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바달비 손승달 이사의 손맛 한 상 차림  <통권 385호>
봄맞이 저염식 산나물의 향연
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-30 오전 05:13:46




화려하고 자극적인 음식보다 소박하더라도 먹고 나면 속이 편안한 밥상이 좋다. ‘바달비’는 신선한 식재료로 정성 담아 정갈하게 차린 한정식을 맛볼 수 있는 곳이다. 이 집의 모든 요리는 다시마와 표고버섯 가루, 통멸치 등 천연재료로 맛을 낸다. 간장도 직접 만든 맛간장을 사용한다. 화학조미료를 일절 쓰지 않고 염도는 0.6% 정도로 낮춰 배부르게 먹어도 속이 부대끼거나 부담스럽지 않다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장   

저염·無 MSG·힐링 삼박자 갖춘 행복한 밥상 
서울 신림동에 위치한 ‘바달비’는 20년간 저염·건강식 한 상 차림을 모토로 정갈한 한식 요리를 선보이고 있는 한정식전문점이다. 염분 함량을 최대한 낮춰 짜거나 자극적인 맛을 배제하고 합리적인 가격에 푸짐한 밥상을 제공해 가족 및 주부 고객에게 각별한 사랑을 받고 있다.
바달비의 메인 코스요리는 총 4가지다. 즐거운상차림(2만8000원)과 행복한상차림(3만5000원) 등 2만 원대부터 5만 원대까지 모임 특성에 맞게 선택할 수 있다. 흑임자죽과 물김치를 시작으로 해파리냉채, 잡채, 인삼제육구이, 감자옹심이, 불고기냉채, 월과채, 코다리찜, 장떡, 생선회, 떡갈비 등 기본 10가지 이상의 건강식 한식 요리로 구성된다.
바달비 손승달 이사는 간장 하나에도 각별한 정성을 기울인다. 일반  간장 대신 간장에 여러 가지 천연재료를 넣고 졸여 만든 맛간장으로  음식의 맛을 낸다. 그만의 손맛이 배어 있는 맛간장은 무침이나 나물은 물론 이 집 음식 맛을 내는 핵심 조미료다. 화학조미료를 대체한 천연조미료인 셈이다. 

●  주소 서울시 관악구 봉천로12길 17   ●  문의 02-889-2600




01 세발나물 무침
“갯벌의 염분을 먹고 자라는 세발나물은 바닷가 사람들이 봄에 즐겨먹는 나물입니다. 가늘고 길쭉한 잎이 마치 작은 부추처럼 생겼는데 쓴맛이 없어서 요리하기 좋아요. 간장과 참기름에 조물조물 무쳐 홍고추 고명을 얹어주면 완성. 오독오독 씹히는 특유의 식감이 있기 때문에 어떤 양념에 무쳐도 맛있게 먹을 수 있어요.”
깨끗하게 씻은 세발나물을 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 두 번 정도 헹군다. 데친 나물은 물기를 꼭 짜내고 맛간장과 참기름을 넣어 조물조물 무쳐준다. 통깨를 뿌리고 잘게 썬 홍고추를 고명으로 올려 마무리한다. 

02 머위나물 무침
“부드럽게 씹히는 머위나물은 봄나물의 대표주자라고 할 수 있지요. 재래식 된장에 삼삼하게 무쳐 뜨거운 흰쌀밥 위에 올려 먹으면 꿀맛이 따로 없어요. 밥에 머위나물을 한가득 올려 고추장과 참기름으로 쓱쓱 비벼 먹어도 별미입니다. 바달비에서 가장 인기 좋은 봄나물이에요.”
머위나물을 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짜고 재래식 된장과 참기름에 버무려낸다. 머위만의 향을 살리기 위해 된장 양을 조절하는 것은 필수다.

03 냉이무침
“쌉쌀한 냉이향이야 말로 봄을 알리는 기분 좋은 냄새죠. 된장찌개에 넣고 보글보글 끓여 먹어도 맛있지만, 냉이는 그 자체의 식감과 향이 뛰어나기 때문에 간장이나 된장에 무쳐 밥반찬으로 즐겨도 일품이에요. 바달비에서는 향긋한 냉이향을 살리기 위해 데쳐서 맛간장에 무쳐냈어요.”
냉이는 흙을 살살 털어내고 시든 잎을 떼낸 후 칼로 뿌리에 묻어 있는 잔흙과 잔뿌리를 긁어낸다. 끓는 소금물에 15초 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 냉이와 맛간장, 참기름을 약간 넣고 무친 후 통깨를 뿌려 완성한다. 

04 취나물볶음
“말린 취나물은 사계절 내내 봄의 향기를 만끽할 수 있는 나물입니다. 단백질과 칼슘, 철분 등 영양소가 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트에 효과적이에요. 묵은 취나물은 뻣뻣하기 때문에 끓는 물에 데치거나 불리는 과정이 무엇보다 중요해요.”
취나물을 물에 담가 흔들어 여러 번 헹구고 억센 줄기를 제거한다. 끓는 소금물에 취나물을 넣고 데친 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 간장과 참기름에 버무린 후 달군 팬에 식용유를 두르고 물을 약간 넣은 후 중간 불에 볶는다. 

 
2017-03-30 오전 05:13:46 (c) Foodbank.co.kr
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