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all about Fresh PASTA  <통권 385호>
셰프의 개성과 정성을 담아내다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-30 오전 04:35:40



생면 파스타를 선보이는 이탈리안 레스토랑이 조금씩 늘고 있다. 건조 파스타와는 달리 제조방법과 종류에 따라 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있는 생면 파스타는 파스타 마니아라면 포기할 수 없는 맛. 생면 파스타 시장의 성장은 ‘파스타’ 하면 스파게티를 떠올리던 과거와는 달리 이탈리아요리 그리고 파스타가 대중메뉴로 자리 잡아가고 있다는 방증이기도 하다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 

다양한 조합으로 개성 드러낼 수 있는 생면의 매력 
제면 과정에서 다양한 부재료를 사용해 셰프의 개성을 드러낼 수 있다는 점은 생면 파스타의 가장 큰 매력이다. 비슷한 모양의 면이라도 재료와 색깔, 두께 등을 조절해 원하는 맛과 형태로 제면할 수 있다. 
생면 파스타 제조에 정해진 공식이란 없다. 같은 이름의 면이라 해도 만드는 이의 개성에 따라 재료의 배합과 제면 방식이 조금씩 달라진다. 우리나라 달걀은 이탈리아 달걀에 비해 노른자 색깔이 연한 편이라 달걀 면을 만들 때 노른자를 추가해 색감을 살리는 셰프가 있는가 하면 상대적으로 노른자에 지방함량이 적어 제면 시 올리브유를 약간 추가하는 셰프도 있다. 또 건조 파스타와 마찬가지로 반죽에 소금을 넣지 않는 셰프가 있는 반면 소금을 첨가해 면에 탄력을 더하는 셰프도 있다. 
제면 후 보관 방식에 따라서도 맛이 달라진다. 생면 파스타 보관 방법은 크게 냉장, 반건조 후 냉장, 급속냉동 세 가지로 나뉜다. 가장 일반적으로 사용하는 방식은 냉장과 반건조 후 냉장 방식인데 똑같은 면이라 해도 살짝 말려 수분을 날린 뒤 삶아내면 꼬들꼬들한 식감을 강조할 수 있다. 갓 뽑은 면에 가장 가까운 맛을 느낄 수 있는 것은 급속냉동이다. 하지만 급속냉동기 자체가 워낙 고가인 탓에 소규모 업장에서 사용하기는 쉽지 않다. 일꾸오꼬 알마 안토니오 심 대표는 “건면과 달리 삶는 시간이 정해져있지 않은 생면은 건조된 상태에 따라 삶는 시간과 맛이 달라진다”며 “파스타는 면의 삶는 정도가 요리의 퀄리티로 연결되는 만큼 생면 파스타는 풍부한 경험과 요리기술이 필요한 메뉴”라고 덧붙였다. 

작업시간, 인건비 등 투자비 감안해 검토해야 
흔히 생면이 건면보다 식재료 원가가 높을 것이라고 생각하지만 오히려 그 반대다. 생면 파스타에 많이 사용하는 이탈리아 밀가루의 경우 최근 수요가 증가하면서 백화점이나 대형마트에서도 접할 수 있게 됐으며 가격 또한 많이 낮아졌다. 관건은 인건비다. 키친 485 태재성 오너셰프는 “자가제면을 할 경우 제면을 위해 한 사람을 추가로 둬야 한다”며 “조리사 한 명분의 인건비가 추가되는 셈”이라고 설명한다. 또 건면과는 달리 장기보관이 불가능해 재고분은 고스란히 로스로 떠안을 수밖에 없다. 
제면에 필요한 기기와 기물 투자비도 만만치 않다. 자동 제면이 가능한 파스타 머신은 200만 원대, 반죽 기능이 추가된 파스타 머신의 경우 사양에 따라 1000만 원을 호가하기도 한다. 여기에 건조기와 급속냉동기 등이 추가되면 초기 투자비용은 더욱 높아진다. 그럼에도 불구하고 생면 파스타를 선보이는 곳들이 증가하는 이유는 명확하다. 차별화를 통한 경쟁력 확보가 가능하고, 셰프와 업장의 개성을 드러낼 수 있기 때문이다. 안토니오 심 대표는 “우리나라에도 파스타 문화가 발달하면서 더 이상 건면만으로는 차별화가 힘들게 됐다”며 “이러한 트렌드를 감안할 때 앞으로도 생면 시장은 꾸준히 확대될 것”이라고 내다봤다. 

이탈리아 남부 파스타 VS 북부 파스타 
이탈리아 북부에서는 연질밀이 많이 생산됨에 따라 오래 전부터 연질밀과 달걀을 사용한 생면 파스타를 즐겨 먹었다. 과거 북이탈리아에서는 ‘파스타를 만들지 못하는 딸은 며느리로도 받아들이지 않는다’는 우스개가 있을 정도로 생면 파스타는 북이탈리아의 일반적인 가정요리였다. 
이탈리아 북부 특히 육류 중심의 식사를 즐겼던 내륙지방에서는 미트소스 등 고기조림소스에 파스타를 버무려 먹는 것이 일반적이었다. 이로 인해 북부지역의 파스타는 비교적 농후한 맛으로 마무리하는 것이 많다. 예로부터 낙농업이 발달해 유제품 생산량이 풍부, 파스타 조리에 있어서도 버터와 생크림 등 유제품 사용 비율이 높은 것이 특징이다.  
건조 파스타는 이탈리아 남부를 기점으로 이탈리아 전체로 보급되었는데, 이는 남부지역이 건조 파스타에 사용하는 경질밀인 듀럼밀 재배에 적합한 기후 조건을 갖췄기 때문이다. 듀럼밀 생산량이 높은 남부에서는 생파스타도 듀럼밀로 만들어 먹었다. 
남부지역은 올리브와 토마토 재배에도 적합한 토양조건을 지녔다. 이에 따라 남부에서는 올리브유와 토마토를 베이스로 한 소스에 파스타를 버무려 먹는 형태가 많으며, 바다에 인접한 지역 특성상 해산물 요리가 발달해 파스타 역시 해산물을 사용한 것들이 많다. 

듀럼밀? 세몰리나?
파스타에 많이 사용하는 밀가루인 듀럼(Triticum duaum)은 우리가 일반적으로 먹는 밀가루인 소맥(Triticum aestivum)과는 품종 자체가 다르다. 생김새는 비슷하나 재배환경과 성질이 전혀 달라 용도에도 차이가 있다. 
일반밀(소맥, 연질밀)은 뜨겁고 건조한 기후를 잘 견디지 못하기 때문에 선선하고 비가 많이 내리는 지역에서 잘 자란다. 이탈리아의 경우 북부지역이 일반밀 재배에 적합하며, 빻았을 때 입자가 하얗고 곱다.  
반면 듀럼밀(경질밀)은 지중해성 기후에서 잘 자라는 성질을 가지고 있어 이탈리아 남부지역에서 재배하기 적합하다. 빻으면 연한 노란빛의 모래알처럼 가슬가슬한 가루를 얻게 되는데 이것이 바로 세몰리나다. 듀럼밀에 포함되어 있는 카로티노이드 색소에 의해 일반밀에 비해 노르스름한 빛깔을 띤다.  
일반밀과 듀럼밀의 가장 큰 차이는 단백질 조성이다. 밀가루를 물과 함께 반죽하면 밀가루 속 단백질이 점성과 탄력이 풍부한 글루텐으로 바뀌는데, 듀럼밀은 밀 중에서도 글루텐 함류량이 높아 파스타를 만드는 데 적합하다. 반면 일반밀은 발효시켜 오븐에 굽는 빵을 만들기에 좋은 성질을 가지고 있다. 

한국은 강력중력박력, 이탈리아는 tipo
밀가루 타입을 구분하는 방식은 나라마다 차이가 있다. 연질밀인 소맥분만을 먹는 우리나라에서는 밀가루에 함유된 글루텐 함량에 따라 강력중력박력분 세 가지 타입으로 밀가루 종류를 구분한다. 반면 연질밀과 경질밀 모두 먹는 이탈리아에서는 밀가루의 타입을 도정률로 구분한다. 도정 정도에 따라 tipo 00, 0, 1, 2, 인테그랄레 5가지 타입으로 나뉘며 00(이하 제로제로)에 가까울수록 도정률이 높은 백밀가루, 인테그랄레에 가까울수록 도정률이 낮은 통밀가루에 가까워진다. 한편 이탈리아에서는 도정률과 함께 연질밀, 경질밀 등 밀의 종류, 글루텐 함량 등 밀가루에 성분표시를 의무화함으로써 소비자들이 제품을 제대로 알고 선택할 수 있도록 규정하고 있다.

제면 방식에 따라 모양과 식감 달라져 
생면 파스타는 제면 방식에 따라 우동이나 칼국수처럼 반죽을 넓게 밀어 제면하는 밀어펴기 형태와 냉면이나 소면처럼 반죽에 압력을 가해 뽑아내는 압출형태의 두 가지로 구분한다. 타야린, 페투치니 등이 밀어펴는 대표적인 파스타로 겉모양이 납작하고 단면이 네모나다. 압출식 파스타로는 스파게티와 링귀네 등이 대표적이다. 높은 압력과 힘을 가해 순간적으로 뽑아내기 때문에 조직이 단단하고 씹는 맛이 뛰어나다.



이탈리아에서 온 프리미엄 그로서란트 
이탈리EATALY
지난 2015년 현대백화점 판교점 식품관에 입점한 이탈리아 프리미엄 식품 브랜드로 마켓과 레스토랑이 결합된 ‘그로서란트’를 콘셉트로 한다. 2007년 이탈리아 토리노에서 설립돼 이탈리아, 일본, 미국 등 전세계 30여 개 매장을 운영 중이며 판교점의 경우 1782㎡(540평) 규모에 300여 석의 식사 공간을 구비하고 있다. 




이탈리안 셰프가 선보이는 본고장의 맛 
알라또레 ALLATORRE
지난 2001년 퓨전 레스토랑으로 오픈해 2015년 파인 다이닝으로 새롭게 태어났다. 콘셉트 변경과 함께 이탈리안 셰프 소마리바 프랑코를 총괄 셰프로 영입, 이듬해인 2016년에는 오스피탈리타 이탈리아나(이탈리아상공회의소가 이탈리아 국립관광원, 상공인협회 지원 아래 전 세계에서 이탈리아 음식의 본질과 전통을 잇고 있는 레스토랑을 인증하는 제도)에 선정되는 등 정통 이탈리안 레스토랑으로서 입지를 공고히 하고 있다. 
알라또레에서는 롱파스타와 숏파스타 총 15가지 생면을 사용한 17가지의 파스타를 선보인다. 모든 파스타는 기본 면 외에 토마토, 포르치니, 시금치, 오징어먹물, 올리브, 샤프란 등 부재료를 넣은 6가지 색깔 면 중 선택할 수 있으며, 색깔 면 선택 시에는 2000원이 추가된다. 
소마리바 프랑코 셰프가 이날 선보인 파스타는 대게살 로제소스의 펜네 파스타(그란키오)와 봉골레. 그란키오는 이탈리아어로 ‘게’를 뜻하는 말로 이탈리아 해물 파스타의 대표적인 메뉴 중 하나다. 본고장에서는 토마토소스만으로 심플하게 완성하는 것이 일반적이지만 크림소스를 좋아하는 한국인 입맛을 반영, 토마토소스에 약간의 생크림을 추가해 부드러움을 가미했다. 게의 풍미와 토마토 소스의 산미를 방해하지 않으면서 크리미한 풍미를 더하는 것이 포인트다. 





자유롭지만 기본기 꽉 잡힌 요리 
볼피노VOLPINO
캐주얼하고 자유로운 요리를 추구하는 젊은 감각의 이탈리안 레스토랑이다. ‘오스테리아 쿠촐로’ ‘트라토리아 마렘마’를 운영하는 김지운 대표의 세 번째 레스토랑으로 최근 도산공원 일대에서 가장 핫한 곳으로도 유명하다. 메뉴의 절반 이상을 파스타가 차지할 정도로 파스타에 강한 자신감을 보이는데, 소스에 따라 생면과 건면을 적절히 구분해 사용한다. 
이날 볼피노에서 선보인 생면 파스타는 라비올로와 타야린. 이 중 라비올로는 소를 채운 파스타 중 하나다. 레스토랑에서 라비올리라는 이름으로 자주 접할 수 있는데 라비올로는 1개를 의미하는 단수형, 라비올리는 여러 개를 의미하는 복수형이다. 커다란 파스타 1개가 제공되는 볼피노의 라비올로는 일반적인 파스타와는 달리 포크나 나이프로 잘라 먹는다.





해를 거듭할수록 진화하는 맛 그리고 개성 
키친 485KITCHEN 485
2013년 오픈 당시 화덕피자로 유명세를 타며 이름을 알린 ‘키친 485’는 화덕피자와 함께 생면을 사용한 11가지 파스타를 선보인다. 
이곳 태재성 오너셰프는 끊임없이 공부하고 노력하는 셰프로 유명하다. 지난해에는 벤치마킹차 방문했던 이탈리아의 100년 전통 레스토랑과 기술교류를 통해 퀄리티를 한 단계 끌어올리기도 했다. 그 결과 오스피탈리타 이탈리아나에 선정되며 정통 이탈리안 레스토랑으로서의 가치를 인정받았다. 
키친 485의 시그니처 파스타는 새우크림 고추 페투치니다. 새우와 조개육수, 크림, 고르곤졸라치즈로 맛을 낸 크림소스에 매콤한 고추 페투치니면이 조화된 메뉴로 오픈 이래 지금까지 베스트 메뉴 자리를 지키고 있다. 통통한 새우와 매콤하고 쫄깃한 고추 페투치니, 부드럽고 진한 크림소스가 어우러져 다양한 식감과 조화로운 맛을 만들어낸다. 


 
2017-03-30 오전 04:35:40 (c) Foodbank.co.kr
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