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성장하는 코리안 디저트 시장에 주목하라  <통권 384호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-02-27 오전 10:20:08



지난해 국내 디저트시장 규모는 전년 대비 13.9% 성장한 8조 9760억 원을 기록했다. 전체 외식시장 규모(83조 8200억 원)의 10.7%에 달하는 수치다. 디저트시장의 고급화·다양화 양상에 따라 프리미엄 시장도 고속성장하고 있다. 특히 해외 유명 디저트 브랜드가 국내 시장에 잇달아 진출하며 프리미엄 디저트시장을 두고 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foosbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 업체 제공 

프리미엄 디저트시장 트렌드 이끄는 해외 브랜드 
지난해부터 디저트시장에서 핫한 아이템으로 주목받고 있는 것이 대왕카스테라와 치즈타르트다. 대만 단수이 지역 명물인 대왕카스테라의 경우 백화점에서의 인기에 힘입어 프랜차이즈로 영역을 확장, 2017년 유망 디저트&프랜차이즈 아이템에 동시에 이름을 올렸을 정도. 대왕카스테라의 뒤를 잇는 아이템으로 주목받는 치즈타르트 또한 요즘 백화점 식품매장에서 대기행렬이 가장 길기로 유명하다.  
프리미엄 디저트시장이 확대되면서 백화점 식품관의 디저트 코너도 해외 브랜드 중심으로 재편되고 있다. 신세계, 현대, 롯데 등 주요 백화점들은 유명 디저트 브랜드 유치에 팔을 걷어붙이고 나섰다. 최근 오픈한 신세계백화점 대구점 식품관에 입점한 디저트 브랜드 가운데 해외 브랜드 비중은 57%. 전체 23개 가운데 10개가 프랑스, 이탈리아, 일본 등에 본거지를 둔 해외파다. 백화점 관계자는 “이제는 식품관이 백화점의 집객을 담당하는 중요한 영역”이라며 “국내 외식시장의 경우 워낙 유행에 민감한 탓에 새로운 브랜드에 대해 끊임없이 고민할 수밖에 없다”고 전했다. 

‘작은 사치’ 앞세워 각국 유명 브랜드 잇달아 국내 입성 
프리미엄 디저트시장에서 해외 브랜드가 주목받기 시작한 것은 3~4년 전부터다. 불황 속 ‘작은 사치’가 소비 트렌드의 하나로 자리 잡으면서 고급 디저트에 대한 수요가 증가하기 시작했다. 2013년 미국을 대표하는 치즈케이크 브랜드 ‘치즈케이크 팩토리’의 국내 입성을 시작으로 도지마롤을 앞세운 ‘몽슈슈’ 등 일본 브랜드의 국내 진출이 이어졌다. 2014년에는 ‘오바마 치즈케이크’로 유명한 미국의 ‘주니어스 치즈케이크’와 수제 팝콘 브랜드 ‘쿠쿠루자’, ‘가렛팝콘’이, 2015년에는 미드 ‘섹스앤더시티’에 등장했던 컵케이크전문점 ‘매그놀리아’와 마카롱계의 샤넬, 초콜릿계의 에르메스로 불리는 프랑스 ‘피에르 에르메’와 ‘라메종뒤쇼콜라’가 국내에 첫 매장을 열며 화제를 모았다. 2016년에는 이탈리아 로마에 가면 꼭 먹어봐야 한다는 티라미수 ‘폼피’와 홍콩에서 가장 인기 있는 망고 디저트 ‘허유산’이 국내에 진출하며 프리미엄 디저트 시장의 국적과 메뉴를 한층 다양화했다. 

요란하게 입성했다 소리 소문 없이 사라지기도 
최근 3년 간 국내 시장에 진출한 20여 개의 해외 유명 디저트 브랜드 중 지금까지 명맥을 유지하는 곳은 절반에 지나지 않는다. 오픈 첫날에만 4000만 원의 매출을 올렸던 피에르 에르메가 청담동 플래그십 스토어를 제외하고 한국 시장에서 철수했으며, 10년 전부터 한국 진출 설이 끊이지 않을 정도로 업계의 관심을 모았던 치즈케이크 팩토리는 2년 만에 매장을 철수하고 유통 쪽으로 방향을 틀었다. 에클레어 전문점 ‘에클레어드제니’도 별다른 주목을 받지 못한 채 사업을 접었다. 뉴욕에서 온 수제 크레이프 브랜드 ‘레이디엠’은 수차례 국내 파트너사가 바뀌는 악재를 거듭한 끝에 현재는 1개점만이 남아 있는 상태다. 
업계 관계자들은 해외는 물론 국내에서도 인지도가 높은 브랜드가 국내 시장에서 맥을 못 추는 이유로 짧은 유행주기와 낮은 수익성을 꼽는다. 업체 한 관계자는 “아무리 핫한 외식 아이템이라 해도 3년을 넘기기 어려운 것이 우리나라의 현실”이라며 “아이템 자체의 주기가 2~3년도 안 되는데 상대적으로 규모가 작고 트렌드에 민감한 디저트 시장의 주기는 더욱 짧을 수밖에 없다”고 설명한다. 수익성 문제도 간과할 수 없다. 해외 디저트 브랜드의 대부분이 현지에서 완제품을 공수하는 특성에 따라 항공 또는 선박 등 운송에 따르는 비용이 고스란히 판매가에 반영되는 구조다. 브랜드 이미지상 임대료가 높은 곳에 입점하는 것도 특징이다. 여기에 로열티까지 더해지면 결국에는 남는 것이 거의 없다는 것이 중론이다. 


해외 유명 브랜드 한국 시장 성적은?
브랜드보다는 아이템  맛이 좌우… 일본 發 브랜드 약진

최근 3년 간 국내에 진출한 해외 디저트 브랜드 중 지금까지 인기를 유지하는 곳은 몽슈슈, 핫텐도, 르타오, 베이크 치즈타르트, 미스터 홈즈 베이크하우스, 락카스테라 정도에 불과하다. 이들을 제외하고는 1~2년 만에 사업을 접거나 매장 수를 줄이는 등 고전을 면치 못하는 상태. 눈에 띄는 것은 일본 브랜드의 선전이다. 특히 생크림과 치즈 등을 주재료로 한 부드럽고 가벼운 식감의 롤케이크와 치즈 제품을 간판상품으로 하는 브랜드의 약진이 두드러진다. 업계 전문가들은 부드럽고 촉촉한 식감의 일본 디저트가 한국인 입맛에 잘 맞아떨어진 것으로 분석하고 있다. 


주목받는 해외 디저트 브랜드 01_일본


베이크 치즈타르트 
요즘 백화점 지하에서 가장 핫한 브랜드가 바로 베이크 치즈타르트(이하 베이크)다. 이곳의 메뉴는 2800원짜리 치즈타르트 단 한 가지. 지난 2015년 12월 롯데백화점 본점 입성을 시작으로 신세계백화점, 현대백화점에 줄줄이 입점하며 1년 3개월 만에 매장 수를 5개로 늘렸다. 

브랜드 스토리 
일본 삿포로의 노포 베이커리 ‘키노토야’의 장남이 신치토세공항점에서 근무할 당시 이벤트 상품으로 기획했던 갓 구운 치즈타르트의 인기에서 영감을 얻어 탄생한 브랜드다. 냉장이 아닌 따뜻한 치즈타르트를 상시 판매하기 위해 신치토세공항점을 타르트 공방으로 개조해 타르트를 판매하기 시작했고, 이것이 인기를 얻자 삿포로를 거쳐 도쿄에도 매장을 오픈하며 도쿄로 거점을 옮겼다. 현재 일본 내 14개, 해외에는 한국을 포함해 15개 매장이 진출해 있다. 

메뉴 경쟁력 
‘갓 구워낸 치즈타르트’ 자체가 가장 큰 경쟁력이다. ‘타르트’하면 미리 구워둔 것을 쇼케이스에서 판매하는 메뉴라는 인식을 뒤엎고 고객이 보는 앞에서 갓 구워 제공하는 새로운 방식으로 타르트에 대한 인식을 바꿨다. 
어느 매장을 가도 갓 구운 타르트를 맛볼 수 있는 것은 치즈타르트 하나만을 취급하는 단일 메뉴 콘셉트 덕분이다. 조리시간도 비교적 짧아 15분 구워낸 타르트는 15분 식힌 후 판매, 베이커리치고는 오퍼레이션을 획기적으로 간소화했다. 모든 메뉴는 본사에서 냉동 완제품 상태로 공급된다. 
치즈타르트 맛의 비밀은 바삭한 쉘(껍질)과 진하고 부드러운 치즈 무스의 조화에 있다, 무겁고 기름진 식감의 여타 타르트 쉘과는 달리 과자처럼 바삭한 쿠키 쉘을 사용해 가벼운 식감을 구현했으며, 자체 개발한 홋카이도산 치즈 베이스의 오리지널 무스로 풍미를 한층 끌어올렸다. 또 쿠키의 바삭함을 유지하기 위해 한 번 구운 쉘에 무스를 채운 뒤 다시 천천히 구워내는 방식을 고수한다. 두 세입 사이즈의 앙증맞은 크기도 인기 비결이다. 관계자 말에 따르면 ‘갓 구워낸 타르트를 가장 맛있는 상태로 먹을 수 있는, 남기지 않고 한 번에 맛있게 먹을 수 있는 크기’다. 치즈타르트 국내 판매가는 2800원, 일본 현지 가격은 183엔이다.

한국 시장 운영전략 1_메뉴 
일본 현지와 동일한 치즈타르트 단일 메뉴만을 판매하며 커피 등 사이드메뉴는 일체 취급하지 않는다. 타르트는 일본 본사에서 완제품 상태로 냉동 배송, 매장에서는 냉동 상태 그대로 오븐에 굽기만 하면 되는 방식. 단일 메뉴이지만 회전이 빨라 백화점 매장임에도 상시 3~4명의 직원이 상주하며 제조와 서비스를 겸하고 있다. 
베이크의 한국 시장 마케팅 전략은 철저한 품질관리와 수량한정, 완판 세 가지로 요약된다. 완제품을 굽는 것 외에는 특별한 오퍼레이션이 필요 없음에도 불구하고 각 매장에서는 매일 아침 처음 구워낸 타르트의 사진을 찍어 본사 담당자에게 전송, 굽기 정도와 색깔 등 제품 상태를 꼼꼼히 확인한 후 본격적인 판매에 들어간다. 쿠키의 일부가 깨져 있거나 타르트 표면이 조금만 갈라져 있어도 실격 처리. 기준에서 벗어나는 제품은 곧바로 폐기하는 방식으로 철저하게 품질을 관리한다. 박상희 이사는 “완제품이라 로스가 적을 것이라고 생각할 수 있지만 관리 기준이 워낙 꼼꼼해 생각보다 로스가 많은 편”이라며 “당장은 손실로 이어질 수 있어도 장기적인 관점에서의 브랜드 전략으로서 품질관리만큼은 완벽을 기하고 있다”고 설명한다. 
백화점 개점과 동시에 줄을 서기 시작해 폐점 직전까지 대기 행렬이 이어질 정도로 수요가 많지만 일 판매수량을 제한해 품절로 이어지게 하는 완판전략도 주효하다. ‘전 매장 7시 솔드 아웃’ 을 원칙으로 해당 시간 이후에는 아무리 줄이 길어도 더 이상 제품을 생산하지 않는다. 1인당 구매 가능 수량도 최대 7개로 제한했다. 이러한 정책은 일본 현지도 마찬가지로 반짝 인기가 아닌 롱런 브랜드를 만들고자 하는 의지를 엿볼 수 있는 부분이다. 

한국 시장 운영전략 2_매장형태 & 점포전개 
백화점과 역사, 공항 등에 주로 입점해 있는 일본과 마찬가지로 백화점 등 특수매장을 중심으로 매장을 전개할 계획이다. 지난달에는 현대백화점 판교점을 오픈하며 국내 5호점을 돌파했으며 연내 잠실과 부산, 인천공항 등에 입점이 예정돼 있다. 현재 점포당 일매출은 1500만 원에 이를 정도로 예상을 뛰어 넘는 대박 행진에 일본 본사도 고무된 상태다. 
적정 매장 규모는 26.4㎡(8평)~33.3㎡(10평)로 점포에서 타르트를 직접 굽는 시스템에 따라 백화점 입점 시에도 아일랜드 형태가 아닌 독립매장을 지향한다. 최근 오픈한 현대백화점 판교점이 ‘치즈타르트 공방’이라는 본사 콘셉트에 가장 부합하는 구조. 작업공간과 보관공간을 넓게 빼 운영 효율성을 높였다. 관계자는 “1년 이상 하락 없이 꾸준한 매출을 유지하고 있다”며 “고급화전문화 전략을 통해 롱런 브랜드로 만들 것”이라고 밝혔다.

베이크 치즈타르트 현대백화점 판교점 
지난달 오픈한 국내 5번째 매장이다. 통유리로 독립된 공간을 연출, 고객이 타르트 제조과정을 들여다볼 수 있는 동시에 온도와 위생관리가 가능한 구조다. 치즈타르트와 함께 소프트 아이스크림도 판매한다. 
주소 경기도 성남시 분당구 판교역로146번길 20 B1
문의 031-5170-2056, 본사 02-6020-2114


주목받는 해외 디저트 브랜드 02_일본


르타오
최근 국내에 진출한 일본 디저트 브랜드 가운데 꾸준하게 점포 수를 늘려가고 있는 몇 안 되는 곳이다. 2015년 4월 신사동 1호점 오픈 이후 백화점과 몰 등 특수상권에 지속적으로 입점해 현재 8개점을 운영 중이며, 연내 백화점에 2~3곳의 추가 매장을 오픈할 계획이다. 

브랜드 스토리 
‘르타오’는 일본의 대표적인 청정 낙농지역 홋카이도를 기반으로 한 케이크&디저트 브랜드다. 오타루 본점을 포함한 오타루 내 6개 직영점 외에 공항과 백화점 등 홋카이도 내 10여 개의 특수매장을 운영 중이다. 3층 규모의 오타루 본점은 오타루를 찾는 관광객이라면 누구나 한 번은 들르는 오타루의 명소다. 아시아권에는 대만과 홍콩, 한국에 매장이 있다. 

메뉴 경쟁력 
르타오를 홋카이도를 대표하는 치즈케이크 브랜드로 만들어 준 것은 다름 아닌 더블 프로마쥬 케이크다. 연간 250만 개가 판매되는 르타오의 간판상품 더블 프로마쥬는 1998년 오타루 1호점을 개업할 당시부터 지금까지 독보적인 인기를 누리고 있는 제품. 농후한 치즈 맛의 베이크 치즈케이크 위에 폭신하고 가벼운 질감의 레어치즈케이크를 올린 후 생크림과 카스테라 가루를 입혀 완성한다. 홋카이도산 생크림과 호주산 크림치즈, 이탈리아산 마스카르포네치즈를 사용해 조화롭고 진한 치즈 맛이 입에서 부드럽게 녹아내리는 것이 특징이다. 
르타오가 홋카이도를 넘어 일본 전체 그리고 해외 시장에까지 진출하며 영역을 넓히는 데는 냉동 기술력이 주효했다. 더블 프로마쥬가 인기를 더해가면서 전국 택배에 대한 니즈가 증가함에 따라 해동 후에도 품질을 유지할 수 있는 냉동기술을 개발하기 시작한 것. 당시는 케이크를 냉동하면 해동 후 맛이 떨어진다는 인식이 일반적이던 시절이었다. 3년에 걸쳐 원재료와 제조법을 바꿔가며 새로운 냉동기술을 연구, 냉동 상태로도 배송이 가능하고 해동 후에도 맛이 떨어지지 않는 기술을 개발했고 이를 계기로 르타오는 일본 전역의 인기 디저트 브랜드로 이름을 알리게 됐다. 
국내에도 냉동 제품을 선박으로 들여와 각 매장에 공급한 뒤 냉동상태 그대로 판매함으로써 먹기 직전까지 맛과 선도를 유지한다. 일본 현지에서 판매하는 것과 동일한 재료와 제조법으로 만들어 현지에서 먹는 것과 거의 동일한 맛을 구현, 직경 15cm 정도 크기 1개에 
2만6000원이나 하는 고가임에도 불구하고 꾸준한 인기를 얻고 있다. 일본 현지 판매가는 1728엔이다. 

한국 시장 운영전략 1_메뉴 
일본 르타오에서는 더블 프로마쥬와 쇼콜라 더블 등 치즈케이크와 생크림케이크, 롤케이크 등 케이크류, 쿠키, 초콜릿, 빵, 아이스크림 등 30여 가지 다양한 메뉴를 매장과 온라인 두 가지 채널을 통해 판매하고 있다. 이 중 국내에서 판매하는 것은 치즈케이크와 쿠키, 초콜릿, 소프트 아이스크림 등 20여 가지로 메인 메뉴인 더블 프로마쥬와 쇼콜라 더블을 제외하고는 점포 유형에 따라 판매하는 메뉴가 조금씩 상이하다. 전체 메뉴 중 더블 프로마쥬의 판매비율이 90% 정도로 압도적이다. 
국내 매장의 경우 백화점 등 특수매장은 테이크아웃 위주로, 카페형 매장은 테이크아웃과 홀 판매를 병행해 객단가를 높이고 있다. 카페형 매장에는 홀 케이크뿐 아니라 조각 케이크와 브런치 메뉴도 도입해 가격 부담을 줄이고 만족도를 높였다. 여러 가지 치즈케이크를 조금씩 맛볼 수 있는 세트메뉴(1만2500원~2만2000원)가 특히 인기다. 
한편 냉동 배송이 가능한 치즈케이크와 소프트 아이스크림을 제외하고는 상미기한이 짧은 편이라 상품군을 늘리는 데 다소 제약이 있다는 것이 관계자의 설명. 김성실 팀장은 “올해는 더블 프로마쥬뿐 아니라 쿠키류 판매에도 힘을 실을 계획”이라며 “더블 프로마쥬 케이크를 그대로 쿠키로 만든 ‘이로나이 프로마쥬’를 전면에 내세워 국내 소비자들에게 르타오의 다양한 맛을 소개하고 싶다”고 전했다. 

한국 시장 운영전략 2_매장형태 & 점포전개 
일본 현지와 마찬가지로 상권에 따라 카페형과 테이크아웃 2가지 타입으로 운영된다. 연내 백화점을 중심으로 2~3개 매장을 추가로 오픈, 일본 디저트 브랜드 가운데 점포 수와 인지도 면에서 우위를 점하겠다는 전략. 일본 르타오를 운영하는 코토부키스피리츠社는 르타오를 포함한 17개 자회사(디저트 브랜드)를 보유한 연매출 2300억 원 규모의 기업으로 국내 시장에 새로운 디저트 브랜드를 추가로 론칭하는 것도 검토 중이다. 가맹사업 진행 계획은 없는 상태다. 

르타오 신사점 
르타오 국내매장 1호점으로 1층은 전시판매공간, 2~3층은 카페로 운영된다. 원목을 주재로 한 앤티크한 인테리어로 일본 오타루 본점과 유사한 분위기를 자아낸다. 카페 이용객과 포장고객 비율은 6:4 정도다. 
주소 서울시 강남구 압구정로 18길 31
문의 070-4278-8744, 본사 02-546-0614


주목받는 해외 디저트 브랜드 03_미국


미스터 홈즈 베이크하우스
2015년 국내에 진출해 ‘크러핀’ 열풍을 일으킨 미국 베이커리 브랜드로 현재 신세계백화점 강남점과 스타필드 하남점 등 3개점이 있다. 캐주얼한 베이커리 콘셉트의 미국 현지 매장과는 달리 국내 시장에서는 카페형 매장과 테이크아웃 전용 쇼케이스 매장 2가지 형태로 선보이고 있다. 국내에는 라이센스 형태로 진출했다. 

브랜드 스토리 
미국 샌프란시스코에서 20대 젊은 창업자에 의해 만들어진 베이커리로 기존에 볼 수 없었던 새로운 메뉴 크러핀(크루아상+머핀)과 유니크한 인테리어로 SNS를 통해 입소문을 타며 인기를 끌었다. 스케이트보드를 타고 들어와 포장해가거나 가볍게 서서 먹고 가는 캐주얼한 분위기로 미국 내에서도 마니아층이 두텁다. ‘상업적인 이미지는 지양한다’는 창업자 정신에 따라 미국 내에는 샌프란시스코와 LA에 2개점만을 운영 중이며 해외 매장은 한국이 유일하다. 
 
메뉴 경쟁력 
크루아상 반죽을 머핀 틀에 넣고 구워낸 뒤 여러 가지 필링을 채운 크러핀이 메인 메뉴다. 크루아상의 식감과 머핀의 모양을 따 만든 제품으로 반죽을 머핀 틀에 넣어 구운 뒤 한 김 식혀 설탕을 묻히고 필링을 채워 완성한다. 또 다른 시그니처메뉴는 브리오쉬 도넛으로 버터와 설탕, 달걀을 풍부하게 넣은 브리오쉬 반죽을 도넛처럼 튀긴 후 필링을 채운 제품이다.  
‘미스터 홈즈 베이크하우스(이하 미스터 홈즈)’가 제품에 있어 가장 중요시하는 요소는 원재료다. 모든 베이커리는 캐나다산 밀가루와 유기농 설탕, 프리미엄 발효버터, 신선한 과일로 만든 퓌레 등 최상급의 재료로 매장에서 직접 만들며 크러핀의 경우 반죽에서 발효~완성까지 3일이 소요된다. 이 같은 제조공정상 한국에서는 매일매일 한정수량만을 생산 판매하고 있다. 
국내 시장에는 본토의 오리지널 레시피를 바탕으로 필링과 가니쉬 등을 현지화한 제품을 선보인다. 가로수길점 오픈 전 샌프란시스코 본사에 제빵사를 파견, 2개월 간 교육을 거쳐 노하우를 전수받았으며 이후 신규점을 오픈할 때마다 레시피를 전수해 고유의 맛을 유지한다. 판매가격은 크러핀 5500원(미국 4.5달러), 브리오쉬 도넛은 3600원(미국 3.5달러)이다. 
미국 현지의 베스트 메뉴는 크러핀과 브리오쉬 도넛, 크루아상, 캘리포니아 크루아상. 이 중 캘리포니아 크루아상은 구운 연어를 넣은 샌드위치로, 찍어 먹는 소스로 간장을 제공하는 독특한 메뉴다. 국내에서는 한국인 입맛을 고려해 식재료와 조리법을 현지화한 메뉴 위주로 판매하고 있다. 

한국시장 운영전략 1_메뉴 
메인 재료인 밀가루와 설탕, 버터는 미국 본사와 동일한 제품을 사용하되 국내 수급을 통해 원가 부담을 낮췄다. 필링과 가니쉬 재료는 프랑스산 퓌레와 국내산 신선 과일을 사용한다. 모든 제품은 가로수길 본점에서 생산해 오전 중 각 매장으로 배송, 당일 소진한다. 
크러핀과 브리오쉬 도넛에 들어가는 필링은 계절과 날씨에 따라 매일 바뀐다. 미국 본사 레시피 외에도 흑임자, 고구마 등 자체 개발 메뉴를 포함한 80여 가지 크림 레시피를 보유하고 있으며 지속적인 개발을 통해 한국인 입맛에 맞는 다양한 맛을 선보일 계획이다. 녹차와 딸기 밀크셰이크, 오레오, 다크초콜릿, 얼그레이 크림이 특히 인기. 현재는 필링의 종류를 일 1가지로 제한하고 있지만 추후 스테디셀러 1종과 랜덤 1종 총 2가지를 상시 제공해 만족도를 높인다는 계획이다. 관계자는 “매주 일요일 공식 인스타그램을 통해 1주일 간의 필링 스케줄을 공지한다”며 “오늘은 어떤 맛을 맛보게 될지 호기심을 자극하는 동시에 재미를 더하는 요소”라고 설명한다. 
필링뿐 아니라 제품 자체의 R&D에도 적극적이다. 국내는 물론 미국 매장에서도 인기인 말차 크루아상과 페레로로쉐 크루아상의 경우 국내에서 개발해 미국 현지로 역수출하며 개발력을 인정받았다. 딸기, 얼그레이, 당근케이크 등 스콘류와 몽키브레드를 재해석한 갈릭브레드 또한 국내에서만 판매하는 독자개발 상품 중 하나다.  

한국시장 운영전략 2_매장형태 & 점포전개 
미국과 마찬가지로  ‘그곳에 가야만 먹을 수 있는’ 마니아적인 브랜드로 포지셔닝할 계획이다. 매장에서 풍기는 상업적 이미지를 최대한 지양한다는 본사 방침에 따라 가로수길점의 경우 외관에 브랜드명 하나 없이 브이자 모양의 손가락 로고만 달려 있을 정도. 쉽게 눈에 띄지 않음에도 불구하고 내국인은 물론 입소문을 듣고 찾아오는 외국인 고객들도 많다. 오전 시간대에는 일본인 관광객이 매장을 꽉 채우는 진풍경이 연출된다. 평일 오전에 방문한 한 일본인 여성은 “미국의 유명 스위츠(디저트) 브랜드가 한국에 들어와 있다는 소문을 듣고 찾아왔다”며 “최신 서울 관광 가이드북에서 미스터 홈즈를 많이 소개하고 있는 것 같다”고 전했다.  
캐주얼하게 서서 먹거나 포장해가는 고객이 대부분인 미국과는 달리 국내의 경우 카페형 매장을 선호하는 고객 특성을 반영, 가로수길과 스타필드 하남점은 베이커리와 커피, 음료 등을 한 공간에서 즐길 수 있는 여유로운 카페 콘셉트를 도입했다. 매장 한 곳에는 본사에서 직수입한 각종 MD 상품을 진열판매, MD 판매에 따른 부가매출도 쏠쏠하다. 

미스터 홈즈 베이크하우스 가로수길점 
1층 제조공간, 2층 판매공간&홀, 3층 홀 구조의 베이커리 카페다. 대리석과 금속으로 포인트를 준 세련된 인테리어로 고급스러운 카페 공간을 연출, 여성뿐 아니라 비즈니스 목적으로 방문하는 남성들도 많은 편이다. 최근에는 띵동을 통해 배달 서비스도 실시하고 있다. 
주소 서울시 강남구 신사동 524-16
문의 02-547-2004, 본사 02-547-2004


주목받는 해외 디저트 브랜드 04_이탈리아


지올리띠
지난해 10월 국내 시장에 진출한 지올리띠는 이탈리아 지올리띠 가문의 장인 정신을 잇고 있는 100년 역사의 젤라또 브랜드다. 올해 아이스크림 시장에서는 젤라또가 강세를 보일 것으로 예상되는 가운데 지난해 국내에 진출한 지올리띠가 독특한 행보로 눈길을 끌고 있다. 

브랜드 스토리
‘지올리띠’는 1900년도부터 현재까지 4대째 내려오고 있는 이탈리아의 젤라또 명가로 영화 ‘로마의 휴일’의 주인공 오드리 헵번이 극중 스페인 광장에서 먹었던 아이스크림으로도 유명하다. 세계에 이탈리아 로마의 명성을 알리는 데 공헌한 것을 인정받아 로마 정부가 헌정하는 휘장을 부여받았다. 지올리띠의 젤라또는 로마에 가면 꼭 먹어봐야 할 음식 중 하나로 꼽히고 있다. 이탈리아 로마에 3개 매장이 있으며 아시아권에서는 한국 매장이 유일하다. 

메뉴 경쟁력 
인공 향료와 색소 등 첨가물을 사용하지 않고 천연재료로만 만든 젤라또는 메뉴별 주재료의 함량이 높아 맛과 향이 진하고 풍부하다. 이탈리아 현지에서는 100여 가지 젤라또 메뉴를 판매하며, 국내 시장에서는 계절메뉴 위주로 상시 30가지 정도의 메뉴를 선보일 계획이다. 현지에서는 초콜릿과 과일류가, 국내에서는 과일류와 리조(쌀) 젤라또의 판매율이 높다. 대표 인기메뉴인 수박과 바나나 젤라또는 퓨레나 시럽 등을 첨가하지 않고 100% 과일만으로 크리미한 질감과 풍부한 과일 맛을 재현, 첨가물 없이 원재료만으로 맛을 내는 지올리띠의 젤라또 제조 기술은 이탈리아 현지에서도 뛰어난 기술력으로 평가받을 정도다. 
국내 시장에서도 이러한 노하우를 바탕으로 젤라또를 포함한 프리미엄 아이스크림 시장에서의 경쟁우위를 자신하고 있다. 젤라또류는 컵 사이즈 기준 피꼴라(2가지 맛, 4800원), 메디아(3가지 맛, 6500원), 그란데(4가지 맛, 7800원) 3가지로 가격은 이탈리아 현지와 비슷한 수준이다.  
지올리띠 한국사업을 전개하는 지올리띠코리아는 국내 시장에서의 품질과 가격경쟁력을 확보하고자 완제품 수입이 아닌 국내 제조 방식을 택했다. 지올리띠 젤라또만의 질감과 식감을 구현하는 난황가루 등 핵심재료는 이탈리아에서 직수입하되 우유와 크림, 과일 등 부재료는 국내에서 수급함으로써 젤라또의 선도를 높이고 원가상승의 요소를 낮췄다. 국내 론칭 초기 이탈리아 본사 직원이 파견돼 기술을 전수했으며, 정기적으로 본사 직원이 국내에 방문해 품질을 관리한다. 

한국시장 운영전략 1_메뉴 
이탈리아 지올리띠 매장은 젤라또 단일 매장이 아닌 피자, 파스타 등 식사류와 젤라또를 포함한 커피, 디저트 등 다양한 메뉴를 판매하는 레스토랑 형태로 운영되는 것이 특징이다. 국내 매장도 이와 마찬가지로 ‘유럽 브런치 카페’ 콘셉트를 도입, 젤라또 전문점으로서의 한계를 극복하고 푸드&디저트 매장으로서 경쟁력을 확보한다는 전략이다. 여기에는 젊은 여성에 국한되는 고객층을 직장인 남녀와 가족층으로까지 넓히겠다는 의도가 숨어 있다. 이에 따라 오는 4월 이태원 2호점 오픈을 시작으로 이탈리아 피자 등 식사메뉴를 확대하고 추후 파스타와 브런치 등으로 메뉴군을 확대할 계획이다. 
젤라또를 응용한 파생메뉴도 지올리띠만의 경쟁력이다. 김태완 팀장은 “오리지널 젤라또를 기본 메뉴로 젤라또 샌드, 젤라또 칵테일 등 다양한 젤라또 메뉴를 선보일 것”이라며 “여타 젤라또 브랜드와 차별화할 수 있는 지올리띠만의 경쟁력이 될 것으로 기대한다”고 밝혔다. 

한국시장 운영전략 2_매장형태 & 점포전개 
현재 운영 중인 강남점과 다음 달 오픈 예정인 이태원점을 포함, 상반기  7개 직영점 오픈 후 하반기부터는 가맹사업을 계획하고 있다. 매장 규모는 66㎡(20평), 132㎡(40평), 165㎡(50평) 이상의 세 가지 타입으로 규모에 따라 젤라또와 젤라또 베이스 디저트, 커피류를 기본으로 젤라또 칵테일 등 알코올 음료, 피자&파스타, 브런치 등 식사류가 추가되는 방식. 젤라또만을 판매하는 전문점과 숍인숍 매장은 국내 사업모델에서 제외된다. “아이스크림 브랜드와의 경쟁이 아닌 카페&브런치 매장과의 경쟁을 통해 브랜드 경쟁력을 키우는 동시에 확장성 있는 가맹모델을 구축할 것”이라는 관계자의 설명이다. 
이탈리아 현지와 동일한 맛을 유지하기 위해 젤라또를 포함한 메뉴 및 식재료는 100% 본사에서 공급한다. 한편 젤라또류에 한해 재고물량 반품이 가능, 가맹사업 전개 시 메리트로 작용할 것으로 보인다. 

지올리띠 강남점 
지올리띠의 한국 첫 매장으로 지난해 10월 오픈했다. 165㎡(50평)의 넓은 공간에 젤라또와 음료 메뉴를 다양하게 갖추고 있어 겨울철에도 고객 유입이 꾸준하다. 인근 직장인을 중심으로 다양한 연령대의 고객이 방문하고 있다. 
주소 서울시 강남구 봉은사로 110 
문의 02-563-3364, 본사 1644-0659


 
2017-02-27 오전 10:20:08 (c) Foodbank.co.kr
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