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이달의 반찬_남도한식 순천만 김형순 대표의 손맛  <통권 383호>
완도산 식재료로 푸짐하게 차려내는 남도별미 밥상
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-01-26 오전 07:26:32



시청역 일대에서 남도한식으로 오랫동안 사랑받고 있는 ‘남도한식 고은님’과 을지로입구역 근처에 위치한 ‘남도한식 순천만’은 가성비 좋은 보리굴비를 비롯해 간장게장, 각종 해산물 요리로 직장인은 물론 다양한 모임의 회식장소로 인기다. 바다의 채소 해조류와 수산물 등 제철 식재료로 밑반찬을 내는 김형순 대표의 손맛을 엿보았다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   

남도한식 순천만은 전라남도 완도 출신 김형순 대표의 손맛을 제대로 느낄 수 있는 곳이다. 10년 전 시청역 인근에 남도한식 고은님을 오픈한 이후 현재 3개의 매장을 운영 중인 김 대표는 어릴 적 고향에서 어머니가 해주었던 음식을 토대로 남도한식을 선보이고 있다. 
남도한식을 지향하는 만큼 전남 완도에서 공수한 서대와 간재미, 벌교 참꼬막을 비롯해 굴, 김, 톳, 매생이, 가시리, 감태 등 갖은 해조류와 해산물, 갈비찜과 된장찌개, 갓김치 등 푸짐한 한상을 맛볼 수 있다. 조미료 사용을 자제하고 직접 담근 멸치젓갈 액젓과 막걸리 식초 등 천연 양념으로 간해 담백한 맛이 강점인 이곳은 특히 간재미 무침과 간장게장, 보리굴비 정식, 말린 생선찜 등이 유명하다. 
말린 생선찜은 완도에서 자연해풍에 건조해 바다 향을 그대로 간직한 우럭과 서대를 일체의 양념 없이 쪄내 생선 자체의 맛을 온전히 느낄 수 있다. 순천만의 간판메뉴라고 해도 손색이 없는 새콤한 간재미무침은 무와 양파, 미나리 등과 함께 무쳐내 선호도가 높다. 겨울철 별미로는 참꼬막을 빼놓을 수 없다. 참꼬막은 벌교에서 공수해 오는데 너무 오래 삶으면 수분이 빠지고 질겨져 맛이 떨어지기 때문에 알맞게 삶는 것이 포인트다. 
보리굴비는 1만 원대로 선보여 가성비 최고의 메뉴로 입소문나면서 직장인들도 많이 찾아 남도한식의 문턱을 낮추는데 한몫하고 있다.


넉넉한 품성으로 맛깔나게 차려내는 집밥
“오랫동안 경기가 침체되고 김영란법으로 모두들 힘들다고 하는데 저희는 그래도 타격이 덜해요. 모두 단골고객들 덕분입니다.” 김형순 대표의 말이다. 고은님은 시청, 광화문 근처에 있는 식당 가운데 유독 기자들이 가장 많이 찾는 식당이기도 하다. 기자들은 그녀를 ‘의리 있다’고 말한다. 언론사 노조 파업이 한창일 때 밖에서 고생하는 기자들에게 무료로 점심을 해대기도 하고, 챙겨야 할 사람들을 꼭 챙기는 그녀의 넉넉한 마음 때문이다. 맛의 비결은 제철에 나는 해산물과 완도에 계신 어머니가 담가 주는 멸치 액젓이란다. 김형순 대표는 “남도밥상이라고 해서 비쌀 이유가 없다”며  “많은 고객들이 부담없이 와서 즐기기를 바란다”고 말한다.


순천만의 반찬 따라하기



01 간재미무침
“간재미무침은 어렸을 때 엄마가 가장 많이 해주었던 반찬이예요. 커다란 양푼에 밥과 간재미무침을 넣고 비벼서 동생과 함께 퍼먹고는 했는데 그래서 간재미무침은 엄마가 생각나는 음식입니다.”
간재미의 표준어는 가오리로 봄철에 대량 구매해 냉동 보관해 두고 연중 사용하고 있다. 간재미는 해동을 한 후 껍질의 벗겨 길쭉하게 썰고, 무도 길게 채친다. 여기에 대파와 미나리를 조금 넣어 색과 향을 더한다. 무침 양념은 초고추장을 기본으로 고춧가루와 설탕을 조금 추가해 무치면 된다. 여기서 포인트는 간재미를 손질한 후 막걸리 식초에 잠시 주물러 수분을 빼주면 새콤한 맛에 쫄깃한 식감까지 더할 수 있다. 




02 야채굴전
“겨울철에는 생굴도 좋지만 채소와 함께 새콤달콤하게 무친 굴무침과 다양한 채소를 다져서 굴과 함께 섞어 두툼하게 지진 굴전도 따끈하고 구수해 인기랍니다.”
깨끗이 씻어 물기를 뺀 굴과 당근, 양파, 피망 등 채소를 잘게 썰어 넣고 부침가루를 넣어 반죽을 한다. 
달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 개어놓은 반죽을 지름 7~8cm 크기와 1cm 정도의 두께로 두툼하게 노릇노릇하게 전을 부치는 것이 포인트. 따뜻할 때 먹으면 굴의 상큼한 맛과 기름의 고소한 맛이 입 안 가득 퍼지면서 자꾸만 손이 간다.



03 기본찬 4종
“전라도는 해산물과 해조류가 풍부해서 항상 밥상에 올라왔었어요. 순처만도 남도한식을 추구하는 만큼 완도나 고흥 등 전라도의 해산물과 해조류를 많이 선보이고 있답니다.”
파래전과 김치를 담근 후 익혀서 멸치육수에 된장 조금 풀어 넣고 푹 지져낸 묵은지찜, 다시마, 꼬시래기 등 해조류 3종 모듬, 풀치 볶음은 순천만을 대표하는 기본 찬 세트다. 얼핏 멸치조림과도 비슷한 풀치조림은 씹으면 감칠맛이 일품이다. 기다란 풀치는 멸치크기로 잘라 프라이팬에 살짝 볶아 비린 맛을 날리고 청양고추와 파를 썰어 넣은 후 고춧가루와 물엿, 간장을 조금 넣고 무쳐낸다.

 
2017-01-26 오전 07:26:32 (c) Foodbank.co.kr
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