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초록의 향연, 말차 넣은 그린티 디저트의 시대  <통권 386호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-05-08 오전 09:48:49

녹차 디저트가 대중적인 인기를 누린 것은 2000년대 초반 웰빙 바람을 타고 녹차 아이스크림, 녹차라테가 소개되면서부터다. 이후 2010년부터 식음료업계가 다시금 녹차를 주목 하면서 녹차 전문 카페가 생겨났지만 커피 시장에 밀려 주춤하는가 싶더니 지난해 하반기부터 말차라는 새로운 형태로 국내 외식업계를 강타하기 시작했다. 빙수, 음료, 베이커리 등 디저트 시장 전반에 걸쳐 말차의 시대가 전성기를 맞고 있다.  
글 이동은·서수빈 기자  사진 이종호 팀장, 박문영 실장, 업체 제공

디저트 시장에 부는 말차열풍
요즘 말차 덕후라는 말이 생겨날 정도로 SNS상에서는 초록빛 말차 열풍이 불고 있다. 말차가 들어간 과자와 초콜릿, 음료는 물론 아이스크림, 베이커리 전반에서도 말차를 넣은 디저트들을 쉽게 찾아 볼 수 있다. 달콤쌉싸름한 맛의 말차케이크, 말차쇼콜라, 말차티라미수 등 말차 디저트는 인스타그램의 대세로 자리잡았다. 
한동안 녹차 열풍이 불더니 이제는 말차로 유행 트렌드가 옮겨지는 모양새다. 업계에서는 이런 흐름이 고객들이 더 이상 과한 단맛을 선호하지 않으면서 깔끔한 맛에 건강도 챙길 수 있는 말차 디저트에 대한 요구 때문이라고 한다. 물에 우려 먹는 녹차보다 찻잎을 갈아서 그대로 먹는 말차는 녹차보다 진한 맛과 향을 자랑한다. 녹차맛에 익숙해진 고객들이 좀 더 진한 향과 맛을 원하면서 말차의 매력에 새로움을 느끼고 있는 것이다.  
색깔 또한 건강함을 그대로 전하는 진한 초록빛이 눈길을 사로잡는다. 시각적인 욕구를 채울 수 있는 다채로운 먹거리가 SNS를 타고 인기를 얻으면서 말차가루로 표현할 수 있는 초록빛 먹거리들이 주목 받고 있는 것이다.

비슷하지만 다른 매력, 가루녹차와 말차 
모양만 봐서는 가루녹차와 말차가 같다고 생각할 수 있지만 색깔과 맛, 용도에 차이가 있다. 말차용 찻잎은 수확 전 10일에서 15일 간 햇빛을 가려 녹색이 더 진해지고 부드러운 맛이 난다. 
이 때문에 가루녹차는 말차와 비교했을 때 선명한 녹색이 아닌 연두색에 가깝고 맛은 조금 쓰다. 말차는 특유의 감칠맛이 나고 떫은맛과 쓴맛이 적어 물에 우려 먹는 형태가 아닌 가루를 재료에 그대로 넣어 만드는 제과·제빵류의 경우 색이 잘 나오고 쓴맛이 덜한 말차 제품을 선호할 수밖에 없다. 입자의 굵기에서도 차이가 있는데 가루녹차는 입자가 굵어 쓴 맛이 더 강하게 나고 덩어리가 잘 진다는 단점이 있다. 
우리나라에서 녹차를 가루녹차나 말차의 형태가 아닌 찻잎을 물에 우려먹는 것을 선호하는 반면 일본은 말차 문화가 발달해 차(茶)용도의 말차뿐 아니라 베이커리용 고급 제품들도 많이 나와 있다. 국내에서도 제과·제빵을 비롯한 베이커리 분야는 주로 일본산 말차를 이용하는데 말차에 대한 수요가 늘어나면서 보성이나 하동의 녹차 재배 단지에서는 말차 생산을 늘려가는 추세다.  
 
말차, 새로운 디저트 시장의 문을 열다
제과·제빵에는 주로 일본산 교토 우지 말차를 사용한다. 조금만 넣어도 짙푸른 녹색을 띄고 고유의 진한향을 낼 수 있어서다. 
특히 교토의 우지 지역에서 생산되는 우지차는 떫은맛이 덜하고 감칠맛과 향이 좋아 최고급 말차로 꼽힌다. 최상품은 1kg에 40만 원대에 육박하지만 전문가들은 무조건 비싼 것을 사용한다고 해서 디저트의 맛이 탁월히 좋은 것은 아니라고 설명한다. 
고객의 성향과 입맛에 따라 잘 선택하는 것이 중요한데 깊고 진한 맛을 선호하는 30대 이상의 중장년층의 경우 말차 함량이 85% 이상인 제품이 알맞지만 20~30대의 경우 진한 색감을 원하면서도 은은한 향과 맛을 원하기 때문에 50~85%의 말차 함유 제품만으로도 무방하다는 의견이 많다.  
일본산 말차 베이킹 제품은 온라인 숍을 통해 구매할 수 있다. 교토 우지 녹차 85%와 클로렐라 15% 함유 제품인 경우 1kg에 10만 원대에 구매 가능하다. 성분 함량은 다르지만 같은 중량에 4만 원대의 제품들도 나와 있어 고객의 입맛, 가격에 따른 선택을 할 수 있다.




프랑스 디저트에 동양적인 식재료 접목 
루엘 드 파리

‘루엘 드 파리’는 정통 프랑스 레시피에 한국인이 선호하는 식재료를 접목한 독창적인 메뉴들로 인기를 얻고 있다. 특히 매일 정해진 수량만을 판매하는 말차 메뉴는 입소문만으로 연이은 매진행렬을 만들어내고 있다. 
말차를 베이스로 한 메뉴는 말차다쿠아즈와 말차큐브데니쉬로 각각 100개, 150개 수량으로 한정 판매한다. 최고급으로 유명한 교토 우지 말차와 프랑스산 밀가루, 노르망디 버터, 안데스 소금을 이용한 고급 메뉴로 식재료 원가가 50%에 달하지만 원재료에 아낌없이 투자한다. 
말차큐브데니쉬는 크루아상 반죽을 큐브 모양으로 변형해 만든 루엘 드 파리만의 데니쉬로 한입 베어 물면 드러나는 말차크림이 매력적이다. 말차큐브데니쉬에 들어가는 말차크림은 오리지널 커스터드 크림에 말차가루를 섞어 하루동안 냉장 숙성을 거쳐 만든다. 숙성 과정을 거치면서 말차 특유의 강한 풀맛이 줄어 들어 진한 말차 맛에 익숙하지 않은 20~30대 여성고객들도 거부감 없이 찾는다. 
머랭 쿠키인 다쿠아즈에 말차를 넣어 만든 말차다쿠아즈는 반죽과 필링에 모두 말차를 사용, 진한 말차 향이 특징으로 부드러운 식감을 자랑한다. 다쿠아즈 안에 말차 초콜릿을 넣고 말차가루를 입혀 이틀의 숙성 기간을 거쳐 판매한다.  




말차 소스와 아이스크림, 브라우니의 완벽한 조화  
더블하모니

‘더블하모니’의 그린티 브라우니는 매장에서 주문 즉시 직접 만들어 내는데 말차 브라우니와 말차 아이스크림을 번갈아 쌓아 올려 무겁다고 할 만큼 깊고 진한 향과 맛이 특징이다. 입에 넣는 순간 말차 아이스크림이 먼저 사르르 녹고 쫀득한 말차 브라우니의 식감과 어울려 끝까지 말차 향이 감돈다. 
다크 초콜릿으로 맛을 내는 일반적인 브라우니와는 달리 화이트 초콜릿을 사용해 말차의 맛과 향을 살린 것이 특징. 아이스크림에는 말차와 어울리지 않는 우유와 달걀 노른자는 과감히 빼고 마스카르포네치즈와 생크림으로 맛을 냈다. 위에 뿌리는 말차 소스에는 녹차 열매 오일을 넣어 향을 더욱 살렸다. 
향과 맛을 진하게 내기 위해 무조건 말차 가루를 많이 넣는 것이 아니라 소스, 아이스크림, 브라우니에 나눠 넣어 맛과 향을 중첩시킨 것이 자연스러우면서 진한 맛을 내는 비법이다. 
더블하모니는 SNS 상에서 그린티 브라우니 맛집으로 알려졌지만 사실 비엔나 커피가 맛있는 서교동 카페로 더 잘 알려져 있다. 비엔나 커피와 티라미수를 접목시킨 티라미수 비엔나 아이스 커피와 깔루아 비엔나 커피 등 스페셜 커피 10가지를 맛볼 수 있다. 
매장에서 직접 만들어 내는 카카오 85% 브라우니와 몽블랑 브라우니 등 싱글 오리진 커피와 함께 제공되는 14가지 디저트 세트 메뉴도 판매 중이다.  




교토 우지 말차와 치즈 접목해 고급스러운 맛
교토베네토

‘교토베네토’는 일본 오사카, 교토, 간사이에 매장을 둔 브랜드로 국내에는 지난해 진출했다. 교토베네토의 모든 메뉴는 말차 중 최고급으로 평가받는 교토 우지 말차와 고급 치즈를 사용하는데 치즈의 부드러운 맛이 떫은맛을 줄이고 말차향과 치즈의 고소한 맛이 잘 어우러진다.  
제미니는 교토베네토의 시그니처메뉴로 말차를 넣은 말차치즈케이크다. 깊은 맛을 내는 베이크 치즈케이크 위에 말차 비스퀴가 들어간 부드러운 질감의 레어치즈케이크를 올리고 말차 젤리를 코팅해 완성한다. 크림치즈와 마스카르포네치즈를 사용해 두 가지 치즈가 조화롭게 입에서 녹아내리는 것이 특징이다. 
대부분의 롤케이크가 생크림으로 만들어 진다면 교토베네토의 치즈롤은 폭신폭신한 말차 스폰지 시트가 호주산 치즈와 훗카이도 크림을 혼합한 부드러운 크림치즈를 감싸고 있어 맛의 조화가 흥미롭다. 말차 치즈케이크와 롤케이크는 국내에도 냉동 제품으로 들여와 각 매장에 공급, 고객이 먹기 직전까지 냉동상태 그대로 판매한다. 
그랏차는 말차 티라미수를 베이스로 한 구운 과자로 말차를 넣은 비스킷 사이에 마스카르포네치즈가 들어간 초콜릿을 넣어 바삭바삭하면서 부드러운 맛이 특징. 현재 신세계 백화점 강남점에 입점해 있으며 팝업 스토어를 통해서도 제품을 선보이고 있다. 

 
2017-05-08 오전 09:48:49 (c) Foodbank.co.kr
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