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아빠가 끓여주는 진한 곰탕 한 그릇의 정성, 아빠곰탕  <통권 386호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-05-08 오전 10:08:07


육개장, 설렁탕에 이어 곰탕 역시 100년 이상의 오랜 역사를 지닌 한국의 대표 탕반 음식이다. 소 사골과 고기를 넣고 하루 이틀 푹 끓이면 뽀얀 국물이 우러나는데, 예부터 양반가에선 귀한 손님이 방문하거나 중요한 잔치가 있을 때마다 정성스럽게 끓인 곰탕 한 그릇을 내곤 했다. 한국 탕반음식의 전통과 기품이 담긴 곰탕으로 프랜차이즈 사업을 전개해나가고 있는 ‘아빠곰탕’을 소개한다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 




전통 한식 곰탕의 프랜차이즈화 ‘눈길’
아빠곰탕은 2015년 말 서울 반포동 직영 매장으로 시작했다. 
윤상용박규남 공동 대표는 브랜드 론칭에 앞서 ‘한식을 어떻게 하면 간편하면서도 기품을 잃지 않는 창업 아이템으로 풀 수 있을까’ 고민하다가 곰탕을 선택했다. 세기의 역사를 지닌 몇 안 되는 한국의 전통 탕반 음식인 데다 호불호가 나뉘지 않는 대중 메뉴이기도 하기 때문이다. 육수의 깊은 맛과 푸짐한 속 재료, 정갈한 담음새는 물론 진한 곰탕의 맛을 균일한 상태로 고객에게 제공할 수 있도록 아빠곰탕은 경기도 남양주와 경남 산청 지역에 제조 공장과 물류 시스템까지 완벽하게 갖췄다.
아빠곰탕은 ‘아빠의 마음과 정성으로 끓인 곰탕’이라는 뜻을 담은 브랜드명이다. 한가한 주말 저녁 앞치마를 메고 아이들과 주방에서 시간을 보내는 아빠의 마음처럼 고객에 대한 애틋한 마음과 진정성으로 곰탕을 만들어 제공하자는 스토리를 담았다. 탕반음식을 메인으로 하는 프랜차이즈로는 주로 육개장이나 설렁탕 아이템이 대부분인 가운데, 아빠곰탕은 양반가 음식인 곰탕을 내세운 몇 안 되는 브랜드 중 하나다. 현재 2곳의 직영점과 23곳(2017년 3월 31일 기준)의 가맹점이 성업 중이다. 

탕반음식 가치 살리면서 진입장벽 낮춰
그 동안 한식 프랜차이즈가 롱런하기 어려웠던 것은 두 가지 제약 때문이다. 한식 메뉴 특성상 시스템화가 어려운 데다 ‘손맛 좋은 한식 대가들의 영역’이라는 이미지가 컸다. 더구나 곰탕의 경우 전통 탕반음식의 기품을 잃지 않아야 하는 데다 편리한 오퍼레이션까지 갖춰야 하는 프랜차이즈 특성상 곰탕 프랜차이즈는 진입장벽이 높을 수밖에 없었다. 
아빠곰탕은 두 가지 문제를 해결하는 데 주력했다. 자체 제조공장에서 곰탕을 비롯한 전 메뉴를 1차 조리해 각 가맹점으로 균일하게 납품한다. 단 분말이나 액상 상태가 아닌 조리한 상태 그대로 급랭해 공급하는 것을 원칙으로 한다. 
곰탕의 메인이 되는 육수의 경우 사골과 도가니, 우족, 꼬리, 아롱사태, 차돌양지 등을 넣고 하루 이상 끓여 10kg 단위로 포장하고 고명용 고기와 수육용 고기는 삶은 후 슬라이스한 상태로, 석박지를 비롯한 계절김치 역시 자체 공장에서 담가 팩 포장해 가맹점으로 보낸다. 젤리 상태로 굳어있는 육수를 슬라이스한 고기, 각종 부재료와 함께 끓인 후 상에 내기만 하면 되므로 오퍼레이션이 간편하다. MSG 없이 끓인 육수를 그대로 제공하기 때문에 곰탕 진국의 참맛도 살린 셈이다.  

안주메뉴·테이크아웃 판매, 매출 밸런스 탁월
곰탕, 육개장을 비롯한 ‘한 그릇’ 음식의 장점은 회전율을 높일 수 있다는 것이다. 그러나 테이블 단가를 높이기에 한계가 있다는 단점도 있다. 아빠곰탕은 저녁시간 주류 고객을 겨냥한 요리·안주 메뉴를 다양하게 구성해 저녁 매출을 보완하고 있다. 저녁 대표메뉴는 진황제모듬수육과 열황제모듬수육, 진곰전골, 꿀갈비찜, 매운불갈비찜이다. 가장 작은 사이즈는 3만5000원, 큰 사이즈는 5만 원으로 2~3명 또는 4~5명이 먹기에 각각 충분할 만큼 푸짐하게 낸다. 
진황제모듬수육은 양지와 사태, 도가니, 차돌, 스지 등 8가지 부위를 하루 이상 삶아 돌판에 육수와 함께 내 테이블에서 보글보글 끓여 먹는 메뉴다. 열황제모듬수육은 일반 맑은 육수 대신 얼큰한 국물을 담아 제공한다. 
곰탕 메뉴는 테이크아웃으로도 판매한다. 고기 고명과 배추김치, 석박지, 파는 별도로 포장해놓고 육수의 경우 뜨거운 상태 그대로 팩에 담아내거나 냉동상태로 제공하기도 한다. 메인인 곰탕 외에 저녁 메뉴와 테이크아웃 구성으로 부가 수익을 끌어내는 점이 돋보인다.

Interview
“명품 한식의 가치와 소자본 창업 경쟁력 지켜가겠다”
아빠곰탕 윤상용 대표

Q. 아빠곰탕 브랜드의 경쟁력은?
A. 오피스와 주거지역을 모두 아우를 수 있는 콘셉트라는 부분이다. 곰탕은 해장에 탁월하며 점심시간 직장인 식사메뉴로 선호도가 높다. 저녁에는 수육이나 전골, 갈비찜 등으로 회식 고객을 끌어 모을 수 있다. 
주거 지역에서도 아빠곰탕은 반응이 좋다. 특히 주부고객의 만족도가 높다. 몇몇 고객은 식사 후 테이크아웃으로 5~6인분을 추가 포장해가기도 한다. 아이들이 먹기에도 부담없기 때문에 주말에는 가족 단위로도 방문한다. 오피스 상권과 주거 상권을 동시에 잡을 수 있다는 점은 창업 시장에서 분명한 경쟁력이라고 생각한다. 

Q. 매출은 어느 정도인가?
A. 규모에 따라 다른데 99.17㎡(30평) 규모에서 월 평균 7000만 원 이상의 매출을 올린다. 잘 되는 매장은 42.98㎡(13평) 규모에서 월 6000만 원 이상을 유지하기도 한다.

 
2017-05-08 오전 10:08:07 (c) Foodbank.co.kr
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