Restaurant

HOME > Restaurant
한우 스테이크 + 샐러드 바의 뉴 콘셉트  <통권 384호>
무무스 moomoos
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-02-27 오전 10:41:53



최장 60일 숙성해 풍미와 식감을 높인 한우 스테이크를 합리적인 가격에 맛볼 수 있는 곳이 있다. 대구 수성구 수성못 인근에 위치한 유러피안 스타일 레스토랑 무무스(moomoos)는 부위별 스테이크와 이탈리안 요리를 샐러드 바에서 30여 종류의 안티 파스토와 함께 즐길 수 있어 가성비 높은 패밀리레스토랑으로 거듭났다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장

자체 숙성실에서 최장 60일 저온 숙성한 한우
독특한 콘셉트로 전국적인 돌풍을 일으키는 브랜드를 다수 출시했던 대구지역에서 또 하나의 히트예감 콘셉트 레스토랑이 눈길을 끌고 있다. 대구 수성구 수성못 인근에 위치한 ‘무무스’는 최장 60일 저온 숙성한 부위별 한우 스테이크를 2만 원대의 합리적인 가격에 제공하고 있다. 수입육으로도 스테이크를 이 가격에 제공하기 힘든데 한우를 2만 원대에 제공할 수 있는 것은 ‘숙성의 비밀’ 때문이다. 
무무스는 자체 숙성실을 갖추고 최장 60일 저온 숙성된 한우로만 요리한다. 숙성된 고기는 단백질이 분해되면서 여러 종류의 아미노산으로 변해 감칠맛이 풍부해지고, 글리코겐이라는 물질이 분해되어 단맛을 배가하는 젖산으로 바뀐다. 따라서 최고 등급의 소고기가 아닌 한우 2등급 이하의 원육을 부위별로 숙성 기간을 달리해 맛은 상승시키고 원가는 낮췄다. 그렇다고 하더라도 냉장 숙성실을 운영하는 비용과 숙성과정에서 수분이 증발해 소고기 중량이 줄어드는 등 원가 부담이 적지는 않다. 이를 위해 무무스는 대량 구매를 통해 원가를 절감하는 방안을 모색했다. 축산농가와 선도매입 수급 계약을 해 365일 같은 가격으로 납품 받아 원가를 낮추는 대신 이윤은 최대한 줄여 음식 가격을 저렴하게 제공해 고객만족도를 높이고 있다. 

36년 경력의 셰프가 불의 과학으로 조리한 스테이크
무무스의 스테이크는 부드러운 육질과 풍부한 감칠맛, 합리적인 가격으로 유명하다. 36년 경력의 조리 기능장 김흥두 메인 셰프가 오랜 세월 호텔 양식당에서 근무하면서 쌓은 노하우를 무무스에서 아낌없이 펼치고 있기 때문이다. ‘스테이크는 불의 과학으로 만드는 요리’라는 철학을 가진 김흥두 셰프는 향신료와 소스를 적게 써 숙성육 고유의 감칠맛을 느낄 수 있도록 했다. 
김 셰프에게 스테이크를 맛있게 굽는 비법을 물으니 숙성된 고기는 굽기 15~30분 전에 숙성고에서 미리 꺼내 표면에 소금을 골고루 뿌려 둔다고 한다. 어느 정도 시간이 지나면 삼투압 작용으로 고기에서 수분이 빠져나와 육질이 단단해 진다고. 스테이크는 불 조절이 가장 중요하고 까다롭기 때문에 무쇠 프라이팬을 중불에 올려 충분히 달군 후 준비된 고기를 올려 고기 표면에 육즙이 송글송글 맺히고 아래 표면이 갈색으로 되었을 때 뒤집어 다른 쪽을 굽는다. 이렇게 해야 가장 맛있는 미디엄 레어나 미디엄 정도로 구워진다. 마지막으로 다 구워진 스테이크는 반드시 레스팅(Resting) 과정을 거쳐서 낸다. 바로 자르면 고기의 육즙이 빠져버리기 때문에 반드시 레스팅 과정을 통해 육즙이 고기 안에 골고루 퍼지도록 해 먹는 내내 겉은 바삭하고 속은 촉촉해 식감과 미각을 동시에 올려준다.

2만 원대 스테이크와 5000원의 무제한 샐러드 바
무무스는 솔즈베리 스테이크, 뉴욕스테이크, 꽃등심 스테이크, 티본스테이크, 샤또브리앙 등 다양한 소고기 부위를 스테이크로 선보이고 있으며, 양갈비스테이크, 연어스테이크, 닭가슴살 커틀릿 등도 선보이고 있다. 특히 안심과 등심 사이에 T자형의 뼈 부분에 붙어 있어 안심과 등심을 모두 맛볼 수 있는 350g의 티본스테이크는 3만 원대, 안심 중에서도 가장 부드럽다는 샤또브리앙도 2만 원대에 선보여 화제를 모았다. 
여기에 5000원만 추가하면 즉석에서 구운 식전빵, 애피타이저, 샐러드바, 아이스크림, 과일주스, 커피까지 무한정 즐길 수 있다. 특히 매일 바뀌는 이탈리아 전채요리인 안티파스토는 허브, 올리브오일, 치즈, 발사믹 소스, 루콜라 등을 사용해 담백하고 깔끔한 맛을 내는 요리법으로 인기를 모으고 있다. 25여 가지의 샐러드 재료는 뉴욕 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼 푸드인 귀리, 블루베리, 녹차, 마늘, 연어, 브로콜리, 아몬드, 적포도주, 시금치, 토마토를 비롯해 아사이베리, 단호박, 가지 등 건강 식재료를 주제로 해 주목할 만하다. 
모든 요리는 오픈 키친에서 주문과 동시에 요리해 제공하고, 샐러드 바의 음식도 즉석에서 조리해 채워주는 것은 물론 식전 빵도 직접 굽는다. 샐러드 바만 이용할 경우 1인 9000원에 제공한다. 

폼페이 화산석에 구운 정통 나폴리 피자, 파스타도 매력적
피자와 파스타도 예사롭지 않다. 피자는 나폴리 피자협회에서 권장하는 규격에 따라 이탈리아 폼페이 화산석으로 만든 이탈리아산 수입 화덕으로 구워낸다. 도우의 무게는 180~250g, 피자의 지름은 30㎝, 내부 두께 0.4㎝, 가장자리는 1~2㎝로 규격화했다. 도우는 내부의 기포를 없애기 위해 72시간 숙성시켜 사용한다. 430~485℃ 온도의 화덕에서 60~90초 이내로 굽는다. 가마 속 온도가 워낙 높아 표면이 조금 탄 듯하지만 속이 쫄깃하고 고소한 ‘고르니초네(Cornicione, 도우 테두리)’라는 나폴리 피자의 특징을 고스란히 지니고 있다. 
향긋한 바질페스토와 새콤 짭짤한 그린 올리브가 들어가는 무무스 오일파스타는 깔끔하면서 먹을수록 당기는 감칠맛이 매력적이다. 특히 마늘과 페퍼론치노가 듬뿍 들어가 한국인 입맛에도 잘 맞는 무무스 토마토파스타는 기성제품을 사용하지 않고 생 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 후 잘게 다지고 육수, 마늘, 양파 등을 넣고 직접 페이스트를 만들어 사용한다. 
무무스에서는 스테이크와 피자, 파스타, 샐러드 바 등 다양한 메뉴를 즐길 수 있도록 2인 커플메뉴 세트, 4인 가족메뉴 세트도 구성해 놓았다.

넓은 주차장 갖춘 유니크한 캐주얼 패밀리레스토랑
무무스는 현대적인 감각의 실내와 넓은 주차장을 갖춘 캐주얼하고 유니크한 패밀리레스토랑으로 낮에는 주부고객, 저녁에는 가족, 연인들이 주로 찾는다. 특히 오픈키친이기 때문에 청결함은 기본이며, 친절하고 다정다감한 서비스로 공감을 얻고 있다. 
또한 소규모 단체모임을 위한 룸을 갖추고 있고, 3층 단독 행사장은 별도의 맞춤 샐러드 바 및 메인요리를 제공하는 것은 물론 노트북, 프레젠테이션 시설, 음향설비를 완비해 돌잔치, 회갑연, 홍보행사 및 각종 행사장소로도 안성맞춤이다. 따뜻한 봄철에는 야외 테라스 좌석도 인기다.



메뉴 티본스테이크 3만5500원, 샤또브리앙 2만8500원, 고르곤졸라피자 9900원, 갈릭해물롤피자 1만5500원, 알리오올리오페퍼론치노 1만3500원, 감베리피칸테 1만3500원
주소 대구시 수성구 용학로 13번지
문의 053-762-7555, 1588-7131

 
2017-02-27 오전 10:41:53 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회