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미식가를 위한 요리왕국, 고메구락부  <통권 386호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-05-08 오전 10:13:39



육개장 전문가, 외식컨설턴트, 요리연구가, 외식경영인 등 다양한 수식어를 가진 김인복 대표가 3월 마포구 서교동에 평양냉면전문점 ‘고메구락부’를 오픈했다. 리사이클링을 활용한 인테리어, 끊임없는 연구, 1.5차까지 무리 없이 커버하는 메뉴들은 미식가들의 눈과 입을 충분히 만족시킨다.
글 서수빈 기자 sbseo@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장

상권 틈새 노린 전략으로 새로운 고객층 창출
고메구락부는 홍대입구역와 상수역 사이, 번창한 거리에 터를 잡았다. 밤과는 달리 평일 낮에는 인적도 드물지만 식사시간이 되니 삼삼오오 모여든 고객들로 자리가 금방 채워졌다. 
김인복 대표는 “상권 특성상 평일 낮에는 유동인구가 많지 않기 때문에 평양냉면을 먹기 위해 일부러 방문할 수 있는 업소를 만들어야겠다고 생각했다”고 말했다. 기존 마포·홍대·서대문 일대 업종을 분석한 결과 평양냉면전문점이 드물다는 것도 업종을 결정하는 데 영향을 미쳤다. 
고메구락부는 메뉴별로 포지션을 구성해 매출을 창출한다. 평양냉면은 고객을 유도하는 마케팅메뉴, 바비큐는 1.5차 개념 전략을 수행하는 메인메뉴이며 객단가를 올리는 사이드메뉴와 매출에 직결되는 주류로 구성했다. 냉면 40%, 식사메뉴 30%, 주류 30%의 판매 비율을 유도한 라인업이다. 보통 냉면전문점의 주류 매출이 전체 매출의 5%, 삼겹살전문점 주류매출이 전체 매출의 10% 정도를 차지하는 점을 파악한 고메구락부는 주류 매출을 전체 매출의 30%, 객단가 2만5000원 이상을 목표로 잡았다. 오픈한 지 두 달이 지나지 않았지만 현재까지 매출 목표를 무난히 달성하고 있다. 특히 냉면 주문 고객들이 가벼운 반주를 위해 주문하는 수육 반 접시는 객단가를 올리는 일등공신이다. 

컨설팅 경험으로 대중 입맛에 맞춰진 DNA 십분 발휘
평양냉면은 대중음식이라고 하기엔 무리가 있다. 지난해 여름 SNS를 뜨겁게 달궜지만 담백한 맛이 누군가에게는 너무 심심한 맛으로 느껴져 호불호가 명확한 메뉴다. 고메구락부는 여기에 꿩육수라는 승부수를 띄웠다. 산미와 감칠맛이 돋보이지만 특유의 톡쏘는 맛에 거부감이 있는 꿩 육수는 대중에게 친숙한 소고기 육수와 적정 비율로 섞어서 거부감 없이 즐길 수 있도록 했다. 여기에 100% 메밀 면을 보통 냉면 면발보다 두껍게 뽑아 메밀이 가진 식감과 향을 극대화했다. 수많은 외식 컨설팅 경험으로 대중 입맛에 맞추어진 DNA를 적극 활용했다. 들기름과 명인 간장을 사용해 고소한 향과 식감이 돋보이는 들기름 메밀냉면은 고메구락부가 자랑하는 비장의 무기다. 
저녁 매출을 담당하는 통뼈등심바비큐는 전문가들의 블라인드 테스트를 통해 결정한 메뉴다. 돼지고기 등심이라고 하면 뻑뻑하다는 선입견을 가지기 쉽지만 지방이 2.5~3cm 정도 붙어 있어 고소하고 부드럽다. 바비큐메뉴는 미리 시어링 한 고기를 오븐에 초벌구이 해 손님상으로 나가는데 이 과정을 통해 육즙을 가두어 촉촉한 식감을 만들어냈다. 이외에도 육개장 전문가라는 김인복 대표의 타이틀에 걸맞은 소고기 대파 육개장과 사태와 양, 양지를 듬뿍 넣은 소고기 맑은 육수 곰탕 등 사계절 즐길 수 있는 탕반 메뉴들을 구성했다.
재료 하나에도 정성을 아끼지 않았다. 지리산에서 공수한 저온 압착 들기름, 간장 명인이 만든 재래식 간장 등 깐깐한 식재료로 최고의 맛을 내기 위해 끊임없이 테스트 하고 있다. 메뉴에 대한 끊임없는 고민의 결과, 메뉴판도 날마다 업데이트하고 있다. 매일 새로운 식당이다.  

 
2017-05-08 오전 10:13:39 (c) Foodbank.co.kr
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