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접시 위에 담긴 달콤한 예술. 플레이트 디저트  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 09:46:12



디저트가 외식 카테고리로 입지를 공고히 하면서 소비자의 니즈도 다양해지고 있다. 최근 증가하는 디저트전문점 사이에서 전문성과 독창성으로 차별화된 매력을 발산하는 곳은 단연 플레이트 디저트전문점이다. 플레이트 디저트는 제과·제빵에 대한 기본 지식 없이 쉽게 접근하기 힘든 분야이거니와 예술적인 감각이 없으면 그 가치를 증명하기도 어렵다. 플레이트 디저트전문점을 엄선해 운영 형태와 플레이팅 노하우를 살펴보았다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 박문영 프리랜서




절제와 균형이 돋보이는 플레이팅
더 플레이트 디저트

‘더 플레이트 디저트(이하 더플디)’는 2010 룩셈부르크 컬리너리 월드컵에서 동양인 최초로 세계 1위를 수상한 정상균 오너셰프가 운영하는 플레이트 디저트전문점이다. 초콜릿, 설탕 등 다양한 재료를 심도 있게 공부하고 세계에서 공신력 높은 상들을 휩쓴 정 셰프는 하나의 디저트를 선보이기 위해 짧게는 일주일, 길게는 2~3달 동안 플레이팅할 재료를 사전에 준비한다. 에센스나 인공향을 전혀 첨가하지 않고 허브 등 천연재료를 직접 숙성시켜 향을 더해 디저트에 대한 자부심이 남다르다.
더플디의 플레이트 디저트는 매장에서 최상의 상태로 맛볼 수 있게 만든다. 하나의 플레이트 디저트 안에서 각각의 재료는 치밀한 계산 끝에 구성되어 맛의 밸런스가 완벽하다. 단품 디저트들을 연달아 먹어도 느끼함 하나 없이 기분 좋은 달콤함만 맴돈다. 
선보이는 플레이트 디저트 메뉴는 재료의 상태에 따라 정기적으로 변경되어 단골도 매번 새로운 디저트를 접할 수 있다.
무엇보다 누가 플레이팅해도 똑같은 작품을 내놓기 위해 사전에 재료를 일정한 양과 크기로 모두 성형해 만들어 놓고, 각각의 위치에 놓는 재료와 색, 크기까지 모두 매뉴얼화 해 정형화된 디저트를 선보인다. 정교하게 플레이팅하는 만큼 운반하기 어려우며, 고형제 등을 일절 사용하지 않아 포장도 불가하다. 
각각의 디저트는 먹는 방법이 있으며, 서빙 시 파티시에가 설명한 대로 디저트를 음미하면 풍미를 보다 풍성하게 즐길 수 있다. 




요리 같은 플레이트 디저트
JL디저트바

달콤한 디저트와 와인을 페어링해 제공하는 ‘JL디저트바’는 셰프와 미식가가 눈여겨보는 핫플레이스다. 이들이 주목하는 이유는 디저트를 요리로 풀어내는 저스틴 리 셰프의 독특한 플레이트 디저트 덕분이다. 그의 플레이트 디저트는 모두 이름이 없다. 직접 가공한 재료 하나하나가 모여 하나의 디저트를 만들어 모든 식재료가 주인공이기 때문이다. 어떤 방법으로 먹어도 모두 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 플레이팅하며, 주문 후 15분 내로 만들 수 있도록 사전에 모두 준비한다. 모든 디저트에는 아이스크림과 초콜릿을 사용한다. 초콜릿은 카카오 함유량에 따라 맛과 향, 풍미가 달라 약 10여 종을 취급, 디저트의 무게감을 조절한다.
‘디저트 디구스테이션 4코스’는 JL디저트바의 플레이트 디저트를 한 번에 맛볼 수 있는 메뉴다. 단순히 모든 디저트를 모아 놓은 세트가 아니라 상큼하게 시작해 진하고 달콤한 여운을 남길 수 있는 코스다. 방울토마토, 고수 등 디저트에서 잘 사용하지 않는 재료들을 사용해 차별화한다.
각각의 디저트에는 추천 페어링 주류가 있다. JL디저트바의 페어링 포인트는 디저트에 사용된 식재료 중 하나를 함유한 칵테일이나 와인을 선택하는 것이다. 특정 식재료의 향과 맛을 풍성하게 즐길 수 있도록 돕는다.
JL디저트바는 주방과 홀에 각각 3명씩 인원을 배치해 전문성을 강화한다. 주방은 플레이트 디저트를 만드는 팀과 홀에서 판매하는 케이크를 굽는 베이커리 팀을 구분했으며, 홀은 전문 바텐더와 바리스타, 서버를 배치해 서비스 품질을 높이고 있다.




대중 눈높이에 맞춘 플레이트 디저트
더디저트

2014년 서울 홍대에 자리 잡은 ‘더디저트’는 이탈리안·프렌치 요리를 전공한 정희륜 오너셰프가 운영하는 플레이트 디저트전문점이다. 파인 다이닝에서 즐길 수 있는 프리미엄 디저트를 값비싼 기회비용 없이 많은 이들이 쉽게 접근하길 바라는 취지에서 오픈했다. 화려한 기술을 앞세우기보다 누구나 메뉴명과 사용한 식재료를 보면 이해할 수 있는 디저트를 선보인다.
더디저트는 플레이트 디저트와 음료를 제작하는 것부터 서빙 등 매장 운영을 정 셰프 혼자 도맡아 한다. 손이 많이 가는 플레이트 디저트전문점이지만 혼자서도 할 수 있도록 장기 보관이 가능한 식재료를 선택하는 등 스스로 효율적인 시스템을 구축했다. 메뉴 수를 7~9개로 한정하고, 모든 재료를 사전에 준비하거나 소진되기 전 미리 준비하는 등 부지런하게 움직인다. 메뉴 개발은 신메뉴 출시보다 보완에 더 중점을 둔다. 시즌에 따라 1~2개의 디저트를 선보이기도 하지만, 제철 재료를 변경한다든지 플레이팅을 달리하는 식으로 보완해 모든 메뉴를 고르게 판매할 수 있도록 관리한다. 혼자 운영하는 특성상 메뉴 제공이 늦어질 수 있어 정 셰프는 바닐라 무스와 같은 스타터를 모든 고객에게 무료로 대접, 고객의 지루함을 달래주는 등 더디저트만의 센스 있는 노하우를 구축했다. 
플레이팅 기법도 정해진 틀에 얽매이지 않고 자유분방하다. 준비한 식재료를 중앙에 무심하게 쌓아 올려 밀집시킨 플레이팅을 하는데 그 안에도 고객에 대한 세심한 배려가 녹아있다. 주로 하나의 디저트를 시켜 나눠 먹는 고객의 특성을 반영, 서로 다른 부분을 먹어도 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 플레이팅 한다. 먹는 방법에 연연하지 않고 무심하게 한 숟가락만 먹어도 정 셰프가 구현하고자 하는 맛을 맛볼 수 있다.




가성비 극강 플레이트 디저트전문점
디코너스톤

천안의 유일무이한 플레이트 전문점으로 자리매김한 ‘디코너스톤’은 론칭한 지 1년이 채 안 됐지만 퀄리티 높은 플레이트 디저트로 명성이 자자하다. 이곳을 운영하는 이관우 셰프는 조리기능인협회 상임이사이자 국가대표로 활약하며 업계에서 인지도가 높다. 2014 룩셈부르크 컬리너리 월드컵 금메달 등 다수의 상을 받았으며, 현재는 조리 전문 교육기관이나 학교에서 강의하기도 한다. 그가 천안에서 디코너스톤을 오픈한 것은 자신의 연고지인 천안에서 디저트전문점을 처음으로 시작하며 초석(Cornerstone)을 다지고 싶었던 마음에서다. 또 비교적 디저트에 대한 니즈가 많지 않은 천안 상권에 디저트를 알리고, 고급스러운 이미지가 강한 플레이트 디저트를 편하게 즐길 수 있는 문화를 만들고 싶었다.
디코너스톤의 플레이트 디저트는 학창시절 급식시간에 일상적으로 마주하던 식판과 같다. 씹을 수 있는 밥과 목 넘김을 부드럽게 하는 짭조름한 국물, 다양한 밑반찬이 고른 영양소 섭취를 돕듯이 하나의 접시 위에서 각각의 식재료가 조화를 이루도록 디저트를 플레이팅한다. 메인 디저트에 궁합이 좋은 무스나 크림을 곁들이고, 입안을 개운하게 할 수 있는 상큼한 맛의 식재료를 사용해 풍미를 극대화한다. 주문 후 3~7분 정도 안에 디저트를 제공할 수 있도록 모든 재료는 사전에 준비한다.
모든 디저트는 1만 원 이하인 7900~9900원으로 가격대를 책정, 주머니 가벼운 학생부터 인근 지역주민까지 부담 없이 작은 사치를 누릴 수 있도록 했다. 


 
2017-06-01 오전 09:46:12 (c) Foodbank.co.kr
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