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브루터스(BRUTUS) 유성남 오너셰프의 미쉐린 클래스, 수비드 닭가슴살 스테이크  <통권 386호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-05-08 오전 11:29:58




유성남 오너 셰프는 남산 소월길에 위치한 이탈리안레스토랑 ‘브루터스’를 운영하고 있다. 프렌치 요리를 배웠고, 프렌치레스토랑에서 근무했지만 브루터스는 맛있는 음식을 보다 편하게 즐길 수 있는 이탈리안 요리 콘셉트로 운영하고 있다. 유성남 셰프가 (주)아트웍스코리아에서 선보인 수비드 기계 ‘트라이베스트 수반트(TRIBEST SOUSVANT)’를 활용해 미쉐린 클래스 수비드 닭가슴살 스테이크를 선보였다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

수반트 수비드 기기를 사용해 요리를 시연한 유성남 셰프는 한눈에 수반트가 마음에 들었다고 말한다. 디자인이 예쁘고 사이즈가 콤팩트한 데다 수조와 기기가 일체형이면서 수조가 완전히 분리돼 사용이 편리하기 때문이다. 투명한 수조는 조리 과정을 한눈에 볼 수 있고, 온도와 조리시간을 쉽게 모니터링 할 수 있도록 디자인 돼 바쁜 주방 일을 하면서 사용하기에 효과적이라고. 
일반적인 수비드 기기는 수조와 기기를 별도로 구매해야 하고, 모양이 투박한 데다 수조 자체의 부피가 커 자리를 많이 차지해 사용 빈도에 비해서 효율성이 낮아 사용하기가 부담스럽다고 한다. 
수반트는 기능적으로도 수조 내 물이 순환되는 방식이며, 뚜껑이 있어서 열 손실 감소 및 수분 증발을 방지해 온도가 일정하게 유지되도록 도와줘 골고루 조리되는 것이 강점이다. 반면 기존 수비드 기기는 대부분 수조 측면에 기기를 설치해 물의 온도가 고르게 퍼지지 않고 재료가 바닥에 가라앉아 물 순환에 방해가 되기도 한다. 또 뚜껑이 없는 개방 형태라 온도 유지력도 낮은 편이다. 
유성남 셰프는 최근 신효섭 셰프, 황하늘 셰프, 염정필 셰프 등과 함께 ‘인스키친’이라는 요리개발실을 오픈했다. 요리도 개발하고, 분야가 다른 서로의 요리 노하우를 공유하는 등 셰프들의 놀이터인 셈이다. 인스키친에도 최근 수반트 수비드 기기를 들여놓았는데 동료 셰프들의 반응이 매우 좋다. 그동안 번거롭다는 이유로 수비드 요리의 장점을 충분히 알고 있지만 잘 사용하지 않았던 셰프들도 수반트라면 충분히 사용할 수 있다는 의견이다. 
셰프뿐만 아니라 일반인들도 수반트에 대한 반응이 뜨겁다. 인스키친에서 일반인들을 대상으로 일주일에 두 번 요리교실을 개최하는 유성남 셰프는 “참가자들이 수비드 요리는 고급 레스토랑에서나 먹는 음식이라고만 생각했는데 이렇게 손쉽게 수비드해서 간단한 그릴링 정도의 조리 과정만 추가하면 근사한 요리가 되는 것을 보며 요리에 자신감이 생겼다는 반응이 많다”고 전했다. 또 “브루터스는 규모가 작아 즉시 요리를 해 제공하지만 수반트 수비드 기기를 접하면서 보다 다양한 메뉴 개발에 활용할 수 있을 것 같다”며 “기능적으로나 가격, 디자인 모두 만족스러워 대중화의 가능성을 엿볼 수 있다”고 말했다. 

 
2017-05-08 오전 11:29:58 (c) Foodbank.co.kr
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