¸Å¿ì ³·Àº ½ºÅ¸ÀÏÀÇ ¼Ò½º·Î ¾ßä¿Í À°Áó, ·¹µå¿ÍÀÎ ¸ÀÀÌ ÇÑÃþ ´õ dzºÎÇÑ ÇÁ¸®¹Ì¾ö µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Ù.
±Û ¹éÁö¿ø ¼¼°è¿ä¸®¿¬±¸°¡ »çÁø ÀÌÁ¾È£ ÆÀÀå Àå¼Ò ÇùÂù À̵µ ¿ä¸® ¾ÆÄ«µ¥¹Ì
¿À·£ ½Ã°£°ú ³ë·ÂÀÌ ÇÊ¿äÇÑ µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º
µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º¶õ ¼¾ç¿ä¸®ÀÇ ±âº»ÀÎ ºê¶ó¿î¼Ò½º·Î ´Ù°¥»öÀÇ ·ç¿Í ¾ö¼±ÇÑ ¼Ò°í±â À°Áó, Å丶Åä ÆäÀ̽ºÆ® ¹× ´Ù¾çÇÑ Çâ½Å·á¿Í ÀûÆ÷µµÁÖ µîÀ» »ç¿ëÇØ ¿À·£ ½Ã°£ µ¿¾È °øµé¿©¾ß ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Â ¼Ò½º´Ù. µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½ºÀÇ Demi´Â Half, Àý¹ÝÀ̶õ ¶æÀÌ°í glace´Â mirror, °Å¿ïÀ̶õ ¶æÀ¸·Î À°¼ö¿Í ·ç¸¦ ¼¯¾î ±× ¾çÀÌ Àý¹ÝÀ¸·Î ÁÙ°í °Å¿ïó·³ À±±â°¡ »ý±æ ¶§ ±îÁö õõÈ÷ ¸¸µé¾î ³»´Â ¼Ò½º¶ó´Â ¶æÀÌ´Ù.
µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Â 200¡É ¿Àºì¿¡¼ ¼Ò»À°¡ °¥»öÀÌ µÇµµ·Ï ±Á´Â °ÍÀ¸·Î ½ÃÀÛÇØ º¸Åë ÀÏÁÖÀÏÀº ²¿¹Ú °É·Á¾ß ¿Ï¼ºÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. °¥»öÀ¸·Î ±¸¿î »À¿¡ °¢Á¾ °í±â, ¾ßä¿Í Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í ¿À·§µ¿¾È ²ú¿© À°¼ö¸¦ ¿ì·Á³½´Ù. ÀÌ À°¼öÀÎ Æþµå(fonds)¿¡ ¹Ð°¡·ç¿Í ¹öÅ͸¦ ººÀº ·ç(roux)¸¦ ³Ö¾î ³óµµ¸¦ Á¶ÀýÇϸé Æþµåº¸(fond de veau)°¡ µÇ°í Æþµåº¸¸¦ 1/2ÀÇ ¾çÀ¸·Î ´õ Á¹ÀÌ¸é µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º(demiglace sauce)°¡ µÈ´Ù. ¿À·£ ½Ã°£ µ¿¾È °í±â À°¼ö¸¦ ²úÀÌ¸é¼ Á¹ÀÌ´Â ¼Ò½ºÀ̹ǷΠ10LÀÇ µ¥¹Ì±×¶ó½º¸¦ »ý»êÇÏ´Â µ¥µµ ÀÏÁÖÀÏÀ̶ó´Â ±ä ½Ã°£ÀÌ ¼Ò¿äµÇ´Â °ÍÀÌ´Ù.
Ç°ÁúÀ» ¾Æ´Â ¼ÎÇÁµéÀÇ Çʼö ¼Ò½º, ÇÏÀÎÁî µ¥¹Ì±×¶ó½º
ÀÌ·¯ÇÑ ³ë·Â°ú ½Ã°£À» µé¿©µµ ¸Å¹ø °°Àº ¸À°ú Çâ, Ç°ÁúÀ» À¯ÁöÇϱ⠾î·Á¿î Á¡Àº ¼ÎÇÁµé¿¡°Ô ÀÖ¾î ´Ã °ñÄ©°Å¸®¿´´Ù. ÇÏÀÎÁî´Â 7³â¿¡ °ÉÄ£ ¿¬±¸¿Í ½ÇÇè ³¡¿¡ 1970³â Á¶¸® ½Ã°£À» ÁÙÀÌ°í °£ÆíÇÏ°Ô »ç¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ´Â µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º¸¦ ¼¼°è ÃÖÃÊ·Î »óÇ°ÈÇÏ´Â µ¥ ¼º°øÇÑ °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ´Â ±× ´ç½Ã È£ÅÚ°ú ·¹½ºÅä¶û ¼ÎÇÁ¿¡°Ô´Â Çõ¸í°úµµ °°¾Ò´Ù.
ÀÌÈÄ ÇÏÀÎÁî µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Â ¿À·¡ Áö³ªÁö ¾Ê¾Æ ¼ÎÇÁµéÀÇ Çʼö ¼Ò½º°¡ µÇ¾ú°í ¿À´Ã³¯±îÁö ¼¼°è¿¡¼ °¡Àå À¯¸íÇÑ ¼Ò½º·Î ÀÎÁ¤¹Þ°í ÀÖ´Ù. ´Ù¾çÇÑ Àç·á¿¡¼ ¿À´Â ±íÀº ¸À°ú ÇâÀÇ Á¶È, Á¶¸®°úÁ¤¿¡¼ ¼ÎÇÁ¸¸ÀÌ ¸¸µé ¼ö ÀÖ´Â °¨Ä¥¸ÀÀÌ »ì¾ÆÀֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ÇÏÀÎÁî µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Â ½ÄÀç·á º»¿¬ÀÇ ¸ÀÀ» ÀºÀºÇÏ°Ô »ì·ÁÁÖ¸é¼ ÇâÀ» dzºÎÇÏ°Ô ÇÑ´Ù. º£À̽º°¡ µÇ´Â À°¼öÀÇ ÁúÀÌ ¿ì¼öÇØ¾ß ÀÌ°ÍÀ» ±âÃÊ·Î ÇÏ´Â ÆÄ»ý¼Ò½ºÀÇ Ä÷¸®Æ¼°¡ ³ô¾ÆÁø´Ù´Â °ÍÀ» ¿ä¸® ÇÏ´Â »ç¶÷À̶ó¸é ½±°Ô ¾Ë ¼ö ÀÖ´Â ÀÏÀÌ´Ù.
µ¥¹Ì±×¶ó½ºÀÇ ÇÁ¸®¹Ì¾ö, ¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì
¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º´Â ¸íÇ° µ¥¹Ì±×¶ó½º Áß¿¡¼µµ ÇÁ¸®¹Ì¾ö ¼Ò½ºÀÌ´Ù. ¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º´Â ¿©·¯ Àç·á¸¦ ÷°¡ÇÏ¿© Á¶¸®ÇÒ ¼ö ÀÖ¾î ¼ÎÇÁÀÇ °³¼ºÀ» »ì¸° ¿ä¸®¸¦ ¿Ï¼ºÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¾×»ó ÇüÅ·ΠµÇ¾î ´Ù¾çÇÑ ¿ä¸®¿¡ Æø ³Ð°Ô »ç¿ëÇÒ ¼ö ÀÖÀ¸¸ç Ưº°ÇÑ ´Ù¸¥ Àç·á¸¦ ³ÖÁö ¾Ê¾Æµµ ¿Ï¼ºµÈ ¸ÀÀ» ¾òÀ» ¼ö ÀÖ´Ù. ´ß°í±â¿¡¼ ³ª¿À´Â °¨Ä¥¸À, °í±â¿Í ä¼Ò¿¡¼ ³ª¿À´Â dzºÎÇÑ ¸À°ú ·¹µå¿ÍÀÎÀÇ ¸ÀÀ» Áö´Ï°í Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ¶Ç ¸¶´Ã, ³Ó¸Æ, ¿ù°è¼öÀÙ, ŸÀÓ µîÀÇ ´Ù¾çÇÑ Çâ½Å·áÀÇ Ç³¹Ì·Î ¿ä¸®¿¡ Ç°°ÝÀ» ´õÇÑ´Ù. Á÷Á¢ ¸¸µç µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½ºÀÇ ¸À°ú ³óµµ¸¦ Á¶ÀýÇÒ ¶§ »ç¿ëÇÏ¸é ¿øÇÏ´Â Á¡µµ¸¦ º¸´Ù ½±°Ô ¾òÀ» ¼ö ÀÖÀ¸¸ç ±íÀº ¸ÀÀ» ³»´Â ±¹¹°¿ä¸®³ª ½ºÆ©, Ä«·¹ ¿ä¸®¿¡ È°¿ëÇϸé ÁÁ´Ù.
¼Ò°í±â ä¼ÒÄ«·¹
¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½ºÀÇ ±í°í ÁøÇÑ ¸À¿¡ Ä¿¸®ÀÇ ¸À°ú ÇâÀ» ´õÇØ °í±Þ½º·¯¿î dz¹Ì¸¦ »ì·È´Ù. ¼Ò°í±âÀÇ Ç³ºÎÇÑ ¸À°ú Ä¿¸® ÇâÀÌ ºÎµå·´°Ô ¾î¿ì·¯Áø´Ù.
Àç·á ¹× ºÐ·®
¼Ò°í±â 100g, ¾çÆÄ 1/3°³, ´ç±Ù 1/4°³, °¡Áö 1/4°³, ºê·ÎÄݸ® 2ÂÊ, ¾ç¼ÛÀ̹ö¼¸ 2°³, »õ¼ÛÀ̹ö¼¸ 1/2°³, ÆÄÇÁ¸®Ä« 1/4°³, ¹öÅÍ(½Ä¿ëÀ¯) 2Å«¼ú, ¹° 2ÄÅ, ¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º 1ÄÅ, °íÇü Ä«·¹ 2Á¶°¢, Ä«·¹°¡·ç 1 1/2ÀÛÀº¼ú, û¾ç°íÃß 1°³, ¼Ò±Ý ¾à°£, ÆĽ½¸® °¡·ç ¾à°£
Á¶¸®¹ý
1 ¼Ò°í±â´Â ±â¸§±â¸¦ Á¦°ÅÇÏ°í ÇÑÀÔ Å©±â·Î ½ã´Ù.
2 ä¼Ò´Â ¼Ò°í±â¿Í °°Àº Å©±â·Î ½ã´Ù.
3 ¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º¸¦ ÁغñÇÑ´Ù.
4 ´Þ±º ÆÒ¿¡ ¹öÅ͸¦ ³ì¿© ¾çÆĸ¦ ºº´Ù°¡ °í±â¿Í ³ª¸ÓÁö ä¼Ò¸¦ ³Ö¾î ºº´Â´Ù.
5 ¹°°ú ¾Æ¶ó ÁöÄÚ¹Ì µ¥¹Ì±×¶ó½º ¼Ò½º¸¦ ³Ö°í °íÇüÄ«·¹¿Í Ä«·¹°¡·ç, û¾ç°íÃ߸¦ ³Ö°í ²úÀδÙ.
6 ±×¸©¿¡ ´ã°í ÆĽ½¸® °¡·ç¸¦ »Ñ·Á³½´Ù.
Tip. ¹äÀ̳ª ¹Ù°ÔÆ® ¶Ç´Â ¸éÀ» °çµé¿© ÀÏÇ°¿ä¸®·Î Á¦°øÇصµ ÁÁ´Ù.