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수바 / 베리스트릿키친 / 딥블루레이크 / 알테르에고  <통권 385호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-31 오전 09:26:26



경리단길에서 즐기는 정통 그리스 음식
수바

레스토랑 ‘수바(SOUVA)’가 2월 경리단길 초입에 문을 열었다. 그리스 꼬치요리를 일컫는 수블라키에서 착안한 상호다. 칼라마리를 비롯해 그리스 전통 빵인 피타, 피타와 소스가 함께 나오는 딥스, 피타와 고기·샐러드·감자튀김을 한 판에 즐길 수 있는 플레이트 등 다양한 정통 그리스 음식을 선보인다.
수바는 메뉴 기획 단계에서부터 전문가와의 협업을 통해 메뉴 구성을 탄탄히 했다. F&B 컨설팅 회사 ‘더 애프로 셰프(The Afro Chef)’가 메뉴 구성 및 개발 등 전반적인 부분을 자문했으며 앞으로도 꾸준한 피드백을 통해 계절메뉴 개발 등 변화를 줄 계획이다.  
수바가 가진 큰 특징은 조리방식이다. 패스트 캐주얼 레스토랑을 표방해 주문 시 5~6분 안에 빠르게 조리하면서도 디테일을 살려 퀄리티를 높였다. 진공 저온 조리법인 수비드 기법으로 닭고기는 4시간, 양고기와 돼지고기는 최대 10시간 동안 조리해 촉촉한 식감이 장점이다. 수블라키를 비롯한 모든 메뉴에 수비드한 육류를 사용하는데 특히 양고기는 특유의 냄새가 나지 않아 양고기를 즐기지 않는 이들도 거부감 없이 즐길 수 있다. 
키프로스 곡물 샐러드와 램 피타, 트리오 오브 딥스 구성은 수바가 추천하는 베스트 구성. 렌틸콩과 당근, 각종 채소에 요거트를 얹은 키프로스 곡물 샐러드는 입맛을 돋우기에 안성맞춤이고 도톰한 피타에 양고기와 각종 채소를 듬뿍 넣어 싼 램 피타는 간단하지만 든든한 한 끼로 손색없어 테이크아웃 판매율도 높다. 딥스 메뉴는 요거트에 오이와 고수로 맛을 더한 차지키 소스, 페타치즈 소스, 병아리콩과 모로코식 소스인 해리사를 넣어 만든 해리사 후머스 소스 등 세 가지 소스를 한 번에 즐길 수 있는 트리오 오브 딥스가 가장 인기다. 
음식과 함께 곁들일 수 있는 주류에도 신경 썼다. 과일, 허브 향이 강한 선샤인 상그리아(Sunshine Sangria), 오렌지로 만든 리큐어 ‘큐라소’에 딸기와 요거트를 넣은 그릭 가디스(Greek Goddess) 등 바텐더 대회 ‘제임슨 바텐더 볼 코리아 2016’ 우승자가 개발한 다섯 가지 칵테일도 맛볼 수 있다. 다양한 종류의 맥주와 그리스 병맥주, 그리스 와인도 선보인다.
매장은 그리스 신문과 그림을 활용해 음식을 즐길 때 실컷 웃고 떠드는 그리스 특유의 자유분방한 분위기를 연출하고 있다. 

메뉴 램 피타 1만2000원, 치킨 피타 1만 원, 트리오 오브 딥스 1만4000원, 키프로스 그레인 샐러드 1만4000원, 치킨 수블라키 9000원 
주소 서울시 용산구 회나무로 9, 2층 
문의 070-8610-0277
영업시간 11:30~22:30(일~목), 11:30~23:00(금, 토)

글 서수빈 기자 sbseo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장  




세계 음식을 한국적으로 디자인하다   
베리스트릿키친

최근 만리동 상권이 핫플레이스로 떠오르면서 일대 맛집들이 주목 받고 있다. 그중 ‘베리스트릿키친’은 서울역을 가로지르는 고가도로 옆 도로변에 위치해 있다. 
1910년에 지어진 레스토랑 건물은 100여 년의 세월을 고스란히 담아낸다. 건물 외부의 돌벽, 쇠창살, 내벽 등 옛날 모습을 그대로 남겨둔 공간에는 디자이너 출신 오준식 대표가 직접 디자인한 테이블과 드룩 디자인, 마르셀 반더스, 로난&에르완 부흘렉, 재스퍼 모리슨 등 유럽 디자이너의 가구들이 고급스럽게 어우러져 있다. 
오준식 대표는 현대카드 디자인실 이사, 아모레퍼시픽 브랜드&디자인랩을 거친 디자인 전문가다. 그가 한적한 만리동 도로변에 레스토랑을 낸 건 차별화된 파인 다이닝 방식으로 세계의 음식문화를 리디자인해보고 싶었기 때문이다. 
평소 음식문화에 관심이 많았던 오 대표는 세계 각국의 길거리 음식을 한식과 퓨전해 새롭게 탄생시켰다. 이름에 길거리를 뜻하는 스트릿이 들어간 것도 이런 메뉴 콘셉트와 관련이 있다. 도쿄와 파리, 바르셀로나, 타이베이, 이스탄불 등 세계 주요 도시를 주제로 각국을 대표하는 소울 푸드를 우리나라 사람의 입맛에 맞게 리뉴얼했다. 
쓰촨 마라새우는 매콤바삭한 고추부각과 통통하고 고소한 새우튀김, 짭쪼름하고 아릿한 사천식 마라소스가 어우러져 촉촉한 꽃빵과 함께 먹어도 잘 어울린다. 
프랑스 김치찜은 화이트와인을 넣고 고기를 찌는 프랑스식 고기찜을 응용해 돼지고기 삼겹살을 잘 익은 김치에 둘둘 말아 화이트 와인에 쪄낸다. 새콤하면서도 깔끔한 김치와 부드러운 삼겹살 맛이 조화를 이루는 한국적인 요리다. 공깃밥을 추가해 밥에 얹어 먹어도 맛있다. 
방콕 닭고기덮밥은 튀기듯이 부친 달걀프라이를 얹은 매콤짭짤한 태국식 닭고기덮밥이다. 진한 바지락 향을 느낄 수 있는 카오산 바지락 볶음도 인기다.  
베리스트릿키친은 앞으로도 세계 각국의 음식을 한국인 취향에 맞게 리디자인해서 스타일리쉬한 멋진 음식과 공간을 제공할 계획이다.

메뉴 쓰촨 마라새우 2만7000원, 프랑스 김치찜 2만2000원, 방콕 닭고기덮밥 1만8000원  
주소 서울시 중구 만리재로 205 
문의 02-312-0205 
영업시간 18:00~23:00 

글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 



원두 본연의 향을 간직한
딥블루레이크

서울 망원동 망원시장 입구 빨간 단독 주택들 사이에서 파란 3층 건물이 유독 눈에 들어온다. 마치 그리스 산토리니를 연상케 하는 파스텔 블루색이 이곳으로 발길을 이끈다.
‘딥블루레이크’는 미국, 일본, 프랑스 등을 누비며 커피를 공부한 이철원 대표가 운영하는 곳으로 원두 본연의 향과 맛을 고객에게 전달하는 스페셜티 커피전문점이다. 좋은 원두를 사용해 최고 퀄리티의 커피를 제공하겠다는 소망을 담아 상호를 짓고, 그에 어울리는 파스텔 계열의 블루를 메인 컬러로 정했다. 공간은 층마다 각각 다른 의미를 부여했는데 1층은 커피의 본질이자 호수를 상징하며 2층은 호수를 둘러싼 숲을, 3층은 호수 위에 밝게 떠 있는 해를 이미지화했다. 매장에 들어서면 커피머신과 로스터기 등을 배치한 오픈 키친이 고객을 맞이한다. 커피를 볶는 모습부터 내리는 모습까지 한눈에 볼 수 있도록 구성한 공간에서 커피에 대한 자부심이 느껴진다. 카운터 옆에는 원두를 생산한 농장과 농장주, 지역, 재배고도 등을 명확하게 표기한 POP를 배치해 재료에 대한 신뢰도를 높였다.
딥블루레이크는 좋은 품질의 제철 생두를 사용하는 것은 물론 매주 다른 원두를 사용해 맛과 향을 새롭게 선보인다. 또 직접 블렌딩하고 로스팅한 원두로 재료 본연의 맛을 섬세하게 살리면서도 차별화한다. 딥블루레이크는 원두의 블렌딩 정도를 딥·블루·레이크 세 단계로 구분한다. 딥에서 레이크에 가까워질수록 단가가 높은 생두를 약하게 볶아 재료 자체의 향과 산미를 최대한 살린다. 딥 블렌딩한 원두는 강하게 볶아 산미는 적고 단맛이 있어 많은 이들이 선호한다.
대표메뉴는 오렌지 블러썸으로 생크림을 활용한 아인 슈페너를 딥블루레이크만의 방식으로 재해석한 커피다. 더블 샷으로 내린 아이스 커피에 생크림을 올리고 싱싱한 오렌지 껍질로 만든 시럽을 더해 만드는데 새콤달콤해 봄과 잘 어울린다. 음료 세 잔이 함께 제공되는 포 커피 러버도 이색적이다. 에스프레소 싱글 샷과 탄산수, 카페 라떼를 세트로 내는데, 에스프레소의 강한 쌉쌀한 맛을 즐긴 후 탄산수로 개운하게 입가심하고 라떼로 마무리하면 씁쓸하면서도 고소한 여운이 입안에 남는다. 
향후 딥블루레이크는 좋은 커피를 많은 사람과 공유하기 위해 직접 로스팅한 원두를 판매·유통하는 도매 사업도 전개할 예정이다. 

메뉴 아메리카노 4000원, 플랫 화이트 4000원, 카페 라떼 4500원, 오트 라떼 5000원, 오렌지 블러썸 5500원, 포 커피 러버 6000원
주소 서울시 마포구 포은로6길 11
문의 02-323-8532
영업시간 11:00~22:00

글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장



프렌치퀴진에 더해진 벨지움 위트
알테르에고

‘마스터셰프 코리아3’로 이름을 알린 칼럼니스트이자 요리연구가 박준우 씨가 연희동에 프렌치 레스토랑 ‘알테르에고’를 오픈했다. 유러피안 감성을 바탕으로 한 프렌치퀴진에 벨기에식 변주를 더한 것이 이곳의 콘셉트. 10년 간 벨기에에서 경험한 감각을 바탕으로 파인다이닝을 추구하면서도 비스트로적인 구성을 가미해 클래식을 즐기고 싶은 고객과 캐주얼한 느낌을 원하는 고객층을 둘 다 만족시켜 일대에서 벌써 입소문이 났다. 
알테르에고는 단품 없이 모든 요리를 코스 형태로만 제공한다. 디너는 코스의 수에 따라 클라식, 레제르, 고르망, 프레스티지의 네 가지로 제공하며, 런치는 2가지 코스로 구성된 레제르와 3가지 코스의 클라식, 4가지 코스의 코퓨 총 세 가지다. “런치의 가격대는 상권을 고려해서 비교적 가볍게 즐길 수 있는 수준으로 책정했다”는 것이 박준우 씨의 설명이다. 
메뉴는 계절이 가진 느낌과 식재료를 살려 계절단위로 변경한다. 이번 계절의 메인 요리 중 하나는 봄의 느낌을 더한 광어요리다. 껍질을 제거하고 스팀으로 조리해 가벼운 느낌을 살린 광어에 피쉬퓌레와 생크림으로 맛을 낸 화이트와인 소스를 뿌린 뒤 버터향을 입힌 그린아스파라거스·풋마늘을 올린다. 슬라이스한 래디쉬 위에는 송어알과 청어알이 올라가 맛에 포인트를 줬다.
그는 요리뿐 아니라 디저트도 직접 기획하고 메뉴개발에 참여하고 있다. 디저트 역시 프랑스식을 기본으로 벨기에 식재료를 가미해 개성을 살린다. 대표메뉴로 아이스크림 디저트 ‘담블렁쉬’를 꼽을 수 있다. 바닐라 아이스크림에 샹티크림을 곁들여 초콜릿 소스를 뿌려 먹는 벨기에의 흔하고 심플한 디저트다. 알테르에고만의 정체성과 다이닝적인 요소를 더해 완성한 이 디저트는 겨울 메뉴로 구상했지만 유난히 반응이 좋아 봄에도 이어 제공하고 있다. 
알테르에고를 기획한 박준우 씨는 “콘셉트를 이해하는 것은 직원과 나의 몫이다. 어떤 음식과 공간을 제공하든 식사를 즐기는 고객의 느낌은 그들의 감성과 데이터에 의해 재해석될 수밖에 없다”며 “글 쓰는 사람으로서 예를 들자면 출판된 책을 해석하는 것은 모두 독자의 몫인 것처럼 알테르에고가 고객들에게 자유롭게 해석될 수 있는 열린 결말이길 바란다”고 말했다. 

메뉴 런치 레제르 2만9000원 · 클라식 3만8000원 · 코퓨 4만5000원, 디너 레제르 8만8000원 · 클라식 10만 원·고르망 13만 원, 프레스티지 18만 원
주소 서울 서대문구 연희로 89-8
문의 02-336-1898
영업시간 런치 12:00~15:00, 디너 10:00~22:30

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

 
2017-03-31 오전 09:26:26 (c) Foodbank.co.kr
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