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달빛술담 / 설후야연 / 일품당 프리미엄 / 웍WOK  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 10:05:34



깊은 밤을 담은 안주 한 상
달빛술담

서울 압구정의 분위기 좋은 막걸리집으로 유명세를 탄 달빛술담이 지난달  본격적인 주류 중심의 비스트로로 리뉴얼 오픈했다. 
기존 달빛술담의 인기 주류였던 막걸리는 포만감이 있어 안주 매출이 떨어지는 편이었다. 달빛술담은 객단가의 한계를 극복하기 위해 주류 라인업을 다양하게 강화했다. 와인은 단가를 비교적 저렴하게 책정했고 전통주와 막걸리는 감미료가 적은 프리미엄 주류 위주로 구성했다.
각 주류와 페어링이 뛰어난 안주를 준비해 식사에 적합했던 한식 위주 기존 메뉴에도 변화를 주었다. 동시에 영업시간을 연장하고 메뉴의 전반적인 단가를 조정해 변화를 꾀했다. 
기본적으로 이곳의 모든 요리는 와인과 잘 어울리는 것 위주로 구성했는데 그중 조계형 허브 항정살 구이는 고소하고 육즙이 풍부해 바디감 있는 레드 와인과 잘 어울린다. 달빛마요새우는 산도가 있는 화이트 와인과 조화를 이룬다. 껍질과 머리를 제거해 튀긴 새우와 마요네즈베이스에 오렌지와 레몬으로 상큼한 맛을 살린 소스가 어우러져 느끼함 없이 산뜻한 맛을 내 와인과 잘 어울린다. 새우 위에 소복이 올라간 양파 슬라이스튀김은 가볍게 입맛을 돋우는 가니쉬로 반응이 좋다. 15년 이상의 중식 경력 내공을 지닌 두 명의 셰프가 조리하는 매운맛가지차돌박이볶음, 78유린기, 목화탕수육 등 무게감 있는 중화메뉴는 고량주와 함께 즐기기에 좋다. 허니머스터드닭가슴살샐러드는 수비드 기법으로 조리해 부드러운 닭가슴살을 넓게 썰어 홀그레인소스로 맛을 낸 기본 샐러드로 고객이 가장 많이 찾는 샐러드다. 
런치메뉴도 보강해 점심 매출도 꾸준하다. 중국음식에서 매운맛을 내는 용도로 많이 사용하는 해산물소스인 XO소스로 밥을 볶아 블랙빈소스와 함께 내는 XO게살볶음밥이 가장 인기가 좋다. 
저녁타임의 경우에는 4인 기준 평균적으로 샐러드, 프라이드, 곁들임 안주에 이어 고기구이 또는 국물이 있는 안주까지 3~4가지 메뉴를 주문한다.
1층의 플라워샵은 달빛술담과 공간을 공유하며 건물의 조경을 전체적으로 관리한다. 드라이플라워와 이끼 등 식물을 감각적으로 배치해 눈 닿는 곳마다 수준 높은 조경이 눈요깃거리다. 테라스석은 좌석을 지정해 예약할 수 있고 단체모임을 위한 좌석도 공간을 구분해 복잡한 느낌없이 분위기가 좋다.
달빛술담의 본사 (주)푸드라인은 달빛보쌈, 달빛식당, 수불, 초반가, 애류헌, 78ontherise, 랑을 운영하는 외식브랜드다. 달빛술담은 지난달 19일 대구에 2호점을 오픈했다.




미쉐린 2스타 권우중 셰프의 팔도를 담은 주안상
설후야연

서울 청담동에 한밤중에도 제대로 된 한식을 맛볼 수 있는 맛집이 있다. 지난 3월 오픈한 ‘설후야연’이 그 곳이다. 미쉐린 2스타 권우중 셰프가 코리안다이닝 ‘권숙수’에서 다하지 못한 요리를 자유롭고 편안하게 즐길 수 있는 공간을 만들고자 오픈했다. 설후야연은 팔도 음식을 술과 함께 제공한다. 
해산물 등 기본 식재료는 권우중 셰프가 직접 구입해 권숙수와 설후야연에 각각 사용한다. 식재료에 대한 욕심이 남다른 권 셰프는 대기업 식품개발 및 방송 활동 경험을 통해 발품을 팔아야만 알 수 있는 좋은 식재료 생산자를 많이 알고 있어 유통단계를 많이 거치지 않은 신선한 식재료를 구입해 사용한다. 제주 돼지 수육과 함께 나오는 칠게장은 살아있는 칠게를 갈아 소금, 마늘, 생강 등을 넣어 만드는데 재료에서부터 만드는 방법과 정성이 권숙수의 것 그대로다. 자칫 안주로 한정될 수 있는 요리의 퀄리티를 인정받는 이유다. 
제대로 된 주안상을 강조한 비스트로인 만큼 안주와 어울리는 주류 라인업도 다양하게 갖추었다. 전통주, 맥주, 와인, 전통주 칵테일 등 총 95개 이상의 주류가 18개 내외의 안주와 페어링을 기다린다. 
설후야연은 전통주 가운데서도 막걸리의 인기가 높다. 막걸리 중 판매율이 가장 높은 술아막걸리는 파인애플 같은 향이 풍겨 대파·생강으로 향을 낸 문어숙회와의 조화가 재미있다. 다진 소고기를 고추에 널널하게 채워 튀긴 고추튀김은 기름맛이 있어 산도 높은 화이트 와인과 잘 어울린다. 
저녁 9시 이전에 입장하는 고객은 기본 세 가지 안주와 선택 세 가지 안주에 선택 주류 한 가지를 즐길 수 있는 ‘저녁’을 주문할 수 있고, 그 이후 방문 고객은 기본안주 두 가지와 선택안주 한 가지, 선택 주류 한 가지로 구성한 ‘밤’을 주문할 수 있다. 
음식들은 청송백자에 담아 개다리소반위에 한 상으로 차린다. 개별 독상 주문이라 객단가 계산이 단순해보이지만 안주와 주류 추가메뉴를 다양하게 꾸려 설후야연을 찾는 고객 10팀 중 7팀 이상이 추가 주문을 한다. 저녁 고객은 주류 추가 주문이 많고 밤 고객은 안주 추가 주문이 많아 자연스레 객단가가 올라간다. 독상 형식이지만 단체 예약도 오픈 이후 꾸준히 늘어가는 추세다.




최고의 건강식을 최고의 장소에서
일품당 프리미엄

지난해 11월 세계 일품 음식들을 한곳에서 즐긴다는 콘셉트로 문을 연 세종클럽 3층에 ‘일품당 프리미엄’이 보금자리를 마련했다. 
일품당 프리미엄은 기존 일품당에서 한 차원 업그레이드한 프리미엄 콘셉트를 표방한다. 광화문 세종문화회관 뒤편에 위치한 매장에는 주변 상권을 고려해 12개의 룸을 마련, 사적인 모임이나 접대가 많은 주변 직장인들에게 안성맞춤 공간을 제공한다. 전체 고객 중 예약 고객 비율이 90%에 육박한다.
큰 냄비에 갖은 채소와 고기를 넣어 모두가 함께 먹는 기존 샤브샤브 스타일과 다르게 일품당 프리미엄은 개인 인덕션 및 1인 플레이트 구성으로 깔끔한 위생과 함께 각자의 입맛에 맞게 먹을 수 있도록 했다.
최고의 건강식을 자랑하는 일품당 프리미엄은 저당·저염·저유 3저를 기본으로 음식을 조리한다. 육수는 가쓰오부시, 다시마 등 천연재료로 뽑아 사용해 식사 후에도 속이 개운하다.
메뉴 구성은 단출하면서도 꼭 필요한 것들만 담았다. 단품메뉴를 비롯해 샐러드와 애피타이저, 후식이 포함되어 있는 정식메뉴 판매에 주력한다. 샐러드의 경우 봄에는 산뜻한 느낌을 내기 위해 블루베리 드레싱, 여름에는 더위에 지친 입맛을 돋우기 위한 유자 드레싱 등 분기별로 변화를 줘 계절감을 살렸다. 애피타이저는 기본적으로 세 가지 메뉴를 손님상에 내고 메뉴 구성을 주 단위로 변경, 재방문 고객에게도 항상 새로운 느낌을 준다. 제철 재료를 사용한 메뉴를 매주 구상해야 하기 때문에 힘이 들지만 고객을 위한 일품당 프리미엄의 이유 있는 고집이다. 반응이 좋은 애피타이저는 일품요리로도 판매해 부가 매출도 노린다.
대표메뉴는 샤브샤브와 일본식 전골인 스끼야끼. 모두 1⁺등급 한우 채끝살을 사용한다. 샤브샤브는 담백한 맛이 특징이다. 샤브샤브는 보통 채소와 고기를 넣고 한소끔 끓이고 나면 짠맛이 강해져 육수를 더 넣어야 하지만, 일품당 프리미엄의 육수는 여전히 삼삼한 맛을 가지고 있어 건강식을 먹는 느낌이다. 샤브샤브를 즐기고 난 후에 나오는 칼국수용 아로니아 생면은 매장에서 직접 제면해 사용, 지나치기 쉬운 부분까지 정성을 담았다. 
일본식 전골 스끼야끼는 넓적한 검은 팬에 육수를 넣어 개인의 취향에 맞춰 먹도록 구성했다. 졸이듯 끓여 날달걀에 찍어 먹는 특성상 샤브샤브보다는 짭조름한 맛이 강하다. 아직은 익숙하지 않은 요리라 샤브샤브에 비해 판매율이 높지는 않지만 고객들의 호응이 좋아 꾸준히 판매율 상승으로 이어지고 있다. 상권 특성상 주말보다는 평일 매출이 높은 편이다. 주말에 주변 거주민들의 발걸음을 이끌기 위해 다양한 프로모션을 준비 중이다.




중식당과 펍의 결합
웍WOK

JS가든이 중식당과 펍을 결합한 세컨브랜드로 ‘웍(이하 WOK)’을 오픈했다. 중식의 맛을 결정하는 가장 기본적이고 본질적인 도구인 ‘웍’에서 이름을 따왔다.  
트렌디함과 모던함을 강조한 인테리어는 WOK이 기존 중식당과 차별화한 요소이다. 매장 입구에 위치한 와인셀러와 들어가자마자 눈을 사로잡는 마젠타 계열의 조명은 마치 분위기 좋은 와인바 또는 파인다이닝 레스토랑을 연상케 한다. 하지만 자세히 들여다보면 벽에 WOK을 상징하는 무늬를 새겨 넣고 WOK의 로고를 본 따 만든 수저받침을 사용하는 등 매장 곳곳에 중식당으로서 WOK의 정체성을 표현했다.
JS가든이 주로 코스요리를 즐기는 고급 중식당이었다면 WOK은 인기 있는 단품요리를 중심으로 주류와 같이 즐길 수 있는 안주요리 위주로 메뉴를 선보인다. 주류 종류와 가격도 JS가든에 비해 훨씬 다양하게 구성했다. 샴페인, 스파클링 와인, 레드 와인, 화이트 와인, 고량주, 맥주 등 60여 가지에 이르는 주류를 판매하는데 특히 맥주는 수입맥주를 포함해 8종으로 선택지를 넓혔다. 
WOK의 음식은 푸짐한 해산물이 인상적이다. 물류팀이 직접 산지에 가서 꼼꼼하게 살펴본 후 냉장으로 직배송 받고 이를 당일 조리해 신선함을 살렸다. 원가에 대한 부담감은 JS가든을 포함해 각 레스토랑에서 사용할 식재료를 공동으로 구매해 비용을 낮췄다. 계절별로 메뉴를 바꾸는 것은 아니지만 제철 채소를 사용해 새로움을 추구하고 언제나 최고의 맛을 내기 위해 노력한다. 
다양한 메뉴 중 WOK이 자랑하는 메뉴인 멘보샤는 바게트 사이에 통새우와 다진새우를 넣어 튀겼다. 기존 멘보샤가 다진 새우살을 넣고 식빵을 사용해 튀기는 반면, WOK은 통새우를 꼬리까지 튀겨 새우 껍질의 오독한 식감을 살렸다. 
사천식닭날개 또한 말린 산초를 갈아 넣어 먹고 나면 입안에 남는 화한 맛이 매력적이다. 맥주와 아주 잘 어울리고 스파클링 와인과의 궁합도 좋다. 볶음밥이 거의 보이지 않을 정도로 쌓여 나오는 게살이 인상적인 게살볶음밥은 베스트 식사메뉴다. 
객단가는 점심 2만 원, 저녁 3만~4만 원 선이다. 점심시간에는 식사메뉴를 2000~3000원 할인된 가격에 판매, 주변 직장인들의 발걸음을 이끌고 있다.

 
2017-06-01 오전 10:05:34 (c) Foodbank.co.kr
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