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‘공간플랫폼’을 디자인하는 외식업계 미다스, OTD 손창현 대표이사  <통권 385호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-30 오전 03:40:49



최근 국내 외식업계 최고의 이슈는 ‘셀렉트 다이닝’이라는 개념의 푸드홀이다. 새로 짓는 대형 상업빌딩에는 어김없이 다양한 외식업소들을 셀렉팅 해 한 공간에 선보이는 푸드홀이 들어서고, 외식소비자들도 너나없이 블랙홀처럼 새로운 푸드홀로 빠져들고 있다. 이런 가운데 셀렉트 다이닝 또는 푸드홀 업계에 홀연히 나타난 최강자가 있으니 바로 OTD 코퍼레이션(이하 OTD)의 손창현 대표이사다. 2014년 ‘오버 더 디쉬’를 시작으로 광화문 D타워 ‘파워플랜트’를 비롯해 ‘소년서커스’, ‘헤븐 온 탑’, 하남 신세계 스타필드 ‘마켓 루커스’, 요즘 가장 핫한 공간으로 주목받고 있는 논현동 글래드 라이브 강남 호텔의 ‘글래드 라이브’까지 손대는 것마다 성공시키며 국내 부동산 개발업체나 투자회사가 가장 만나고 싶어하는 인물로 부상한 손창현 대표를 만나봤다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장   


Q 국내 외식업계가 대형 건물로 모여드는 ‘몰링 현상’이 가속화되면서 ‘셀렉트 다이닝’이 주목받고 있습니다. 왜 인기를 얻고 있고 언제까지 지속될 것으로 보는지요.
뉴욕과 도쿄는 이러한 공간을 ‘푸드홀’(Food Hall)이라고 하는데 저는 그것과 조금 더 차별화해 ‘셀렉트 다이닝’(Sellect Dining)이라고 부릅니다. 셀렉트 다이닝은 현재 글로벌 붐업이 되고 있는 분야이며 한국 시장에 딱 맞는 콘셉트로 우리나라가 이 부분에 있어서는 세계적으로 트렌드의 선두에 있다고 생각합니다. 셀렉트 다이닝이라는 콘셉트를 한마디로 설명하면 ‘위워크’(WeWork, 사무실 공유)와 같은 개념입니다. 무슨 말인가 하면 경기가 안 좋으면 공실이 늘어나고 원래는 임대료가 떨어져야 하잖아요. 그런데 아이러니하게도 강남역 메인 거리에 공실이라고 붙어있는 곳이 수두룩하지만 오히려 임대료는 오르고 있어요. 셰어하우스, 에어비앤비 같은 공유의 개념이 떠오르면서 하나의 공간이 하나의 기능을 해야 한다는 개념이 무너지는 거죠. 위워크은 프라임급 입지에 있는 오피스를 통째로 임대해 회의실, 미팅룸, 탕비실 등 공용 공간을 공유함으로써 보다 많은 사람들에게 문턱을 낮춰 공간에 대한 패러다임을 새로 만든 겁니다.
제가 기획하고 있는 셀렉트 다이닝도 마찬가지입니다. 도심 한가운데 입점하려면 임대료부터 인테리어, 설비 등 초기 투자비용이 지나치게 많이 필요해 엄두를 내지 못하는 경영주들에게 위워크처럼 OTD가 다이닝 공간을 기획하고, 외식업소는 가볍게 들어오면 되는 시스템이죠. 앞으로도 공유 개념의 셀렉트 다이닝은 더욱 활성화 될 것이며, 보다 창의적이고 시스템적으로 잘 정비된 공간 구성을 위해 항상 연구하고 있습니다. 

Q 최근 셀렉트 다이닝이라는 개념의 푸드홀이 여기저기 생겨나고 있지만 소비자 입장에서는 큰 차이가 없어 보이는데요.
조그마한 업체부터 대기업까지 수없이 많은 관계자들이 저희 업장에 와서 벤치마킹을 하고 갑니다. 대부분 한 번 보고 ‘우리도 충분히 할 수 있어’라는 생각으로 돌아가 비슷하게 만들어 내죠. 그러나 공간에 대한 깊은 이해와 철학 없이 그저 인테리어만 비슷하게 베끼고 핵심 경쟁력은 보지 못하기 때문에 실패하는 곳이 많습니다. 
최근에는 대기업에서 셀렉트 다이닝 개념의 푸드홀을 많이 시도하는데 대부분 우리가 어느 인테리어 업체와 함께 작업했는지 궁금해해요. 인테리어 회사만 같으면 똑같이 만들 수 있을 거라고 생각하는 거죠. 대놓고 베끼고 돈만 벌려고 하다 보니 여기저기서 부작용이 속출하고 있는 것으로 알고 있습니다. 더 속상한 것은 푸드홀 사업을 펼치고 있는 일부 업체가 건물주와 법적 분쟁에 휘말리는 등 문제가 있는 곳들이 많다보니 OTD도 그렇지 않을까 색안경을 끼고 보는 시선입니다. 그러나 저희는 단 한 번도 건물주와 문제가 된 곳이 없습니다. 오히려 국내 부동산 개발업체나 투자회사에서 함께 개발하자는 제안을 많이 받고 있죠. ‘글래드 라이브 플린트’를 비롯해 현재 진행 중인 여의도 ‘디스트릭트 와이’(District Y), 구로디지털단지 내 ‘마리오 아울렛’ 등 건물주들의 적극적인 구애로 진행되고 있습니다. 경쟁력 있게 잘하는 업체들이 많이 생겨야 셀렉트 다이닝 시장이 계속 발전하는데 안타까운 마음입니다. 

Q 건축을 전공한 것으로 알고 있는데 어떻게 외식업계에 발을 들여놓게 되었는지.
2013년 상업시설개발 업무를 하던 삼성물산을 그만두고 프리랜서로 일할 때 건국대 재단 소유의 자양동 스타시티 건물 3층의 죽은 공간을 활성화시켜 달라는 의뢰를 받았습니다. 760㎡(230평)이 넘는 큰 공간인데 오락실이 망한 후 3년 넘게 방치되다시피 한 공간이었어요. 현장 답사를 해보니 한 층 아래에 연 200만 명이 관람하는 롯데시네마와 인근에 대학교가 있어서 세련된 인테리어에 주머니 얇은 대학생과 직장인들을 타깃으로 부담 없이 즐길 수 있는 길거리 맛집을 모으면 되겠다는 생각이 들었습니다. 그곳에 2014년 처음으로 기존 푸드코트와 달리 유명 맛집을 큐레이션 한 형태의 ‘오버더디쉬’(Over The Dish·OTD)를 열게 됐어요. 
사실 오버더디쉬 아이디어는 8년 전에 생각한 것입니다. 미국에 있을 당시 샌프란시스코의 페리터미널에 가면 카페·식당·과일전문점까지 현지인이 좋아하는 것만 모아놓은 마켓이 있는데 분위기가 너무 좋아 휴일이면 몇 시간씩 보내곤 했습니다. 당시 한국에도 서울 파이낸스센터 지하에 프리미엄 아케이드식 푸드몰이 이슈가 됐는데 입점한 업소의 메뉴 가격이 워낙 높아 그 건물에 근무하는 직장인들도 점심 시간만 되면 건물 밖으로 우르르 나가더라고요. 이걸 보면서 직장인이 부담 없이 갈 수 있는 공간을 페리터미널처럼 세련되게 만들면 분명 먹힐 거라고 생각했습니다. 그러나 당시에는 아무도 제 말에 귀 기울여 주지 않더라고요. 




Q OTD에서 전개하고 있는 셀렉트 다이닝의 핵심 경쟁력은 뭔가요.
저희가 추구하는 셀렉트 다이닝은 하나의 물리적 공간에 하나의 기능만 하는 것이 아닌 공간에 대한 철학을 담고 있는 ‘공간플랫폼’을 추구하는 것입니다. 밀도를 높이면서 평당 매출을 높이고, 기능적인 공간을 최소화 시켜서 고객들이 식사도 하고 공간을 즐길 수 있도록 하는 거죠. OTD 셀렉트 다이닝의 핵심은 공간에 대한 기획과 인테리어를 저희가 모두 해주고 입점 브랜드는 거의 주방 설비만 하고 들어오기 때문에 만약에 브랜드를 철수해도 손실이 없다는 겁니다. 또 기존 백화점 푸드코트의 경우 천편일률적인 공간과 20% 대의 높은 수수료 부담으로 좋은 브랜드가 들어가지 않고, 식자재 원가를 30%이하로 떨어뜨려야 약간의 영업이익이 나기 때문에 음식 퀄리티도 좋을 리 없죠. 그러나 저희는 수수료가 10% 초반대라 식재료 원가를 30% 중반까지 올려도 영업 이익률이 좋습니다. 
무엇보다 100%에 가까운 직영비율이 대기업이 운영하는 푸드홀과 차별화되는 핵심 포인트입니다. OTD를 단순히 푸드홀 컨설팅 업체로 많이들 오해하시는데 셀렉트 다이닝에 입점한 브랜드는 로열티를 내고 가맹점을 직접 운영하고 있습니다. 물론 본사가 직영하는 브랜드도 일부 있지만 백화점에 위치한 셀렉트 다이닝 입점 브랜드는 100%, 다른 곳들도 최소 50% 이상 직영하고 있습니다. 그렇기 때문에 실질적으로 그 공간을 이용하는 고객들에 대한 배려나 음식을 만들어 내는 마음이 F&B만 구성하는 MD업체와는 태생적으로 다를 수밖에 없는 거죠. OTD만의 방식으로 셀렉트 다이닝이라는 영역에서 독보적인 노하우를 구축했다고 자부합니다. 

Q 직접 다수의 브랜드를 운영하고 있다고 하셨는데 어떤 것들이 있으며, 시스템은 어떻게 운영되나요.
파워플랜트는 30대 전문직 남성을 타깃으로 다이닝과 크래프트 비어를 메인 콘셉트로 버거, BBQ, 로브스터, 멕시칸, 부자피자 등이 운영되고 있습니다. 오버더디쉬는 20~30대 젊은 여성층을 공략해 트렌디한 감성과 전국 맛집의 음식들을 한 테이블에서 공유할 수 있는 공간을 추구합니다. 입점 브랜드도 우리동네 미미네, 마포만두, 로봇김밥, 25가츠, 교동짬뽕, 고마워케익, 공차, 빨라쪼 등 10여 개가 넘는 브랜드를 도입해 직영하고 있어요. 자체 역량 강화를 위해 개발한 PB브랜드로는 속초 코다리 냉면, 부산 부전국수, 한국집, 맨하탄 브로스, 곤지암 소머리 국·밥, 혼모노 등이 있으며, 메뉴 개발을 위한 별도의 R&D팀도 두고 있습니다. 
오버더디쉬는 현재 스타시티점, 시청점, 타임스퀘어점 등 총 8곳을 운영하고 있고, 4월 중 마리오 아울렛점을 추가 오픈할 예정입니다. 또 디저트 살롱 ‘해븐온탑’(Heaven on Top), 채낙영 셰프와 컬래버레이션으로 유러피언 음식을 선보이는 ‘소년서커스’, 신선한 지역 농산물과 음식을 판매하는 ‘마켓 루커스’, 유러피안 브런치&티를 선보이는 ‘글래드 라이브 플린트’ 등을 운영하고 있으며 여의도에 6월 오픈 목표로 ‘디스트릭트 와이’(District Y)가 공사 중에 있습니다.
OTD 자체 운영 매장이 늘어나면서 물류 시스템 구축과 구매 경쟁력 확보는 물론 직영매장 위주로 전개함으로써 직원들이 효율적으로 협업해 어마어마한 시너지를 내는 거죠. 저희의 궁극적인 목표는 많은 브랜드와 협업을 통해 소상공인과 청년기업들이 OTD의 셀렉트 다이닝 시스템을 통해 성공할 수 있도록 상생의 플랫폼을 구축하고 가속화하는 것입니다.

Q 공간 플랫폼을 구축하기위해서는 투자비용이 많이 들것 같습니다.
초기에는 함께 시작한 3명의 동료와 시드머니를 마련했고, 이후 매장 영업 이익을 재투자했습니다. 외식업은 벤처로 인정받지 못해 투자받기가 어려운데 최근 공간 플랫폼이라는 콘셉트로 신용보증기금을 통해 벤처등록도 하고, 신용보증기금과 중소기업진흥청에서 지원을 받고 있습니다. 저희는 그런 정책지원을 기반으로 해외진출을 계획하고 있습니다. 미국 맨해튼 록펠러센터와 홍콩 IFC몰로부터 이미 입점 제안도 받았구요. 
공간 플랫폼을 지향하다보니 인테리어 투자비용도 높은 게 사실입니다. 금속·돌을 많이 쓰고 조명에도 많은 신경을 쓰는데 시간이 가면 갈수록 더 분위기가 나고, 교체할 때는 몇 개만 바꿔도 돼 초기 투자비용은 높아도 매년 발생하는 감가상각비는 낮죠. 임대기간도 10년 장기로 진행하고 있습니다. 
요즘 서울 강남에서 가장 핫한 공간으로 꼽히는 논현동 글래드 라이브 플린트에 이어 여의도에 대형 프로젝트가 진행되고 있다고 들었습니다.
글래드 라이브 플린트는 대림그룹이 소유한 글래드 라이브 강남 호텔을 강남의 핫 플레이스로 만들기 위해 기획된 공간입니다. 호텔에 묵지 않아도 누구나 자유롭게 오가고 머물고 싶은 공간으로 만들자는 생각에 호텔 1~3층을 요즘 20~30대 여성들이 좋아하는 콘셉트인 브런치 레스토랑과 라운지 바로 만들어 시간의 흐름으로 밀도를 풀었어요. 낮부터 밤까지 비는 시간없이 처음 목표대로 핫플레이스가 되었습니다. 
여의도 KT타워 지하에 6월 중순 오픈 목표로 지하 2층~지상 2층의 무려 4900㎡(약 1500평)에 달하는 공간에 ‘디스트릭트 와이’를 준비하고 있습니다. 영화 ‘배트맨’의 고담시처럼 지하도시 콘셉트로 꾸며 여의도에 술과 맛있는 음식을 먹을 수 있는 맛집, 고기 편집숍들로 큐레이션 해 이전엔 보지 못했던 새로운 외식 공간을 선보일 계획입니다.

Q 끊임없이 새로운 것을 만들어내는 영감이나 아이디어는 어떻게 얻나요.
각각 최고의 전문가들과 협업하는 것을 좋아해요. 기획 단계에서부터 함께 벤치마킹하고 많은 토론을 하기 때문에 성과가 좋은 편입니다. 또 많이 걸어 다녀요. 레스토랑만 찾아가는 게 아니라 걷다보면 예기치 않은 것들이 보이니까요. 그래서 파트너들, 함께 일하는 팀원들과 함께 다니고 현장에서 즉석 스탠딩 회의를 합니다. 공간이 너무 좋으면 낮에도 밤에도 주말에도 가봐요. 똑같은 장소를 4~5번씩 간 곳도 있습니다. 

Q 앞으로 계획은.
목표는 우선 공간 플랫폼으로서의 F&B업계 선두를 유지하고, 나아가 경쟁력있는 브랜드를 키워서 해외로 진출하는 것입니다. 한식의 세계화는 비빔밥만이 아니에요. 홍콩 IFC에서 원하는 것도 비빔밥 팔라는 게 아니라 파워플랜트의 플랫폼입니다. 파트너사들이 OTD를 좋아하는 것도 셀렉트 다이닝 콘셉트를 명확히 표방하니까 백화점에 절대 들어가지 않는 브랜드도 저희에게는 줘요. 
올해 헤븐 온 탑은 큰 공장을 지을 계획입니다. 개인 베이커리숍은 공장이 없으면 납품을 못하기 때문에 OTD는 공장을 만들고, 뜻이 맞고 실력있는 페이스트리디저트 브랜드들을 입점시켜 원하는 곳에 납품할 수 있도록 키워갈 계획입니다. 이 또한 상생 플랫폼이잖아요. 더불어 초창기 때부터 함께 하고 희생해 온 직원들에게 끊임없이 비전을 주고 꿈을 주는 회사가 되고 싶습니다. 

 
2017-03-30 오전 03:40:49 (c) Foodbank.co.kr
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