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제주산 원육 내세운 프리미엄 돈육 FC. 제주도야지 판  <통권 387호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-06-01 오전 10:28:02



고깃집 창업에 있어 콘셉트는 더 이상 선택이 아닌 필수다. 한 발 더 나아가 스토리텔링까지 겸비한다면 더할 나위 없다. 지난 2014년 이바돔에서 론칭한 ‘제주도야지’는 제주 돈육을 전면에 내세운 콘셉트에 제주도의 요소요소를 스토리텔링으로 녹여냈다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 

제주도 고깃집을 그대로 옮겨 놓은 듯 
경기를 불문하고 선호도가 높은 외식 아이템 중 하나가 돼지고기다. 직장인 회식메뉴는 물론 가족 외식메뉴로도 돼지고기만큼 무난한 것이 없다. 이는 돼지고기라는 아이템이 그만큼 안정적이라는 의미이기도 하다.
제주도야지는 이러한 점에 주목했다. 돼지고기로 유명한 제주산 돈육과 제주도 풍광을 각각 메인과 서브 콘셉트로 설정하고 기존 돼지고기 프랜차이즈와의 차별화를 꾀했다. 
대표메뉴인 오겹살은 제주산 일반돼지와 흑돼지 두 가지 중 선택할 수 있다. 150g 기준 일반 오겹살이 1만4000원, 흑돼지 오겹살이 1만8000원으로 제주 돈육 가운데서도 돈종에 따라 가격을 차등화해 선택의 폭을 넓혔다. 삼겹살 다음으로는 목살(150g, 1만4000원)과 삼겹살, 목살, 생갈비 등으로 구성된 제주도야지특한판(900g, 5만7000원)의 인기가 좋다. 특수부위의 경우 제주산 돈육의 공급량이 한정적임에 따라 국내산을 사용해 수급 안정성을 높였다. 
양념과 곁들임 메뉴는 국내산 천일염과 멜젓, 영월 곤드레장아찌 세 가지로 조촐하다. 군더더기 없이 돼지고기의 참맛을 제대로 느낄 수 있는 양념만을 선별했다. 요즘 어느 고깃집에서나 접할 수 있는 명이나물 대신 영월산 곤드레를 직구매, 본사 CK에서 직접 담근 곤드레장아찌는 다른 돼지고기 프랜차이즈와 차별화되는 요소다. 사이드메뉴 된장찌개에 사용하는 된장 역시 전북 진안에서 재배한 콩을 수매해 직영 공장에서 직접 제조한다. 메인에서 사이드 식재료까지 일괄 본사에서 납품하는 시스템은 가맹점의 메뉴 퀄리티를 일정하게 유지하는 중요 포인트다. 

점심메뉴 경쟁력 높여 안정적 매출구조 확보 
육류 FC 운영에 있어 원육 경쟁력만큼이나 중요한 것이 점심메뉴다. 점심매출 확보야말로 안정적인 수익구조를 유지할 수 있는 원동력이기 때문이다. 점심고객이 저녁시간 재방문으로 이어지는 연계효과도 기대할 수 있다. 최근 잘 나간다는 고깃집들이 저마다 점심메뉴에 힘을 실으며 시그니처 만들기에 주력하는 이유도 같은 맥락이다. 
제주도야지 판은 20년 넘게 한식 브랜드를 운영하며 메뉴개발 노하우를 쌓아온 본사 경쟁력을 십분 활용했다. 곤드레솥밥과 두루치기, 된장찌개, 생선구이, 나물을 포함한 10여 가지 찬으로 구성된 영월곤드레밥정식을 필두로 제주도야지두루치기, 제주애호박찌개, 통돼지김치찌개 등의 단품메뉴까지 총 5가지의 강력한 점심메뉴로 ‘고깃집 점심메뉴는 거기서 거기’라는 인식을 불식시켰다. 모든 메뉴에는 공깃밥이 아닌 갓 지어낸 솥밥을 기본으로 제공하고, 두루치기의 마무리로는 한라산 모양으로 솟아오른 볶음밥에 달걀물을 부어 용암이 흘러내리는 모습을 연출한 이색 메뉴 ‘한라산 볶음밥’을 접목했다. 가성비와 스토리텔링, 펀 요소까지 철저히 계산한 구성이다. 전체매출 가운데 점심매출이 차지하는 비율은 20~25%. 오피스 상권 매장의 경우 점심을 먹기 위해 일부러 찾아오는 단골고객이 생겨날 정도다.

제주도야지 본연의 맛을 제대로, 특허 불판
제주도야지 판은 원가가 높은 제주 돈육의 참맛을 놓치지 않기 위해 자체 개발한 삼중불판을 도입했다. 구멍이 뚫린 무쇠 판 위에 불판을 올려 고기를 구운 뒤 다 익은 고기는 철망 위에 올려 온기를 유지하는 방식이다. 불판에는 나선형으로 홈을 파 기름이 숯으로 직접 떨어지지 않고 철판의 가장자리로 모일 수 있도록 했다. 이는 숯에 기름이 떨어지면서 발생하는 그을음과 연기로 인해 고기 맛이 저하되는 것을 방지하는 역할을 한다. 무쇠 판 가장자리에는 치즈달걀 크러스트와 김치, 마늘을 구울 수 있어 먹는 재미를 더한다. 
제주도야지 판 브랜드 기획을 담당한 이근수 부장은 “한돈보다도 원가가 높은 제주 돈육의 가치를 제대로 전달하는 것이야말로 경쟁우위를 살릴 수 있는 요소라고 생각했다”며 “원육과 참숯, 삼중불판이라는 세 가지 차별화 요소로 확실한 경쟁력을 마련했다”고 설명했다. 

Interview
이제는 육류 FC도 명확한 콘셉트가 있어야
이근수 부장 

Q 돼지고기 시장은 이미 포화상태가 아닌가? 
A 새로운 브랜드가 끊임없이 등장하지만 매년 콘셉트가 달라지는 것이 이 시장의 특징이다. 지난해까지 무한리필 돼지고기가 인기였다면 올해의 키워드는 고급 원육과 그릴링 서비스다. 다시 말해 콘셉트 차별화만 확실히 한다면 승산이 있다. ‘집 앞에서 즐기는 제주’를 콘셉트로 분위기와 메뉴 곳곳에 제주 테마를 접목했다. 여기에 한식 메뉴에 특화된 본사 경쟁력을 바탕으로 사이드메뉴 경쟁력까지 끌어올렸다. 

Q 매장 분위기가 독특한데. 
A 짚, 돌담, 하루방, 현무암 등 제주를 상징하는 요소들을 인테리어에 활용해 제주 현지에서 돼지고기를 먹고 있는 기분을 낼 수 있게 했다. 또 점심메뉴의 경쟁력인 솥밥을 마케팅 요소로 내세우기 위해 솥밥 기계를 홀에 배치했다. 고소한 밥 냄새와 함께 치익치익 소리를 내며 맛있게 익어가는 솥밥을 보고 있는 것만으로도 신뢰도가 상승한다는 점을 노렸다. 

 
2017-06-01 오전 10:28:02 (c) Foodbank.co.kr
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