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본질에 집중한 국내 피자 프랜차이즈 대표 주자. (주)푸드죤 이영존 대표이사  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 10:11:35



토마스 A. 에디슨은 “나는 평생에 하루도 일하지 않았다. 그것은 모두 재미있는 놀이였다”라고 말했다. 피자마루를 운영하는 (주)푸드죤 이영존 대표이사도 그렇다. 1996년 피자에 처음 매료되어 피자만 열심히 만들었는데 정신 차리고 보니 국내에 600개 이상의 매장을 거느리고, 해외에 진출한 매장도 성공적으로 운영하는 피자 브랜드의 대표가 되어있었다. 그는 여전히 초심 그대로 달리고 있다. 기본과 사람, 소통을 중시하는 국내 피자 프랜차이즈업계 대표 주자를 만났다.
대담 육주희 국장  글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

“기본에 충실할 뿐입니다.”
말은 쉽지만 가장 지키기 어려운 것이 바로 기본이다. 620여 곳의 ‘피자마루’를 운영하는 (주)푸드죤 이영존 대표의 성공 노하우는 간단명료했다. 이 단순해 보이는 명제는 하루아침에 만들어진 것이 아니다. 외식업 현장에서 몸으로 부딪치면서 터득한 삶의 지표다.
이영존 대표와 피자와의 인연은 1992년으로 거슬러 올라간다. 포병 장교를 전역한 이 대표는 퇴직금 500만 원으로 작은 분식집을 시작했다. 1분 1초를 허투루 보내지 않고 분식집의 효율적인 운영에 관해 고민했지만 현실은 녹록지 않았다. 결국 분식점을 접고 중국집에서 배달을 시작했다. 하지만 그는 좌절하지 않았다. 배달하며 만난 고객들을 통해서 점포 입지의 중요성을 깨달았고, 인기메뉴에는 차별화 전략이 있다는 사실을 알게 되었다. 또 고객을 진심으로 대하면 재구매로 이어진다는 단순한 진리를 현장에서 몸으로 익혔다. 첫 외식업 도전의 실패는 그렇게 밑거름이 되었고, 그가 피자업계에 승부수를 던지게 하는 발판이 되었다. 

33㎡ 매장에서 찾은 꿈
피자마루의 전신은 1996년 오픈한 씬 피자전문점 ‘피자플레이’다. 33㎡(10평) 규모에 절반은 매장으로, 절반은 살림집을 차려 시작한 배달 피자전문점이었다. 열악한 환경 속에서 오토바이 1대로 출발한 매장은 오토바이 16대에 직원 40명이 근무하는 제법 규모 있는 배달피자전문점으로 빠르게 성장했다. 그렇게 사업은 안정적인 궤도에 접어들었지만 매출 대비 과도한 비용 부담은 매장 운영에 있어 풀리지 않는 숙제였다. 배달 피자전문점의 특성상 원거리 지역까지 커버해야 해 홍보비가 상당한 데다 인건비와 배달 사고에 따른 각종 비용 지출이 만만치 않았다. 
2002년 이영존 대표는 배달에 대한 부담을 줄이고자 레스토랑형 화덕피자전문점 ‘피자나모’를 오픈했다. 당시 시장을 휩쓸고 있는 피자 브랜드 3사가 미국식 팬피자를 선보이고 있었기 때문에 이탈리아식 화덕피자로 차별화한다는 전략이었다. 피자나모는 매장수를 20개까지 확대할 정도로 반응도 좋았다. 하지만 트렌드보다 한발 앞선 아이템, 특정 매장만 이윤이 창출되는 구조여서 더 이상 가맹 사업을 확대할 수가 없었다.
가맹점주가 돈을 잘 벌 수 있는 구조의 피자 프랜차이즈 사업을 전개하고 싶었던 이영존 대표는 피자나모를 과감히 접고 2006년 테이크아웃 피자전문점 ‘피자마루’를 론칭했다. 테이크아웃전문점은 인건비, 배달비, 홍보비 등의 비용은 최소화하면서 메뉴 품질에 집중해 가맹점주의 수익을 최대로 보장하기 위한 최선책이었다.
그러나 당시만 해도 배달 피자전문점에 익숙한 고객에게 ‘피자를 테이크아웃한다’라는 개념은 낯설기만 했다. 간편하게 먹기 좋아 찾는 피자를 배달하지 않는다는 것에 반감을 보이고 항의하는 고객도 많았다. 그러나 이영존 대표는 고품질 메뉴를 저렴하게 제공한다는 기본 철학을 바탕으로 정체성을 명확히 하며 흔들리지 않았다.

피자는 내 운명
이영존 대표는 외식업 아이템 선정 시 중요하게 생각하는 요소로 조리의 난이도와 노동 시간, R&D 능력을 꼽는다. 이러한 측면에서 피자는 저비용으로 고효율을 창출할 수 있는 메뉴라고 말한다. 도우 위에 치즈와 토핑을 올려 오븐에 굽기만 하면 되는 간단한 조리방식은 가맹점주의 노동 강도를 낮춰 장기간 매장을 꾸준히 운영할 수 있는 원동력이 되기에 충분하다. 다양한 소스와 토핑으로 개발할 수 있는 메뉴가 무궁무진하고, 레시피만 매뉴얼화되어 있으면 제조공정도 간단하다.
테이크아웃전문점으로 기획한 피자마루는 투자비용은 낮으면서도 6900원에서부터 1만 원 후반대의 가격으로 피자 메뉴를 구성해 마케팅적으로 활용할 수 있는 요소가 많았다. 고객에게 ‘가성비’를 어필하면서도 가맹점주에게는 안정적인 수익을 보장할 수 있기 때문이다.
이영존 대표는 “시장에서 저가 프랜차이즈 브랜드가 급성장하다가 한순간에 사라진 사례들을 볼 때면 참 안타깝다”며 “브랜드가 무너지면 가맹점주는 전 재산을 날리는 것과 같으므로 가맹본부가 책임감을 가지고 장기적으로 운영할 수 있는 안정적인 수익 모델을 개발해야 한다”고 강조했다.
기본에 충실한 테이크아웃전문점 ‘피자마루’
피자마루는 기본에 충실하다. 피자 프랜차이즈 사업의 중심은 피자의 제품력과 가맹점주의 수익이다. 품질 좋은 피자는 가맹점주의 수익을 창출한다. 이러한 선순환을 위해 피자마루는 오픈 초기부터 메뉴개발에 집중, 피자의 기본인 도우를 차별화했다.
2008년 도우&제품 개발연구소와 도우제조 공장을 설립해 도우를 직접 생산하기 시작했다. 당시 개발한 웰빙 트렌드를 반영한 ‘그린티 웰빙도우’는 특허까지 받았다. 그린티 웰빙도우는 녹차와 클로렐라, 호밀, 흑미 등 10여 가지의 천연 잡곡으로 건강하게 만든 초록빛 도우다. 현재 피자마루를 상징하는 식재료로 자리매김한 차별화된 경쟁력이다.
피자마루는 도우를 전문적으로 생산하기 위해 최근 국내에서 두 번째로 큰 도우 공장을 설립했다. 인천 서구 검단에 위치한 2900㎡(877평)의 공장은 국내에 진출한 글로벌 브랜드의 공장보다 규모가 크다. 불황에도 투자를 아끼지 않는 이유는 기본을 탄탄히 해야 더 멀리 나아갈 수 있다는 생각에서다. 또 식물성유지와 유화제로 만든 모조치즈가 아닌 100% 자연산 모차렐라치즈와 고다치즈를 수입해 사용한다. 대기업에서도 피자마루의 치즈를 공급받을 정도로 품질도 우수하다.
트렌드에 맞는 신메뉴를 개발하는 데도 적극적이다. 피자마루의 ‘몽뻬르 피자’는 고객들이 잘 먹지 않는 엣지 부분에 크림치즈무스와 스트링치즈를 곁들여 먹기 좋게 꼬아 만든 것이 특징이다. 1만4900원의 몽뻬르 피자는 평균 1만 원 정도의 가격을 형성하는 클래식 피자보다 단가가 높지만 고객들의 반응이 좋아 가맹점주의 마진을 높이는 데 기여하고 있다.

회사 목표=가맹점 매출 10% 상승
프랜차이즈업계에서 피자마루는 가맹점주 만족도가 높은 브랜드로 알려져 있다. 600개가 넘는 가맹점이 오픈했지만 론칭 이래 법적 분쟁이 단 한 건도 없었다. 더 놀라운 사실은 입소문만으로 현재의 성과를 거둔 것이다.
피자마루는 가맹점을 모집하기 위해서 한 번도 광고를 한 적이 없을 뿐만 아니라 영업사원도 한 명뿐이다. 사업을 준비하는 예비 가맹점주가 정보를 더 많이 파악하고 찾아오기 때문에 본사는 예비 가맹점주가 염두에 둔 상권을 확인하기만 하면 되기 때문이다.
영업은 중시하지 않지만 상생은 중요하게 생각한다. 계약을 체결한 후 가맹점과 한 약속은 반드시 지키는 것이 이영존 대표의 경영 방침이다. 피자마루가 변치 않고 고수하는 규칙은 영업 상권 보호다. 가맹 계약 시 피자마루와 예비창업주는 지도에 영업 상권을 함께 정하는데 가맹점주가 바뀌지 않는 한 이 계약은 평생 유효하다. 이러한 원칙은 가맹점주가 자신의 상권을 안정적으로 보장받을 수 있도록 해 만족도가 높다. 이처럼 피자마루의 모든 경영은 가맹점이 중심이다.
이영존 대표는 “피자마루는 가맹점주 마음을 이해하는 ‘역지사지(易地思之)’ 정신을 가장 중시한다. 회사의 목표 매출을 정할 때도 본사 매출보다는 가맹점당 매출 증가율을 생각한다. 올해 목표는 가맹점당 매출 10% 증대다”라고 밝혔다.
역지사지 철학은 내부고객에도 똑같이 적용된다. 장기 근속자가 많은 이유도 여기서 비롯된다. 이 대표는 그들의 숨은 잠재력과 가치를 어떻게 끌어올려 줄 수 있을지 항상 고민한다. 그 답으로 그는 직원들과 항상 소통하며 20여 년간 쌓은 현장의 노하우를 가감 없이 공유하고자 노력한다.
이 대표는 “업계에서 피자마루가 ‘프랜차이즈 아카데미’라고 불릴 때 참 뿌듯하다”며 “많은 직원이 사업부 부서장이나 사장이 될 수 있도록 교육해 더 많은 도전과 경험을 마주할 기회를 만들어주고 싶다”라고 말했다.

즐기는 워커홀릭, 이영존 대표이사
이영존 대표의 다이어리 첫 장에는 ‘2017년 꼭 해야 할 일’로 ‘건강하고 즐거운 생활’이라는 글귀를 또렷이 적어 놓았다. 하지만 최근에 그는 일에 더욱 푹 빠져 살고 있다. 그에게는 일이 업무가 아니라 즐거운 놀이다.
이 대표는 가족들과 이야기할 때도 주제가 회사 이야기가 될 정도로 일은 그에게 일상이다. 몇 해 전만 해도 집에서 일 이야기하는 것을 두 아들이 좋아하지 않았지만, 최근 식품 가공학을 전공한 첫째 아들이 피자마루에서 슈퍼바이저로 일을 시작하면서 모두 자연스럽게 일 이야기를 한다. 특히 가족끼리 외식을 나가면 양식 레스토랑을 주로 찾고, 맛을 음미하는 것보다는 시장조사 수준으로 분석하며 즐긴다. 그가 사업성을 평가하면 아내는 서비스 측면을, 첫째 아들은 요리를 평하며 자연스럽게 대화가 일로 연결되는 일이 비일비재하다.
또 이영존 대표는 경영 공부를 하는 것을 무척 좋아한다. 성공한 CEO로 강연 요청이 들어오는 경우가 많지만, 그는 여전히 배우고 싶어 하는 열정 가득한 학생이다. 국내 외식업 관련 CEO과정 가운데 12개 과정을 수료하기도 했다. 그때마다 가지고 다니는 한 손에 쏙 들어오는 작은 수첩에는 강의에서 들은 내용과 아이디어가 빼곡하다. 수첩이 8권이 될 정도로 수많은 강좌를 이수한 그는 같은 강사의 강연를 6번씩 들은 적도 있다. 상황에 따라 다른 생각과 아이디어가 샘솟아서다.
이영존 대표는 “강의를 하는 것은 내 생각을 전달할 뿐이지만 강의를 들으면 그 사람의 지식을 얻을 수 있으니 배우는 것이야말로 돈을 버는 것”이라며 “강좌를 들으면 들을수록 기본에 집중하는 힘을 기를 수 있다”고 말했다.

100년 기업 100년 브랜드
20여 년 동안 그저 피자만 열심히 만들며 살다 보니 하나쯤 있을 법한 사훈도 최근에야 정했다. 피자마루의 사훈 ‘100년 기업 100년 브랜드’는 이영존 대표에게는 막중한 책임감으로 다가오기도 하지만 그를 뛰게 하는 또 다른 원동력이다.
이 대표는 몇 해 전부터 피자마루의 중장기 전략을 세우고 목표를 향해 나아갈 수 있는 전문 경영인을 영입해 회사 경영을 맡기고 있다. 현장에서 잔뼈 굵은 그지만 더 멀리 나아가기 위해서 시행착오는 줄이면서 큰 그림을 그릴 줄 아는 전문 경영인이 있어야 한다는 판단에서다. 현재 고경진 부사장이 전문 경영인으로 합류해 있으며 그는 자신이 가장 잘할 수 있는 연구·개발 부분에 업무를 집중하고 있다. 현재 기획하고 있는 냉동 피자 개발도 이 대표가 현장 감각으로 빠르게 실무를 추진하고 전문 경영인은 수집한 국내외 자료를 바탕으로 사업을 객관적으로 검토함으로써 신사업의 성공 가능성을 높여 가고 있다. 
이영존 대표는 “회사가 변하려면 믿을만한 사람과 능력 있는 사람이 필요하다”며 “실력 있는 전문 경영인이 회사의 방향을 설정하고 미래를 기획한다면 신뢰할 수 있는 직원은 사업을 안정적으로 꾸려가고 서포팅하는 역할을 해야 한다”고 말했다.
현재 피자마루는 해외 진출 사업도 활발하게 진행 중이다. 2013년 베이징 마스터 프랜차이즈 계약을 체결, 2014년부터 북경 2개, 홍콩 1개의 매장을 운영하고 있다. 최근 중국 충칭에 추가로 매장 오픈을 진행 중이며, 중국 시장을 중심으로 해외매장을 지속적으로 확대할 계획이다. 미국 뉴욕과 뉴저지에도 각각 2개, 1개의 매장이 있다. 또 싱가포르에도 매장을 론칭할 계획이다.
이영존 대표는 “잠깐이라도 페달을 밟지 않ㅈ으면 넘어질 수밖에 없는 자전거처럼 기업도 마찬가지”라며 “국내에 600개 넘는 매장을 보유하고도 해외로 진출하는 것은 더 큰 시장과 미래를 봐야 브랜드를 유지할 수 있기 때문”이라고 밝혔다.

 
2017-06-01 오전 10:11:35 (c) Foodbank.co.kr
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