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그의 컨설팅은 맛있다! 맛있는창업연구소 이경태 소장  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 10:13:10



특유의 직설적인 화법, 핵심을 찌르는 거침없는 정공법이 매력인 그의 컨설팅 내공은 업계에서 알 만한 사람들은 다 안다. 1998년 외식업 클리닉으로 시작, 지난 20년간 매출 부진과 정체기를 맞은 작은 식당들을 다니며 현장에 대한 냉철한 직관과 경험으로 소자본 창업가들의 숨통을 틔워주며 여기까지 왔다. 맛있는창업연구소(이하 맛창)를 만들어 작은 가게들을 뚝딱뚝딱 살려온 이경태 소장의 연혁도 벌써 20년이 됐다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

외식업 제야의 고수 이경태
이경태 소장은 외식업계에서 1.5세대 창업컨설턴트다. 1990년대 초반 1세대 창업전문가들이 창업컨설팅이라는 용어를 처음 만들면서 외식컨설턴트라는 직업군이 생겼다. 그땐 전문 컨설팅이라기 보단 부동산을 통해 상권을 알아봐주는 정도였다. 창업컨설턴트가 본격적으로 자리 잡은 것은 2000년대 초반, 창업컨설팅 2세대가 들어서면서부터고 그가 컨설팅에 첫 발을 내딛은 것은 1998년이다. 
외식업 클리닉, 컨설팅 하나로만 20년간 소리 없이 버티고 있다 보니 어느새 업계에선 그를 ‘컨설팅계 제야의 고수’라고 통칭하기 시작했다. 생색 한 번 내지 않고 조용히 작은 식당들을 성공시키고 있으니, 일각에선 이경태 소장의 성공 사례들을 보며 그를 ‘신의 손’이라고 회자하기도 했다. 20년간 그의 노하우를 거쳐 간 외식업소만 500여 군데. 그중 175명의 경영주들이 350만 원의 비싼 연회비를 내고 ‘맛창 경자파 식구’로 등록해 끈끈한 관계를 유지하고 있다. 
“경자파는 경영자문파트너라는 뜻이자 ‘경태가 자기 마음에 드는 사람들만 골라 만든 파벌’의 준말이기도 하다(웃음). 혹자는 비싼 컨설팅비에 연회비까지 받아 챙겨 맛창 식구들을 묶어 놓는다며 나를 ‘한 몫 단단히 챙기는 속셈’으로 보기도 하지만 전혀 아니다. 아무리 돈을 많이 준다고 해도 선뜻 컨설팅을 하지도 않는다. 내가 낸 11권의 책 중 두세 권 정도는 흐름을 파악하고 있어야 하고 맛창 홈페이지 글을 한 달 정도는 정독해야 한다. 지피지기면 백전백승이라고 서로를 충분히 파악한 후 ‘고수들 간의 대화가 가능한 경지’에 이르렀을 때 본격적인 클리닉, 컨설팅 업무를 효과적으로 진행하자는 의미다.”

원투쓰리 법칙 말고 원가를 믿어라
‘맛창식 대화’가 가능한 이들끼리 모여 나누는 대화 속 외식업 운영에 대한 알짜 정보들의 가치는 일반 식당의 그것과는 다르다. 그중 이경태 소장이 성공식당 법칙으로 가장 강력하게 내세우는 것은 바로 원가 전략이다. 가격을 낮추면서 고객 눈치나 보는 장사 말고, 식재료 원가에 과감히 투자해 푸짐하고 맛있는 음식을 제 가격 받고 팔자는 것이다. “짬뽕을 예로 들면 남들 6000원 받을 때 나는 8000원 받을 생각을 하는 것이다. 대신 남은 2000원을 내 돈이라 생각 말고 매장을 홍보한다는 생각으로 원가에 투자하는 것이다. 바지락과 홍합을 2000원어치 사서 짬뽕에 산처럼 쌓아준다든가, 오징어나 돼지고기 전지를 사서 어른 엄지손가락만 하게 썰어 푸짐하게 내주는 것이다. 양파만 잔뜩 들어간 6000원 짬뽕과 오징어, 홍합, 돼지고기가 실하게 들어있는 8000원 짬뽕 중 고객이 무엇을 선택할 것인가를 생각해보면 답이 나온다.”
요즘 외식창업 서적들을 살펴보면 온갖 법칙들을 볼 수 있다. 구체적인 수치까지 제시해가며 ‘이렇게 해라, 저렇게 하지 말아라’ 하는 식이다. 이경태 소장은 “다양한 변수들이 존재하는 외식시장에서 이처럼 제한적인 법칙으로 경영주들에게 이래라 저래라 하는 것은 위험 부담이 있다”고 이야기한다. 
그가 가장 이해가 안 되는 부분이 ‘가성비’다. 많은 전문 컨설턴트들이 가격은 무조건 싸게, 양은 넘칠 만큼 많게, 식재료 품질은 최상의 것으로 사용하라고 조언하지만 정작 가성비는 고객만 행복한 방식일 뿐 경영주들이 행복한 조건이 될 수 없다는 게 그의 생각이다. “음식을 팔고 남는 것이 있어야 더 맛있는 제2, 제3의 신메뉴에 투자할 수 있고 오래 남아 장사할 수 있는 자본과 여력이 있어야 고객에 대한 양질의 서비스도 나오는 것 아닌가.”
그는 “앞에 ‘원투쓰리’라고 붙여서 나오는 법칙들 따라할 생각 말고 원가 투자를 믿었으면 좋겠다”고 조언한다. 음식 장사는 경영주와 고객 양측이 모두 행복해지기 위한 일이지, 원가 수준의 가격에 음식을 파는 단순 행위가 아니라는 것이다. 

뼛속까지 장사체질로 만들어야 ‘진짜 장사’ 가능해
외식업 컨설팅 경력 20년이 되니 그의 눈과 감각, 현장감에도 20년 치의 내공이 붙었다. 국내 소자본 창업시장과 외식업 매장들이 흘러온 20년의 시간들이 경험으로 쌓인 셈이다. “20년 전에는 메뉴나 상권을 절대적인 성공 조건으로 여겼다. 그러나 지금은 무엇을 파느냐보다 ‘어떻게’ 파느냐가 가장 중요하다. 어떻게 파느냐에 대한 고민은 매장 상호와 콘셉트에 대한 아이디어부터 시작한다.”
이경태 소장은 “외식업 운영에서 가장 중요한 건 경영주가 완벽한 장사꾼으로 변하는 것이다. 뼛속까지 장사 체질이 되려면 절실해야 한다. 많은 업소들 중에는 음식과 콘셉트보다 경영주의 절실함이 부족해서 고전하는 경우가 의외로 많다. 매장의 방향과 비전에 대해 스스로 꾸준히 자문하고 고민할 수 있어야 한다. 그 다음 꾸준한 훈련과 실행으로 머리 아닌 몸과 본능으로 노하우를 깨우치면 그때부턴 진짜 장사꾼이 된다”고 말했다.

 
2017-06-01 오전 10:13:10 (c) Foodbank.co.kr
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