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복합 매장, 프랜차이즈 업계 新바람 예고할까  <통권 385호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-30 오전 04:14:45

2017 프랜차이즈 업계 트렌드 중 하나는 복합 매장이다. 하이브리드(Hybrid) 매장이라고도 일컫는 이 형태는 서로 다른 브랜드나 메뉴를 결합해 부가가치를 높이는 전략으로써 주목받고 있다. 프랜차이즈 업계의 하이브리드 트렌드와 운영 전략에 대해 알아보았다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 각 업체 제공

복합 전략으로 돌파구 찾는 프랜차이즈 시장
10여 년 전만 해도 프랜차이즈 가맹본부에서 바라보는 복합 매장은 부정적인 시각에 가까웠다. 기존에 어렵게 구축한 브랜드의 정체성이 흔들릴 수 있다는 생각이 강했기 때문이다. 하지만 경기불황으로 외식시장이 침체되면서 프랜차이즈 본사들은 돌파구를 찾기 시작했고, 최소 비용으로 다양한 경험을 제공하는 하이브리드 전략은 새로운 대안으로 떠올랐다. 서로 다른  맛을 결합한 디저트 시장의 ‘단짠’ 메뉴, 핫도그를 판매하는 카페 등이 대표적인 예다. 더 나아가 패션 등 다른 산업과 연계해 컬래버레이션 매장을 운영하는 등 융복합이 하나의 차별화 전략으로 자리매김하고 있다.
다양화·세분화하는 현대 소비 트렌드와 맞물려 복합 매장 증가 속도도 점차 빨라지는 추세다. 가맹본부는 다양한 욕구를 충족시키기 위해 두 가지 이상의 브랜드 특성이 녹아든 복합 매장을 운영하거나 모 브랜드에 제2 브랜드의 메뉴를 접목해 숍인숍으로 운영하기도 한다. 
원앤원의 경우 주력 브랜드 ‘박가부대찌개’ 매장에 철판 닭갈비나 화쭈꾸미철판 요리를 추가, 간판에 브랜드명에 이어 추가 메뉴를 표기함으로써 장수 브랜드의 정체성은 지키면서 트렌드 있는 메뉴를 접목해 수익을 다각화하고 있다.

다양하게 접근 가능한 복합 매장
복합 매장의 가장 큰 메리트는 높은 수익성과 낮은 위험부담이다. 복합 매장 트렌드를 선도하는 가맹본부 또한 주로 장수 프랜차이즈 기업이다. 기존에 탄탄하게 쌓아온 인지도를 바탕으로 두 브랜드의 장점을 결합해 예비창업주와 소비자에게 어필하고 있다. 예비창업주는 하나의 매장에서 두 개의 브랜드를 운영하며 좀 더 높은 매출을 달성할 수 있어 메리트를 느끼고, 고객은 한 번에 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다는 점에서 만족도가 높다.
최근에는 처음부터 복합 매장 형태로 오픈하는 가맹 본부도 증가하고 있다. 90개의 ‘쉐프의 부대찌개’ 매장을 운영하는 KW프랜차이즈는 지난해 제2 브랜드 ‘10번가 고깃집’을 선보이면서 ‘10번가 고깃집&쉐프의 부대찌개’ 복합 매장도 함께 론칭했다. 저녁 매출에 취약한 부대찌개 메뉴의 단점을 보완하는 동시에 쉐프의 부대찌개 인지도를 통해 10번가 고깃집도 알리는 일석이조 효과를 거두고 있다.  
복합 매장은 아니지만 숍인숍 형태로 두 개의 브랜드를 혼합하는 경우도 많다. (주)오가다는 건강 음료 브랜드 ‘오가다’와 셰이크 브랜드 ‘오쉐이크’를 복합 매장이나 숍인숍을 운영한다. 복합 매장보다 숍인숍을 더 활발하게 전개 중이다. 20대 중반 이상이 주 고객층인 오가다에 오쉐이크 메뉴를 도입, 청소년과 20대 초반 고객까지 확보해 수익을 창출하겠다는 방침이다. 실제로 한 오가다 매장은 숍인숍 형태로 전환 후 20~30% 매출이 증가했다.

메뉴 결합·시간대별 운영으로 효율성 높이기도 
거시적인 관점에서 바라보면 메인 아이템에 보조 아이템을 추가하는 것도 복합 매장 형태다. 보통 베이커리 전문점이나 음식점에서 커피를 추가해 판매하는 경우가 많다. 파리바게뜨, 뚜레쥬르, 한솥, 배스킨라빈스31 등이 그 예다. ‘한솥’은 2011년부터 페루 찬차마요시에서 직수입한 ‘찬차마요 커피’를 선보이고 있다. 처음에는 찬차마요시 후원 차원에서 시작했으나 해발 1200~2000m 농장에서 수확한 고품질 찬차마요 커피의 인기에 힘입어 최근에는 테이크아웃 매장뿐만 아니라 도시락과 커피를 즐길 수 있는 카페형 매장을 늘리는 추세다.
하나의 매장에서 시간대별 콘셉트를 달리해 복합 매장처럼 운영하는 브랜드도 증가하고 있다. 와비탭하우스, 커피펍스, 폴바셋 등 맥주전문점이나 커피전문점에서 이런 전략을 구사, 낮에는 커피를 판매하고 저녁에는 맥주를 판매해 수익을 증대시킨다. BBQ는 2011년 ‘bbq 프리미엄 카페’를 론칭, 오전과 점심에는 식사 메뉴 중심의 캐주얼 레스토랑, 오후에는 음료와 디저트를 판매하는 커피전문점, 저녁에는 요리를 즐기는 패밀리 레스토랑, 밤에는 맥주와 칵테일이 중심인 바(Bar)로 바뀌는 멀티 콘셉트로 운영 중이다. 이는 시간에 구애받지 않고 온종일 수익을 창출할 수 있는 구조다.

아이템보다 전반적인 운영 관리에 신경 써야
복합 매장은 상호 보완할 수 있는 메뉴들을 조합해 매장의 유휴 시간은 줄이고 이익은 극대화하는 장점을 지닌다. 하지만 단순히 아이템에만 의지한다면 반짝 인기는 누릴 수 있어도 오래도록 살아남기는 힘들다.
가맹본부는 이색적인 메뉴를 조합하기에 열중하기보다는 각각의 메뉴를 구매하는 타깃층과 주 판매 시간, 채널을 확인하고 상호 보완할 수 있는지를 고민해야 한다. 또 효율적인 주방 오퍼레이션을 구축하기 위해 각 브랜드의 대표메뉴를 선정해 콤팩트하게 구성하는 것도 방법이다.
메뉴 맛과 퀄리티뿐만 아니라 메뉴 간의 조화와 판매 비율도 중요한 요소다. 메뉴 품질이 기대에 못 미치거나 매출이 하나의 메뉴에 치우치면 두 메뉴의 시너지를 통한 새로운 가치를 창출하지 못하고, 다양한 메뉴를 취급하는 음식점과 다름없게 된다.
놀부 홍보파트 조성연 파트장은 “일부 가맹점주는 잘 팔리는 메뉴에만 주력하는 경우가 있다”며 “본사가 복합 매장의 브랜드별 매출을 꾸준히 관리해 매출이 한 쪽에 쏠릴 경우 판매가 부진한 메뉴에 관한 프로모션 등을 지원, 판매 비율이 균형을 이룰 수 있도록 지원해야 한다”고 말했다.
가맹점주도 복합 매장 운영을 단순하게 생각하면 안 된다. 메뉴가 배가 된다는 것은 그만큼 준비 과정이 복잡해지고 운영 시간은 길어진다는 의미다. 또 단일 매장보다는 두 개의 브랜드를 운영하므로 지출하는 초기 비용과 인건비가 증가한다는 점을 명심하고 매장을 운영해야 한다.
치킨전문점을 운영하다가 10번가 고깃집&쉐프의 부대찌개로 브랜드를 전환한 강원철원점 신용환 대표는 “매장을 운영하는 시간도 길어지고, 내부적으로 준비하는 시간도 함께 길어져 초반에는 적응하기 힘들었다”고 말했다. “하지만 오픈 전 예상했던 수익만큼 매출을 창출해 주변에 또 다른 매장을 개점할 예정”이라고 밝혔다.




 
2017-03-30 오전 04:14:45 (c) Foodbank.co.kr
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