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그래도 블루오션은 있다. 라이프 스타일에서 가치를 찾아라  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 10:22:15


전 세계 서점들이 불황을 겪으며 문을 닫거나 온라인으로 눈을 돌릴 때 일본의 츠타야 서점은 ‘책을 파는 공간’이 아닌 ‘책을 읽는 공간’이라는 새로운 라이프 스타일을 제안하며 사양산업을 새로운 미래산업으로 끌어올렸다. 성공하는 곳보다 망하는 곳이 많은 시대다. 빠르게 변하는 소비 트렌드와 고객 니즈를 읽고 새로운 라이프 스타일을 상품화해야 한다. 더 이상 잘 되는 곳을 찾아다니는 벤치마킹만으로는 부족하다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 박선정 기자




역발상, 편의점에 들어간 김밥집
바르다 김선생 스타필드 코엑스몰점 
편의점이 외식업계 최대 경쟁자로 떠오르며 외식업계를 잔뜩 긴장시키고 있는 가운데 편의점 입점이라는 허를 찌르는 역발상으로 블루오션을 개척한 브랜드가 있다. 편의점과 컬래버레이션, 숍인숍을 오픈한 ‘바르다 김선생’이 그 주인공이다. 

줄을 서는 것은 고객에게 ‘불편함’의 한 요소일 뿐 
오더메이드 김밥의 취약점은 피크타임일수록 대기시간이 길어진다는 것이다. 점포 앞의 긴 행렬은 마케팅 수단은 될 수 있으나 고객 입장에서는 불편함에 지나지 않는다. 
바르다 김선생은 고민했다. ‘김밥을 사러 온 고객들이 긴 줄 앞에서 발길을 돌리지 않게 할 수 있는 장치는 무엇일까?’ 미리 만들어둔 완제품을 쇼케이스 판매하는 그랩앤고 콘셉트를 도입하고자 여러 브랜드를 벤치마킹하고, 그랩앤고 매장 개설을 위해 등산로와 대형 병원을 타깃으로 상권조사도 했다. 하지만 오더메이드 김밥이라는 브랜드 콘셉트를 완전히 벗어던지기에는 리스크가 컸다. 브랜드 콘셉트를 유지하면서 고객 불편을 덜어낼 수 있는 방법은 없는 것일까?

불편함을 제거하니 새로운 판매방식이 보이기 시작하다 
이 무렵 위드미는 후발주자로서 획기적인 변신을 꾀하고 있었다. 차별화의 일환으로 숍인숍 파트너를 찾던 도중 바르다 김선생에 입점을 제안했고, 편의점 숍인숍의 가능성을 점친 바르다 김선생은 수수료 매장 형태로 위드미 스타필드 코엑스몰점에 입점을 결정했다. 상호 간 니즈와 타이밍이 기가 막히게 맞아떨어졌다.



‘편도’보다 높은 가성비, 4900원 1인 가마솥밥
채선당 행복 가마솥밥 
밥 한 그릇 먹으려면 6000원, 편의점 도시락도 3000~4000원은 줘야 제대로 된 한 끼를 먹을 수 있는 시대다. ‘채선당 행복 가마솥밥’은 가마솥밥 아이템을 4900원이라는 하한선까지 끌어내리는 전략으로 편의점 도시락보다 높은 가성비를 만들어냈다.

4900원 가마솥 정식이 가능한 이유는 오퍼레이션 효율화  
가마솥밥 정식은 메인메뉴의 종류에 따라 찌개류, 덮밥류, 탕류 세 가지로 나뉘며 가격은 4900~5900원이다. 식재료 원가율은 30% 초중반. 이 가격으로 운영이 가능한 이유는 시스템 자동화를 통한 오퍼레이션 관리에 있다. 주문에서 퇴식까지 셀프로 이용하는 푸드코트형 서비스를 도입하고 운영인력을 절감, 99㎡(30평), 39석 규모 대학로점의 경우 피크타임 기준 주방 4명(밥 1명, 스토브 2명, 설거지 1명)과 홀 2명(홀 정리, 고객응대)으로 운영이 가능하다. 가성비로 입소문이 나며 주말에는 최대 일 12회전이라는 경이적인 회전율을 보이지만 대기가 길어 돌아갈지언정 오퍼레이션이 흐트러져 컴플레인하는 고객은 없다.

밥맛에 모든 역량을 집중하라 
하루 전 만들어 냉장보관하는 편의점 도시락이 4000원 전후임을 감안한다면 4900원짜리 가마솥밥은 가격 하나만으로도 충분한 경쟁력이 있다. 채선당 행복 가마솥밥은 여기서 한 걸음 더 나아갔다. 3일 이내 도정한 신동진 쌀에 찰흑미를 섞은 흑미밥을 수돗물이 아닌 정수물로 지어내 밥맛을 더욱 끌어올렸다. 이왕 제공하는 가마솥밥, 원가 허용범위 내에서 최대한의 시도를 한 끝에 쌀밥 전문점 못지않은 가성비 극상의 밥맛을 구현해냈다. 1인분 분량은 불린 쌀 기준 185g으로 성인 남자에게도 부족하지 않는 양이다.




정육식당의 진화, 슈퍼마켓+철판구이
부처스테이블 
‘정육식당’ 하면 떠오르는 것이 빨간 조명의 고기 냉장고. 그 안에는 커다란 고깃 덩어리가 담긴 멜라민 접시가 진열돼 있다. 정육식당은 꼭 이런 모습이어야 하는 걸까? 슈퍼마켓에서 산 고기를 가져오면 철판구이로 만들어주는 ‘부처스테이블’은 천편일률적인 정육식당의 새로운 벤치마킹 포인트가 될 것이다.

슈퍼마켓 속 고깃집
부처스테이블은 스타필드 하남 PK 마켓(식품관)에 자리한 데판 스테이크(철판 스테이크)전문점이다. 흔히 식품관과 음식점을 분리해놓는 백화점마트와는 달리 PK 마켓은 식품관 안에 동남아일본웨스턴 바비큐와 화덕피자 등 다양한 음식점을 입점시켜 식재료 쇼핑과 식사를 한 공간에서 즐길 수 있도록 했다. 
정육 코너에서 스테이크용 고기를 골라 바로 뒤 부처스테이블 매장으로 가지고 가면 즉석에서 철판구이로 만들어준다. 스테이크용 고기의 원산지는 한우, 호주산 와규, 미국산 세 가지며 부위도 등심, 안심, 살치, 티본 등으로 다양하다. 중량도 기호에 맞게 고를 수 있다.
200g 이상의 정육 코너 스테이크가 부담스럽다면 고기와 밥, 반찬으로 구성된 정식메뉴를 고르면 된다. 한입 크기로 썬 스테이크 120g과 밥, 반찬, 생수로 구성된 한국인 취향의 스테이크 정식이다. 매장에서 가마솥으로 그때그때 지어내는 솥밥 맛도 좋다. 

대부분의 여자들은 집에서 고기 굽는 것을 싫어한다
덥고, 기름 튀고, 냄새나고, 치우는 것은 더욱 싫다. 돈을 조금 더 내더라도 밖에서 먹는 것이 편하다. 부처스테이블은 특별할 것 하나 없는 평범한 철판구이집이지만 이러한 니즈를 정확히 읽어내 성공한 사례다. 6000원만 내면 생고기를 숙주, 양파, 피망, 단호박, 브로콜리 등 채소구이와 홀그레인머스터드, 소금후추를 포함한 스테이크 정식으로 만들어준다는데 마다할 이유가 없다. 슈퍼마켓 안에 자리한 특성상 남편이나 아이와 함께 장을 보러 오는 주부고객 이용률이 특히 높다. 좌석 수가 많지 않아 주말에는 기본적으로 1시간 이상 대기해야 한다.



스테이크를 판매하는 새로운 방식
DIY _ 현대홈쇼핑 최현석오세득 스테이크 
현대홈쇼핑이 지난 1월 프리미엄 식품 브랜드인 H Plate를 론칭하며 첫 번째 상품으로 티본 스테이크와 부채살 스테이크를 선보였다. 최현석오세득 셰프와 컬래버레이션한 상품이다. 기존 홈쇼핑 업체들이 양념육이나 반조리 제품 개발에 주력했던 것과는 달리 스테이크 원육과 소스, 가니쉬를 세트화한 DIY 스테이크라는 새로운 시도로 방송마다 매진행렬을 기록하고 있다. 

유명 셰프의 요리를 집에서 재현 
HMR 시장이 확대되면서 레시피와 식재료를 배달해주는 쿠킹박스, RTC(Ready to cook) 시장도 성장하고 있다. 하지만 주로 샐러드 등 신선식품 위주로 서비스가 제한적인 데다 장기보관이 불가능해 제조업체 입장에서는 생산성이 떨어진다는 것이 단점이었다. 
H Plate를 기획한 현대그린푸드는 ‘레스토랑에서 먹는 요리를 집에서 즐긴다’는 콘셉트는 유지하되 대량생산을 통해 원가를 떨어뜨리는 방법으로 냉동제품인 스테이크에 주목했다. 이에 최현석·오세득 셰프와 컬래버레이션, 스테이크 원육과 소스, 가니쉬로 구성된 DIY 스테이크를 개발하고 계열사인 현대홈쇼핑을 통해 선보였다. 티본 스테이크 4인분과 부채살 스테이크 6인분 등 총 10인분으로 구성된 H Plate 한 세트의 가격은 8만9900원. 유명 셰프의 스테이크를 1인분 1만 원 미만으로 즐길 수 있다는 파격적인 구성으로 론칭 첫 방송부터 연일 매진 행렬 중이다.

레토르트 아닌 RTC로 ‘요리하는 재미’ 살려 
H Plate 제품은 최근의 쿡방 열풍과 ‘간편하되 제대로 된 한 끼’를 선호하는 소비심리에 모두 부합한다. 대용량으로 구성하는 홈쇼핑 제품 특성상 주요 구매고객은 1인 고객보다는 집에서 외식 분위기를 내고자 하는 주부층이 많은 편이다. 뜯어서 데우기만 하면 바로 먹을 수 있는 레토르트가 아닌 직접 조리를 해야 하는 번거로움을 더해 요리하는 재미를 상품화했다. 
요즘은 제품 판매에 그치지 않고 맛있고 멋있게 즐기는 방법까지 알려줘야 하는 시대다. 키워드는 쉽고 간단할 것. 현대홈쇼핑은 홈페이지를 통해 맛있게 먹는 법은 물론 플레이팅 등 비주얼 요소를 적극 어필함으로써 구매욕을 자극한다. 실제 구매고객의 상당수는 자신만의 방식으로 플레팅해 스테이크를 즐기는 사진을 블로그에 게시하고 있다. 여성들의 ‘자랑하고 싶은 욕구’까지 읽어낸 것 또한 성공요소다.


 
2017-07-03 오전 10:22:15 (c) Foodbank.co.kr
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