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달콤한 디저트, 프랜차이즈시장으로 영토 넓히다  <통권 383호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-01-26 오전 07:08:23




2010년 이후 디저트시장이 급성장하면서 전문화 · 세분화 · 양극화 현상이 두드러지고 있다. 
현재 국내 디저트시장은 커피전문점, 개인 디저트전문점, 디저트 프랜차이즈로 크게 구분된다. 
디저트를 차별화한 콘셉트의 커피전문점이 등장하고, 전문 파티시에가 운영하는 디저트전문점과 
해외 유명 디저트 브랜드가 론칭하면서 프리미엄 디저트시장이 빠르게 형성되고 있다. 
반면 가격대를 낮춰 고객 접근성을 높인 프랜차이즈 디저트 브랜드도 등장해 성공을 거두는 추세다. 
현재 성장 중인 디저트 프랜차이즈시장을 살펴본다. 
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장·이내경 기자·업체 제공


프랜차이즈 디저트시장 파이 커지나
제과·제빵, 아이스크림·빙수, 커피, 음료 등 디저트 관련 브랜드의 가맹 사업이 점차 확대되고 있다. 한국공정거래조정원이 발표한 정보공개서에 따르면 2015년 대비 2016년 디저트 업종의 가맹본부수, 브랜드수, 가맹점수, 직영점수는 업종에 따라 성장 추이가 다르지만 전반적으로 증가하는 추세다.
가장 과열된 시장은 단연 커피 업종이었다. 지난해 빽다방, 커피에반하다 등 저가 커피 브랜드가 트렌드를 주도하면서 커피 업종의 가맹점수가 2015년에 비해 약 1700개 정도 급격히 증가했다. 다음으로 제과제빵 브랜드의 가맹점수가 약 220개 증가했다. 2015년에는 소자본 창업이 가능한 크로켓전문점 고선생고로케와 츄러스전문점 스트릿츄러스 등이 주목을 받으며 가맹점을 확대했고, 지난해는 아메리칸 스타일의 커다란 비주얼을 자랑하는 화려한 케이크전문점 빌리엔젤 등이 시장에 등장해 눈길을 끌었다. 커피를 제외한 음료 브랜드는 가맹점수가 200개 증가했다. 2014년 론칭한 저가 주스전문점 쥬씨가 지난해 폭풍적인 인기를 끌면서 2년여 만에 가맹점수를 290여 개로 확장해 수가 증가한 것으로 보인다. 반면 아이스크림·빙수는 가맹본부수가 2015년 대비 2016년에 3개 줄었지만 가맹점수와 직영점수는 각각 44개, 5개 성장했다. 
1만 원 케이크를 판매하는 프랜차이즈 디저트 카페를 운영하는 베이크팡 권문성 부사장은 “외식시장을 리드하는 트렌드가 가성비인 만큼 디저트시장에서도 합리적인 가격 열풍이 불고 있는데 대기업 베이커리에서도 케이크를 1만 원에 선보이려는 움직임이 있을 정도”라며 “올해에는 가격 거품이 빠진 프랜차이즈 디저트 브랜드가 더 증가할 것으로 보인다”고 말했다.

디저트 프랜차이즈시장 트렌드 이끄는 커피전문점
현재 디저트 프랜차이즈시장에서 두드러진 성장세를 보이고 있는 부문은 커피전문 업계다. 지난해 한국기업콘텐츠진흥원이 조사한 자료에 따르면 국내 커피전문점 업체수는 2015년 4만9600개로 2014년 대비 약 2.7배 증가했다. 공급이 많아지다 보니 경쟁이 치열해지면서 커피 브랜드는 수익성 확보를 위한 방안으로 좋은 원두를 통해 스페셜티 커피를 선보이거나 디저트 등 제품 라인을 확대하고 있다. 메이저 커피 브랜드에서 디저트 제품을 강화하는 것도 디저트가 사이드메뉴 이상으로 주요 수익원이기 때문이다. 
대표적인 예가 2008년 디저트를 강화한 콘셉트로 시장에 진입한 투썸플레이스다. 디저트 판매율이 전체 매출의 30% 정도에 이르고 있으며, 지난해 한국공정거래조정원이 발표한 프랜차이즈 비교 정보에 따르면 커피전문점 중에서 전국 가맹사업자 연평균 매출액이 가장 높다.
커피전문점과 더불어 트렌드를 선도한 업종은 아이스크림·빙수다. 커피전문점에 익숙해진 고객들은 새로운 것, 차별화된 무엇을 찾기 시작했는데 코리안 디저트 카페로 포지셔닝한 설빙이 고객 니즈를 충족시키며 빙수 열풍을 일으켰다. 현재 470개 이상의 가맹점을 운영하는 등 시장에 성공적으로 안착한 설빙은 가맹점 안정화 정책 등으로 국내에서 매장을 더 이상 확대하지 않지만, 중국 상해와 중남 지역, 동남아시아, 일본 등 해외에서 매장수를 확대하고 있다.

매장수 확대하는 개인·해외 디저트 브랜드
디저트 프랜차이즈시장을 구성하는 또 다른 축은 실력파 기능장이나 개인 사업자가 오픈한 디저트 부티크가 인기를 끌면서 직영 및 가맹점으로 사업을 확대하는 경우다. 외국이나 전문 기관에서 디저트 전문 과정을 수료한 파티시에가 운영하는 고급 디저트전문점 대부분은 직영으로 매장을 전개한다. 프리미엄 디저트를 구현하기 위해 고급 원재료 사용을 기본으로 하고, 노련한 파티시에가 모든 공정 단계에 참여해야 해 가맹 모델로는 부적합하기 때문이다. 2012년 오픈한 캐러멜전문점 마망갸또는 현재 직영점만 3개를 운영하고 있으며, 초콜릿전문점 모어댄초콜릿은 동대문 디자인 플라자(DDP) 등 특수상권에 5개의 직영점을 운영 중이다.
비교적 공정 단계가 간단한 케이크를 주로 판매하는 디저트전문점은 가맹 사업이 활발하게 진행되고 있다. 부피가 크고 화려한 비주얼로 집중 받은 케이크전문점 ㈜도레도레는 고마워 케이크, 도레도레 2개의 브랜드를 론칭해 각각 5개, 1개 매장을 운영하고 있다. 또 5500원이라는 합리적인 가격에 케이크를 선보이며 대학 상권을 공략했던 커피나무는 현재 40개 가맹점을 운영 중이다.
해외 디저트 브랜드의 론칭도 시장에 활기를 북돋우고 있다. 해외 브랜드는 어떻게 계약을 체결하느냐에 따라 국내에서 매장을 확장하는 전략이 달라진다. 현지의 맛과 분위기를 중시하는 브랜드는 식자재부터 매장 인테리어 콘셉트까지 동일하게 전개하기 때문에 직영점 체제를 고수한다. 장미 아이스크림의 대명사 아모리노는 한국에서도 유럽의 맛을 그대로 재현할 수 있도록 현지에서 콘부터 아이스크림까지 모든 식자재를 수입해 직영 사업을 전개하고 있다. 라이센스 계약을 맺고 상품 중 일부를 국내에서 제작하는 브랜드는 직영 및 가맹 형태로 비교적 자유롭게 매장을 확대한다. 150년 전통을 가진 미국의 초콜릿전문점 록키마운틴초콜릿팩토리는 한국에서 80여 종의 디저트를 생산해 상품 단가를 낮추고 있으며, 현재 18개 직영 매장을 운영 중이다. 올해 안에 가맹 사업도 전개할 예정이다. 
또 해외 유명 디저트 B2B업체와 계약을 맺고 한국에서 독자적으로 디저트전문점을 운영하는 경우도 있다. 이탈리아 유명 디저트 B2B업체 빈디(Bindi)의 상품을 수입해 디저트 카페를 운영하는 르돌치1946는 한국에서 디저트 브랜드를 개발해 매장을 운영하고 있으며, 올해부터는 가맹사업을 활발하게 전개할 예정이다.


Interview
창업피아 이홍구 대표
“고객과 가맹점주 관점에서 접근이 우선”

Q. 디저트 프랜차이즈시장을 어떻게 예측하나
빵집에서 커피를 판매하고 커피전문점에서 빵과 디저트 등 사이드메뉴를 파는 매장들이 급증하고 있다. 베이커리형 카페나 초콜릿, 케이크, 푸딩, 아이스크림 등 수많은 디저트를 커피에 접목한 카페가 시장에서 빠른 속도로 확대될 것으로 보인다.

Q. 디저트의 중요성이 커지는데 그 이유는?
커피전문점이 전국 5만 개가 넘으면서 커피시장은 포화 상태다. 지난해에는 저가 커피 브랜드까지 등장하면서 그 수가 더욱 늘어났다. 특히 저가 커피 브랜드 중 빽다방은 저렴한 커피와 더불어 사이드메뉴 사라다빵을 통해 가맹점수를 빠르게 확대했다. 사라다빵이 단순히 사이드메뉴로 기능한 것이 아니라 객단가를 높이는 핵심적인 역할을 했기 때문이다.

Q. 디저트 프랜차이즈시장 진입 시 고려해야 할 요소는?
소비자와 가맹점 사업자 관점에서 브랜드를 론칭하고 가맹 사업을 확대해야 한다. 우선 가맹점주의 수익률이 담보된 가성비 높은 디저트 메뉴인지 판단하는 것이 가장 중요하다. 미투 브랜드는 위험하며 디저트가 주가 되어야 한다. 단순히 매출을 높이는 수단으로 이용하는 것이 아니라 사고 싶어 안달이 나는 차별화된 디저트를 선보여 커피와 함께 판매해 수익을 창출해야 한다. 


프랜차이즈 디저트전문점 해외 시장 현황
건강하거나 전문화하거나

해외 디저트시장은 건강한 웰빙 음료를 선보이거나 빙수, 초콜릿 등 세분류의 디저트를 전문적으로 판매하는 브랜드가 증가하고 있다. 해외 디저트시장의 모습과 인기 브랜드를 알아보자.
자료원: KOTRA 해외시장뉴스

호주
천연 식재료 사용한 웰빙 음료
미국에 이어 세계 제2의 비만국으로 알려진 호주는 전체 인구의 60% 이상이 과체중 또는 비만이다. 식사 후 커피나 아이스크림, 케이크 등 디저트 문화가 발달한 나라이며, 호주인 대부분이 달콤한 맛을 좋아한다. 하지만 건강에 대한 관심이 증대되면서 유기농 음식 등 웰빙식이 증가하는 추세다. 
2013년 유기농 과일이나 채소 등의 천연 식재료를 사용한 건강 음료가 소비자의 주목을 받기 시작했다. 시장조사 기관 IBIS World 보고서에 따르면 호주의 천연 과일 음료시장 규모는 3억2800만 오스트레일리아 달러(한화 2882억39250만 원)로 추정되며 글로벌 디저트 브랜드가 진출해 붐을 이루고 있다. 이중 스무디류가 55.6%, 주스류가 42.5%를 차지한다. 주 고객층은 10~30대 젊은층이며 전체 천연 음료 고객의 64%를 점유한다.

카타르 
고급 초콜릿시장 활성화
중동 지역에서 사우디아라비아와 아랍에미리트는 가장 큰 초콜릿시장을 형성하고 있으며, 사우디아라비아는 2015년 기준 1인당 연간 1.6㎏ 초콜릿을 소비한다. 
카타르를 포함해 중동 국가는 단맛에 친근한 문화다. 전통적으로 금식월(라마단)에 첫 끼를 먹기 전 대추야자 열매와 같은 단맛이 강한 음식을 디저트로 먹는다. 
세계화와 외국인 유입에 따라 다양한 디저트를 즐기는 추세이며, 특히 디저트시장 내에서도 초콜릿시장은 눈에 띄게 성장 중이다. 대중화된 브랜드 미국의 허쉬, 엠앤엠, 독일의 킨더 등 글로벌 초콜릿 브랜드뿐만 아니라 고가의 초콜릿 브랜드가 널리 보급되고 있다. 카타르인은 고급 초콜릿을 선호하는 편이다. 대형 쇼핑몰에 입점한 초콜릿 브랜드는 고디바와 중동의 팟치가 다수다. 이밖에 호텔과 쇼핑몰, 펄 카타르 지역에서 초콜릿을 주요 상품으로 한 디저트와 커피전문점이 증가하는 추세다. 

미국
저열랑 프로즌 요거트시장 대세
프로즌 요거트시장은 2009년 경기 침체 속에서도 유일하게 매출액이 지속적으로 성장했다. 시장조사 기관 민텔(Mintel)에 따르면 미국 내 프로즌 요거트 판매량은 2011년 2억7900만 달러(한화 3308억9400만 원)에서 2013년 4억8600만 달러(한화 5763억9600만 원)로 2년 동안 74% 증가했다. 향후 5년간 평균 6.7%씩 성장해 내년 시장 규모는 21억 달러(한화 2조4906억 원)를 예상한다.
주 소비 계층은 18세에서 34세 여성이며, 이들이 시장 규모의 41.8%를 차지한다. 남성보다 지방 섭취량, 음식물 열량 등 건강 관리에 관심이 많은 여성 소비자가 차지하는 비율은 전체의 70% 정도다. 이에 따라 관련 업체는 여성 소비자를 대상으로 홍보를 진행한다.

베트남 
아이스크림·빙수전문점 각광
2015년 6월 말까지 공식 집계된 베트남 내 다국적 프랜차이즈 141개 중 19개가 디저트 프랜차이즈이며 디저트 부문이 10개, 커피 부문이 9개다. 또 디저트는 아이스크림 브랜드 6개, 베이커리 브랜드 3개, 차 브랜드 1개로 나타났다.
코트라(KOTRA)는 아이스크림과 빙수 등 차가운 디저트시장이 베트남에서 지속적으로 확대 될 것으로 전망한다. 프랜차이즈 아이스크림시장은 외국 프리미엄 제품이 우세하다. 하겐다즈, 콜드스톤, 버드, 배스킨라빈스 등이 시장에 빠르게 진입하고 있으며, 고소득자들이 주로 찾는다. 현지 아이스크림 브랜드 중 저소득층을 대상으로 하는 브랜드는 가맹 사업이 미미하지만, 중산층과 고소득층을 대상으로 하는 브랜드는 프랜차이즈 전개가 활발하다. 베트남에서 빙수는 주로 레스토랑과 디저트전문점에서 판매된다. 




800호점 돌파한 디저트&커피전문점
투썸플레이스
커피와 디저트를 전면에 내세운 ‘투썸플레이스’는 2013년 시장 진출 이후 매년 100개 이상의 매장을 신규로 개설, 올해 800호점인 김포DT(Drive-True)점을 오픈했다.
투썸플레이스는 고급 호텔이나 디저트전문점에서 맛볼 수 있는 완성도 높은 200여 가지 디저트를 제공한다. 회사 내에 베이커리와 커피 전문 연구개발팀을 두고 트렌드보다 앞선 디저트를 선보인다. 지난해에는 전년 대비 디저트 품목을 30%가량 확대했으며, 디저트 판매 매출이 전체 매출의 30% 이상을 차지했다. 디저트를 커피와 함께 판매해 객단가도 높다. 
대표 디저트는 떠먹는 티라미수로 마스카르포네 치즈와 에스프레소 시럽으로 샌드된 촉촉한 시트 위에 발로나 초코 파우더를 뿌려 만든다. 조각, 파티팩 등 세 가지의 사이즈로 즐길 수 있어 고객의 다양한 니즈를 충족시킨다. 
또 디저트와 커피의 궁합을 고려해 오리지널과 스페셜 2종의 원두를 선보이고 있다.




원재료 중시한 프리미엄 디저트 카페
아티제
‘아티제’ 매장에 들어서면 케이크와 마카롱 등 약 20종 이상의 화려한 디저트가 있는 쇼케이스가 시선을 사로잡는다. 아티제는 커피와 디저트는 물론 가벼운 식사까지 제공하며 일상 속에서 휴식을 취할 수 있는 공간을 지향한다. 디저트, 푸드와 함께 커피를 즐기는 고객이 전체 방문객의 60% 정도이며, 디저트와 푸드 매출은 전체의 약 50%다.
아티제는 부드럽고 섬세한 프리미엄 디저트를 추구한다. 자극적인 단맛보다 고품질 원재료의 맛을 풍부하게 즐길 수 있도록 디저트를 만든다. 대표 디저트는 스트로베리 화이트 롤로, 국산 생딸기와 동물성 생크림을 사용해 고소하고 깔끔하다. 또 다른 인기 메뉴 얼그레이 쉬폰 케이크는 얼그레이 찻잎을 우려 만들어 은은한 향긋함을 자랑한다. 
커피는 최고급 원두를 생산하는 에스메랄다 농장에서 다이아몬드 마운틴 등 원두를 아티제만의 스타일로 블렌드해 디저트와 잘 어울리도록 선보인다. 




이탈리아 유명 디저트 B2B 업체와 독점계약
르돌치1946
‘르돌치1946’은 이탈리아 디저트시장을 70% 이상 점유한 빈디(Bindi) 사(社)와 독점 계약을 맺은 디저트 카페다. 외국 디저트 B2B기업과 계약을 맺고 그 업체의 다양한 디저트를 선보인 브랜드는 르돌치1946이 처음이다. 한국 디저트시장의 트렌드에 맞게 약 50종의 디저트를 수입한다. 현지 공장에서 제작 후 1분 이내로 급속 냉동시킨 디저트는 냉동 물류 시스템을 통해 55일 안에 수입되어 맛이 변질되지 않고 방부제를 사용하지 않아 안전하다.
인기 디저트는 밀레폴리에로 이탈리아 정통 방식으로 만들어 맛에 차별화한다. 바닐라빈으로 만든 커스터드 크림과 바삭한 파이가 어우러진다. 르돌치1946은 디저트 완제품을 수입해 매장에서 별도로 가공할 필요가 없고, 재고도 남지 않아 66㎡(20평)의 규모에서도 오픈할 수 있다. 현재 9개 직영 매장을 운영 중이며 올해 상반기에 6개의 가맹점을 오픈할 예정이다.
한편 빈디는 200종이 넘는 급속 냉동 디저트를 생산·판매하며, 해동 후에 최상의 맛을 구현할 수 있도록 레시피를 개발한다.




1만 원 케이크로 급성장한 디저트전문점
베이크팡
특별한 날 먹는 케이크를 단돈 1만 원에 즐길 수 있는 ‘베이크팡’은 가격 대비 품질 높은 디저트 카페로 자리매김하고 있다.
대표메뉴는 블링블링마블링과 와플이다. 케이크가 보통 점심 시간 이후부터 판매되는 것을 고려해 오전 시간대에는 와플을 구워 수익을 창출한다. 와플은 벨기에산 우박 설탕을 사용해 맛을 더 한다. 블링블링 케이크는 초코 시트를 베이스로 한 생크림 케이크로, 초코시럽으로 화려하게 데커레이션 해 어린이와 여성이 선호한다.
베이크팡 CK에서 케이크의 시트와 와플 생지를 생산한 후 각각의 매장에 공급하면 가맹점은 본부에서 제공한 100여 가지의 케이크 매뉴얼대로 후공정을 마친다. 매장은 가맹점주와 본사 소속 셰프가 함께 운영해 숙련된 기술을 갖추지 않아도 오픈할 수 있다.
이번 달부터는 ‘1000원 타르트’도 선보일 예정이며, 향후 합리적인 가격에 다양한 디저트를 선보일 수 있도록 R&D에 주력, 진정한 디저트 카페로 거듭난다는 계획이다.

 
2017-01-26 오전 07:08:23 (c) Foodbank.co.kr
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