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야반 · 들밥의 강민주 대표가 차리는 한 상  <통권 384호>
제철 식재료 본연의 맛 극대화. 식당 사장들이 벤치마킹하는 곳
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-02-27 오전 01:58:59




경기도 광주와 이천에 위치한 ‘야반’은 엄마가 해주는 건강한 밥상을 모토로 제철 식재료에 직접 농사지은 갖은 양념으로 음식을 만들어 많은 사람들의 ‘집밥’에 대한 갈증을 해소해 주는 곳으로 유명하다. 매일 바뀌는 10가지 찬은 강민주 대표가 직접 만들어 제공하고 있다. 전국의 식당 사장들이 벤치마킹 삼아 슬쩍 찾아와서 먹어보고, 조리법을 물을 정도로 주인장의 음식 솜씨가 뛰어나다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장   

손 맛 좋기로 유명한 강민주 대표가 경기도 광주에 이어 이천에 ‘야반 두 번째 이야기’를 오픈했다. 음식은 제철밥상을 기본으로 제육볶음과 고등어, 간장게장 등 메인메뉴를 접목했다. 
특히 SBS 프로그램 ‘생활의 달인’에서 제육볶음의 달인으로 칭할 만큼 타의 추종을 불허하는 제육볶음은 강민주 대표의 음식에 대한 이해와 연구로 탄생했다. 물기가 없고 불맛이 느껴지면서 양념이 쏙쏙 스며들어 감칠맛을 극대화한 것이 포인트. 제주도 황게로 담근 간장게장은 껍질이 억세지 않고 크기도 한입에 먹기 좋은 데다 짜거나 달지 않아 밥도둑이란 명성이 부족하지 않다. 야반은 찬에도 시그니처가 있다. 연근들깨 샐러드와 감자조림, 가지튀김무침, 시래기가 그것이다. 매일 바뀌는 10가지 찬과 취향에 따라 흰쌀밥 또는 치자밥을 돌솥에 제공해 구수한 숭늉을 맛볼 수 있도록 했다. 여기에 보리술빵과 기름떡볶이, 순두부, 망고 등 식전 또는 식후에 즐길 수 있는 주전부리를 자유롭게 가져다 먹을 수 있도록 해 고객만족도를 높였다.




1.시래기찜
“식당을 시작할 때 부모님이 직접 시래기를 엮어서 말려 보내주셨어요. 그래서인지 제가 가장 좋아하는 음식이기도 해요.”
시래기는 불려서 들기름과 식용유, 마늘, 물을 넣고 먼저 푹 끓인다. 믹서에 양파를 갈아서 건새우와 된장, 분말 다시마를 넣고 섞은 다음 삶아놓은 시래기에 붓고 무를 때까지 푹 삶는다. 시래기가 부드러워지면 여기에 청양고추, 대파를 썰어 넣고 들깻가루를 풀어 넣어 마무리한다. 갓 지은 밥에 시래기 척 걸쳐 올려 볼이 미어져라 먹으면 꿀맛이다.  




2.황게간장게장
“제주 황게는 크기가 작지만 속이 꽉 차 있고, 껍질이 연하고 부드러워 게를 먹기 귀찮다고 하는 사람들도 맛있게 먹는 밥도둑이에요.”
황게는 깨끗이 씻어 세척해 뚜껑을 따고 반으로 잘라 둔다. 간장에 과일, 양파, 대파, 청양고추 등 각종 천연재료를 넣고 끓여 식힌 후 손질해 놓은 게에 붓는다. 황게는 연하고 부드러워 보통 간장게장처럼 3~4일 동안 간장육수에 담가 놓으면 안 된다. 24시간이 되면 게와 간장을 분리해 놓았다가 상에 낼 때 국물을 끼얹어 낸다. 




3.제육볶음
“물기 없이 볶는 것이 비법이기 때문에 냉장육을 사용하고, 두 차례의 숙성단계를 거쳐 감칠맛을 배가시키는 것이 포인트예요.”
돼지고기는 비계와 살이 적절히 분포되어 있는 삼겹살과 목살 등을 섞어 사용한다. 먼저 돼지고기에 미림과 조선간장을 뿌려서 잡냄새를 잡는 동시에 밑간을 하고, 핏물을 제거한 다음 진간장과 배, 양파 등 과채류를 갈아서 섞어 2차로 간을 해 숙성시킨다. 마지막으로 주문이 들어오면 숙성된 돼지고기를 불에 구워 불향을 입힌 후 고추장과 고춧가루를 섞어 숙성시킨 양념을 넣고 센 불에 볶으면 물기 없이 감칠맛 나는 제육볶음이 완성된다.   



4.시그니처 반찬 삼총사
감자조림, 가지튀김무침, 연근들깨 샐러드
감자조림은 감자 껍질을 제거한 후 두툼하게 잘라 솥에 넣고 물, 조선간장, 식용유 조금, 물엿, 고춧가루를 넣고 익힌다. 감자는 익는 동안 뒤적이면 으깨지기 때문에 큰 솥에다 한꺼번에 하루 사용할 양을 넣은 후 젓지 않고 그대로 두는 것이 관건. 가지튀김무침은 가지를 먹기 좋게 잘라 튀김옷을 입혀 식용유에 튀겨 두었다가 미리 만들어 둔 간장 소스에 슬쩍 무쳐 낸다. 간장 소스는 조선간장과 들기름, 고춧가루를 분량대로 섞는 게 전부다.

 
2017-02-27 오전 01:58:59 (c) Foodbank.co.kr
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