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샐러드 장사로 돈 벌기  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 09:41:37


건강식과 다이어트를 원하는 젊은 여성층의 전유물이었던 샐러드의 수요층이 점점 더 확대되고 있다. 직장인에게는 밥 대신 한 끼 때울 수 있는 식사로, 회식과 술자리가 잦은 남성고객이나 중년층에겐 건강을 챙길 수 있는 필수 식품으로 자리 잡았다. 샐러드전문점, 성공 가능성 있을까.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 박문영 프리랜서 황해원 기자




내 여자를 부탁해
샐러드의 다이닝화, 한 끼 식사로 변신

서울 역삼동 ‘내 여자를 부탁해’는 샐러드를 밥이나 파스타처럼 식사 메뉴로 구성하고 있다는 점이 특징이다. 다양한 채소가 어우러진 건강식에 든든한 식사 개념까지 더해 점심시간에만 3회전 이상, 33.06㎡(10평) 매장에서 일평균 120만 원 이상 매출을 꾸준하게 유지하고 있다. 
내 여자를 부탁해는 2011년 선릉역 부근 한신인터밸리 건물 지하 1층에 오픈했다. 오피스상권에 맞게 직장인 고객을 겨냥한 건강식 샐러드를 판매하기 시작했는데 주로 여성고객만 선호하는 데다 메뉴 특성상 저녁 매출에 한계가 있었다. 이를 타개하고자 기존 샐러드에 밥이나 파스타면을 더해 다이닝 메뉴로 전환, 이후 남성고객과 중년층까지 단골 범위를 확대해 전체 매출이 30% 이상 늘었다. 
내 여자를 부탁해는 샐러드 11가지, 라이스 8가지, 파스타 6가지로 총 25가지 샐러드메뉴를 구성하고 있는데 핵심은 소스다. 조기영 대표는 “갖가지 채소와 밥, 또는 파스타 면이 자연스럽게 어우러지기 위해서는 소스의 역할의 상당히 중요하다”며 “채소를 비롯해 각각의 부재료와 밥에 어울리는 25가지 소스를 매장에서 직접 만들고 있으며 MSG를 사용하지 않은 홈메이드 소스”라고 설명했다.
전 메뉴에 들어가는 마요소스의 경우 마요네즈에 사과식초와 설탕, 소금 등을 넣고 끓여 만든 초소스와 간장소스, 블랙빈, 오리엔탈소스 등을 배합해 만든다. 마요소스에 들어가는 간장소스와 오리엔탈소스도 시판제품 대신 매장에서 직접 만든 것으로 100% 홈메이드 방식을 지향한다. 이 밖에 새우오징어샐러드엔 상큼한 유자소스를, 미소삼겹라이스샐러드엔 고소한 미소된장베이스소스를, 해산물볶음라이스샐러드엔 데리야키소스를 제공한다. 
샐러드를 식사메뉴로 구성하면서 가장 좋은 점은 매출 상승이다. 메뉴마다 최소 1.3~1.5배까지 가격을 올린 데다 방문층도 여성고객 위주에서 남성고객으로, 20~30대 직장인에서 40~50대 중년층까지 확대됐으며 점심에만 한정돼있던 고객이 저녁시간대까지 늘면서 매출이 자연히 올랐다. 특히 파스타 메뉴의 경우 파스타 면 원가가 저렴한 데다, 점심시간 전 면을 미리 삶아놓고 주문 시 채소와 소스에 버무려내기만 하면 되므로 순익과 빠른 오퍼레이션 두 마리 토끼를 동시에 잡는 효자메뉴로 등극했다. 
내 여자를 부탁해는 스테이크를 접목한 샐러드 메뉴를 추가 구성할 예정이다. 저녁시간에 맥주 한 잔과 가볍게 즐길 수 있는 다이닝메뉴로 고객층을 좀 더 넓혀갈 계획이다.




샐러드셀러
격식 없는 한 그릇 음식의 매력

서울 한남동 ‘샐러드셀러’는 샐러드를 ‘한 그릇 음식’으로 구성한 점이 돋보인다. 7가지 샐러드를 동그란 볼 모양의 그릇에 푸짐하게 담아내는데 얼핏 비빔밥이나 덮밥 메뉴를 보는 것 같다. 
고우리 대표가 샐러드셀러를 오픈할 당시 표방했던 콘셉트는 격식 차리지 않고 부담 없이 찾을 수 있는 샐러드전문점이다. 주말 낮 집에서 차려 먹는 ‘집밥’처럼 큼직한 그릇에 다양한 채소와 곡물, 계절과일 등을 가득 담아 포크와 함께 제공하는 것이 특징. 여성 고객이 좋아할 만한 화려한 플레이팅 대신 누구나 편하게 방문해 든든하게 먹고 갈 수 있도록 소박한 담음새와 분위기를 구현했다.
샐러드셀러의 대표샐러드는 셀러’s샐러드와 레인보우샐러드, 시저샐러드, 아보카도샐러드, 퀴노아그레인보울, 브라운그레인보울 등이다. 메뉴별 각각 다른 종류의 채소와 과일, 치즈 등을 넣어 구성했는데 풍미는 물론 식감과 텍스처, 컬러감, 영양 밸런스까지 잘 맞아 구성 면에서 한 끼 식사로 탁월하다. 
셀러’s 샐러드는 기본 재료로 케일과 루콜라, 단호박, 토마토, 오렌지, 적양파, 건청포도를 제공하고 레인보우샐러드는 루콜라와 사과, 청포도, 오렌지, 건크랜베리, 레몬드레싱을 넣어 일곱 가지 컬러를 조화롭게 살렸다. 이 밖에 퀴노아, 병아리콩, 귀리, 수수 등 슈퍼곡물 베이스의 퀴노아그레인보울과 브라운그레인보울은 식사대용으로 주문율이 높다. 전부 둥근 볼 모양 그릇에 가득 담아내 고객은 숟가락이나 포크로 밥처럼 푹푹 떠먹는다. ‘밥집’ 같은 샐러드전문점이라는 친근한 매력이 주효했다. 
샐러드 외에도 샌드위치와 수프, 각종 수제음료를 구성해 테이블 단가를 높이고 있으며 선택 메뉴가 다양해 고객층 범위도 넓다. 점심에는 대부분 샐러드+수프, 또는 샌드위치+샐러드에 음료 등 세트로 주문하는 비중이 높다. 샐러드가 어느 메뉴와도 잘 어울려 메인 겸 사이드로 적절히 매칭해 주문한다. 수프는 단호박과 치폴레수프를 주력 판매하고 있다. 토마토베이스 소스에 치폴레와 돼지고기, 닭고기, 감자, 파프리카, 병아리콩, 렌틸콩, 체다치즈 등을 넣고 매콤하게 끓인 치폴레수프는 샌드위치의 느끼한 맛을 잡아주며 해장용으로도 탁월하다. 테이크아웃 판매도 활성화하고 있으며 하루 평균 200~300명 방문, 주말에는 400명 이상 찾는다.




오도씨
돌돌 말아먹는 월남쌈 샐러드 

서울 옥수동 ‘오도씨’는 일반 샐러드와 전혀 다른 구성의 독특한 샐러드를 판매한다. 새우와 연어, 닭가슴살, 리코타치즈 등의 재료를 다섯 가지 채소와 함께 각각 라이스페이퍼에 돌돌 말아 제공하는 ‘롤 샐러드’다. 라이스페이퍼에 다양한 재료를 넣고 싸먹는 방식이 월남쌈과 비슷하지만 크기는 일반 월남쌈보다 5배 이상 크다. 커다란 핫도그만 하다. 
정재용 대표가 월남쌈 샐러드 아이디어를 생각해낸 건 간편하면서도 푸짐한 식사 대용 샐러드를 찾기 시작하면서부터다. 직장인이었던 정재용 대표는 업무 시간 단축을 위해 점심을 샐러드로 때울 때가 많았는데, 먹을 때마다 내용물을 여기저기에 흘려 불편한 데다 포만감도 크지 않아 자주 허기를 느꼈다. 내용물이 흐르지 않도록 라이스페이퍼에 잘 싼 후 ‘한입거리’ 식사로 만들면 포만감도 느끼고 먹기에도 수월할 것이라고 생각한 것. 
오도씨의 메인메뉴는 새우 롤 샐러드와 연어 롤 샐러드, 리코타 롤 샐러드, 치킨 롤 샐러드 등 총 4가지 종류로 구성돼있다. 일반 라이스페이퍼보다 가로 세로 7cm가량 긴 라이스페이퍼에 양상추와 깻잎, 어린잎, 파프리카, 오이를 깔고 각각의 메인재료를 얹어 말아낸다. 입을 쩍 벌리고 먹어야 할 만큼 크기가 크지만 라이스페이퍼 안에 내용물이 고정돼 있어 흘릴 걱정 없이 한 입에 먹을 수 있다. 쌀가루로 만든 라이스페이퍼로 포만감도 들고 일반 피보다 두툼하고 쫄깃해 채소와 함께 씹히는 식감도 매력적이다.
리코타 롤 샐러드에 들어가는 리코타치즈는 오도씨에서 직접 만든다. 생크림과 레몬, 화이트와인을 일정 비율대로 넣어 퍽퍽하지 않고 쫀쫀하며 고소한 맛이 돈다. 소스는 땅콩소스와 양파소스, 칠리소스, 오리엔털소스 4가지를 제공한다.
롤 샐러드 하나당 가격은 3000원. 2조각 주문 시엔 5500원, 3조각은 8000원, 4조각은 1만 원에 판매한다. 가격이 합리적인 데다 들고 다니며 가볍게 먹을 수 있어 오도씨의 롤 샐러드는 식사와 함께 간식용으로도 반응이 좋다.
여름철엔 100% 과일 착즙주스 판매율이 높다. 탄산수에 설탕이나 감미료 없이 과일만 갈아 넣은 착즙주스가 입소문 나면서 최근에는 착즙주스를 마시러 왔다가 롤 샐러드를 추가 구매하는 고객도 늘었다.




피그인더가든
골라 먹는 재미가 있는 D.I.Y형 샐러드

SPC그룹이 올해 4월 론칭한 ‘피그인더가든’은 아침과 점심, 저녁까지 건강식으로 해결할 수 있는 레스토랑형 샐러드전문점으로 여의도 직장인들의 사랑을 받고 있다. 
‘피그인더가든’의 메뉴는 크게 볼 샐러드와 플레이트로 나뉜다. 볼 샐러드는 큼직한 볼 안에 10여 가지 채소와 과일, 치즈 등을 푸짐하게 담아내고 플레이트는 그릴 종류의 음식과 스쿱 샐러드를 취향대로 골라 구성할 수 있는 것이 특징. 볼 샐러드 주문 시엔 천연효모를 사용한 피타 빵을, 플레이트에는 마늘빵을 제공한다. 
피그인더가든의 시그니처는 10여 가지의 드레싱과 그릴 메뉴, 견과류 등의 토핑, 30여 가지의 채소를 기호에 맞게 선택, 주문할 수 있는 D.I.Y형 ‘나만의 샐러드’다. 8000원에 5가지 채소나 과일을 선택할 수 있고 여기에 금액을 추가하면 포크밸리나 닭가슴살, 새우, 생연어, 그릴연어, 케이준 치킨, 아보카도, 햄, 달걀 등을 별도로 추가할 수 있다. 피그인더가든의 모든 샐러드 메뉴는 국내 농가와의 직거래를 통해 공급받는 신선한 채소와 과일을 사용한다. 
푸짐한 샐러드와 함께 맥주를 즐길 수 있는 것 또한 피그인더가든의 특징이다. 구스아일랜드의 IPA와 위트에일, 더부스에서 만든 대동강 페일에일 등 묵직하고 진한 풍미의 크래프트비어를 구성하고 있다. 오피스 상권에 입점한 음식점들의 경우 대부분 주말 영업이 부진한 편인데, 이 곳은 샐러드와 함께 크레프트비어와 그릴 메뉴를 다양하게 구성하고 있어 주말에도 ‘낮맥’을 즐기는 고객들로 붐빈다.
피그인더가든은 아침 7시부터 밤 10시까지 운영한다. 아침에는 샐러드 테이크아웃 고객이 주를 이루고 점심에는 프리미엄 토핑을 푸짐하게 얹은 나만의 샐러드를, 저녁에는 퇴근 후 가볍게 한잔 즐기는 음주문화가 확산됨에 따라 샐러드와 로스트치킨, 그릴미트와 스쿱샐러드를 함께 제공하는 피아이지플래터에 크래프트비어를 즐기는 직장인 고객이 대부분이다. 점심시간에 주로 몰리는 고객을 저녁시간으로도 분산한 점이 돋보인다. 
샐러드 메뉴로도 한 끼 식사가 될 수 있다는 입소문이 나자, 2030 여성 고객을 주요 타겟으로 생각했던 오픈 초기와 달리, 남성 고객 비중이 40%를 차지할 만큼 남성 고객들도 많이 찾고 있다. 
판매율이 가장 높은 메뉴는 플레이트 샐러드다. 플레이트샐러드에는 오븐에 구워 기름을 뺀 삼겹살과 양송이버섯, 표고버섯, 그릴 채소, 퀴노아, 와일드라이스 등을 레드와인에 버무린 후 리코타치즈, 비네거에 숙성한 비트를 루콜라와 호두, 잣 등을 푸짐하게 올려낸다.

 
2017-06-01 오전 09:41:37 (c) Foodbank.co.kr
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