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육류 프랜차이즈 시장의 블루오션, 양고기가 대세羊~  <통권 386호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-05-08 오전 09:53:50



포화상태처럼 보였던 육류 프랜차이즈 업계가 양고기 시장을 주목하고 있다. 몇 해 전 유행했던 ‘양꼬치&칭따오’ 유행어를 콘셉트로 캐주얼하게 즐길 수 있는 양꼬치전문점부터 양고기 다이닝을 표방한 고급스러운 매장, 일본 삿포로 스타일의 양갈비전문점까지 양고기 전문 프랜차이즈 브랜드가 눈에 띄게 늘고 있다. 중식 요리를 접목해 대중적인 콘셉트로 어필하고 있는 양고기 프랜차이즈 사업의 경쟁력을 살펴보았다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공


연평균 10% 이상, 급성장 중인 양고기 시장
최근 양고기가 블루오션으로 주목받고 있다. 핫한 상권마다 양고기를 취급하는 갈비·꼬치전문점이 하나씩은 입점해 있다. 관세청 수출입실적에 따르면 양고기 수입량은 2013년 5192.7톤, 2014년 7189.5톤, 2015년 9259.9톤, 2016년 1만2334.1톤으로 매년 10% 이상씩 꾸준히 상승했다. 2017년 3월 기준 수입량은 4692.2톤으로 이 추세라면 올해 1만5000톤은 훌쩍 뛰어넘을 것으로 예상된다.
국내에서 가장 많이 팔리는 양고기 부위는 어깨살과 양갈비의 숄더랙 부위다. 어깨살은 꼬치용으로 숄더랙은 갈비용으로 주로 쓰인다. 양갈비(Rack)는 숄더랙과 프렌치랙으로 구분한다. 숄더랙(Shoulder Rack)은 어깨와 가까운 갈비로 소고기에 비유하면 고소한 등심과 같은 부위이며, 안심과 같은 프렌치랙(French Rack)은 가슴 부위에 가까워 부드럽다. 프렌치랙은 한 마리에서 2%밖에 나오지 않는 특수부위로 지방과 살코기가 적절한 비율을 이룬 최고급 생갈비다.
꼬치는 주로 어깨살로 만들며 양삼겹살과 뒷다릿살을 함께 사용하기도 한다. 주로 살코기가 많은 어깨살과 살코기와 지방이 고르게 분포한 양삼겹살을 혼합해 사용하는데 양삼겹살이 어깨살보다 단가가 높아 20~30% 정도만 섞어서 사용한다.




양고기 프랜차이즈의 트렌드세터
양파이

양파이는 양고기의 다양한 부위 가운데서도 고급으로 분류하는 숄더랙과 프렌치랙을 주력으로 선보인다. 대다수 외식업소에서 프랜치랙보다 가격 부담이 적은 숄더랙을 주로 취급하지만, 양파이는 프렌치랙을 특화해 고급스러운 멋을 더한다. 이외에도 꿔바로우, 깐풍기 등 7종의 요리와 양갈비와 곁들여 먹기 좋은 꿩바차이, 파채무침 등 사이드메뉴 4종, 옥수수우육면 등 4종의 식사류를 선보인다.
양고기는 호주에서 냉장 상태로 진공 포장한 원육을 항공으로 배송받는다. 쓸 만큼씩 주기적으로 발주해 신선도가 높다. 업장에 입고된 고기는 영하 1℃에서 일주일 정도 저온 숙성한 후 사용, 부드러우면서 연한 육질이 특징이다. 
고품격 서비스도 프리미엄 다이닝 콘셉트를 완성하는 데 한몫한다. 양파이는 테이블마다 담당 서버가 배정돼 비장탄 화로에 양갈비를 구워준다. 고객이 원하는 굽기로 양고기를 구워 한입 크기로 잘라 바로바로 제공한다. 매장에서는 미디엄으로 구운 고기를 가장 추천하는데 고기 자체에서 윤기가 흐르고 한 입 깨물면 육즙이 충분히 배어 나와 촉촉하다.
양고기와 함께 즐길 수 있는 소스로는 쯔란에 4종의 향신료를 배합해 만든 촬요와 안데스 소금, 치즈 갈릭소스, 스테이크소스 등 4가지가 있다. 최근 개발한 스테이크소스는 토마토를 베이스로 만들어 자칫 느끼할 수도 있는 양고기의 맛을 잡는다. 젊은 여성고객에게 인기가 좋은 소스는 치즈 갈릭소스. 기본 찬으로 제공하는 토르티야에 양고기를 넣고 돌돌 말아 치즈 갈릭소스에 찍어 먹으면 맛을 배가한다.
양파이는 소주, 맥주, 고량주, 와인 등 양고기에 페어링 할 수 있는 30여 종의 다양한 주류도 함께 판매한다. 양고기와 궁합이 좋은 연태고량주가 가장 인기가 좋다. 와인 콜키지 서비스를 무료로 제공해 가져온 와인을 양고기와 함께 즐기는 고객도 상당수다.




기획력이 돋보이는 양고기 프랜차이즈
압구정 양갈비 양꼬치

지난해 8월 론칭한 압구정 양갈비 양꼬치는 호불호가 강한 양고기의 대중화에 중점을 두고 브랜드를 개발했다. 중국인 전문 R&D 담당자에게 1년 동안 노하우를 전수받으면서 한국인 입맛에 맞는 양고기와 다양한 중국 음식을 선보이기 위해 연구에 몰두했다. 
압구정 양갈비 양꼬치는 양고기를 꺼리는 고객을 위해 양고기 외에도 닭고기, 새우, 시사모, 마늘 등 다양한 육류와 해산물, 채소를 꼬치 메뉴로 구성하는 것이 특징이다. 양고기는 호주와 뉴질랜드에서 수입한 냉장 원육을 사용한다. 양꼬치는 센트럴 키친에서 어깨살을 냉동시킨 후 일정한 크기로 잘라 꼬치에 끼워 가맹점에 공급한다. 매장에서는 별도의 작업 없이 가공을 마친 꼬치류를 그대로 사용하면 돼 추가 인력 없이도 운영할 수 있다. 양갈비 또한 1인분씩 진공 포장한 상태로 수입, 포장만 제거하면 돼 주방 효율성이 좋으며 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 
압구정 양갈비 양꼬치는 양고기의 대중화를 위해 찍어 먹는 양념도 한국인의 입맛에 맞게 개발했다. 쯔란 베이스에 들깻가루, 콩가루 등 천연 곡물과 향신료 16종을 배합한 웰빙 쯔란이 대표적이다. 양고기와 어울리는 배합을 찾기 위해 연구를 거듭해 양고기의 감칠맛을 살릴 수 있도록 완성했다. 이 외에 소금, 카레가루 등 4종의 양념을 테이블에 별도로 배치, 입맛에 맞게 먹을 수 있게 했다.
사이드메뉴로는 꿔바로우 등 안주류 6종과 압구정 부대찌개 등 식사류 4종을 갖췄다. 다양한 메뉴를 취급하지만 센트럴 키친에서 원육과 소스 등 맛을 좌우하는 기본 식재료를 제공해 주방 오퍼레이션은 단순하다.




소자본 창업 가능한 징기스칸 양갈비전문점
북해도 카엔

북해도 카엔은 2004년부터 프랜차이즈 창업 컨설팅과 인테리어 시공을 진행한 (주)행복들에서 운영하는 곳으로 10여 년간 쌓아온 노하우가 방대하다. 청담 이상, 킹콩부대찌개 등 프랜차이즈 브랜드의 인테리어를 디자인하고 설계와 시공까지 담당했던 경험을 바탕으로 2015년에는 수제맥주전문점 할리비어를 론칭, 외식 가맹사업에 본격적으로 뛰어들면서 외식 산업 전반을 두루 섭렵했다.
오랜 경험을 바탕으로 리뉴얼 창업도 적극적으로 지원한다. 리뉴얼 창업의 경우 매장의 여건에 따라 투자 비용이 달라지지만 33~132㎡(10~40평) 매장이라면 일반 창업에 드는 비용보다 부담을 줄일 수 있다.
북해도 카엔은 상권에 따라 두 가지 콘셉트로 운영한다. 오피스 상권은 바(Bar) 테이블이나 2~4인용 테이블을 배치해 직장인들을 겨냥하고, 주거 상권일 경우에는 좌석수를 늘려 가족 모임이나 회식 등 단체 모임에 적합하도록 장소를 인테리어 한다. 서울 신사점과 인천 송도점은 일본 이자카야 콘셉트로, 전라남도 광주와 강원도 강릉에 있는 지점은 붉은 벽돌과 오렌지색 조명을 사용해 공간을 고급스럽게 완성했다. 

 
2017-05-08 오전 09:53:50 (c) Foodbank.co.kr
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