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영하 60℃ 신선 냉동과학, LG 초저온 냉동고  <통권 385호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-03-31 오전 10:52:18



한 끼를 먹더라도 제대로, 더욱 신선하게 먹기를 원하는 이들이 증가하고 있다. 식재료를 -50℃ 이하로 냉동 보관하는 ‘초저온 냉동고’를 이용하면 좋은 식재료를 더욱 신선하게 보관할 수 있다. 외식업소의 식재료 경쟁력을 높여주는 초저온 냉동고에 대해 살펴보자.

재료는 고르는 것보다 보관하는 것이 중요하다
식재료 원가관리에 있어 가장 중요한 것 중 하나가 바로 보관이다. 아무리 값비싸고 좋은 재료라 해도 보관을 제대로 하지 못하면 상품으로서의 가치가 떨어져 손실로 이어질 수밖에 없다. 식재료를 안전하게 보관하기 위해서는 무엇보다 원물의 상태가 가장 중요하다. 싱싱한 원물을 오랜 기간 저장하고 싶다면 냉장보다는 냉동고에 보관하는 것이 안전하다. 냉장고는 문을 자주 여닫는 특성상 냉동고에 비해 위생상태가 좋지 않은 데다 온도 변화도 심하다. 온도변화는 식재료 품질을 저하시키는 요인이다. 반면 냉동고에 보관하면 식품 내 미생물이 활동할 수 있는 수분이 줄어들어 식재료를 오랫동안 안전하게 보관할 수 있다. 
신선도의 기준은 식재료에 따라 다르지만 육류는 육즙이 기준이 된다. 냉동했던 육류를 해동하면 얼어 있던 조직 속의 육즙이 녹으면서 단백질이 함께 빠지게 된다. 이 때 빠져 나가는 육즙을 최소화해야 단백질 손실이 줄고 신선함을 유지할 수 있다. 

영하 60℃ 초저온 냉동 기술로 얼음결정은 막아주고 육즙손실은 줄여주고 
양고기나 참치, 연어처럼 불포화지방산이 많은 식재료는 영하 50~60℃의 초저온 냉동고에 보관하는 것이 좋다. 블포화지방산이 많은 식재료일수록 중심부까지 낮은 온도를 유지하면서 보관하는 것이 관건인데 이를 위해서 초저온 냉동고는 필수다. 
시금치나 검은콩, 렌틸콩, 멸치, 방어 등 철분 성분이 많은 식재료 역시 초저온 냉동고에 보관하면 맛과 영양소를 오래오래 보존할 수 있다. 

재료 속까지 신선함을 지킨다 
일반적인 냉동고가 -18℃~-20℃까지 냉동이 가능한 것에 비해 LG전자 초저온 냉동고는 이보다 3배나 낮은 온도인 -50~60℃까지 냉동이 가능하다. 일반 냉동고보다 월등히 낮은 온도에서 식재료를 보관, 식품 속 세포 조직과 세균, 미생물 등이 활동하지 못하도록 해 부패를 막는다.


-60℃의 차가운 냉기를 균일하게 공급해 초저온의 일정한 온도 상태를 유지한다. 양고기는 물론 참치와 연어 같은 불포화지방산이 많은 육류와 수산물을 최대 1년까지 처음 구입한 신선한 상태 그대로 보관할 수 있다. LG전자만의 컴프레서 기술을 적용해 소비전략과 소음을 최소화한 것도 장점. 231ℓ 용량으로 아래에서 위로 문을 여는 뚜껑형 구조로 되어 있어 공간효율성이 뛰어나다.


1. 영하 60℃ 초저온 냉동으로 오래오래 
‌- 육류를 -60℃로 냉동시켜 오랫동안 신선도를 유지 

2. 1.5배 빠른 냉각 속도로 신선하게 
‌- 일반 냉동고 대비 1.5배 빠른 냉각 속도로 식품 조직 변형을 최소화 
- LG전자 냉동고 비교 기준(*건국대학교 식품 냉동연구팀 실험 결과)

3. 저소음으로 조용조용 
‌- DIOS 냉각 기술로 일반 가정용 냉장고 소음 수준의 조용함 유지 
- LG전자 일반 냉장고(M455SW) 대비 기준 

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2017-03-31 오전 10:52:18 (c) Foodbank.co.kr
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