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10%만 살아남는 푸드트럭의 진실  <통권 384호>
푸드트럭 창업 실태와 운영 노하우 분석
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-02-27 오전 10:26:17



푸드트럭에 대한 관심이 뜨겁다. 최근 외식업계를 이끄는 이렇다 할 메뉴 트렌드가 부재한 가운데 운영 형태 측면에서 소자본 청년 창업자들을 중심으로 푸드트럭이 주목을 받고 있다. 최근 인기 있는 푸드트럭 대표들을 만나 푸드트럭 운영을 위해 필요한 요소와  푸드트럭에 대한 모든 것을 알아봤다. 
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr, 서수빈 기자 sbseo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 · 업체 제공

푸드트럭은 2014년 3월 규제개혁 장관회의에서 청년 창업과 일자리 창출 수단으로 거론되며 관심을 모았다. 당시 관련 부처가 푸드트럭 합법화를 국가적 사업으로 지정하고 법령 개정 및 시행규칙 제정 등 여러 규제개혁 움직임을 보였지만 탁상공론이라는 질타를 받았다. 결국 2015년 10월 지방자치단체가 조례로 지정하면서 푸드트럭을 운영할 수 있도록 관련법을 개정, 지자체들이 속속 푸드트럭 존 설치에 나서고 있다. 서울시의 경우 지난해 ‘서울 밤도깨비 야시장’의 성과를 대대적으로 보도하면서 많은 사람들이 푸드트럭 창업에 관심을 갖기 시작했다. 
그러나 푸드트럭을 운영하는 데는 여전히 많은 제약과 장벽이 존재한다. 합법적으로 푸드트럭을 운영하려면 우선 지자체나 관공서에서 모집하는 공고에 응모해야 한다. 각 모집 공고에 따라 사업 계획서와 관련 서류를 제출하고 이를 통해 선발된 푸드트럭만 지정 장소에서 합법으로 영업 가능하다. 하지만 이렇게 선발된 푸드트럭도 막상 지정 장소에서 영업이 어려운 것이 현실이다. 지자체가 정한 유원시설, 관광지, 체육시설 등은 인적이 드문 곳이 태반이라 매출 실적은 부진하다. 푸드트럭 관계자에 따르면 하루 매출 1만5000원에서 3만 원이 전부인 경우도 있다고 한다. 
역세권 등 목이 좋은 곳은 이미 기존 노점상들과 상인들이 자리를 차지하고 있어 진입이 쉽지 않은 실정이고 공무원들도 주변 상인들과의 마찰을 우려해 손을 놓고 있다는 게 푸드트럭 창업자들의 설명이다. 
합법적인 장소를 찾았다고 해서 모두 장사를 할 수 있는 건 아니다. 대학교나 각 공유지의 시설관리자 측과도 협의 하에 운영을 시작해야 한다. 한 푸드트럭 창업자는 “이미 시설 관리자의 친인척이나 지인들이 자리를 차지하고 있어 영업도 못 해보고 쫓겨났다”고 말했다. 이처럼 트럭과 모든 설비를 합법적으로 갖췄지만 어쩔 수 없이 이리저리 단속에 쫓기며 불법영업을 해야 하는 것이 현실이다. 
서울시의 경우 푸드트럭 존을 서서히 늘려가고 있지만 푸드트럭 합법화 사업이 지지부진한 지방은 장소 부족문제가 더욱 심각하다. 한국푸드트럭협회에 따르면 전국적으로 운영 중인 푸드트럭은 약 3000대, 이 중 합법적으로 운영 중인 푸드트럭은 300대 정도에 불과하다. 정부는 지난해 7월 푸드트럭의 이동영업이 가능하도록 규제를 풀었지만 푸드트럭 사업자들은 유동인구가 적은 곳이 많아 사실상 실효성이 없다고 지적한다. 
하지만 이런 어려움에도 불구하고 푸드트럭 사업을 통해 승승장구하며 로드숍으로 진출한 사례도 있다. 각 유형별 사례를 통해 성공 노하우와 포인트를 짚어 봤다.

서울 밤도깨비 야시장
서울시 주최로 열린 ‘서울 밤도깨비 야시장’이 큰 성과를 거두면서 푸드트럭 창업에 대한 기대감이 높아졌다. 서울시는 지난해 3월 31일부터 10월 30일까지 여의도 한강공원, 동대문 디자인 플라자(DDP), 청계광장, 목동운동장에 야시장을 조성, 약 330여 만 명의 시민들이 방문했다고 밝혔다. 

지난해 서울 밤도깨비 야시장은 세계의 야시장 먹거리를 콘셉트로 102대의 푸드트럭이 참여한 가운데 1일 평균 7만 명의 방문객이 찾아 큰 인기를 얻었다. 서울시는 본격적으로 푸드트럭이 도입된 실험 무대가 됐다는 평가를 내렸다. 
서울시의 푸드트럭 야시장 사업은 2015년 10월, 여의도 한강공원에서 진행된 서울 밤도깨비 야시장 개장이 처음이었다. 이후 시민들의 반응이 좋아 2016년 푸드트럭 존을 확대 설치하고 기간도 7개월로 늘렸다. 서울시의 푸드트럭 사업이 확장된 계기는 푸드트럭에 대한 법령 개정 등 규제완화가 작용했다. 
2015년 10월 지방자치단체가 조례로 지정한 곳에서도 푸드트럭을 운영할 수 있도록 관련법을 개정, 서울시는 이태원, 명동, 잠실 등 관광특구와 박물관, 미술관 등의 문화시설, 신촌이나 인사동 등 차 없는 거리, 한강몽땅 축제나 밤도깨비 야시장에서도 푸드트럭 영업을 허가했다. 하지만 여전히 푸드트럭 창업자에 비해 운영 장소가 턱없이 부족하다. 합법적 푸드트럭 창업을 위해서는 지자체나 관공서의 모집자 공모를 통해 선발된 푸드트럭만 영업이 가능한 게 현실이다.  
서울시는 3월 24일부터 시작되는 2017년도 밤도깨비 야시장 푸드트럭 존을 확대 실시한다는 계획이다. 여의도 한강공원 42대, 동대문 DDP 30대, 청계천 30대, 반포한강공원 30대, 서울혁신파크 30대를 월드마켓, 댄싱 나이트, 달빛야경 등 각각의 콘셉트를 가지고 진행할 예정이다. 올해는 반포 한강공원 30대를 추가했으며 2018년에는 망원 한강공원에 30대를 추가로 배치할 예정이다.


합법적 푸드트럭 1호 사업자
“푸드트럭 존 지정, 사업자와 푸드트럭협회가 참여할 수 있게 해야”
㈔한국푸드트럭협회 하혁 회장

㈔한국푸드트럭협회는 푸드트럭에 대한 국민적 인식을 개선하고 푸드트럭 운영 지원 및 법적 권익 확립을 위해 지난 2015년 12월 설립됐다. 우리나라에서 유일하게 정부승인을 받아 현재 650명의 회원들이 가입한 산업통상자원부 산하 사단법인 단체다. 
하혁 회장은 대한민국 합법 푸드트럭 1호 사업자로 푸드트럭 합법화 과정을 누구보다 잘 알고 있다. 2014년 본격적으로 푸드트럭 합법화를 위한 규제개혁이 시작됐지만 아직도 실질적인 푸드트럭 운영에는 어려움이 많은 것이 사실이다. 협회장을 만나 푸드트럭 업계의 현재 상황과 해결해야 할 점, 앞으로의 방향에 대해 물었다. 

Q  합법적 푸드트럭 1호를 직접 운영하고 있는데 허가 받기까지 과정과 어려웠던 점? 
A  2015년 1월 2일, 서울시 광진구에서 합법적 푸드트럭 1호로 운영을 시작했다. 하지만 합법화가 되었음에도 담당 업무에 익숙하지 않은 공무원들과 영업신고를 진행하는 과정에서 애로사항이 많았다. 고객들에게도 합법적으로 영업신고를 하고 운영하고 있으며 위생기준을 지키면서 정식 식당처럼 운영을 한다는 인식을 심어주는 것이 가장 힘들었다.   

Q  푸드트럭 합법화를 위한 규제개혁 등 여러 움직임이 있었는데 실질적으로 도움이 되었나?
A  중앙정부의 푸드트럭 관련 법개정 및 규제개혁과정은 비교적 원활하게 진행됐다고 생각하는데 지자체에서는 지정된 조례를 실행하려는 의지가 부족한 것 같다. 법은 만들어졌지만 막상 푸드트럭 영업을 할 수 있는 장소는 없다는 것에 많은 어려움을 느낀다. 
현재 서울시에서는 밤도깨비 야시장 등 합법적 영업장소를 늘려가고 있지만 푸드트럭 창업을 준비하는 사람들에 비해서는 턱없이 부족한 실정이다. 더군다나 지방에서는 아직 이런 움직임조차 미비하다. 합법적, 안정적으로 장사를 할 수 있는 장소를 지자체에서 적극적으로 제공해야 한다. 

Q  식품위생법상 관광지, 유원시설, 도시공원, 체육시설, 대학교 등 합법적으로 지정된 많은 장소가 있는 것으로 아는데?
A  대부분 인적이 드문 곳으로 장사가 안 되는 곳이 많다. 번화가나 유동인구가 많은 곳은 기존 상인들, 노점상들이 자리를 잡고 있어 새로운 푸드트럭 창업자가 들어가기는 어렵다. 공무원들도 이미 장사를 하고 있는 상인들과의 마찰 때문에 적극적으로 나서지 않는다. 합법적으로 트럭과 모든 시설을 갖추고 합법적 장소에 자리를 잡은 경우에도 시설 관리자 측이나 대학교 측으로부터 쫓겨나는 경우도 있다. 법은 마련됐지만 막상 실제로 푸드트럭을 운영하게 되면 여러 장벽에 부딪힌다는 느낌을 받게 된다.       

Q  해결 방법은? 
A  기존 상인들과의 마찰을 피해 상권이 비활성화 되는 시간대에 푸드트럭을 운영하거나, 푸드트럭 야시장을 만들어서 기존 상권을 침해 하지 않는 새로운 상권을 만드는 것이 중요하다. 시간 및 요일별로 가변적으로 운영할 수 있는 장소 확대와 틈새 시간을 이용한 영업도 생각해 봐야 한다. 푸드트럭 존의 지정을 지자체 공무원에게만 맡기지 말고 사업자와 푸드트럭협회 등이 참여할 수 있게 해야 한다. 제도적 장치만 잘 마련된다면 푸드트럭은 1000만~2000만 원대의 비교적 저렴한 창업비용으로 안정적인 사업을 유지할 수 있는 업종인 만큼 앞으로 어떻게 발전시켜 나가느냐가 중요하다.   

Q  앞으로의 계획은?
A  푸드트럭 운영 경험을 토대로 청년 창업 아카데미를 운영 중이다. 국내에 있는 약 3000개의 푸드트럭 중 50% 이상을 합법화에 동참하도록 할 생각이고 푸드트럭 사업자들이 최저시급 이상의 월평균 수익을 가져갈 수 있도록 하는 것이 한국푸드트럭협회의 바람이다.


푸드트럭 성공 창업 사례 1


톡톡 튀는 젊은 감각 발휘해 로드숍 진출    
온더스쿱 장덕영 대표 

‘온더스쿱’ 장덕영 대표는 올해 26살로 푸드트럭 대표들 중 젊은 나이에 속하지만 현대백화점 신촌점에 로드숍을 오픈했을 정도로 성공한 청년 사업가다.  
2014년 12월, 군 제대후 아르바이트로 모은 돈을 투자해 중고차를 마련하고 아버지와 함께 트럭을 개조해 커피 푸드트럭을 만들었다. 합법적 푸드트럭 존인 집근처 공원에서 첫 영업을 시작했으나 지나가는 사람이 없어 하루에 커피 3~4잔을 파는 것이 전부였다. 눈을 돌려 대학교 행사나 축제, 지방 행사 참여를 알아보던 중 지자체 행사에는 합법적 푸드트럭만 영업이 가능하다는 것을 알게 됐고 새 트럭을 마련해서 참여한 것이 지난해 서울 밤도깨비 야시장이다. 

‘오픈더키친’이라는 푸드트럭으로 대만 야시장에서 맛보았던 큐브스테이크와 패밀리레스토랑에서 아르바이트를 하며 레시피를 익혔던 돼지등갈비 스테이크를 선보였다. 메뉴 이름은 젊은 감각을 발휘해 큐브스테이크는 ‘비프찹찹’, 등갈비 스테이크는 ‘립쪽쪽’으로 지어 고객들이 재미를 느낄 수 있도록 했다. 
푸드트럭에 설치된 불판에서 고기를 한 번 굽고 토치로 다시 한 번 더 굽는 쇼맨십을 발휘해 고객들에게 볼거리를 제공했다. 하루 최고 매출 320만 원, 지난해 8월 현대백화점 신촌점 식품관에 오픈더키친을 입점시키면서 로드숍으로 진출했고 불안감 없이 고정적인 자리에서 당당하게 영업을 할 수 있게 됐다. 
장덕영 대표는 올해 3월 열리는 서울 밤도깨비야시장에도 온더스쿱이라는 이름으로 참가를 준비하고 있다. 메뉴는 고객들이 한 손에 쥐고 간편하게 먹을 수 있는 마끼를 선보일 예정이다.


푸드트럭 성공 창업 사례 2


푸드트럭, 로드숍 두 마리 토끼 잡아    
쉬림프박스 정태성 대표

김성호 대표는 2014년부터 국가적 사업으로 진행된 푸드트럭에 관심을 갖고 창업을 결심하게 된 케이스다. 지자체가 공모하는 푸드트럭 사업 등 여러 푸드트럭 공모 홈페이지를 매일 주시하면서 차근차근 푸드트럭 사업을 준비했고 한국도로공사에서 모집하는 푸드트럭 사업에 응모해 합법적으로 서울외곽순환고속도로 김포톨게이트 계양-판교방면 졸음쉼터에서 토스트 푸드트럭을 시작했다. 
2015년 8월 시작한 푸드트럭의 이름은 ‘주 토스트’였다. 채소 토스트, 주 토스트(햄버거 토스트), 슈퍼파워 토스트 등 다양한 콘셉트의 메뉴를 개발해 고속도로 숨은 맛집으로 알려지면서 운전자들의 배를 든든히 채워주는 식사겸 간식으로 각광 받았다. 한 개의 토스트를 만드는 시간은 1분 20초 남짓. 바쁜 일정을 소화하는 수화물 운전사나 직장인들을 대상으로 한 타깃팅이 딱 맞아 떨어졌다. 
특히 메인 메뉴인 ‘주 토스트’는 일반 토스트의 3배 크기로 3500원이라는 가격에 넉넉한 양은 물론 맛까지 뛰어나 가성비가 좋다는 호평이 이어졌다. 월 평균 매출 3000만 원, 하루 이용자는 250~300명 정도였다. 주 토스트를 맛보
기 위해 일부러 멀리서 찾아오는 고객들도 있어 마감 시간이 임박하면 재료가 부족해 팔지 못하는 경우가 생길 정도였다. 
김성호 대표는 1년 간 김포 IC 졸음쉼터에서 푸드트럭을 운영한 노하루를 바탕으로 지난 1월부터 로드숍 프랜차이즈인 ‘토스트럭’을 서울 상암, 명동, 강남, 대전, 대구, 부산, 포항 등 11곳에 오픈했다. 김성호 대표는 “푸드트럭은 물이나 시설 사용, 운영 환경 등 여러 면에서 한계가 있어 안정적인 운영을 위해 로드숍 진출을 결심했다”고 설명했다. 
올해 안에 가맹점을 150개로 늘리는 것이 목표다. 


푸드트럭 성공 창업 사례 3


케이터링 시장 개척으로 독보적 우위 점령
떡모푸드트럭 김관훈 대표 

몇 년 사이에 드라마 또는 영화 촬영현장에 등장한 광경이 있다. 스태프들이 촬영현장 한 편에 마련된 트럭 앞에서 떡볶이를 먹고 각종 SNS에 사진을 올리는 모습은 더 이상 낯설지 않다. ‘떡모푸드트럭’은 연예인 케이터링 시장을 개척해 독보적 우위를 점령한 푸드트럭이다.
떡모푸드트럭과 두끼떡볶이를 운영하고 있는 푸드테인먼트 김관훈 대표는 자신이 운영하던 떡볶이 동호회 모임에서 떡볶이를 직접 만들어 나눠먹자는 생각으로 푸드트럭을 만들었다. 1년에 두 번 진행하는 정기모임을 제외하고는 항상 주차장에 있는 푸드트럭을 활용해 평소 꿈이었던 떡볶이를 세계에 알릴 수 있는 방법을 고민하다가 직접 운영을 하게 됐다.
또 떡볶이를 한류문화와 접목하면 해외에도 알릴 수 있을 것이라는 생각과 더불어 한류 콘텐츠를 이끄는 영화나 드라마 촬영장에 대한 수요를 예측해 2013년 연예인 케이터링 서비스를 시작했다. 당시 좋아하는 연예인의 촬영장에 밥차를 보내는 팬클럽 문화와 맞아 떨어졌다. 2013년 시작한 사업은 지방 가맹을 포함해 전국에 10대의 푸드트럭으로 늘어났고 총 1300회가 넘는 행사를 진행하고 있다.
김 대표는 연예인 케이터링 사업의 장점으로 정확한 결제와 고정적인 매출을 꼽았다. 고객 대부분이 타 분야 케이터링과는 다르게 팬클럽과 연예인, 제작팀이라 외상이나 미수금이 발생할 경우 해당 연예인의 이미지에 영향이 갈 것을 염려해 결제 부분이 확실하게 이루어진다고 전했다. 또한 보통의 푸드트럭과는 달리 단체를 대상으로 한 대량 주문과 촬영현장 내에서 진행하기 때문에 날씨와 기온에 대한 외부 방해요소가 거의 없어 일정한 매출을 기록하는 편이라고 밝혔다. 실제로 서울에서 운영하는 푸드트럭 한 대의 매출은 월 평균 4000만 원에 육박한다.
떡모푸드트럭은 까르보나라 떡볶이 등 신메뉴를 개발하고 분식의 특성을 이용한 세트메뉴를 구성하는 등 꾸준한 업그레이드 또한 놓치지 않아 연예인 케이터링 분야 리딩 브랜드로서의 입지를 더욱 탄탄히 하고 있다. 


해외 푸드트럭 성공 창업 사례


미국 푸드트럭 TOP 5
한국에서 푸드트럭을 이야기할 때 빠지지 않는 나라가 바로 미국이다. 미국 푸드트럭 시장은 생각보다 까다로운 위생·영업 규제가 존재한다. 식자재 전처리, 재료 보관과 식수 관리에 이르기까지 규제 완화를 외치는 우리나라와는 사뭇 다른 분위기다. 
이런 규제에도 불구하고 자유로운 푸드트럭 문화가 존재하는 이유는 특별히 장소를 제한하고 있지 않기 때문이다. 주마다 다른 규정을 적용하지만 보통 시설물 인접 지역을 제외하고는 지정구역과 운영 시간을 정해 허용된 구역에서 정해진 시간 내에 자유롭게 영업 가능하도록 하고 있다.

01 김치 타코 Gimchi Taco
2012년 등장해 뉴욕을 사로잡은 김치타코. 2014년 ‘베스트 뉴욕 푸드트럭 어워드’에서 1등을 차지했다. 필립 리 대표는 멕시코 음식과 한식을 결합해 승부수를 띄웠다. 갈비와 김치를 넣은 타코를 주력으로 판매하고 한국에서 접할 수 있는 프라이드 치킨까지 판매한다. 월 매출은 5000만 원을 넘었고, 푸드트럭의 성공은 브루클린에 2개 매장으로의 진출까지 이루어냈다.

02 코릴라 Korilla
데이비드 송 대표는 친구와 함께 중고사이트에서 푸드트럭을 산 뒤 이를 개조해 2010년에 사업을 시작했다. 맨해튼 샐러리맨들이 부담없이 즐길 수 있는 가격대의 메뉴 중 김치와 불고기를 넣은 한국식 바비큐 요리로 메뉴를 개발했다. 2011년 ‘밴디스 워어드 신인상’을 넘어 2014년 10월 맨해튼에는 ‘코릴라’의 이름을 건 레스토랑을 냈다. 

03 마리네이션 모바일 Marination Mobile
마리네이션 모바일은 하와이 이주민들이 많은 시애틀의 문화적 특징을 살려 하와이-한식 퓨전 요리를 선보였다. 기존 멕시칸-한국 퓨전이 대세를 이루던 푸드트럭 시장에서 차별화를 둔 점도 성공요인으로 작용했다. 판매 메뉴인 김치 타코, 김치 퀘사디아, 갈비 콤보 등에 하와이 스타일의 달콤한 맛을 가미한 것이 특징이다.

04 코기 Kogi
캘리포니아주 LA 웨스트우드 지역을 중심으로 주로 활동하는 코기는 미국 서부를 대표하는 푸드트럭이다. 영화 ‘아메리칸 셰프’는 코기의 메인 셰프인 로이 최 셰프의 이야기를 바탕으로 만들어졌다. SNS를 활용한 마케팅으로 그의 푸드트럭 메뉴들은 부리나케 팔려 나갔고 2010년에는 22억 원의 수익을 냈다. 현재 4개의 푸드트럭과 2개의 매장을 운영 중이다.

05 더 번 트럭 The Bun Truck
LA에서 활동했던 더 번 트럭은 지중해 요리와 한식의 퓨전 요리를 콘셉트로 잡았다. 중국 빵인 스팀번이 뉴욕에서 성공한 사례를 차용해 대표메뉴를 만들었다. 스팀번 안에 고추장 돼지불고기, 소불고기, 편육 등을 채소와 함께 넣고 지중해식 스지키 크림 소스를 사용해 큰 성공을 얻었다. LA 블루칼라들의 인기에 힘입어 현재 오프라인 매장을 운영하고 있으며 트럭은 케이터링 서비스에만 집중하고 있다.

 
2017-02-27 오전 10:26:17 (c) Foodbank.co.kr
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