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제주흑돈 / 탄천한우 / 우육미엔 / 면면  <통권 384호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-02-27 오전 10:48:08



고소하고 쫀득한 제주산 흑돼지의 맛 
제주흑돈

글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장  

광화문역 5번 출구에 자리한 ‘제주흑돈’은 고소한 돼지고기 맛이 인근 회사원들 사이에 입소문을 타면서 저녁 회식장소로 사랑받고 있다. 메뉴도 제주 생오겹살, 목살, 삼겹살 등 고객 선호도가 높은 부위로 구성했다. 
제주흑돈은 꺼먹돼지라 불리는 제주산 흑돼지를 매일 공급 받아 사용한다. 돼지고기 특유의 잡냄새가 없고 지방이 적으며 육질이 탄탄해 그 자체로도 맛있지만 까다로운 고객층의 입맛을 사로잡기 위해 제주흑돈은 항상 고기의 선도를 최상급으로 유지한다.   
제주흑돈 김성제 대표는 제주도 농장에서 친환경 사료로 키운 제주산 재래 흑돼지를 축협 유통라인을 통해 공급 받고 있다. 틈틈이 해썹(HACCP) 인증을 받은 표선축협을 방문해 도축과정과 위생상태를 꼼꼼히 점검하고 축산물이력제를 이용해 매일 고기 상태를 체크한다. 이렇게 엄선한 생고기를 매장 숙성고에서 4일간 0~2℃에서 숙성시킨 뒤 고기 본연의 맛을 살리기 위해 별다른 양념을 하지 않고 고객들에게 제공하고 있다.  
두껍게 썬 생오겹살과 목살은 주방에서 1분 30초 정도 프라이팬에 올려 강한 불로 초벌구이를 한다. 이렇게 초벌구이 한 고기는 테이블에서 원적외선 불판을 이용해 은은한 불로 한 번 더 굽는데 오랜 시간 불판에 고기를 올려 놓아도 타지 않고 겉은 바싹, 안은 육즙이 촉촉하게 살아 있어 맛있게 익는다. 오피스 상권이라는 특성상 고객들이 옷에 냄새가 배는 것을 꺼려하기 때문에 원적외선 불판에 대한 반응도 좋은 편이다.   
제주흑돈 생오겹살은 고소한 육즙과 쫄깃한 식감이 일품이지만 추자도 멸치 액젓에 살짝 찍어 먹으면 풍미가 더욱 좋다. 밑반찬으로 제공되는 새콤한 홍어무침과도 잘 어울리고 곁들임 음식으로 제공되는 된장찌개는 갖은 채소를 푸짐하게 넣어 깊은 맛이 우러나 입맛을 돋운다. 
점심특선 메뉴인 보리밥상 차림을 먹기 위해 오는 고객들도 하루 150~180명 선이다. 제철나물 8가지와 보리밥에 두루치기, 고등어조림, 김치찌개 중 한 가지 메뉴와 함께 제공한다.
잘 숙성된 돼지고기와 신선한 채소를 매콤하게 볶아낸 두루치기, 달콤하게 맛이 든 무를 숭덩숭덩 썰어 통통한 고등어와 조려낸 고등어조림, 적당히 신맛이 도는 김치와 두부, 돼지고기를 푸짐하게 넣고 얼큰하게 끓여낸 김치찌개는 보리밥과 환상의 궁합을 이룬다. 

메뉴 제주생오겹살(180g) 1만7000원, 제주생목살(180g) 1만4000원, 제주생삼겹(180g) 1만4000원, 모듬한판(제주생오겹살+제주생목살+가브리살+항정살, 720g) 5만2000원
주소 서울시 중구 청계천로 8 프리미어 플레이스 빌딩 B1
문의 02-778-2959
영업시간 11:30~22:00




최고급 한우에 신선한 가정식 반찬
탄천한우

글 서수빈 기자 sbseo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

지난해 12월, 경기 성남시 서울공항 옆 탄천로에 ‘탄천한우’가 오픈했다. 매장 문을 연 지 채 100일이 되지 않았지만 벌써 많은 단골들을 확보했다. 탄천한우는 수원축산농협과 용인, 광주, 안양, 여주축산농협 등 5개 축산농협이 공동으로 출범한 경기도 남부권 한우브랜드 ‘G한우’의 소고기를 공급받는다. G한우는 5개 축협에서 매일 품질 좋은 원육을 확보하기 때문에 공급 원가가 비교적 안정적인 편이다. 
탄천한우의 경쟁력은 신선함과 깔끔함이다. 메인 메뉴인 탄천 꽃등심은 매장 한 편에 위치한 숙성고에서 7일 이상의 숙성기간을 거친 1⁺등급 G한우를 국내산 참숯에 구워 제공한다. 신선함을 강조하기 위해 탄천 생등심과 안창살은 예약제로 하루에 소량만 한정판매하는 전략을 세웠다. 
곁들임 음식은 이현숙 대표가 매일 가락시장에 가서 구매한 제철 국내산 재료로 당일 조리, 당일 판매하는 것을 원칙으로 한다. 가짓수에 힘을 주기보다 선택과 집중 전략으로 뿌리채소를 사용한 샐러드, 갓피클, 알배기배추김치, 꽃상추무침 등 단출하지만 고기의 느끼함을 잡아줄 수 있고 쉽게 손이 가는 구성으로 재방문율을 높였다. 
식사가 끝날 때쯤 후식으로 제공하는 수정과와 견과류는 고객의 영양까지 챙기는 센스가 돋보인다. 
시그니처메뉴인 차돌 초밥은 단촛물을 배합해 새콤달콤한 밥과 돌판에 구운 차돌구이, 간장소스, 와사비를 제공해 고객이 직접 초밥을 만들어 먹을 수 있도록 했다. 밥과 차돌박이 조합에서 느낄 수 있는 느끼함을 간장소스와 와사비가 중화시켜 맛과 재미라는 두 가지 측면을 모두 잡아 고객들의 좋은 반응을 이끌어내고 있다.
경영주의 적극적인 접객 서비스도 성공요인 중 하나다. 대표가 매장에 항상 상주해 고객과 끊임없이 소통하고 직원들 또한 단순히 고기를 구워주는 것에 그치지 않고 가벼운 대화를 통해 친숙한 분위기를 형성한다. 그 결과 탄천한우는 한적한 도로가에 위치해 있음에도 불구하고 인근 판교와 성남, 송파 주민, 직장인들의 회식 명소로 자리매김 했다. 

메뉴 탄천 꽃등심(150g) 3만5000원, 탄천 생등심(150g) 2만9000원, 탄천 수제돼지갈비(250g) 1만5000원, 탄천 수제갈비탕 1만 원, 차돌초밥(100g) 1만 원
주소 경기도 성남시 수정구 탄천로 594
문의 031-723-9233
영업시간 10:00~22:00




현지 우육면보다 맛있는 한국식 우육면
우육미엔

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 

다양한 외국 식문화가 모여드는 이태원 상권에 우육면전문점 ‘우육미엔’이 상륙했다. 우육미엔은 대만에서 유년기를 보내고 대만 현지에 음식점을 운영하고 있는 토니강 셰프가 한국에 대만 요리를 선보이고자 이종승, 김락현, 한현준 세 명의 셰프와 함께 오픈한 곳이다. 
우육면은 면과 소고기 고명에 소고기육수를 부어 내는 중국식 면 요리로 한국인이 선호하는 육수와 소고기 고명이 푸짐하게 올라가 경쟁력 있는 외식 아이템이다. 우육미엔은 우육면도 쌀국수처럼 국내에서 하나의 메뉴 카테고리로 자리 잡기를 바라는 마음과 그것을 이끌어가고자 하는 야심으로 ‘현지 우육면보다 맛있는 한국식 우육면’에 중점을 두었다. 대만 현지의 재료와 제조방식을 따르면서도 한국인의 입맛에 맞도록 메뉴개발에 힘쓴 이유다. 
우육미엔은 맛이 강해서 하루에 한 번씩만 간을 볼 수 있는 중국식 고추기름 마라장을 오랜 시간 들여 개발했다. 대표메뉴는 이 마라장을 사용한 마라우육미엔이다. 고기국물에 부드러운 고기고명이 올라가 다소 느끼할 수 있는 현지식 우육면을 한국인 입맛에 맞게 매콤하게 만들어 고객에게 가장 반응이 좋다. 홍샤오우육미엔은 국내 다른 홍샤오우육면보다 좀 더 시큼한 맛을 살렸다. 우육미엔의 면 요리에는 소고기만이 사용되는데 육수는 도가니를 하루 정도 끓여 만들고, 고명으로 올리는 고깃살은 아롱사태·양지·스지를 압력솥에 찐 뒤 도가니육수에 다시 2~3시간 삶아 쓴다. 부드럽고 촉촉한 고명이 묵직한 국물과 잘 어우러진다. 강렬한 맛에 거부감이 있는 고객을 위한 딴딴미엔은 비교적 부드러운 맛으로 대중성을 확보했고 가격도 저렴하게 책정해 인기가 많다.
술안주로 탁월한 사이드메뉴를 1만 원대로 구성해 저녁 주류 매출도 잡았다. 중국식오이무침 마라황과는 이곳만의 스타일로 변형시켜서 팔각과 자스민차를 넣고 약간 달달하게 맛을 내 한국식 대만 요리와 궁합이 좋다. 라즈지딩은 닭고기와 감자, 붉은 건고추를 튀겨 매콤하게 볶은 요리로 건고추는 큼지막하게 썰어 고소한 맛과 바삭한 식감을 느낄 수 있게 했다. 건고추는 색상과 식감을 고려해 단가가 비싸지만 품질이 보장되는 국내산을 사용한다. 지샤랑군은 신선한 새우와 오징어로 만든 소를 넣어 튀긴 일종의 군만두로 두 가지 양념과 고수를 함께 낸다. 중국 술 연태구냥과 팔선이과두주는 샘플러로 구성해 작은 주전자와 동전만한 크기의 잔에 제공하는데 이색적이고 메뉴와 잘 어울려 가볍게 술을 즐기고 싶은 고객에게 반응이 좋다.

메뉴 마라우육미엔 1만500원, 고급우육미엔 1만500원, 딴딴미엔 7500원, 라즈지딩 1만5000원, 마라황과 2000원, 연태구냥 샘플러 5000원
주소 서울시 용산구 이태원로 55가길 26-8
문의 02-789-5556
영업시간 연중무휴 11:00~22:00




장인의 면전문점 7곳 한 자리에
면면

글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

패션문화의 성지 서울 두타몰에는 장인의 국수를 골라 먹을 수 있는 ‘면면’이 있다. 이곳은 ㈜장진우가 지난해 12월 선보인 신개념 셀렉트다이닝으로, 배가 불러도 남기지 않을 만큼 맛있는 면 요리를 판매하는 맛집을 모아 놨다. 서울 망원동 멘야하노루, 연남동 연남 701호, 역삼동 우밀가 안동국시, 충북 대전 성산칼국수, 경남 창녕 부생밀면, 강원 원주 황둔막국수, 동해 대우식당 등 지역별 국수 맛집 7곳이 입점해 있다.
면면을 오픈하기까지는 많은 시간과 정성이 필요했다. 장진우 대표가 전국을 돌아다니며 숨은 면 요리 전문점을 물색했고, 현재의 라인업을 구축하기까지 약 1년이 소요됐다. 또 노포의 경우에는 레시피가 정량화되어 있지 않아 메인 셰프가 본점에 한 달 동안 합숙하며 노하우를 전수 받았다. 현재도 본점의 맛을 그대로 구현할 수 있도록 현장에서 항상 연구·개발하고 있다.
가장 많은 고객이 찾는 면은 우밀국시, 칼국수, 밀면이다. 우밀가안동국시의 우밀국시는 한우 1⁺등급 양지를 매일 4시간 정도 우려낸 육수에 국수를 삶아 쫄깃하고 부드러우면서 구수한 맛이 일품이다. 지방을 제거한 부드러운 양지고기는 고명으로 듬뿍 올려 제공하거나 세트메뉴를 주문할 경우 얇게 썰어 수육으로 판매한다. 맛이 자극적이지 않아 어린이를 동행한 가족 단위 고객이 많이 찾는다. 성산칼국수는 내장을 제거하지 않은 커다란 멸치를 대량으로 반나절 동안 진하게 우려낸 국물에 고춧가루와 다진 양파를 넣어 얼큰하다. 멸치로 자칫 씁쓸할 수도 있는 맛을 양파의 단맛으로 잡고 쑥갓을 고명으로 올려 향을 더 한다. 면 요리만 즐기기 아쉬운 고객을 위해 햄, 당근, 시금치 등 5종의 속 재료로 만든 김밥도 세트메뉴로 선보인다. 부생밀면의 물밀면은 양파를 우려낸 진한 국물에 간장과 설탕을 섞어 은은한 단맛을 내는데 주문 즉시 뽑은 밀면과 특별 비법으로 만든 다진 양파 양념이 조화를 이루어 담백하다.
모든 브랜드는 단품메뉴와 함께 1인 세트를 판매, 2인 이상의 고객이 방문해 각각 다른 메뉴를 선택한다면 보다 풍성하게 면면의 묘미를 느낄 수 있다. 세트 판매율은 전체 대비 50% 정도로 단품과 비슷하게 판매되고 있어 객단가를 높이는 데 기여한다.
오픈 초기이지만 면이라는 메뉴 특성상 바쁜 시간을 쪼개 허기를 달래기 위한 다양한 연령층의 고객이 찾아 점심 피크 시간에는 회전율이 3회전 정도로 빠르다.

메뉴 우밀가 안동국시 우밀국시 9000원, A세트(우밀국시+수육+공기밥) 1만2000원, 성산칼국수 성산칼국수 7500원, A세트(성산칼국수+김밥) 9000원, B세트(성산칼국수+오징어제육볶음밥+공기밥) 1만2000원, 부생밀면 물밀면 6000원, 비빔밀면 7000원, A세트(부생밀면+만두) 8000원, B세트(부생밀면+돼지두루치기+공기밥) 1만 원
주소 서울시 중구 장충단로 275 지하 2층
문의 02-3398-3115
영업시간 10:30~23:00

 
2017-02-27 오전 10:48:08 (c) Foodbank.co.kr
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