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한식뷔페로 알아보는 메뉴 트렌드  <통권 383호>
풀잎채·올반·자연별곡·계절밥상 인기메뉴 Best 3
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-01-26 오전 07:33:05



꽁꽁 얼어붙은 체감경기에도 대형 한식뷔페들은 승승장구 중이다. 가성비를 앞세운 고급 메뉴부터 젊은층을 겨냥한 퓨전 한식까지 고객들이 원하는 트렌드를 빠르게 파악해 메뉴에 적용시켰기 때문이다. 게다가 모든 연령층의 입맛을 만족시킬 수 있는 ‘한식 패밀리 레스토랑’으로 자리 잡으며 사업 영역을 확장시켜 나가고 있다. 고전을 면치 못하는 외식업 불황 속에서 사람들의 발길이 끊이지 않는 한식뷔페의 메뉴를 들여다보면 고객들이 원하는 메뉴와 앞으로의 트렌드까지 한눈에 파악할 수 있다.
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공  


고급 식재료로 가성비를 높인 메뉴   
성인기준 1인당 점심 1만2900원~1만4900원 가격으로 70~100가지 메뉴를 마음껏 먹을 수 있는 한식뷔페야 말로 가성비 최고라는 게 요즘 고객들의 반응이다. 특히 가격 대비 성능을 더 꼼꼼히 따지는 젊은층의 발길도 지난해부터 크게 늘어났다는 것이 업계 측의 설명이다. 
업계 관계자는 고객들이 더 이상 많이 먹는 것보다는 건강식이나 프리미엄 식재료를 이용한 음식에서 가성비를 찾고 만족감을 느낀다고 설명한다. 이에 따라 건강을 생각해 한식뷔페를 찾았던 기존의 중·장년층을 위해 낙지, 마늘, 오리, 소고기 고급 부위를 사용한 건강 메뉴를 선보는 한편 샐러드 채소, 나물, 두부에 사용되는 콩 등 국내산 식재료를 강조하는 곳이 증가하고 있다. 또 흔히 먹을 수 없었던 소고기 업진살, 연잎 등 프리미엄 재료로 만든 메뉴를 선보이고 있다. 대형 한식뷔페들은 대부분 식자재 유통사를 함께 운영하는 대기업이 론칭했기 때문에 재료비 부담 없이 고급 식재료를 공수할 수 있고 나머지 업체들도 농가와의 직거래를 통해 유통 마진을 줄였다는 게 관계자들의 설명이다. 

가장 인기 있는 건 역시 고기메뉴 
일정 금액을 내고 실속 있게 먹고 싶어 하는 고객들의 마음 때문에 육류메뉴는 항상 베스트 메뉴로 사랑받아 왔다. 풀잎채는 전체 메뉴 중 고기메뉴의 소비량이 약 10%, 다른 업체들도 10~20% 내외로 파악하고 있다. 70~100여 가지 메뉴 중 메인으로 나온 3~4가지 정도의 육류 메뉴가 10%를 차지한다는 건 그만큼 찾는 고객들이 많다는 증거다. 
계절밥상의 황금마늘보쌈, 자연별곡의 바비큐보쌈처럼 따뜻한 보쌈류와 올반의 양념 업진살 직화구이, 풀잎채의 연잎숙성 멍석갈비와 같은 불맛을 살린 직화구이가 가장 인기 있는 메뉴로 꼽혔다. 자극적인 맛으로 맵거나 강한 맛을 추구하기 보다 남녀노소가 모두 즐길 수 있는 담백한 양념으로 맛을 낸 것이 특징이다.  

젊은층을 위한 한식의 무한변신 
최근 한식뷔페를 보면 메뉴의 퓨전화가 두드러지게 나타난다. 계절밥상의 황금치즈퐁듀는 체다치즈와 고르곤졸라 치즈 소스에 가래떡과 고구마를 찍어 먹는 메뉴로 20대 고객을 주 타깃으로 기획됐다. 자연별곡의 부지깽이 파스타도 나물 섭취를 꺼려하는 젊은층을 위해 이탈리아 퓨전식 파스타로 매콤한 맛을 가미해 선보였고 올반의 너비아니 수제버거도 키즈메뉴 보강차원에서 내놓았지만 어린이를 비롯한 젊은층 전반에서 선호도를 보이고 있다. 전통한식의 중심을 지켜간다는 풀잎채도 2015년부터 젊은층을 타깃으로 퓨전 메뉴를 늘려가는 추세다. 업계 관계자는 최근 불었던 집밥 열풍과 지갑이 얄팍해진 젊은층이 기존의 패밀리 레스토랑보다는 저렴하게 다양한 메뉴를 맛볼 수 있는 한식뷔페로 발걸음을 옮기고 있다고 설명한다. 
이런 트렌드가 지속되면서 한식뷔페의 퓨전화 경향은 더 짙어질 전망이다. 한식과 양식의 퓨전 스타일에 대한 소비자들의 거부감도 예전보다 낮아졌고 한식과 외국식의 융합으로 또 다른 한식 장르가 만들어질 수 있다는 예측이다. 전통 한식을 새롭게 해석하는 모던 한식도 확산돼 한식의 외국식화, 외국식의 한식화가 활발하게 일어날 것으로 보인다. 



나물, 청국장 등 전통한식의 중심을 지키다
풀잎채
2013년 1월 론칭한 ‘풀잎채’는 중소업체로는 드물게 전국 47개 매장을 운영 중이다. 주 고객층은 충성도 높은 40~50대 여성들로 퓨전 요리보다는 전통 한식 콘셉트를 지켜가며 고정 고객층을 유지하고 있다. 
다른 한식뷔페는 나물을 이용한 퓨전요리를 많이 선보이지만 풀잎채는 곤드레, 부지깽이, 시래기, 참나물, 취나물 등 향긋하고 쌉싸래한 나물 본연의 맛을 살린 전통식 나물무침을 내놓는다. 디저트류도 퓨전식보다는 인절미, 수리취떡과 같은 전통 한식 디저트를 선보인다. 
풀잎채의 베스트 메뉴는 72시간 연잎숙성 멍석갈비구이와 옛날청국장, 두부함박이다. 전체 메뉴 중 바비큐보쌈, 오리고기, 멍석갈비 등 육류 메뉴 소비량은 약 10%로 그중에서 가장 잘 나가는 메뉴는 72시간 연잎숙성 멍석갈비구이다. 
지난해 봄에 출시돼 모든 고객층의 호응이 좋아 스테디셀러 메뉴로 자리 잡았다. 과일 양념에 재운 돼지갈비 고기를 멍석에 말 듯 연잎에 싸 72시간 숙성시켜 돼지고기의 누린내를 제거하고 고기를 연하게 만들었다. 매장에서 즉석으로 그릴에 구워 불맛이 살아 있어 풀잎채의 대표메뉴인 수제 냉면과도 잘 어울린다.   
뜨끈하고 구수한 옛날청국장은 2013년 론칭 당시 인기를 끌었던 메뉴로 고객들의 계속된 요청에 힘입어 다시 출시한 앙코르 메뉴다. 청국장의 쿰쿰한 냄새가 그대로 살아 있는 옛날 청국장 스타일이라 한식 뷔페에서 선보이기 힘든 메뉴지만 40~50대 주 고객층이 원했던 만큼 다시 출시돼 베스트 메뉴로 사랑받고 있다. 청국장의 구수한 맛이 진하고 짜지 않아 식사와 함께 계속 먹을 수 있다. 
두부함박 또한 지난해 가을 처음 선보인 이후로 고객 반응이 좋아 지금까지 롱런하는 메뉴다. 검은깨를 통째로 넣어 고소한 맛을 살린 깨두부와 국내산 돼지고기, 소고기를 매장에서 직접 반죽, 그때그때 만들어 낸다. 반죽에 찰기가 생길 때까지 손으로 여러 번 치대 속까지 부드럽고 촉촉하다.




이제는 한식뷔페 메뉴도 테이크아웃 시대
올반
‘올반’은 지난해 12월 신세계백화점 대구점에 15번째 매장을 오픈했다. 대기업 한식 뷔페로서는 적은 매장수지만 HMR 상품을 한식 뷔페와 연계시켜 올반을 찾는 모든 고객의 식탁으로 사업 영역을 넓혀가는 중이다. 신세계푸드의 다양한 HMR 상품을 뷔페 메뉴로 맛볼 수 있고 매장에서 선보이고 있는 장아찌류, 두부 등을 사 갈 수도 있다.
대부분의 매장이 신세계백화점이나 이마트에 입점, 백화점이나 마트를 찾는 30~40대 주부들이 주 고객층이다. 프리미엄 식재료와 신선 채소를 선호하는 주부층을 위해 지난해 하반기부터 샐러드 메뉴를 업그레이드 했다.  
올반의 베스트 메뉴는 양념 업진살 직화구이, 한입 탕수육, 깔끔한 멸치국수다. 베스트 메뉴인 양념 업진살 직화구이는 HMR 상품으로 내놓기 전 매장에서 테스트 과정을 거치면서 고객들에게 인기를 끈 경우다. 씹는 맛이 좋은 소고기 업진살을 간장 양념으로 달콤 짭잘하게 직화로 구워 불맛을 살렸다. 보통 우삼겹으로 불리는 업진살은 소 한 마리에서 3~4kg 정도만 나오는 고급 부위다. 이런 고급 식재료를 쓰게 된 것 역시 외식에 대한 눈이 높아진 고객들을 만족시키기 위해서다.  
한입 탕수육은 아이들이 먹기 좋도록 돼지고기를 한입 크기로 썰어 밑간을 한 뒤 올반만의 비법 반죽을 입혀 바싹하게 튀겨 냈다. 주 고객층인 젊은 주부들이 아이들과 함께 올 수 있도록 키즈메뉴 보강차원에서 선보인 메뉴다. 올반은 지난해 5월 가정의 달부터 키즈메뉴를 보강하기 시작, 한입 탕수육 외에도 즉석 자장면, 너비아니 수제버거 등 아이들에게 선호도가 높은 메뉴을 선보이고 있다. 
깔끔한 멸치국수는 겨울 들어 인기가 높아진 메뉴다. 쌀국수면을 사용해 면이 쫄깃하면서도 멸치로 우려 낸 깔끔한 국물이 인상적이다. 자극적이지 않아 아이들과 중·장년층에서 선호도가 높다. 
100% 국내산 콩으로 매일 아침 매장에서 만들어 내는 ‘바로순두부’도 담백하고 슴슴한 맛으로 고객들의 반응이 좋다. 




퓨전 한식으로 젊은층외국인 공략
자연별곡
왕의 수라상을 콘셉트로 전통한식을 선보였던 ‘자연별곡’은 최근 늘어난 30~40대 고객을 위해 퓨전 메뉴 비중을 높여 가고 있다. 자연별곡 관계자는 다른 한식뷔페들보다 상대적으로 저렴한 가격 때문에 가성비를 우선적으로 생각하는 젊은층의 발길이 늘어났다고 설명했다.  
명동, 잠실, 홍대점 등은 오픈 초기부터 외국인 관광객들이 자주 찾는 명소로 이번 겨울에 선보인 통마늘 오리바비큐보쌈, 부지깽이 파스타와 같은 퓨전 메뉴들은 한식이 낯선 외국인 고객들에게도 좋은 반응을 얻고 있다. 
자연별곡의 인기메뉴는 지난해 여름부터 선보여 꾸준한 인기를 얻고 있는 바비큐보쌈이다. 야들야들하게 삶은 수육을 철판에서 바삭하게 구워낸 퓨전 보쌈으로 젊은층의 입맛에 맞춰 기존 메뉴를 리뉴얼했다. 한 번 더 구워내는 과정에서 고소한 맛이 확 살아나 고객 선호도가 다른 메뉴들에 비해 약 2배가량 높다. 
겨울배추를 푸짐하게 넣어 달큰시원한 국물 맛이 일품인 불고기전골은 추운 날씨에 차가워진 속을 따뜻하게 데워주는 데 제격이다. 모든 고객층이 즐길 수 있는 메뉴지만 그래도 속이 든든해 지기를 원하는 중장년층 이상이 많이 찾는 편이다. 2월부터는 제철 홍합과 주꾸미를 넣은 매콤한 해물떡찜이 전골 자리를 대신할 예정이다. 
부지깽이 파스타는 사골육수와 부지깽이 나물로 맛을 더한 한국식 오일파스타다. 부지깽이는 울릉도와 제주도에서 서식하는 나물로 자연별곡은 제주도산 부지깽이를 사용한다. 말린 부지깽이를 불려 파스타와 함께 볶아내면 산뜻한 향이 감도는 한국식 오일 파스타가 완성된다. 사골국물을 육수로 사용해 기본적으로 구수한 맛이 나지만 마지막에 홍고추를 썰어 넣어 매콤한 맛이 나는 게 특징이다. 자연별곡은 이미 중국 상해에 2개의 매장을 운영 중이다. 한국과 선보이는 메뉴는 다르지만 삼계탕, 장어메뉴와 같은 퓨전 메뉴의 테스트 필드 역할을 하며 중국 내 시장개발에 주력, 국내를 찾는 중국인 관광객들의 입맛을 사로 잡을 수 있는 메뉴 개발에도 박차를 가하겠다는 계획이다.




남녀노소가 좋아하는 황금메뉴 시리즈
계절밥상 
2013년 론칭한 ‘계절밥상’은 성인기준 점심 1만4900원으로 70여 종의 한식 메뉴를 즐길 수 있다. 한 달에 한 번 꼴로 계절에 맞는 제철 먹거리를 선보이는데 잘 알려지지 않은 토종 식재료를 활용한 메뉴를 제공해 고객들은 물론 농가로부터도 호응을 얻고 있다. 계절밥상이 그간 선보인 국내산 제철 재료는 앉은뱅이 밀, 오디, 고대미 등 50종 이상이며, 이를 활용한 총 100여 종의 제철 메뉴가 소개됐다. 
고기 메뉴는 남녀노소가 좋아하는 스테디셀러로 가성비를 따지는 고객층이 많이 찾는 만큼 계절밥상에서도 항상 신경쓰는 부분이다. 황금마늘보쌈은 가을에 나온 보쌈메뉴를 새롭게 리뉴얼한 것으로 촉촉하게 육즙이 살아 있는 보쌈고기에 마늘 소스와 바싹하게 튀긴 마늘칩을 올려 먹는 메뉴다. 이전부터 돼지고기와 마늘의 조합은 맛이나 영양적인 면에서 모두 잘 어울리는 찰떡궁합 레시피다. 
마늘듬뿍 소스의 달콤알싸한 맛이 돼지고기의 잡내를 잡고 여기에 젊은 여성들의 입맛에 맞춰 바싹하게 튀겨낸 마늘칩을 따로 마련해 고기에 올려 먹을 수 있도록 했다. 소스는 마늘 소스, 새우젓 소스와 쌈장 소스를 종류별로 준비해 고객들이 입맛에 맞춰 골라 먹을 수 있다. 곁들여 먹는 꼬들무말랭이김치의 오독오독한 식감은 부드러운 보쌈고기와 어우려져 입안에서 씹는 맛을 더한다. 
저녁·주말 메뉴로 선보이는 얼큰낙지소고기전골은 겨울에 맞춰 선보이는 뜨끈한 국물요리로 모임을 위해 찾는 고객들을 위한 메뉴다. 외식문화에 대한 소비자들의 눈이 높아진 만큼 고급 식재료인 낙지와 소고기를 푸짐하게 넣어 가성비까지 높였다. 칼칼한 국물이 지난해부터 선보인 주안상 메뉴와도 잘 어울려 50~60대 남성고객들에게 인기가 높다. 황금치즈퐁듀는 젊은층, 특히 20대 여성층을 위한 퓨전 메뉴다. 한식뷔페는 건강을 생각하는 중장년층이 자주 찾는 만큼 그간 주력하지 못했던 젊은층을 공략하겠다는 계획이다. 기름에 한 번 튀겨낸 쫀득한 쌀떡과 달콤한 고구마를 따뜻하게 녹인 노릇한 체다치즈 소스에 콕콕찍어 먹는 재미가 쏠쏠하다.

 
2017-01-26 오전 07:33:05 (c) Foodbank.co.kr
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